Soome köök külas Tallinnas - Aino Kaerajaanis ja Juuri Sfääris

Toidublogijad kogunevad taas Tallinna restoranides, et maitsta head toitu ja arutada toidu üle. Sügisene sealihahuviliste seltskond on leidnud täiendust ning nüüd on meid laua ümber juba pea poole rohkem - kõik inimesed, kes suhtuvad toitu kirglikult. Koosviibimise algul võtab Sadamaturu Liina käekotist kotikese suitsutatud tallekootidega ning laseb selle nuusutamiseks laudkonnas ringi käima. Selgub, et seltskonnas on teisigi toiduhuvilisi, kelle käekotist leiab erilisi delikatesse :) Just sellised me oleme...

Põhjala maitseid proovima kutsus meid taas MTÜ Maitseklubi, mille programmi Eesti Maitsed raames toimub seekordne restoranide vahetus. Sel korral piirdume päevas siiski vaid ühe restoraniga ning keskendume selle toitudele. Eelmisel nädalal külastasime Kaerajaani restorani, kus "esines" Helsingi kesklinnas soome kööki pakkuv restoran Aino. Külas oli ka Aino peakokk Ali Suviala, kelle käe all valmisid selle õhtu toidud.

Esimene käik - viigimarja-ürdisalat pardifileega tekitas küsimusi soome köögi ja viigimarja seoste kohta. Pardifilee oli salatis külmana, liha pehme ja hõrk, salatis domineeris värske estragoni maitse, salatikastet justkui maitselt ei eristanudki.

Viigimarja-ürdisalat pardifileega (foto: Lauri Laan)

Pearoaks oli õlles hautatud tallekoot koores hautatud juurviljadega. Kui esimene käik oli väike ja kerge amps, siis tallekoot mõjus oma suuruses tõelise talupojaroana. Hautatud juurviljad (kaalikas ja porgand) olid kuumust saanud tõenäoliselt suhteliselt lühikest aega - tundusid pehme lambaliha kõrval isegi pisut liiga tooretena. Lambaliha oli ühendatud traditsiooniliselt rosmariiniga ning maitses "klassikaliselt".

Õlles hautatud tallekoot koores hautatud juurviljadega (foto: Lauri Laan)

Magustoiduks datlikook vaniljekastmega - taas küsitavus datlite kuuluvusest soome kööki, kuid kokk seletas, et neid on kasutatud usinalt juba paarsada aastat ning datlikook on soome klassika. Kook oli keeksilaadne ning haakus hästi vaniljekastmega.

Datlikook vaniljekastmega (foto: Lauri Laan)

Iga toidu juurde oli sobitatud ka üks Saku õlu, kuid selle kohta jääb minu hinnang tulemata, kuna mina alkoholi ei joo. Tõenäoliselt jääb mul toidu kõrvale veini ja õlu mittetarbimise korral üks nüanss tabamata, kuid õnneks ei oska ma ka seda ette kujutada.

Aino restorani menüü jääb Kaerajaani 13. veebruarini - nii et kõigil, kel tekkis huvi põhjanaabrite köögi vastu, on võimalus seada sammud vaid Raekoja platsile.

Sel nädalal jätkus tutvumine soome köögiga - eile käisime Sfääris, kus külas oli 2010.a Soome parim restoran Juuri, mis on kuulus oma sapas-menüüga. Tapasest sai sapas, kuna restoran viljeleb soome kööki. Väikesed suupisted ehk sapas on valmistatud kohalikust toorainest ning järgitud ühte geniaalsemat põhimõtet - võetakse vana köök nö tükkideks ning pannakse uuesti kokku tänapäevasesse vormi. Soome ja üldse kogu Põhjala köök on meile nii tooraine kui oma olemuse poolest nii lähedased - seega võiks eesti köögi ka vabalt liigitada Põhjala köögi alla.

Juuri kokk Perttu Paulasto ja Sfääri kokk Toomas Lääts (foto: Lauri Laan)

Aga Juuri üllatas meid ka Tallinnas suupistetega - ühel taldrikul toodi kõik korraga lauda. Sel korral võistlesid toidu kõrvale sobivusega vein ja õlu - minul jäi see taas järgi proovimata. Esimesena maitsesime külmsuitsuhaugi tartari, mille juures olid ka imepisikesed kartulipliiinid ja kergelt äädikane kurgi-tillisalat. Mind võlus mõnusalt soolane külmsuitsuhaugi tartar juba esimese ampsuga. Juurdlesin muidugi, mis on see valge asi, millega haug seotud on, oletasin toorjuustu ja crème fraiche segu, kuid hiljem selgus, et tegu oli eesti hapukoorega (vesi välja nõrutatud). See oli hea, et ma seda varem ei teadnud, kuna psühholoogiline tõrge hapukoore suhtes on mul painavalt tugev - mitte ükski teine toit ei hirmuta mind nii kui hapukoor. Nii uskumatu kui see ka pole, meeldis mulle hapukoore ja külmsuitsuhaugi kooslus tõesti, sellega haakusid hästi ka kreemjad kartulipliinid ja kurgisalat. Kartulipliinid tundusid kõigile nii põnevad, et uurisime ka selle retsepti ja valmistamistehnoloogia välja.

Juuri sapas (foto: Lauri Laan)

Järgmisena maitsesime maapirnipudingut puravikuõli ja pastataignast puravikulaastuga. Serveeritud nagu kreembrülee ning selgus, et ka valmistamiskäik üsna sarnane, kuigi tegu on siiski soolase toiduga. Puravikumaitse oli pudingis aimatav ning krõmpsuv brüleekiht ilmutas justkui maitsemeeltega tembutades kord magusat kord soolast maitset (peal oligi soola ja suhkru segu). Tundsin, et selle roa juurest on selgelt minul jook puudu, mis seda täiustaks.


Viimasena maitsesime põhjapõdra südant jõhvikatarretisega. Kuigi ka (iidsed) soomlased on tarbinud toitu nö ninast sabani, siis põhjapõdra südant pole soomlased söönud - see visati ikka loomadele. Põhjapõdra süda jääb küpsetades vintske kui kummitükk ning sellest ei osatud kaua midagi head teha. Alles kaks aastat tagasi hakati Soomes sööma põhjapõdra südant ja seekord toorena. Juuri peakoka Perttu Paulasto valmistatud põhjapõdrasüda on käinud vaid hetke pannil ning seejärel hoitud 12 h soolvees . Süda serveeriti õhukeste viiludena ning seda täiustas põhjamaine jõhvikatarretis - süda oli mõnusalt pehme tekstuuriga ja sulas suus.

Lauas käis toite kommenteerimas pidevalt ka Sfääri peakokk Toomas Lääts, kes oli samuti Juuri kokal köögis abiks. Kui Sfääri peakokk mainis meile toitude lõppedes, et tal on väga häid Norrast toodud karpe, võtsime me terve laudkonnaga veel kõigile karbid safrani-koorekastmes. See oli täiuslik "magustoit" selle õhtu lõpetuseks. Julgeks vist öelda, et ühed parimad karbid, mida ma söönud olen.

Juuri peakokk on ühes Juuri menüüga Tallinnas Sfääris vaid selle laupäevani - kel huvi Juuri ja soome köögiga tutvuda ilma laevasõitu tegemata, siis kiirustage. Elamus garanteeritud.