Pitsa

Pitsa on ilmselt üks tuntumaid ja levinumaid Itaalia toite. Pole kahtlust, et just itaallased oskavad teha oma kiviahjudes parimaid pitsasid. Kindlasti pärineb mu kõige parem pitsaelamus Itaaliast ja kui järgi mõelda, siis kõige rohkem pitsat olengi söönud erinevatel reisidel just Itaalias viibides. Kuigi pitsa on pärit Napoli piirkonnast ja itaallased on toidu päritolupiirkondades üsna jäigad, saab pitsat igal pool Itaalias ning võib üsna kindel olla, et see on hästi tehtud.

Mulle on reisil olles alati tundunud, et pitsat oleks õige mõnus võtta lõunasöögiks, kui oled kusagile teel. Aga itaallased ei söö pitsat kunagi lõunasöögiks. Jah, neid tükipitsasid (pizza al taglio) saab enimkäidud kohtades väikestest putkadest, kuid tõelises pitsakohas keset päeva ahi ei köe ja pitsat ei saa. Ilmselt on sellel lisaks kultuurilisele taustale ka praktiline seletus, kuid igal juhul on selge, et itaallased on kinni oma traditsioonides ja neid ei muudeta isegi siis, kui turistirohkes kohas oleks pitsale päev läbi nõudlust.

Kui sellega suudab veel leppida, et lõunal pitsat ei saa, siis mitte kuidagi ei suuda me reisil olles kohaneda siesta olemasoluga. Ehk tavaolukorras poleks see nii häiriv, aga et reisil olles ei saa restorani minna umbes ajavahemikus 14.00 - 19.00, on probleeme tekitav. Ma pole kunagi kusagil keset päeva nii palju näljas olnud kui Itaalias! Meie söömisgraafik lihtsalt ei ühildu kuidagi nende omaga. Viimane kogemus on just nädalatagusest ajast, kui me näljasena suusamäelt tulime ja plaanisime all linnas sööma minna. Siesta! Ei saa süüa. Kõik on kinni. Ma suudan igal Itaalia reisil uuesti üllatuda – kas tõesti on igal pool siesta.

Itaalia heietustelt tagasi koduste tegemiste juurde. Küpsetan kodus ikka aeg-ajalt pitsat, kui pitsa isu väga peale tuleb. Tõsi -  kodustes tingimustes ei saa päris ehtsat Itaalia kiviahju pitsat, kuid saab teha väga hea taina ja ka tomatikastme, kasutada õiget juustu ning õppida ära mõned nipid.

Retsept, mille järgi ma pitsa tainast ja tomatikastet teen, pärineb "Jamie kodus" raamatust. Kogused on hiiglaslikud, sellest saab üle kümne pitsa. Seega kui juba pitsat tegema asud, võib sõbrad külla kutsuda. Või teine variant on järgijäänud pitsatainas küpsetada kaneelikukliteks. Kui mitu tundi ei ole soovi pitsasid küpsetada, võib loomulikult  juba algul nii pitsataina kui kastme kogust vähendada.

Pitsatainas:
1 kg nisujahu (püülijahu)
1 triiki tl meresoola
14 g kuivpärmi
1 sl suhkrut
4 sl extra virgin oliiviõli
650 ml (toa)sooja vett

Sõelu jahu ja sool puhtale tööpinnale ja tee selle keskele õõnsus. Sega kausis või kannus leige vesi, kuivpärm, suhkur ja oliiviõli; lase kuni 5 minutit seista ja paisuda ning seejärel vala segu jahu keskele õõnsusesse. Hakka kahvli abil külgedelt vähehaaval jahu lisama ja sega see vedelikuga läbi. Jätka segamist, lisades järjest rohkem jahu, kuni tainas hakkab kuju võtma. Sõtku tainas korralikult kätega läbi, kuni saad vetruva taina. Pane tainas suurde jahuga ülepuistatud kaussi kerkima ning kata kauss pealt kaane või puhta köögirätikuga. Lase kerkida olenevalt toatemperatuurist vähemalt tund aega, kuni tainas on kerkinud umbes kaks korda suuremaks.

Alternatiivne, lihtsam ja kiirem võimalus pärmitaina valmistamiseks on Kitchen Aidi mikser – lihtsalt lisa kõik koostisained mikseri segamisnõusse (pärmil lase vedelikus paisuda samuti nagu eelnevalt kirjeldatud meetodi juures), kinnita masinasse tainakonks ja lase masinal valmistada ühtlane tainas. Kerkimisega on ikka samamoodi – vähemalt 1 tund. 40-kraadises ahjus (kergitusrežiim) saab pärmitainast kiirkorras kergitada.

Tomatikaste pitsale (500 ml kastet):
veidi oliiviõli praadimiseks
4-6 küüslauguküüt
3 x 400 g purki terveid ploomtomateid
kimp värsket basiilikut
meresoola
värskelt jahvatatud musta pipart

Pitsa peale:
(pühvli)mozzarella juustu
ja muud meelepärast

Kuumuta pann, nirista pannile oliiviõli ning lisa sinna hakitud küüslauk, aga ära pruunista. Lisa pannile 3 purki ploomtomateid ja ning hauta umbes 10 minutit, samal ajal mulju tomateid pannilabidaga tükkideks. Lisa kastmele basiilikuoksad ning maitsesta kaste soola ja pipraga. Hauta veel paar minutit ning kalla kaste sõelale (sõela alla pane teine pott või pann). Suru lusikaga kastet läbi sõela, kuni sõelale jäävad vaid basiilikuoksad, küüslaugud ja veidi tomati viljakeha.

Sõelast läbipressitud kaste tõsta uuesti pliidile ning hauta madalal kuumusel ilma kaaneta veel veidi vedelikku välja, kuni kaste pakseneb ja see on paraja paksusega, et määrida pitsale katteks. Selleks kulub aega umbes 5-10 minutit.

Kui kastet peaks jääma üle, säilib see külmkapis suletud purgis umbes nädala (Jamie raamatus on kirjas, et kastet saab ka sügavkülmutada, aga seda pole ma ise proovinud).

Kui kaste ja pärmitainas on valmis, võta tainast umbes peopessa mahtuv tükk ja rulli tainas ümmarguselt lahti.

Tõsta rullitud tainas küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Kui on olemas spetsiaalne keraamiline pitsa küpsetamise alus, siis aja see ahjus kuumaks ja seejärel aseta selle peale lahtirullitud tainas (külmale plaadile pannes jääb tainas sinna kinni ja hiljem on pitsat raske kätte saada).

Mina olen küpsetanud pitsat mõlemal viisil – enamasti küpsetangi Emile Henry pitsaplaadil, aga kui on rohkem inimesi külas ja ei jõuta 12-minutilise intervalliga pitsasid ahjust oodata, küpsetan korraga nii ahjuplaadil kui pitsaplaadil.

Kata lahtirullitud pitsaalus tomatikastmega ning laota peale meelepärane kate. Õhukese taina puhul ei soovita väga rikkalikku ja niisket katet, kuna need ei jõua samaaegselt läbi küpseda. Minu lemmik on pizza Margherita ehk lihtsalt tomatikastmega ja mozzarella juustuga pitsa. Õhukesed pepperoni/salami viilud sobivad ka hästi pitsa peale ning selle peale veel juust.

Mu ahi pakub mulle "pitsarežiimi",  mis on 200-kradine temperatuur alt kuumutusega. Pitsaplaadi (või ahjuplaadi) asetan alt teisele siinile. Pitsa saab valmis umbes 12 minutiga, aga see sõltub ahjust ja küpsetusrežiimist, seega parim on ahju kõrval jälgida ja hinnata silmaga, millal on pitsa valmis.

Naudi kuumalt, kuni juust veel voolab pitsa peal.