Kuidas pastat valida? Spagetid sinimerekarpidega

Pastaga on mul väga emotsionaalne suhe. Arvan, et paljudel teistelgi. Pasta annab meeletul hulgal tõlgendamisvõimalusi, sellega saab kombineerida lugematul arvul lisandeid ja kastmeid. Kuna mänguruumi ja erinevaid maitseid on nii palju, on pasta toit, mis pisut ehk liiga sageli menüüsse kipub (vt blogist pasta alajaotust). Ilmselgeks probleemiks on rafineeritud nisujahu, mida väga paljud inimesed kas osaliselt või täielikult vältida püüavad. Olen püüdnud minagi asendada nisujahust pasta rukkijahust, riisijahust, tatrajahust või siis nisu täisterajahust pasta vastu, kuid need ei ole siiski võrdväärsed vastased heale durumnisujahust pastale. Durumnisujahust pasta sisaldab rohkem valku kui tavalisest nisujahust pasta, mistõttu ei kleepu keetes kokku ning jääb al dente keedetuna ka pringim.

Pasta kujusid on kümneid ja kümneid (Itaalias isegi sadu) ning vastavalt pasta kujule valitakse juurde ka kaste. Olen proovinud mitmeid eri kujuga pastasid, kuid jäänud on siiski vaid mõned püsivad sordid, mida enamasti toitudes kasutan. Minu absoluutne lemmik pastasortidest on spagetid – sobivad hästi nii tomatikastmetega, lihakastmetega (nt Bolognese) kui ka koore- ja juustukastmetega. Teine lemmikpasta, mida aeg-ajalt toitudes kasutan, on fusilli (spiraalid). Ideaalne kastmetega, mis spiraali keerdude vahele poevad – nt pestoga.

Räägime täna vaid klassikalisest Itaalia pastast. Aasia toitude nuudlid, mis on ju tegelikult ka koostise poolest sarnased (neis on sageli ka muna), jätan selles kontekstis võrdlusest välja.

Pastat valin üldiselt selle järgi, et see oleks durumnisujahust ja Itaalia päritolu. See ei anna muidugi alati 100%-list garantiid, et tegu on kvaliteetse pastaga. Tuleb ise katsetada, ja välja selgitada. Reeglina on ka kallim pasta kvaliteetsem. Pastavalik on Eesti suurtes ketipoodides üsna suur – leiab igas hinnaklassis pastat erinevatelt tootjatelt. Kunagi müüdi Prismas Monsurro pastat, mis oli üks parimaid pastasid, mida siin Eestis leidnud olen, aga tõenäoliselt ei ostetud seda selle kalli hinna tõttu eriti ning nii see müügilt kadus. Odavamatest pastadest on head Reggia spagetid (teisi sama firma pastasorte pole testinud). Sageli valin aga mahetoorainest pasta ning erinevate tootjate testimisel on parimaks osutunud Rimi kaubamärgi all müüdav ökopasta (sortidest on olemas spagetid, fusilli, penne ja äkki midagi veel). Kusjuures mahepasta hind ei erine eriti teistest pastadest, kuigi muidu on alati mahetoode samalaadsest tavatootest (kordades) kallim.

Lisaks kuivpastale on müügil ka värske pasta, kuid nende valik on Eestis nigel. Muidugi võib pastat ka ise teha, kel selle jaoks vastav masin olemas. Minul on KitchenAid’i mikseri külge kinnituv pastamasin, mis ei tee õhukesi lehekesi nagu enamus pastamasinad, vaid mitme erineva kujuga pastasid. Töötab hakklihamasinaga sarnasel põhimõttel ning igale pastaliigile on eraldi “sõel”, mille abil pasta kuju vormub. Ei kasuta küll pastamasinat sageli, kuid kõikvõimalikud köögividinad mulle meeldivad.

Pasta keetmine võib tunduda lihtsaimast lihtsaim, aga nõuab siiski veidi teadmisi ja harjutamist. Pasta peab jääma keemise lõpuks al dente ehk hamba all veidi kõva. Pooltoorel ja al dentel on omakorda vahe. Pasta pakile on vastavalt sordile märgitud alati ka keeduaeg (või ajavahemik). Soovitav on keeta alati pigem vähem kui rohkem. Kui pasta serveerida vedelapoolse kuuma kastmega, haudub see kastmes edasi ning sel juhul peaks pastat keetma isegi vähem kui pakil ette nähtud miinimumaeg. Pasta keeduvette tuleb lisada vaid soola; õli pasta keeduvette ei lisata (see komme pärineb tõenäoliselt kleepuva pasta keetmisest). Pastat keedetakse kõrgel kuumusel ning pahatihti kipub pott üle ajama. Selle vastu aitab, kui panna kaane vahele puulusikas. Pastat valmista alati vahetult enne sööma hakkamist (ajasta täpselt kastme valmimise ajaks), et seda ei peaks maha jahutama. Maha jahutatud ja uuesti kuumutatud pasta ei maitse kunagi sama hästi kui värskelt keedetud. Pastat ei tasu sõelal liiga kuivaks nõrutada – vaid hetkeks sõelale ning sõelalt juba kaussi või kastme sisse.

Pastateemaliste mõtete koondamise ajendiks on aga uued Veski Mati pastad, millele on asutud tegema jõulist turunduskampaaniat. Saadeti mullegi kui toidublogijale proovimiseks kuut erinevat sorti Veski Mati pastasid. Tunnistan, et ei ostaks ise poest kunagi Eesti pastat, kuna Itaalia pasta lihtsalt on kindla peale minek. Pealegi on kusagil mälusopis 90-tel levinud (äkki praegugi?) kodumaised rõvepastad, mis keesid pehmeks ja kleepusid kokku. Veski Mati pastad on kirjade järgi 100% durumnisujahust, kuid pimetesti tehes seda ei uskuks. Spagetid imavad kastme sees liigselt vedelikku ning pehmenevad üle, seda ei juhtu aga teiste spagettidega mida ma sageli kasutan. Kui keeta fusillit 9-10 minutit, nagu pakendil kirjas, ei jää see mitte al dente, vaid tugevalt ülekeedetud pasta. Ka 8 minutit oli selle fusilli jaoks ilmselgelt palju. Fusilli laguneb koost ja jääb lödi. Penne ja Chifferini (klassikaline makaronisarveke) olid tugevamad. Makaronikuju ei istu mulle aga pastaroogades üldse. Veski Mati pastad on millegipärast väiksemad, kui nende sortide kuju klassikaline vorm – spagetid on lühemad, penned ja fusillid peenemad ja lühemad – ei kujuta ette, miks sellist teed mindud on. Kuigi pastat süüakse kastmega ning kaste annab pastale maitse, on Veski Mati pastad maitsetumad kui teised pastad, mida ma sööma olen harjunud.

Ilmselgelt ei osta mind keegi mõne pastapakiga ära ega saa vastutasuks tellitud positiivset postitust. Olin nõus testima, aga alati avaldan oma tegeliku arvamuse. Jään ausaks nii enda kui oma lugejate ees, blogimine on minu jaoks hobi mitte rahateenimise viis ega kellegi ärihuvide esindamine.

Hilisem täiendus: juhtusin taas poes pastaleti ette ning silma jäi teise Eesti tootja - Tartu Mill fusilli pasta, mis nägi kahtlaselt hea välja (mida kokkusurutumad on fusilli keerud, seda vähem need ka keetes välja venivad). Hind kummaliselt odav - 69 senti (pakk ikka 500 g). Lihtsalt sama teema valguses ostsin ja proovisin neidki (taas karulaugupestoga, et võrdlus oleks samadel alustel). Minu imestus oli suur ning pean tõdema, et see fusilli on täiesti arvestatav pasta - säilitas kuju ja keerud olid tihedalt koos. Kusjuures al dente keetmisaeg on märgitud 6 minutit ja see on väga täpne. Kui Veski Mati inimestega suhtlesin ning mainisin, et fusilli keetmisaeg pakendil on ikka totaalselt vale, tunnistasid nad, et jah, tõesti, et see märgitud 9-10 minutit ongi vale, nad on ise pastat testinud (ohoo!) ja tegelik keetmisaeg on 7 minutit. Ma ei suuda mõista sellist tagantjärgi tarkust. Kuidas saab lasta müügile valede andmetega toodet! Aga ega paraku ka vähem keetmine seda pastat kvaliteesemaks muuda.

Lõpetuseks üks pastaretsept, mida mul seni blogis pole – spagetid sinimerekarpidega. See on imeline toit - kes proovinud, see teab. Sama kastmega võib pasta asemel süüa ka krõbedat Prantsuse saia.

Vaja läheb (3-4-le):

1 kg sinimerekarpe

oliiviõli

4 küüslauguküünt

1 tšillikaun

paras punt peterselli

tüümianit 

1,5-2 dl valget veini

3 dl 35%-list rõõska koort

meresoola

300 g spagette

Kalaletis müüdavad sinimerekarbid on elusad – või vähemalt peaksid nad seda olema. Neid hoitakse võrgu sisse pakituna jää peal külmas. Et need koju tulles jätkuvalt elus püsiksid, kasuta kilekotti võimalikult lühikest aega ning vabasta karbid kodus nt külma vette. Elusad sinimerekarbid tunneb ära selle järgi, et nende kaks karbipoolt on tugevalt kinni. Lahtiseid karpe toksi vastu lauda või muud kõvemat pinda – elusad karbid tõmbavad endale kesta tagasi ümber, surnud jäävad lahti. Surnud karpe ära toiduks tarvita.

Meil müüdavad kasvatuste sinimerekarbid on üldiselt puhtad – neid vees leotades ei pudene sealt reeglina liiva (vees karbid avanevad ning nii peaks mustus välja tulema). Kui karpidel on küljes “habemed” – väikesed karvakesed ühel pool karpi, eemalda need ettevaatlikult.

Pasta ja sinimerekarbid peavad valmima ühel ajal – kui hakkad kastet valmistama, aja samaks ajaks vesi keema ning pane pasta keeduvette.
Lõika küüslauk ja tšilli peenikeselt. Kuumuta pann, lisa pannile õli ning prae selles küüslauku ja tšillit umbes pool minutit (ära küüslauku pruunista, muidu muutub see kibedaks). Lisa pannile sinimerekarbid ning sega pidevalt – karbid hakkavad kuumuses avanema. Paari minuti pärast lisa pannile vein ning lase alkoholil kõrges kuumuses aurustuda (kuna alkohol aurustub, võivad seda toitu süüa ka lapsed). Küpseta karpe kokku umbes 4-5 minutit, seejärel lisa pannile rõõsk koor, puista sisse hakitud petersell ja tüümianilehed (varsi ära kasuta, need on jäigad). Maitsesta kaste vähese meresoolaga. Lase koorel korraks keema tõusta ning serveeri kaste vastvalminud pastaga.