Sült

Käisime eelmisel nädalavahetusel Nõmme mäel paksus lumes kelgutamas ning ühtlasi ostsin kõrvalasuvalt turult kaasa kaks seakooti ja ühe seajala. Nagu arugi saate, siis see on ehtne süldikraam. Minu elu esimene sülditegu sai alguse pühapäeva pärastlõunal ning jõudis lõpule esmaspäeva esimestel tundidel. Tõsi, päris terve aja poti kõrval ei seisnud, kuid köögis ja toidulainel olin sellegipoolest, kuna tegime Reneega koos ka pelmeene.
Pole varem sülti keetnud, kuna sült on ehtne jõulutoit ning jõulude ajal oleme alati olnud vanemate juures külas, kus iseenesestmõistetavalt ka sülti saab. Oma suure toiduvaimustuse juures pole ma kunagi olnud ka jõululaua ettevalmistaja ja katja. Sel aastal mõtlesin aga teha sülti pea kuu aega enne jõule, kui keegi teine veel sülti ei keeda. Sülti ajendas mind keetma rohkem huvi selle valmistamisprotsessi vastu kui isu süldi järgi. Aga õnneks on kodus keegi, kes sülti väga hindab.
Tegelikult plaanisin sülditegu juba paar päeva varem, kuid seajalad olid turul igal pool otsas. Ka pühapäeval oli seajalga raske leida, sest kohas, kus neid sel päeval tulema pidi, olid need lõunaks juba otsa lõppenud. Lõpuks leidsin seajala samal päeval taasavatud Nõmme turuhoonest. Sisse astudes oli täiesti de ja vu efekt - nagu polekski vahepeal midagi juhtunud - hoone nägi samasugune välja ning isegi samad tuttavad inimesed olid samades kohtades müümas.
Kui uurisin müüja käest, kas mul ühe seakoodi kohta piisab ühest jalast, et sült ära tarretuks, küsis ta mu käest, kas mul on alumine või ülemine koot. Ma ei teadnud, et koote müüakse ülemisi ja alumisi ning näitasin talle oma ostetud lihatükki. Selgus, et ostetud oli ülemine koot ning müüja soovitas mul lisaks ühele jalale osta juurde veel ühe alumise koodi, mis paneb samuti süldi tarretama (alumine kooditükk on nö põlvetükk).
Plaan oli keeta nö traditsiooniline sült, kus sees on lihadest vaid sealiha ja domineerib puhas maitse.

Potti läks:
1 sea ülemine koot
1 sea alumine koot
1 seajalg
3 sibulat (keskelt pooleks lõigatud, koor peal)
2 porgandit
ca 5 loorberilehte
musta terapipart (ca 10-15 tk)
meresoola

Süldi keetmine pole midagi keerulist, kui on kogemus ja harjumus keeta korralikke puljongeid. Põhimõtted on samad - paned liha potti, kallad peale külma vee ning lased sellel keema tõusta. Puhtam/selgem sült või puljong tuleb siis, kui liha esmalt kupatada - lasta koos veega keema tõusta ning esimene vesi ära valada. Liha kergelt kraani all puhtaks pesta ning pott mustusest puhtaks küürida. Ja nüüd liha uuesti puhtasse potti tagasi, vesi peale ning uuesti keema tõusta. Teist korda keema lastes tekib puljongi peale minimaalselt vahtu, mida ära korjata tuleb. Kui esimest vett ära ei vala, jääb puljong palju sogasem ning vahtu tekib pika aja vältel. Siis läksid süldi sisse maitset andma poolekslõigatud sibulad (koor jäi peale), kooritud porgandid, loorberilehed, terapiprad ja sool (seda tasub panna veidi rohkem kui algul maitsemeeled normaalseks tunnetavad, sest süldi tahenedes soolasus väheneb).

Nüüd jääb sült tasasele tulele ca 6 tunniks keema - nii, et vaid kerged mulksud käivad puljongi pinnal. Vahtu enam peale ei teki ning segada ei tule. Lõpuks peab liha koodi küljest pudenedes lahti tulema. Mina lisasin ca 30 minutit enne süldi valmimist puljongisse veel porgandeid, mis lõpuks jäävad süldi sisse (neid eelnevalt 6 h keedetud porgandeid enam kasutada ei tahtnud). Selleks, et neil porganditel vahet teha, tasub ühed tükeldada ja teised terveks jätta.

Kui liha tundub olevat parajalt pehme, tuleb süldivedelik kurnata. Algab peen näputöö seakootide kallal. Mina ei suuda süüa sülti, kus sees on kasvõi natuke pekiseid või muid koledaid tükke. Seega istusin ja nokkisin tailiha kootide seest välja, kuni lõpuks kael oli kange. Aga see-eest sain puhta ja korraliku süldi. Liha ja vähemkeedetud porgandid tuleb lõigata suupärasteks tükkideks ning panna need kaussidesse; samas peab arvestama, et ka puljong mahuks peale. Selgus, et sülti sai meeletult palju - kasutusele sai võetud kõik kodus leiduvad kausid ning viimase lõpu äramahutamiseks ka brüleekreemi vormid. Kokku sai 19 kausitäit sülti. Vaatasin hirmuga seda kogust ning mõtlesin, kes selle küll ära sööb. Mina söön tõenäoliselt sülti 1-2 korda, aga siis saab isu täis. Saatsin läbi Facebooki sõpradele appikarje - aidake sülti süüa. Käidi, söödi, kuid ikka on sülti järgi. Sült säilib aga õnneks kaua ning seega peaks Reneel kui traditsioonilise eesti köögi austajal olema pikalt midagi meelepärast külmkapist võtta.