Lihaveise bavette

“Liha ei pea sööma palju, aga kui süüa, siis juba kvaliteetset,” on Liivimaa Lihaveise moto. See ühtib täielikult minu põhimõtetega tervislikust toitumisest ja kattub ka reaalsete isudega. Ma ei vaja liha iga päev, aga ma tahan vahel head liha. Kui ma mõtlen heast lihast, siis ma mõtlen kindlasti just veiselihast. Täpsustusena olgu öeldud, et veiseliha all mõtlen ma lihaveist (jätame kõik muu “veiseliha” silti kandva odava liha mängust välja).

Minu lihaelamused erinevatest restoranidest või ka kodugrillilt on seotud praktiliselt eranditult just veiselihaga. Äsja möödunud suvest meenub Milano Expol Uruguai restoranis söödud antrekoodi lõik – see rasvasilmadega pikitud liha tekitas suus nii vägevaid maitsepahvakaid, et see meenub eredalt veel kolm kuud hiljem. Justkui suudaks ma sellele tagasi mõeldes sama maitse kusagilt mälust üles leida ja seda uuesti kogeda. Oh! ja ah!, see veiserasv! Nagu sisaldaks veiserasv õnnehormoone. Või siis Helsingis Gaijin'is söödud Anguse veis, mida me valisime ühe väga erilise õhtusöögi lõpetuseks kahepeale magustoiduks (pigem siis magustoidu asemel). Milleks kook!? Me pole kumbki erilised magusainimesed ja eelistame iga kell süüa pigem ühe käigu rohkem soolast kui võtta söögikorra lõpetuseks magustoit.

Kodus grillides on meie lemmiktükk lihaveise tri-tip. Mida paksema rasvakihiga, seda parem, aga üldiselt on rohumaa lihaveise liha väherasvane. Reeglina kannab Liivimaa Lihaveise liha ökomärgistust, aga vahel on neil mõni partii maisisilo peal kasvanud veiseid, kelle rasvakiht on oluliselt paksem kui rohusööjatel (sel juhul pole lihal ökomärgistust). Tri-tip’i grillimisest  olen kirjutanud ka ühes varasemas blogipostituses.

Sel suvel avastasin tri-tip’i kõrval ühe teise eriliselt hea lihaveise lõike, mida kutsutakse bavette. Seda tegelikult tänu Liivimaa Lihaveisele, kes mulle selle tüki maitsmiseks ja katsetamiseks saatis. Bavette on nähtava kiuga õhuke ja taine lõige, mis saadakse veise kõhu keskosast. Kui vaadata erinevaid veiseliha lõikusskeeme, siis neid liigitusi on väga erinevaid ning alati seda lõikusskeemilt ei leiagi. Ja ega seda alati ka eraldata, sest selline lõige on üsna uus avastus.

Peab tõdema, et bavette kättesaadavus on suhteliselt nigel, nagu ka üldse lihaveise kättesaadavus. Lihaveise müügikohti on vähe ning kõik lõiked pole igal pool saadaval. Mina ostan lihaveist Nõmme turu müügikohast. Kui on tahtmine mingi kindel tükk saada, siis tasub see kolmapäeviti ette tellida ning reedel saabub kaup. Kontaktid on Liivimaa Lihaveise kodulehel.

Bavette tüki suurus varieerub suuresti – olen näinud ca 600-grammiseid tükke, aga ka 1,4-kg-st bavette lõiget, kuid bavette on alati õhuke. Kui tükk on liiga suur, olen selle poolitanud ja kahes osas küpsetanud. Grillile mahub suur tükk ka tervelt, poolitamisvajadus tekib just pannil küpsetades.

Bavette tükki võib grillida või pannil küpsetada. Olen proovinud mõlemat ning mulle meeldib rohkem malmpannil küpsetamine. Arvan, et olulist osa mängib just malmpann, kuna see läheb väga kuumaks. Ma ei saa garanteerida, et teistel õhukesepõhjalistel pannidel sama tulemus välja tuleb – seega, kui on kodus malmpann, siis proovi liha küpsetada kindlasti sellega.

Rohumaa lihaveise puhul on oluline, et ei tapaks ära liha algupärast maitset. Põhiliseks maitsestajaks olgu sool ja pipar ning kergelt võib mõnda maitsenüanssi juurde anda. Tri-tip’i tüki olen ma alati paar tundi enne grillimist soola ja pipraga maitsestanud, aga bavette on nii õhuke lihas, et seda ei pea oluliselt enne küpsetamist maitsestuma panema. See maitsestamise nüanss on öeldud pigem selleks, et kui on kiire ja ei jõua varem maitsestada, pole hullu – bavette saab ka alles pannil maitsestada ja see töötab. Kui on aega rohkem võib lihale soola panna juba siis, kui see paar tundi enne küpsetamist toatemperatuurile soojenema võtta.

Kuigi bavette paistab toorest peast välisel vaatlusel üsna õrn liha, on see tegelikult tugevakoelisem, aga kindlasti mitte kummine. On oluline teada, et veiseliha kvaliteeti ei hinnata kindlasti mitte vaid selle pehmuse ja suussulavuse järgi. Aga on ka oht, et bavette muutub kummiks, kui see seest täisküpseks küpsetada. Või kui lõigata liha lahti valest otsast. Liha tuleb kindlasti lahti lõigata ristikiudu.

Nagu alljärgnevast valmistamisõpetusest selgub, valmib lihaveise bavette vähem kui viie minutiga. On imestamisväärne, kui lühikese ajaga saab kodus valmistada midagi nii maitsvat. Kuigi küüslauk ja tüümian käivad pannil vaid hetke, pole need väheolulised ja annavad mõlemad lihale äratuntava maitsenüansi.

Liha kõrvale pakuks ma midagi minimaalselt - nt vokitud brokoli või lillkapsas. Aina enam olen hakanud hindama puhast lihaveise maitset ning mulle meeldib, et kui ma söön veiseliha, siis ma keskendungi sellele. Kindlasti ei pakuks veiseliha kõrvale süsivesikut kartuli või riisi näol. Ja salat jälle tundub sellise veiseliha kõrvale kuidagi liiga toores. Inimese maitsemeeled arenevad pidevalt, kui on tahtmine neid treenida. Neid saab ära lollitada rämpsu ja magusaga, aga neid saab ka õpetada hindama midagi eriti head.

Vaja läheb:
ca 500 g lihaveise bavette tükk
maitse järgi meresoolahelbeid
värskelt jahvatatud musta pipart
õli praadimiseks
1 küüslauguküüs
ca 10 väikest oksa värsket tüümiani
ca ¼ sidruni koor
ca 10 g võid

Puhasta veiseliha kelmetest, aga jäta kindlasti alles rasv, mis annab lihale maitset. Puista lihale veidi meresoolahelbeid ja jäta tükk ca paariks tunniks toatemperatuurile, et liha soojeneks. Kuna bavette lõige on õhuke ja küpseb vaid mõned minutid, siis on oluline, et enne kuumale pannile panemist poleks liha liiga külm (muidu ei jõua lühikese ajaga kuumus liha keskele).

Soovitav on liha küpsetada malmpanniga, kuna malmpann läheb kuumemaks kui tavaline kerge ja õhukese põhjaga pann. Pann tuleb ajada hästi kuumaks, nii, et juba tossu hakkab tulema, siis hakkab liha kohe korralikult praadima ega jää pannil hauduma.

Kalla kuumale pannile õli nii palju, et kogu panni põhi oleks kaetud. Lisa lihale vajadusel veel meresoolahelbeid ning jahvata peale musta pipart. Soola lisa pigem rohkem ja pipart pigem vähem, et tuua esile liha naturaalne maitse. Prae (umbes poolekilost) lihatükki ca 2 minutit ühelt poolt ning keera ümber. Viska pannile rasva sisse tüümianioksad, pane kahvli otsa poolik küüslauguküüs ning hõõru liha küpsenud poolt küüslauguga, samal ajal nirista lusikaga liha kõrvalt rasva liha pealmisele kihile. Viimasena lisa pannile tükk võid ja riivi veidi sidrunikoort ning nirista lusikaga veel rasva liha peale. Teist poolt küpseta kokku sama kaua kui esimest, seega liha maitsestamine küüslaugu, tüümiani ja sidruniga peab käima väga kiiresti. Liha peab jääma seest kindlasti roosa, küpsusaste medium või veidi alla selle.

Tõsta liha alusele, lase ca 3-5 minutit rahuneda, et liha mahlad jääks kinni ega voolaks lõigates maha. Bavette (nagu ka mitme teise veidi tugevama kiuga tüki puhul) lahtilõikamisel on äärmiselt oluline nüanss – liha tuleb alati lahti lõigata ristikiudu. Liha kiud tuleb purustada, et liha poleks nätske nagu kumm. Samuti ei tohi liha üle küpsetada, kuna ka siis muutub liha liiga nätskeks. Lõika lihast õhukesed (max 1 cm) viilud ning soovi korral nirista pannilt lahtilõigatud lihale veel rasva. Bavette lõikeid sobib nautida nii kuumalt kui külmalt.

Postitus valmis koostöös Liivimaa Lihaveisega.