Vanaema piparkoogid

Minu lemmikuid piparkooke, selliseid õhukesi, krõbedaid ning paraja vürtsisusega, teeb mu vanaema. Vanaema on selle retsepti järgi teinud piparkooke üle kolmekümne aasta, seega olen mina saanud kogu oma eluaja igal jõuluajal neid samu piparkooke, tõenõoliselt on just selle najal kujunenud välja ka minu arusaam ideaalsest piparkoogist. Tõsi olen ka mujal piparkooke maitsta saanud, aga võrdlen neid alati vanaema piparkookidega, mis jäävad parimateks. Retsepti kogus oli tal hiiglaslik, võtsin kasutusse kolmandiku (seepärast ka kogused mitte "ümmargused"), vähendatud kogusest saab 2 kg tainast. Vürtside kogused ütles vanaema mulle tunnetuslikult, kuna ta oskab neid aastatega juba käe järgi panna.


Mulle maitsevad piparkoogid tohutult - mäletan, kuidas me õega käisime salaja laagerdama pandud piparkoogitainast seest õõnestamas ning mätsisime sisseuuristatud "koopa" hiljem ilusti kinni (ma muidu ei suuda ühegi küpsetise tainast keeleotsagagi maitsta, piparkoogitainast millegipärast sõin)… Ja voolinud-küpsetanud-glasuuritanud olen ma neid piparkooke ka pea igal aastal. Viimastel aastatel olen saanud vanaema valmistatud tainast ühe tüki ka oma koju - nii pole näinud erilist põhjust tainast ise valmistada. Küll aga valmistasin kolm aastat tagasi, kui ma Anee allergiate pärast nisujahu süüa ei tohtinud, seda sama retsepti kasutades "allergiku piparkooke" - need koosnesid enamasti riisijahust, vist lisasin veidi tatra- või maisijahu ka, enam hästi ei mäleta - ja süüa kõlbas siis iga vähemgi magus asi…


Olen mitmel aastal ka poest piparkoogitainast ostnud, leidnud isegi mõne E-ainetest vaba ja vanaema piparkookidele sarnase taina, kuid neis vabrikutainastes kasutatakse margariini, mis on ju transrasv… Et saada võimalikult puhas tainas, tuleb see ikka ise valmistada - kasutasin tainas rafineerimata roosuhkrut ja võid, kuid nende kogused on hiiglaslikud (ma pole kunagi ühegi toidu sisse nii palju suhkrut pannud!) ning ega need piparkoogid ühed tervislikud küpsetised pole. Aga piparkoogid on nii tore ja maitsev jõulutraditsioon ning tegemata ma neid ikka ei jäta.


Ma ei saa julgustada inimesi ise piparkoogitainast valmistama, öeldes, et see on lihtne - tegelikult on päris õige tumeduse ja maitsega tainast ise valmistada päris keeruline - aga õnnestumise korral on emotsioon seda suurem. Kes vähegi puhtast toidust lugu peab ja lastele transrasvavabu piparkooke maitsta tahab anda, proovige järgi. Panin õpetuse võimalikult detailselt kirja - taina juures on olulisim suhkru sulatamine/kõrvetamine. Kuna mu selle aasta esimene piparkoogitainas tuli vähese suhkru kõrvetamise tõttu siiski liiga hele ja vürtse oli samuti liiga vähe tunda, tegin veel ühe uue taina. Teisel korral proovisin pool tainast teha täisterajahuga (kasutasin Vändra nisu täisterajahu). Täisterajahust piparkooke julgustas mind tegema turul üks sümpaatne vanaproua, kes minuga samast letist mahejahusid ostis ning ütles, et on aastaid juba täisterajahuga piparkooke küpsetanud - tulevad väga maitsvad. Ahvatles järgi proovima, kuigi olin veidi skeptiline - samas piparkook on ju oma olemuselt küpsis ning täisterajahud sobivad neisse ideaalselt. Nüüd siis retsept - vürtside kogus on õigeks timmitud - proovi just nii!

Vaja läheb (2 kg piparkoogitainast):
500 g rafineerimata roosuhkrut
0,4 liitrit keeva vett
266 g võid
1 kg nisujahu
1,5 tl söögisoodat
1/4 muskaatpähklit
0,5 tl nelki
0,5 tl vürtsi
0,5 tl jahvatatud pipart
4 tl kaneeli
1/3 tl kardemoni
1 (öko)apelsini riivitud koor
veidi soola

Kui armastad vürtsikamaid piparkooke, võib vürtse lisada topeltkoguse. Olen ka ise hakanud piparkoogitainale rohkem vürtse lisama kui algses retseptis. Topeltkoguse vürtsidega ei pea tainast ka pikalt imendumas hoidma - küpsetada võib juba samal päeval.

Glasuur:
1/2 munavalget
1,5 dl tuhksuhkrut
1 tl sidrunimahla

1/3 suhkrukogusest (166 g) tuleb pruunistada paksupõhjalises potis - sellest protsessist sõltub, kui tumedad tulevad piparkoogid. Vanaema ütles, et päris kärsatada ei tohi, aga ka liiga heledaks ei tasu jätta, siis pole õiged piparkoogid. Esimesel korral lasin suhkrul siiski liiga vähe sulada ning piparkoogid tulid veidi liiga heledad (nagu näha ka pildil võrdlusena - hele siis esimesest tainast piparkook, tume juba õigest tainast).


Õiget sulamisastet ära tunda on päris keeruline - aga püüan seda kirjeldada. Kui suhkur on sulanud ühtlaselt vedelaks ning on värvilt tumeoranž-helepruun, siis tuleb oodata hetke, kui suhkur hakkab mullidega keema - just sel hetkel tuleb suhkru hulka kallata 1/2 vee kogusest (ohtlik - hoia nägu kaugemal!). Teise poole kuuma vett ning 2/3 suhkrukogusest (344 g) lahustasin suhkrusiirupiks. Segasin nüüd kaks siirupit omavahel kokku. Peenestasin uhmris nuia abil kõik vürtsid ning kallasin käesooja suhkrusiirupisse. Riivisin siirupisse ka apelsinkoore; kui kusagil küpsetistes on tarvis sidruni- või apelsinikoort, soovitan alati kasutada ökot, tavapoe omad on keemiaga pritsitud-töödeldud. Lõikasin või väiksemateks tükkideks ning hakkasin seda lisama suhkrusiirupile, samal ajal pidevalt segades. Kuna osa piparkooke tahtsin teha täisterajahust, siis jagasin suhkrusiirupi algul kaheks. Lasin siirupil jahtuda leigeks ning hakkasin lisama jahu (mille sisse olin seganud ka sooda). Algul tundus uskumatu, et selline kogus jahu mahub tainasse ja jääb õige konsistents - vanaema ütles, et algne tainas on väga kleepuv, see taheneb alles seistes. Väga põneva konsistentsiga tainas on see igal juhul - voolav, ja nätske; iga uue portsu jahu lisamisega tundub, nagu ei sulanduks see enam taina sisse, kuid müstilisel kombel neelab tainas endasse jahu ikka ja jälle. Teisse portsu segasin täisterajahu - vist seetõttu, et täisterajahus puudub peenestatud nisu kleepvalk (ma tahaks väga tunda toitude keemilisi reaktsioone, aga mul puuduvad vastavad teadmised), käitus see tainas hoopis teisiti - kui peenest nisujahust tainas kleepus puulusika külge ning oli kui üks tervik (mille sees lusikat liigutasin), siis täisterajahust tainas oli mure ning ei hoidnud kokku. Tõstsin mõlemad tainad toidukilesse ning mätsisin kokku ja panin külmkappi laagerduma. Pildil ka võrdluses nii täisterajahust kui peenest jahust piparkoogitainad ja piparkoogid (täisterajahust siis mõistetavalt see krobelisem).


Tainas peaks seisma umbes nädal aega, et maitsed imenduks. 4 päeva pidasime vastu, siis hakkasime terve perega piparkooke valmistama. Minu lemmikud on võimalikult õhukesed piparkoogid, seega rullisin taina hästi lamedaks. Määrisin piparkoogid pealt munaga ja küpsetasin 200-kraadises ahjus 7-10 minutit, küpsetusaeg oleneb kookide suurusest. Ja maitseelamused - peenest jahust piparkoogid olid täiesti ideaalsed - olin ülimalt rahul, et sain vürtside kogused oma käe järgi paika timmitud ning maitse oli nii õige kui olla sai. Proovides täisterajahust piparkooke, siis üllatusin - kuigi tainas tundus olevat "metsa läinud", olid piparkoogid väga maitsvad - veidi krobelisemad need on, samuti on seda suus tunda, kuid piparkook on ikkagi küpsis ja küpsisele sobib selline konsistents. Tervislikkuse nimel julgen vabalt soovitada ka täisterajahust piparkooke, tehke samuti kasvõi pool kogusest! Äärmiselt rahul olen, et hakkama sain, piparkoogid on minu jaoks üks aasta olulisemaid küpsetisi.

Glasuuri valmistasin ka - seda pole ma küll kunagi varem teinud. Kui küsisin vanaema käest, palju tuhksuhkrut läheb ühe munavalge kohta, ehmatasin ära - 1 klaas. Oh õudust! Aga vanaema hoiatas, et kui vähem panen, ei tahene glasuur ära. Vahustasin siis ühe munavalge, tõstsin pool vahustatud munavalgest eraldi kaussi ning lisasin aeglaselt segades sisse 1,5 dl tuhksuhkrut ja 1 tl sidrunimahla, ei hakanud suuremat kogust tegema - polnud vaja ka. Panin glasuuri tühja hapukoore pakki (just nii, nagu vanaema õpetas :)), tegin pakile imetillukese augu ning niristasin glasuuri jahtunud piparkookidele. Glasuur tahenes ilusti.

P. S olen proovinud valmistada piparkooke ka rukkipüülist, tatrajahust või nisu- ja tatrajahu segust - retseptid töötavad ja ka teistest jahudest piparkoogid maitsevad hästi.