reede, 18. detsember 2009

Vanaema piparkoogid

Minu lemmikuid piparkooke, selliseid õhukesi, krõbedaid ning paraja vürtsisusega, teeb mu vanaema. Vanaema on selle retsepti järgi teinud piparkooke üle kolmekümne aasta, seega olen mina saanud kogu oma eluaja igal jõuluajal neid samu piparkooke, tõenõoliselt on just selle najal kujunenud välja ka minu arusaam ideaalsest piparkoogist. Tõsi olen ka mujal piparkooke maitsta saanud, aga võrdlen neid alati vanaema piparkookidega, mis jäävad parimateks. Retsepti kogus oli tal hiiglaslik, võtsin kasutusse kolmandiku (seepärast ka kogused mitte "ümmargused"), vähendatud kogusest saab 2 kg tainast. Vürtside kogused ütles vanaema mulle tunnetuslikult, kuna ta oskab neid aastatega juba käe järgi panna.


Mulle maitsevad piparkoogid tohutult - mäletan, kuidas me õega käisime salaja laagerdama pandud piparkoogitainast seest õõnestamas ning mätsisime sisseuuristatud "koopa" hiljem ilusti kinni (ma muidu ei suuda ühegi küpsetise tainast keeleotsagagi maitsta, piparkoogitainast millegipärast sõin)… Ja voolinud-küpsetanud-glasuuritanud olen ma neid piparkooke ka pea igal aastal. Viimastel aastatel olen saanud vanaema valmistatud tainast ühe tüki ka oma koju - nii pole näinud erilist põhjust tainast ise valmistada. Küll aga valmistasin kolm aastat tagasi, kui ma Anee allergiate pärast nisujahu süüa ei tohtinud, seda sama retsepti kasutades "allergiku piparkooke" - need koosnesid enamasti riisijahust, vist lisasin veidi tatra- või maisijahu ka, enam hästi ei mäleta - ja süüa kõlbas siis iga vähemgi magus asi…


Olen mitmel aastal ka poest piparkoogitainast ostnud, leidnud isegi mõne E-ainetest vaba ja vanaema piparkookidele sarnase taina, kuid neis vabrikutainastes kasutatakse margariini, mis on ju transrasv… Et saada võimalikult puhas tainas, tuleb see ikka ise valmistada - kasutasin tainas rafineerimata roosuhkrut ja võid, kuid nende kogused on hiiglaslikud (ma pole kunagi ühegi toidu sisse nii palju suhkrut pannud!) ning ega need piparkoogid ühed tervislikud küpsetised pole. Aga piparkoogid on nii tore ja maitsev jõulutraditsioon ning tegemata ma neid ikka ei jäta.


Ma ei saa julgustada inimesi ise piparkoogitainast valmistama, öeldes, et see on lihtne - tegelikult on päris õige tumeduse ja maitsega tainast ise valmistada päris keeruline - aga õnnestumise korral on emotsioon seda suurem. Kes vähegi puhtast toidust lugu peab ja lastele transrasvavabu piparkooke maitsta tahab anda, proovige järgi. Panin õpetuse võimalikult detailselt kirja - taina juures on olulisim suhkru sulatamine/kõrvetamine. Kuna mu selle aasta esimene piparkoogitainas tuli vähese suhkru kõrvetamise tõttu siiski liiga hele ja vürtse oli samuti liiga vähe tunda, tegin veel ühe uue taina. Teisel korral proovisin pool tainast teha täisterajahuga (kasutasin Vändra nisu täisterajahu). Täisterajahust piparkooke julgustas mind tegema turul üks sümpaatne vanaproua, kes minuga samast letist mahejahusid ostis ning ütles, et on aastaid juba täisterajahuga piparkooke küpsetanud - tulevad väga maitsvad. Ahvatles järgi proovima, kuigi olin veidi skeptiline - samas piparkook on ju oma olemuselt küpsis ning täisterajahud sobivad neisse ideaalselt. Nüüd siis retsept - vürtside kogus on õigeks timmitud - proovi just nii!

Vaja läheb (2 kg piparkoogitainast):
500 g rafineerimata roosuhkrut
0,4 liitrit keeva vett
266 g võid
1 kg nisujahu
1,5 tl söögisoodat
1/4 muskaatpähklit
0,5 tl nelki
0,5 tl vürtsi
0,5 tl jahvatatud pipart
4 tl kaneeli
1/3 tl kardemoni
1 (öko)apelsini riivitud koor
veidi soola

Kui armastad vürtsikamaid piparkooke, võib vürtse lisada topeltkoguse. Olen ka ise hakanud piparkoogitainale rohkem vürtse lisama kui algses retseptis. Topeltkoguse vürtsidega ei pea tainast ka pikalt imendumas hoidma - küpsetada võib juba samal päeval.

Glasuur:
1/2 munavalget
1,5 dl tuhksuhkrut
1 tl sidrunimahla

1/3 suhkrukogusest (166 g) tuleb pruunistada paksupõhjalises potis - sellest protsessist sõltub, kui tumedad tulevad piparkoogid. Vanaema ütles, et päris kärsatada ei tohi, aga ka liiga heledaks ei tasu jätta, siis pole õiged piparkoogid. Esimesel korral lasin suhkrul siiski liiga vähe sulada ning piparkoogid tulid veidi liiga heledad (nagu näha ka pildil võrdlusena - hele siis esimesest tainast piparkook, tume juba õigest tainast).


Õiget sulamisastet ära tunda on päris keeruline - aga püüan seda kirjeldada. Kui suhkur on sulanud ühtlaselt vedelaks ning on värvilt tumeoranž-helepruun, siis tuleb oodata hetke, kui suhkur hakkab mullidega keema - just sel hetkel tuleb suhkru hulka kallata 1/2 vee kogusest (ohtlik - hoia nägu kaugemal!). Teise poole kuuma vett ning 2/3 suhkrukogusest (344 g) lahustasin suhkrusiirupiks. Segasin nüüd kaks siirupit omavahel kokku. Peenestasin uhmris nuia abil kõik vürtsid ning kallasin käesooja suhkrusiirupisse. Riivisin siirupisse ka apelsinkoore; kui kusagil küpsetistes on tarvis sidruni- või apelsinikoort, soovitan alati kasutada ökot, tavapoe omad on keemiaga pritsitud-töödeldud. Lõikasin või väiksemateks tükkideks ning hakkasin seda lisama suhkrusiirupile, samal ajal pidevalt segades. Kuna osa piparkooke tahtsin teha täisterajahust, siis jagasin suhkrusiirupi algul kaheks. Lasin siirupil jahtuda leigeks ning hakkasin lisama jahu (mille sisse olin seganud ka sooda). Algul tundus uskumatu, et selline kogus jahu mahub tainasse ja jääb õige konsistents - vanaema ütles, et algne tainas on väga kleepuv, see taheneb alles seistes. Väga põneva konsistentsiga tainas on see igal juhul - voolav, ja nätske; iga uue portsu jahu lisamisega tundub, nagu ei sulanduks see enam taina sisse, kuid müstilisel kombel neelab tainas endasse jahu ikka ja jälle. Teisse portsu segasin täisterajahu - vist seetõttu, et täisterajahus puudub peenestatud nisu kleepvalk (ma tahaks väga tunda toitude keemilisi reaktsioone, aga mul puuduvad vastavad teadmised), käitus see tainas hoopis teisiti - kui peenest nisujahust tainas kleepus puulusika külge ning oli kui üks tervik (mille sees lusikat liigutasin), siis täisterajahust tainas oli mure ning ei hoidnud kokku. Tõstsin mõlemad tainad toidukilesse ning mätsisin kokku ja panin külmkappi laagerduma. Pildil ka võrdluses nii täisterajahust kui peenest jahust piparkoogitainad ja piparkoogid (täisterajahust siis mõistetavalt see krobelisem).


Tainas peaks seisma umbes nädal aega, et maitsed imenduks. 4 päeva pidasime vastu, siis hakkasime terve perega piparkooke valmistama. Minu lemmikud on võimalikult õhukesed piparkoogid, seega rullisin taina hästi lamedaks. Määrisin piparkoogid pealt munaga ja küpsetasin 200-kraadises ahjus 7-10 minutit, küpsetusaeg oleneb kookide suurusest. Ja maitseelamused - peenest jahust piparkoogid olid täiesti ideaalsed - olin ülimalt rahul, et sain vürtside kogused oma käe järgi paika timmitud ning maitse oli nii õige kui olla sai. Proovides täisterajahust piparkooke, siis üllatusin - kuigi tainas tundus olevat "metsa läinud", olid piparkoogid väga maitsvad - veidi krobelisemad need on, samuti on seda suus tunda, kuid piparkook on ikkagi küpsis ja küpsisele sobib selline konsistents. Tervislikkuse nimel julgen vabalt soovitada ka täisterajahust piparkooke, tehke samuti kasvõi pool kogusest! Äärmiselt rahul olen, et hakkama sain, piparkoogid on minu jaoks üks aasta olulisemaid küpsetisi.

Glasuuri valmistasin ka - seda pole ma küll kunagi varem teinud. Kui küsisin vanaema käest, palju tuhksuhkrut läheb ühe munavalge kohta, ehmatasin ära - 1 klaas. Oh õudust! Aga vanaema hoiatas, et kui vähem panen, ei tahene glasuur ära. Vahustasin siis ühe munavalge, tõstsin pool vahustatud munavalgest eraldi kaussi ning lisasin aeglaselt segades sisse 1,5 dl tuhksuhkrut ja 1 tl sidrunimahla, ei hakanud suuremat kogust tegema - polnud vaja ka. Panin glasuuri tühja hapukoore pakki (just nii, nagu vanaema õpetas :)), tegin pakile imetillukese augu ning niristasin glasuuri jahtunud piparkookidele. Glasuur tahenes ilusti.

P. S olen proovinud valmistada piparkooke ka rukkipüülist, tatrajahust või nisu- ja tatrajahu segust - retseptid töötavad ja ka teistest jahudest piparkoogid maitsevad hästi.

24 kommentaari:

  1. tere, millist võid sa küpsetistes kasutad?

    VastaKustuta
  2. Kasutan küpsetistes enamasti Saaremaa võid, vahel ka Soome Valio võid. Just neis viimastes õnnestunud piparkookides kasutasin Valio võid, mille Soomest hiljuti kaasa tõin. Soome võisid müüakse ka Eestis, küll aga kordi kallimalt.

    VastaKustuta
  3. kas kõik fotod retseptide juures on su enda tehtud? kui jah siis need on suurepärased :) kui saladus pole, siis mis objektiiviga/dega need tehtud on? ise olen ka suur kokandus- ja fotondusfänn.

    VastaKustuta
  4. Kõik pildid retseptide juures on minu tehtud. Tänan komplimendi eest. Kaameraks Canon 5 D Mark II, põhiobjektiiv, mida toidupiltide tegemiseks kasutan on Canon EF 24-105 mm f/4 L IS USM. Osa pilte teen ka pika objektiivi makrorežiimiga (makro on selle aparaadi puhul objektiivi asend mitte eraldi programm).
    Foto õnnestumise tagab õige valgus, nagu Sa kindlasti ka ise tead, kui pildistad. Ja midagi on ka fotograafi "käekiri". Inimesi ma ei saa pildile nii "kõnelema" kui toite :)
    See fotoaparaat on tõesti äärmiselt hea. Pildistasin ajutiselt ka ühe teise, enam-vähem OK hinnaklassis fotikaga, aga pildid tulid kohutavad, tugev ülevalgustatus (vt nt talvise kukeseenepasta pilti).

    VastaKustuta
  5. Tere,
    Tahan teha piparkoogid teie retsepti järgi aga ei saa aru mis asi on
    0,5 tl vürtsi? poodides ma ei leidnud sellise maitseaine? mis firma oma see on? leidsin ainult vürtsi pipra. Kas see sobib?
    Kas jahvatatud ingverit ei ole proovinud panna?

    VastaKustuta
  6. Diana, vürts või vürtspipar, see on sama jah (veidi suuremad terad kui on mustal terapipral), ostsin Santa Maria oma Prismast. Ingverit ei pannud, kuid see figureerib päris mitmes piparkoogiretseptis, mida ma näinud olen - võid proovida. Vaata nt minu blogis magusate maiustuste kategooriast jõulumandlite retsepti, selles figureerib mul ka ingver; arvan, et ingver sobib väga hästi jõulutoitudesse.

    Proovi siis suhkru kõrvetamine õigesti teha, kirjeldasin õpetuses päris detailselt - see on kõige olulisem. Edu!

    VastaKustuta
  7. Tere! Tegin piparkooke teie õpetuse järgi ja need tulid ülihead välja! Väga maitsvad, krõbedad...mmm... just sellised nagu üks õige piparkook peabki olema! :)
    Sain ka suhkru kõrvetamisega hästi hakkama :)
    Suur-suur aitäh Teile, Aet! Suur abi oli ka kirjeldustest, näiteks taigna konsistentsi kohta, sest vahepeal hakkasin kahtlema, kas retseptis olevast jahu kogusest ikka piisab, ja piisaski! Olen väga õnnelik, et leidsin õige piparkoogi valmistamise saladuse! Veel kord suured tänud Teile! :)

    VastaKustuta
  8. Julija - nii tore kuulda, et said ideaalsete piparkookidega hakkama!

    VastaKustuta
  9. Tere!
    Ega Te ei ole proovinud nii,et ühele taignale panete pool kogust nisujahu ja pool kogust täisterajahu?

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Vastuseks viimasele kommenteerijale:

      See aasta just nii tegingi - pool jahukogust täistera niusjahu ja pool kogust tavaline nisupüül - tulemus väga hea. Soovitan väga sellist varianti. Pisut toitainerikkam ka kui tavaline püülijahu-piparkook.

      Kustuta
  10. Tere,
    Kaua taigen kulmkapis seisab;)

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Arvan, et seisab 3-4 nädalat. Olen jõulude paiku ja vahel hiljemgi küpsetanud kuu algul tehtud tainast piparkooke. Paki korralikult köögikilesse, kuna võine tainas imab külmkapist lõhnu.

      Kustuta
  11. Tere!
    Kas võib olla taignal maitsevahet ka siis, kui kasutan roosuhkru asemel tavalist, valget suhkrut?

    VastaKustuta
  12. Tundub, et retsepti kirjeldusest on jäänud välja, mida teha võiga?

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Täiesti olemas retseptis, millal või lisatakse - lõika tükkideks ja sega kahe kokkusegatud kuuma suhkrusiirupi hulka. Lisa või jaokaupa ja ja sega pidevalt. Edu! Minul tuli sel aastal väga hea tainas.

      Kustuta
  13. See piparkoogitaigen on tõesti ideaalne ja tuleb meie peres kasutusse juba kolmandat aastat. Mul on sel aastal kaval plaan proovida teha piparkooke täistera nisujahule vahelduseks tatrajahuga. Tatraküpsised maitsevad ju imeliselt! Aet, kas oled seda retsepti proovinud ka tatrajahuga? Ehk oskad öelda, kas võin lihtsalt nisujahu asendada tatrajahuga või peaksid siis koostises kaasnema ka mingid muud kohandused?

    VastaKustuta
  14. Janika, olen teinud nisu- ja tatrajahu kogused pooleks; täiesti tatrajahust pole teinud, aga saab ka nii. Kuna proovinud pole, siis ei saa kinnitada, kas teiste komponentide kogused klapivad sama koguse tatrajahuga.

    VastaKustuta
  15. Tere!

    Kas võiks olla võimalik ka kaera- ja tatrajahust piparkooke teha, peaks ju vist sobima?

    Teine asi, et kui toorroosuhkrust siirup keeta, siis sisuliselt tähendab see suhkru rafineerimist. Kas siis on üldse mõtet kallist toorsuhkrut kasutada?

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Hea eha! Erinevatest jahudest küpsetamise kohta infot leiad eelmistest kommentaaridest. Ka küpsetades kohtub suhkur väga kõrgete temperatuuridega, mitte vaid sulatades. Valik on igaühe enda teha.

      Kustuta
  16. Aga kas ilma munata? Mul on retsept aastast 1920 ja olen pidanud neid piparkooke tõesti parimateks. Kogused minu retseptis enam-vähem samad.

    VastaKustuta
    Vastused
    1. See retsept töötab täiesti ilma munata. Huvitav, kas tõesti on ka selle retsepti alge nii pika ajalooga...

      Kustuta
    2. Tere. Võin Teile kinnitada, et retsept on tõepoolest pika ajalooga. Mu vanavanaema oli 1920-nendatel ühe mõisa köögis abiline ning minul on ka vürtsikoogi retsept, mis väga sarnane Teie poolt ülesmärgituga. Tõsi retseptis olid algsena maitseained teiste nimedega, ning sooda-sidrunhappe asemel põdrasarvesool. :) Ka sisaldab minu retsept 6 munakollast ning 0,3 l hapukoort. Maitseainete valikust puudus seal vürts. Muu kõik sama. Minu retsepti aine kogustega tuleb 4,8-5kg taigent. Olen selle järgi juba üle 30 aasta piparkooke küpsetanud. Töötab edukalt ka 100 aastat hiljem. Ja on juhuseid olnud, kus ühest taignateost on pühadeperioodil väheks jäänud. :)

      Kustuta
  17. Minu retseptis on veel hapukoor 2 klaasi. Pole neid ammu teinud aga mäletan veel, et tuli ilmatuma kogus ja seistes läksid aina paremaks, minu vanatädi, kes oli meisterküpsetaja, hoidis neid piparkooke köögis laua all pappkarpides:)

    VastaKustuta