Rassolnik ja puljong

Rassolnik - see vene köögist tuntud supp on minu jaoks tegelikult üsna uus avastus, olen seda viimastel aastatel Toilas söönud, kui mu ema seda vahel keedab. Küll aga ei mäleta ma seda suppi oma lapsepõlvest. Kui ma muidu pole suppidest suuremas vaimustuses, siis see supp igal juhul on mind võlunud ning olen nüüdseks rassolnikut mitu korda ka kodus keetnud.
Sain emalt retsepti, mille järgi tema teeb rassolnikut. Üldiselt teen uute toitude puhul läbi ka elementaarse googeldusringi - rassolnikust leidsin päris erinevaid retsepte; mis kõige kummalisem, siis isegi tomatipasta on vahel sees ja vahel mitte. Tomatipasta on aga nii tugevamaitseline komponent, et selle lisamine või mittelisamine võib samast supist teha ikka kaks väga isemoodi maitsega suppi. Minu eelistus kuulub just tomatipastaga supile ning mina lisan seda supile ikka paraja portsu. Märkasin rassolnikut ka selle nädala lasteaia menüüs ja läksin toreda venelasest kokaproua käest uurima tema retsepti. Lasteaia kokk on puhta toidu austaja nagu minagi ning meie vestlused toidu teemal on sagedased - rassolnikut ei tee ta alati ühtemoodi, ütleb, et tal on neid retsepte mitmeid - lasteaias kasutab ta odratangu asemel sageli riisi või kartulit, kuna lapsed odratangu eriti süüa ei taha.
Supi nimi tuleb muide venekeelsest sõnast rassol, mis tähendab hapukurgi vedelikku - mõistagi on see üks supi komponent. Retsept, mille järgi mina seda suppi teen, on enam-vähem sama, mis minu ema retsept, kuid puljongi keetmist teen mina ikka omal viisil.

Puljong:
ca 1 kg kondiga veise- ja/või lambaliha (nt ribi, kooti vms)
ca 3 l vett
meresoola
ca 8 tk musta terapipart
4 loorberilehte (kui on värsket, võib siduda koos teiste ürtidega kimpu)
bouquet garni (ürdikimp petersellist, tüümianist ja salveist)

Lisaks:
1 dl odratange
veidi oliiviõli
3 porgandit
1 sibul
4 küüslauguküünt
250 g tomatipastat või purustatud tomateid
1 sl rafineerimata roosuhkrut
marineeritud- või hapukurki + kurgivedelikku


Puljongi keetmine
Olen aru saanud, et hea supi saladus peitub hästi keedetud (liha)puljongis - selge vedelik, mille pealmisel kihil hõljuvad rasvamullid. Head puljongit ei saa puljongikuubikust (rääkimata, mida see sisaldab), ka ökopuljongikuubikud ei anna nii maitsvat puljongit kui ise keetes ja maitsestades. Head puljongit saab madala tulega pikaajaliselt keetmisel, mis tähendab, et selleks peab aega olema (mitte, et ma terve aja pliidi kõrval seisaks). Kunagi keetsin vaid sealihast puljongit, nüüd olen sealiha vahetanud lamba- ja veiseliha vastu - turult saab häid tükke ja on veidi ausam kraam ka. Kes lambalihast puljongi juures "kasukamaitset" kardab, siis eksib - mina pole oma meetodiga kunagi seda ebameeldivat maitset tundnud, pigem on lambalihast puljong just väga eriline. Eriti hästi sobib see muide peedisupile. Rassolnikut olen keetnud nii lambalihapuljongiga kui veise- ja lambaliha segupuljongiga - mõlemad on head.
Puljongi keetmiseks on tarvis kondiga lihatükke. Esmalt pese kondid hoolikalt, seejärel on tarvis kondid ja vesi potis keema ajada ning pidevalt vahtu pealt koorida. Esimene keematõusnud vesi tuleb ära valda, pott ja lihatükid pesta ning siis puljong uue veega keema ajada. Vajadusel koori veel vahtu. Kui vahtu enam ei teki, lisa puljongile sool, terapiprad, loorberilehed ja bouquet garni. Bouquet garni on prantsuse köögist tuntud maitsekimp, mis koosneb enamasti tüümianist, petersellist ja loorberist ning mida kasutatakse puljongite, kastmete ja pajaroogade maitsestamiseks (kimp eemaldatakse enne toidu serveerimist). Olenevalt retseptist võib maitsekimp sisaldada ka teisi ürte - mina lisasin tüümianile ja petersellile salvei; loorberi olin sunnitud panema kuivatatud kujul. Keeda puljongit väga madalal tulel (nii, et vedeliku pinnal toimuvad üksikud mulksud) ca 3 h, kurna läbi sõela teise anumasse ning eralda kontide küljest puhas liha, mis läheb supi sisse. Liha peab kontide küljest lahti pudenema, siis on parajalt keedetud. Kui puljongit on tulnud liiga palju, olen sellest osa maha jahutanud ja väikeste osadena sügavkülma pannud (nt selline kogus, mis läheb risoto sisse).

Rassolniku puhul olen puljongi keetmise ajal võtnud umbes kahetunnise keetmise järel juba veidi vedelikku, milles asuda keetma odrakruupe (need keevad ca 1 h). Kui odrakruubid ja puljong podisevad, haki porgand ratasteks või poolkuudeks, sibul ja küüslauk peenemaks ning hapukurgid viiludeks. Prae pannil oliiviõlis kergelt läbi sibul ja porgand, lisa küüslauk, tomatipasta ja suhkur. Arvesta, et võid segu supile lisada umbes 10-15 minutit enne odratangude valmimist. Viimasena lisa supile ka hakitud kurgid, veidi kurgivedelikku ja kontide küljest eemaldatud liha. Maitse ning lisa vajadusel veel soola ja pipart.
Supp on väga intensiivse, aga puhta maistega. Tõesti maitsev ning sobib söömiseks ka järgmisel päeval (ütlen nii, kuna ma 95% toitudest pole võimeline teisel päeval sööma). Peaaegu oleks unustanud - inimesed söövad rassolnikut enamasti hapukoorega (mina muidugi mitte). Ciabatta sobib supi kõrvale väga hästi.