Mu blogis on tegelikult üks Bolognese kastme retsept olemas, lisatud blogi algusaja esimeste postituste seas. Vahepeal on mu kodune Bolognese kaste teinud läbi märkimisväärse arengu ning just seetõttu jagan seda retsepti täiustatud kujul. Olen ajapikku aru saanud, et Bolognese kastme juures on kõige olulisem tegur pikk hautamisaeg, millest tuleb ka kastme maitse sügavus. Uskuge, maitsevahe lühikest ja pikka aega haudunud Bolognese kastme vahel on meeletu!Minu tehtav Bolognese kaste ei aja taga mingit autentsust - tõenäoliselt mõni Itaalia nonna minestaks selle retsepti peale. Blognese kastmes käib tegelikult väike kogus tomatipastat ja suurem osa liha, kuid minul on proportsioonid vastupidised. Ka pancetta/peekon/sink jääb minu Bolognese kastmest välja (olen proovinud, aga ilma on minu arust parem). Bolognese kastet on algupäraselt serveeritud tagliatelle pastaga, kuid levinuim ja üldse mitte halvem viis on neid serveerida spagettidega. Kaldudes markantsetesse äärmustesse, siis TEKO (kokakooli) sööklas serveeriti vähehautatud Bolognese kastet keedetud kartulitega. Need kokakooli õpilased, kes kooli köögis süüa valmistavad, töötavavad peagi toitlustuses…
Mul on millegipärast Bolognese kastmega seoses eredad mälestused gümnaasiumi esimesel aastal tehtud praktikareisist Rootsi, kus me elasime paar nädalat peredes ja sõime seal pakutavat. Olles harjunud meil levinud vedela valge hakklihakastmega, imestasin, kui head punast hakklihakastet teevad rootslased. Teadmata sel ajal veel, et tegu on hoopis Itaalia päritoluga Bolognese kastmega, mis põhjamaades nii laialt levinud on. Ja mitte ainult põhjamaades, vaid ka üle maailma, eriti aga turistipiirkondades. Viimati Tais Phuketi turismikeskusest läbi sõites jätsid söögikohtade suured karjuvad sildid mulje, et "Pasta Bolognese" näol on tegu ühe tuntud Tai toiduga, mida igal nurgal pakutakse. Aga eks need samad põhjamaalased ka seal puhkavad, kes tahavad süüa seda turvalist toitu. Mina aga söön Bolognese kastet vaid kodus, kus ma tean täpselt, mida ma sinna sisse panen ja kaua seda hautan.
Vaja läheb:
oliiviõli praadimiseks
ca 300 g veisehakkliha
1 suur sibul
1varsselleri vars
2+2 küüslauguküünt
meresoola
1 dl punast veini
ca 500 g purustatud tomateid (kasutan enamasti Rimi Eco sarja purustatud tomateid)
ca 1 triiki tl kuivatatud punet (kui on, siis muidugi kasutada värsket)
purustatud musta pipart
punt värsket basiilikut
Serveerimiseks:
meelepärast pastat - nt tagliatelle või spagetid
parmesani
Prae oliiviõliga kaetud pannil kergelt hakkliha, lisa hakitud sibul ja varsseller. Ära pruunista. Lisa kaks hakitud küüslauguküünt ja maitsesta meresoolaga. Jälgi, et küüslauk kõrbema ei läheks. Vala kohe peale punane vein ja lase veinil redutseeruda. Seejärel kalla pannile purustatud tomatid, maitsesta kaste punega ja jahvata veskist parajalt musta pipart. Jäta madalal tulel kaane alla hauduma ning kontrolli umbes iga poole tunni tagant, et vedelik liiga aurustunud poleks (vajadusel lisa veidi vett).
Lõhnad panevad suu vett jooksma tõenäoliselt juba varem, kuid hea oleks, kui Bolognese kaste hauduks ca 2 h. Olen näinud retsepte, kus on hautamisajaks märgitud lausa 5 h. Üle kahe tunni pole mina kunagi jaksanud oodata ning ei kujuta ka ette, kas aja lisandudes kaste veel paremaks muutuks.
Mõned minutit enne lõppu (loe: pasta valmimist) lisa veel kaks hakitud küüslauguküünt ja paras punt värsket basiilikut. Kui küüslauku vahetult enne valmimist lisada, jääb selle maitse tugevam. Serveeri al dente keedetud pastaga ning puista peale parmesani.
mina paneks porgandit kah aga see on sinu retsept. Kõike head.
VastaKustutaAnonüümne võib ikka porgandit lisada :)
VastaKustutasorts punast veini ei tee ka halba, aga muidu on minu retsept üsna sarnane, vahel panen maitse intensiivistamiseks 1-2spl tomatipastat ka (salvesti 20%).viib keele alla!
VastaKustutaPunane vein on ka selles retseptis sees. Olen samuti proovinud tomatipastat lisada, kuid sellise koguse purustatud tomatite ja kaua hautamise juures tundub mulle, et see ei muuda maitset enam intensiivsemaks.
VastaKustutaoeh,vabandan, jäi kuidagi kahe silma vahele see vein.
VastaKustutaMa avan pudeli, valan endale klaasikese ja lisan siis kastmele, kogus siinjuures ilmselt varieerub veidi ;).
Tõesti, vahel juhtub, et lisan rohkem nt vett või puljongit ja sel juhul on tomatipasta omal kohal, aga hirmsasti vaja seda sinna tõesti pole, ilmselt tuleb kasuks lühema hautamise korral.
Ahjaa, suhkrut lisan ka kõikidele tomatiroogadele lahkelt, tasakaalustab hapet ja toob selle sügavuse ja intensiivsuse hästi välja.
Bolognese on mu absoluutne lemmik Itaalia köögist ja ma pole kunagi veel viitsinud seda päris õiget, pika hautamisega kastet teha. Aga sinna veini juurde tasuks ilmselt panna märge *kuiv, muidu keegi viskab sortsu ehk magusat rumeenlast (seda lamavat ja kaabuga) sisse, see vist rikuks kastme sekunditega :D
VastaKustutaMulle on kuskilt retseptist (äkki oli see Mari-Liisi blogist) jäänud meelde, et Bolognese juurde kuulub ka muskaatpipar, mis sa selle kohta arvad? Peaks panema/ei peaks? Ma olen nüüd viimastel kordadel ikka lisanud ja avastanud, et sellest on tulnud Bolognesele juurde rohkem seda ehedat maitset, mida ma alati taga ajan. Noh sellist, nagu Lucca või Rucola Bolognesedel on :)
Katrin, kas muskaatpipar ja muskaatpähkel on sama? Kui mõtled muskaatpähklit, siis seda Bolognesesse pole pannud, küll aga panen seda alati lasanje vahele bešamellkastmesse ja sinna sobib see kui valatult.
VastaKustutaNüüd ma tunnen ennast täieliku lambana, sest ma.... ei tea! Retseptides on olnud sees muskaatpipar ja mida mina olen kasutanud, on... Latplanta jahvatatud muskaatpähkel. Ehk et ilmselt jah nad on siis üks ja sama. Äkki keegi blogikokkadest oskab täpsustada :)
VastaKustutaAga btw - täna Nõmme turul, lambalihamajakeses oli esimest korda müügis ehe ja mahe lihaveise hakkliha. Issand kui ilus see oli....
Üks pikalt hautatud bolognese on tõesti super. Muidu olen nii enda kui ülejäänud pere aastate jooksul täistera pasta peale ümber harjutanud, kuid bologneset teen alati traditsioonilise pastaga - see maitse lihtsalt nõuab "õiget".
VastaKustutaKatrin, tänan kaubandusuudiste eest. Kui teinekord peale satun, proovin kindlasti ära. Rakvere lihaveise delikatesshakkliha kasutan seni vaid seetõttu, kuna see on ühtlase kvaliteediga ja hea maitsega. Olen lahtiselt ostes ka päris halba veisehakkliha saanud. Seal samas lambalihaputkas on nüüd müügil ka vabade kanade munad. Kikerikii kanad läksid sügiseni "puhkusele", seega tuleb teisi kanaleid munade hankimiseks kasutada.
VastaKustutaLiis, mina ka Bolognesega söön mitte-täistera pastat, aga häid pastasid tuleb ikka tikutulega taga otsida. Mingi suvaline makaron ei maitse mulle üldse. Täisterapastad on aga koorestes kastmetes väga ok.
Mina keetsin Tagliatelle pasta pool tundi enne kastme valmishaudumist poolpehmeks ja lisasin selle viimaseks 30 minutiks Bolognese kastme sisse hauduma. Panin kastmesse juurde ka pisut riivitud Parmesani juustu ja hautasin seda siis 30 minutit kasme sees.
VastaKustutaJärgmine kord teen kastme kindlasti peekoni ja porganditega ning valge veiniga. Tuleb kindlasti veel parem. Hetkel panen oma üllitisele hindeks 4+:).