Lihaveise grillimine. Tri-tip ja picanha

Oktoobris algab veiselihakuu, mille raames pakuvad paljud Eesti restoranid veiselihatoite erimenüüs. Veiselihakuu eesmärgiks on veiseliha laiem tutvustamine – nö ninast sabani filosoofia. Veiselihast tuntakse siinkandis (ja julgetakse valmistada/maitsta) enamasti vaid sisefileed, tegelikult on aga veisel oluliselt rohkem väärt lihaseid, mida tasuks proovida. Veiselihakuu avamiseks on mul varuks üks postitus, mille kirjutamiseks ma juba suvel hoogu võtsin, aga kuidagi omi mõtteid lõplikult kirja panna ei jõudnud.

Selle suve avastus ning meie vaieldamatu lemmik liha grillimiseks on rohumaa lihaveis. Lihaveise liha kasutasin ka varem toitudes – see maitseb hoopis teisiti kui “tavaline” veiseliha. Kui lihaveist kasvatatakse spetsiaalselt lihaloomaks, siis ilma lisamärgisuseta veiseliha, mida igas poes müüakse, on reeglina vananenud piimalehmade (ja pullide) liha. Erinevused on söödas, hoiutingimustes, looma vanuses – sellest tuleb ka maitse- ja tekstuuri vahe.

Rohumaa lihaveise liha on võrreldes teraviljasööda peal kasvatatud lihaveisega rasvavaesem (mistõttu sobib hästi ka neile, kes kaloreid loevad). Reeglina hinnatakse lihaveise lihal selle marmorsust (lihasisese rasva hulka – mida rohkem, seda parem), kuid rohumaa lihaveise liha väärtuseks on selle maitse. Rohumaa lihaveise lihale annab maitse liigirikastel karjamaadel söödud toit. Meie laiuskraadil on väidetavalt parima kooslusega karjamaad. Selline on liha, mida ma hea meelega ostan ja söön – siin samas Eestis loomulikes tingimustes kasvanud. Selline on ökoloom.

Mina ostan rohumaa lihaveist Nõmme turuhoonest (seal spetsiaalne Liivimaa lihaveise müügikoht). Kui suve algul turumüüjalt grillimiseks sobiliku lihatüki kohta uurisin, pakkus ta tri-tip’i või picanha’t. Keerulised ja võõrapärased nimed, mis ei ütle algul midagi, aga kuna Eestis puudub veiseliha söömise kultuur, siis pole nende tükkide kohta ka eestikeelseid termineid. Neid mõlemaid tükke grillitakse suure ja terve lihasena (olenevalt looma suurusest ca 700 g-1300 g)  ning hiljem lõigatakse sellest viilud. Müüa juhatas mind Liivimaa Lihaveise FB lehele, kust leiab mõlema lihatüki kohta Ants Uustalu jagatud grillimisõpetuse.

Esimesena katsetasime grillida tri-tip’i tükki. Olime kogu perega lummatud – ei mäleta, et oleks nii head liha saanud. Rasv, mis on lihatüki peal, on selle suurim väärtus. Grillides tuleb rasv esmalt jätta lihatüki peale ning lasta sellele sulada ja imbuda kogu lihatüki sisse. Liha maitsestasime vaid soola ja pipraga, ei mingit marinaadi ega lisamaitsed, siis tuleb liha enda maitse kõige rohkem esile.  

Järgmisel korral tri-tip’i tükki ostes märkasin, et rasvakiht lihatüki peal on oluliselt õhem kui eelmisel korral. Grillides oli hea, kuid eelmise korra rasvasema tri-tip’i maitse oli veel mälus. Rasva siiski tootmises lihase pealt ei eemaldata. Kuna rohumaa lihaveised söövad ja kasvavad loomulikes ja looduslikes tingimustes, sõltub nende rasva olemasolu ja selle paksus aastast ning ilmastikutingimustest. Kui tri-tip’i tükki valida (kui üldse on valikut), siis kindlasti soovitan paksema rasvakorraga tükki (rasv vaid tüki ühel küljel).

Vahelduseks proovisime grillida ka rohumaa lihaveise picanha tükki. Kel huvi, kust need tükid veisel pärit, saab Liivimaa Lihaveise kodulehelt vaadata. Esimene picanha oli pettumus – praktiliselt närimatu vintske tükk. Uurisin selle kohta Liivimaa Lihaveise esindajatelt ning sain teada, et neil võib esineda vigu loomade tapmise käigus, mil liha võib stressi (ja seetõttu ka sitkeks) minna. Pikalt toiduteemalises postituses sel protsessil siiski ei peatuks. Järgmine picanha tükk oli oluliselt parem ning liha näritav ja maitseküllane. Liikuvate lihaste liha ei lähe aga kunagi nii pehmeks nagu sisefilee – see pole ka eesmärk.

Tri-tip’i ja picanha grillimisõpetus

Kui aega on, oleks hea liha enne grillile panekut hoida toasoojuses, et see soojeneks ühtlaselt ning grillile pannes ei tekiks suurt temperatuuride vahet. Lihalt tuleb eemaldada nähtavad kelmed, kuna kelmed tõmbavad liha kõveraks ning kelmet ei anna ka hästi närida. Liha tuleb hõõruda soola ja pipraga kokku (soola ja pipart maitse järgi – meile meeldib nii, et soola pigem veidi rohkem, pipart pigem vähem). Seejärel tuleb liha kallata õliga üle (sobib tavaline toiduõli), keerutada liha kõiki külgi õlis ning jätta tuppa kaheks tunniks soojenema.

Lihaveise liha on soovitav grillida söegrillil. Hea oleks, kui saab grilli temperatuuri kontrollida, aga võib katsetada ka lihatermomeetriga ning mõõta liha sisetemperatuuri. Grillimiseks on tarvis hõõguvat sütt (mitte lahtist leeki) ning temperatuuri umbes 250 kraadi (grillil kaas peal).

Tri-tip ja picanha küpsevad olenevalt tüki suurusest umbes 25 minutit. Esmalt tuleb liha grillile asetada nii, et rasvakiht jääb peale, siis imbub rasv grillides liha sisse ning annab lihale imelise maitse. Grillida 15 minutit, selle poole peal (umbes 8 min) keerata tükk risti (mitte tagurpidi!) Seejärel tuleb tükk ümber keerata ning grillida viimased 10 minutit. Kohe grillilt liha võttes ei tasu nuga sisse lüüa. Lihal võiks lasta rahuneda umbes 10 minutit, mil mahlad kinnistuvad lihas ning lõigates voolab vähem lihamahlu välja.

Tri-tip’i tüki parim küpsusaste on medium (sisetemperatuur grillides 54-56 kraadi). Kuna lihas ei ole igast küljest ühepaksune, siis otsad jäävad rohkem küpsed ning keskmine osa seest õrnalt roosakas. Serveerimisel lõika lihast õhukesed viilud. Liha lõikamisel on oluline jälgida, et lõikaks ristikiudu. Täpsustuseks ütlen, et mina ise liha ei grilli, grillimine jääb ikka meeste tööks.

Korraldasime sel suvel mitmeid veiselihaõhtuid enda terrassil. Liha juurde pakkusime erinevaid salateid (tooraine oma aiast ja kasvuhoonest), noori küpsetatud peediviile, veinisõpradele liha juurde sobivat veini. Imeline on see elu Eesti suvel. Talvel on, mida meenutada.