Uued kokaraamatud minu raamaturiiulis

Sain sünnipäevaks ootamatult palju kokandusteemalisi raamatuid ning olen suurest vaimustusest istunud kaks päeva teki sees keras, nina raamatutes. Uuematest raamatutest täiendavad nüüd mu raamaturiiulit Gordon Ramsay “Maailma köök” ja Anthony Bourdain’i “Avameelselt köögist ehk seiklused kulinaarses allmaailmas”.

Lisaks uutele raamatutele tõi vanaema mulle oma raamaturiiulist viis kokanduse ja pereelu korraldamise teemalist raamatut, neist vanim on trükivalgust näinud täpselt 50 aastat tagasi. Selle 50-aastase raamatu sees seisab käsitsi kirjutatud tekst “Ainole. 24.12.1960.” Jõulukingitus minu vanaemale tema ämmalt. Ajal, mil mu vanaema polnud veel emaks saanud ning raamatutäis perenaisetarkust kulus marjaks ära.

Kõrvaltvaatajatele teeb see muidugi nalja, et ma kokaraamatuid pühendunult loen, aga minu jaoks on vanade raamatute läbitöötamine pigem midagi uurimistöö-laadset –vanade raamatute lehitsemise kaudu saab justkui tajuda teist ajastut. Avaldan neist raamatutest silma jäänud põnevamad leiud. See lugemine aitas mul taas paremini orienteeruda nõukogude köögi teemas.

“Perenaise käsiraamat”, lehttaigna valmistamine

Vanim raamat – 1960. aastal ilmunud “Perenaise käsiraamat”, autoriteks Laine Lints, Salme Masso, Daisy Moor, Arnold Reiman ja Ida Savi - räägib toitumise füsioloogiast, pakub retsepte, eraldi peatükk on ka kodu ja rõivaste korrashoiule (Salme Masso kirjutatud), samuti jagatakse näpunäited koduse tervishoiu ja esmaabi kohta, ka rasedus ning lapse eest hoolitsemine on lahti seletatud. See raamat pakkus kõigist raamatutest kõige rohkem naerukohti, samas oli ka asju, mis positiivses võtmes imestama panid.
1960. a Perenaise käsiraamatust leiab teavet toidu makro- ja mikroelementide kohta – mida ja miks süüa. Sellesse raamatusse on kirja pandud ka detailseid õpetused elementaarsetena tunduvates küsimustes nagu kuidas praadida muna või kuidas sättida laudlina lauale nii, et selle keskjoon jääks laua keskele ja mõlemad küljed langeks ühtlaselt laua külgedelt alla. Samas leiab õpetusi ka kogenenumale perenaisele lehttaigna, pärmitaigna, muretaigna ja biskviittaigna valmistamiseks. Rõhk on siiski igapäevasel toiduvalmistamisel ja pere eest hoolitsemisel. Juba raamatu sissejuhatuses tuleb välja selle ajastu nägu ja iseloom: “Nõukogude naine vajab peale oma kutsealase töö mitmekülgseid ja põhjalikke teadmisi ning praktilisi oskusi kodu sisustamisel ja korrashoiul, perekonna ratsionaalsel toitlustamisel, rõivastamisel, lastekasvatamisel, perekonnaliikmete hea tervise säilitamisel ja haiguste ravimisel.” Tänapäevane võrdõiguslus on 50-aasta tagust pereelu-mudelit küll kõigutanud, kuid minu puhul kehtib see kirjeldatud muster täielikult ka praegu ja ma kannan seda vanaaegset pereema rolli rõõmuga.
Perenaise kohustuseks oli mitte üksnes pere toita, vaid jälgida ka pere toiduratsiooni. Juba siis rõhutati: “Mitmekesise ja õige toitlustamise huvides ei tohi makaronitoitudega liialdada.” Perele oli soovituslik valmistada 3-käiguline lõuna (arusaamatuks jäi, kuidas saab tööl käiv naine seda teha; mees ju ka lisaks tööl). “Nägusale ja otstarbekale lauakatmisele ning toidu lauale andmisele tuleb panna niisamasugust rõhku kui õigele toiduvalmistamisele. Puhtalt ja isuäratavalt lauale antud toitu süüakse isuga, mis tõstab toidu seeditavust ja omastatavust,” kirjutab Perenaise käsiraamat.
Toidu valmistamisel oli soovituslik kasutada emailnõusid ja alumiiniumist nõusid. Alumiiniumi ja toidu kokkupuude on aga praeguste teadmiste kohaselt rangelt ebasoovituslik.
Ja lõpetuseks mõttetera imiku eest hoolitsemise peatükist, mille igaüks võib ise lahti mõtestada: “Vanematelt saadud pärilikud omadused on, nagu Nõukogude eesrindlik bioloogia vastuvaidlematult on tõstatanud, väliskeskkonna poolt mõjustatavad ja muudetavad.”

Järgmine raamat – “Kokaraamat” aastast 1960, autorid M. Peterson ja A. Pasopa. Välja antud Riias, eesti keelde tõlgitud 1968. See raamat pakkus minu jaoks kõige rohkem avastamisrõõmu. Taas on kokaraamatus pikalt ja põhjalikult lahti seletatud toitumise põhimõtteid, toitainete sisaldus toidus ja nende omastamine. Võrdlesin neid tänapäevaste toitumisalaste tõekspidamistega ning imestama pani, et muutusi oli väga vähe. Siiski väikesed detailid - rasvade ja süsivesikute peatükis on lahti kirjutatud nii loomsete kui taimsete rasvade vahe, samuti kiirete ja aeglaste süsivesikute allikad, kuid nn headel ja halbadel süsivesikutel ja rasvadel veel vahet ei tehta.

Raamatus rõhutatakse pidevalt toitumise tervislikkuse aspekti – mida me toidust omastame. Toodud on välja vitamiinide ja mineraalide sisalduse muutused toidu töötlemisel. Nt: “Juurvilju koorida vahetult enne keetmist või praadimist. Et säilitada valmis toitudes võimalikult rohkem vitamiine ja mineraalaineid, tuleb kogu tähelepanu pöörata C-vitamiini säilitamisele. C-vitamiini säilimise korral säilivad ka teised vitamiinid.” Mainitud on ka, et teistkordsel toidu soojendamisel C-vitamiin hävib. Või selline igapäevane näide, et kartuli keetmisel neid külma vette pannes hävib 35% C-vitamiinist ning keeva vette pannes vaid 7%, järel ka seletus, miks nii on.

Kirjeldatud on erinevaid toiduvalmistamise viise, pakutud näidismenüüsid kõigil aastaaegadel. Tegelikult on see tõeliselt väärt raamat noorele perenaisele, annab lausa koka algõppele vastavad teadmised. Võrdleksin seda raamatut Sirje Rekkori “Kulinaariaga”. Ja loomulikult pakub üks kokaraamat lugematul hulgal retsepte. Retseptid on saanud palju mõjutusi vennasrahavastelt, kuid põhiliselt peegeldavad need retseptid ikka kohalikku nõukogude kööki, mis on suuresti mõjutatud tooraine kättesaadavusest. Hästi palju on suppide retsepte, loomulikult on põhjalikult lahti kirjutatud ka korraliku supi keetmise saladused. Püreesuppe paksendati sel ajal jahu või mannaga, tihti lisati piima. Rohkelt on retseptides kasutatud vorsti ja pekki. Lihtsate roogade vahelt leiab ka mitmesuguseid “pärleid”. On angerja ja silmude marineerimise retsept, on safranikringel, on hautatud põldpüü ja part. Ka jääkideta kokandus paistab nõukogudeaegsest köögist silma – palju retsepte on subproduktidest, isegi udarakaste (pole varem kohanud, et ka udarat süüakse). Väga lahe üllatus on kapsataimesupp. Lahti pole seletatud, miks peaks noorest kapsataimest suppi keetma, aga oletada võib, et selle supi tekkelugu on seotud koduaia kapsapeenra harvendamisega – miks mitte. Või siis ternespiima vormiroog – tõenäoliselt ternespiima poes ei müüdud ning seda toitu said teha vaid need, kel oma lehmad.

Ka fritüürkartuleid valmistati 50 aasta eest Nõukogude Liidus. Jääkideta kokandusest inspireerituna soovitati fritüürkartulite rasv kurnata ja kasutada teiste roogade valmistamiseks – seda soovitust lugedes võib küll peast kinni hoida (väga-väga halb rasv).
Kokaraamatust leiab isegi jäätise valmistamise põhitõdesid ning retsepte. Nüüd siis loen lõpuks raamatust neid tarkuseterasid, mida ma jäätise valmistamisel puhtalt katse-eksitus meetodiga õppinud olen: “Mida rohkem on jäätises rasvu, seda peenemad on tekkivad jääkristallid, seda ühtlasem on konsistents. Kui suhkrut on liiga palju, külmub jäätis aeglasemalt, suhkru vähesuse tõttu muutub jäätis teraliseks.” Jäätise koostises on ka želatiin, mis tõenäoliselt on lisatud selleks, et jäätis külmkapist võetuna aeglasemalt sulaks. Želatiini kohtab neis vanades kokaraamatus pea igas teises magustoidus.

Raamatust leiab eraldi peatükist eesti rahvustoidud (vana eesti köök). Samuti leiab detailseid õpetusi aia- ja metsasaaduste konserveerimisest, marineerimisest, soolamisest ning keediste ja toorhoidiste valmistamisest. Keedised on tehtud kõik suhtega 1 kg marju ja 1 kg suhkrut.

Lõpetuseks mõttetera Kokaraamatu laua katmise õpetusest: “Elavad lilled kaunistavad söögilauda. Lõikelilled valitakse eredates toonides, et need kaetud laua foonil hästi silma paistaksid. Rohelised oksad, värvilised sügislehed või rohelised männioksad vaasis loovad hubase meeleolu.”

“Toit – tervise varaait” - kala külmtöötlemine

Liigume ajaliselt ettepoole – 1967. aastal ilmunud raamat “Toit – tervise varaait”, autoriks Helmi Pastak.
Autor kirjutab eessõnas: “Kuna toitumine kuulub tähtsamate tervishoiutegurite hulka, siis pööratakse Nõukogudemaal nii ühiskondliku toitlustamise ettevõtetes kui ka perekonnas ennekõike tähelepanu õigele, normaalsele toitumisele, mis aitab vältida mitte üksnes tervisehädasid, vaid isegi mitmeid raskeid haigusi.”

Kirjeldatavate toiduvalmistamisviiside hulgas kohtab “kiirgavas kuumuses (hõõguvatel sütel) praadimist”, mis vastab tänapäevasele grillimisele. Sellisel viisil soovitati valmistada kala.
Soolakiludele ja suitsuangerjale soovitati lisada salpeetrit, et nende liha punasemaks muutuks. Appi tuli google ning üllatus-üllatus – selgus, et salpeeter on sünteetiline säilitusaine kaaliumnitraat (E252). Ma ei tea, et praegu keegi E-aineid jaemüügis müüks.

Raamatust leiab ka tehnikauudiseid, tutvustatakse uutmoodi perenaise abilist – köögikombaini: “Köögikombainiga on võimalik koorida kartuleid, valmistada hakkliha, majoneese, kokteile, segada taignat, jahvatata kohvi ning valmistada mahla marjadest ja köögiviljadest.”

Raamatust leiab näpunäiteid, kuidas katta lauda, kuidas hoida klaasi, kuidas kallutada supitaldrikut või kuidas jätta lusikat pärast magustoidusöömist. Ja siis üks väärt õpetus, mida ma pole veel raamatutes kohanud: “Toidu maitsmiseks kasutatavat lusikat ei tohi uuesti valmistatavasse toidusse panna, ilma et seda ei puhastataks.”
Lõpetuseks jällegi midagi muiet suunurka toovat: pärast toiduvalmistamist pesta nõud, laud ja põrand.

“Köögiviljad ja köögiviljatoidud”

Järgmisena võtsin käsile L. Issako raamatu “Köögiviljad ja köögiviljatoidud” (1971. a.) Juba raamatu sissejuhatus tekitab üllatusi – seal tuuakse välja probleempunktid – Eesti NSV elanike toit on muutunud viimastel aastatel keemiliselt ühekülgseks ja tasakaalustamatuks, esineb vitamiinide ja mineraalide vaegust ning toit sisaldab vähe kestaineid (kiudaineid), on liiga rafineeritud, sisaldab palju suhkrut ja rasva. Kas me praegu ei räägi täpselt sama juttu? Probleemina nähakse liha ja kartuli liiga suurt osatähtsust toidulaual. Soovitatakse süüa oluliselt rohkem aiasaadusi ning ühtlasi pakub see raamat ka hulga retsepte köögiviljatoitudest ja nende kombineerimist ürtidega. Ürtideks siis enam mitte vaid selle aja staarid till ja petersell, aga ka kõik nö tänapäevane nagu basiilik, salvei, estragon, koriander, majoraan jne. Jagatakse õpetusi ka ürtide ja köögiviljade kasvatamiseks, tutvustatakse nende vitamiinide ja mineraalide sisaldust ning viise, kuidas need kõige paremini säilivad ja organismile omastatavad on. Kogu teave on minu meelest väga vajalik, küll aga pole retseptid väga minu maitsele – liiga palju on köögiviljade ühendamist piima, hapukoore, muna, jahu, majoneesi, peki või vorstiga.

Selles raamatus on rõhutatud toidu ja tervise omavahelist seost, ülistatud isegi toortoitu. “Seda, mida annab sportlik treening lihastele, hingamis- ja vereringeelunditele, annab toortoit ainevahetusele,” kirjutab raamat. Põhjalikult on seletatud ka kestainete (tänapäeval kasutatakse sõna “kiudained”) tähtsust ning nende toimet seedimisele. Mööndakse, et sel ajahetkel veel Eesti NSV-s ürte enamasti toiduks ei kasvatata ega kasutata ning selle ühe põhjusena nähakse nende asendamist imporditavate vürtsidega nagu pipar, nelk ja loorberilehed.
Õpetatakse ka köögivilju konserveerima ning jällegi kohtab soovitust lisada konservidele sünteetilist sorbiinhapet (E 200), väävlishapet või bensoehapet (E 210).

Muigama pani retsept “Vale kalamari”, mille tarbeks tuli baklažaanid küpsetada ahjus, lõigata hästi peeneks, maitsestada soola, äädika ja paprikaga ning lisada õli. Serveerida peeneks lõigatud sibulate, sidruniviilude ja röstitud saia või leivaga. Peale kalamarja söömise viisi ei saa küll aru, kuidas saaks baklažaan kalamarja asendada ☺

“Rahvaste toite”; näiteid bulgaaria, hiina ja itaalia toitudest

Ja viimasena legendaarne Salme Masso “Rahvaste toite” (1975. a.), mille õnnelik omanik ma nüüd olen. Raamat paistab silma kvantiteediga, kuid seetõttu kannatab veidi kvaliteet (siinkohal tuleb meenutada toonaseid olusid ja info kättesaadavust). Tähestiku järjekorras on raamatusse koondatud tohutul hulgal erinevaid kööke erinevatest maailmajagudest – Aafrikast, Aasiast, Austraaliast, Euroopast, Põhja- ja Lõuna-Ameerikast. On palju Nõukogude Liidu mõjupiirkonnas olevate rahvaste kööke, on klassikalisi kuulsaid kööke, meie lähiümbruse kööke nii põhjast kui lõunast.
Hiina köögi peatükis leiab pea igast retseptist 1 tl-1 sl naatriumglutamaati (E 621)! Sama ainet kohtab ka jaapani köögi toitudes.
Itaalia köögi toite on püütud lahti seletada läbi siinse konteksti – nii on pizzast saanud lahtine pirukas ja risotost riisipuder juustuga ☺ Mehhiko tortillad on pannkoogid ☺

Norra toitude juures jäi silm peale küpsistele nimega Fattigmand, mis oli tõlgitud rasvaküpsisteks. Mulle tundus kohe, et tegu on tõlkeapsakaga, kuna oli püütud tõlkida ingliskeelset sõna “fat” mitte norra/rootsikeelset sõna “fattig”. Viimane ei tähenda mitte rasvast vaid vaest ☺. Googeldades selguski, et tegu on siiski küpsistega nimega fattigmann (mitte fattigmand) ja tõlge on ikka “Poor Man Cookies” ☺.

Prantsuse köögist leiab sellele omaseid kuulsaid kastmeid, samuti nii erilist kalasuppi nagu Boillabaisse. Põhjalik on vene köögi peatükk, kuna see oli ju nii keeleliselt kui kultuuriliselt kõige kättesaadavam. Soome köögist jäi silma väga põnev kibuvitsamarjasupp, mida isegi järgi prooviks. Raamatu lõpust leiab ka loetelu allikatest, kust kogus Salme Masso sellesse raamatusse kokku need toidud. Märgatav on ka toidufotograafia areng võrreldes varasemate raamatutega – esiteks on raamatus värvilised pildid, teiseks on piltidel enamasti ka fookus (mida eelmiste raamatute piltide juures tuvastada ei suutnud).