neljapäev, 16. veebruar 2012

Allakeedetud puljongiga forellisupp - üks eriti hää kalasupp

Neljapäeva peeti nõukogude ajal kalapäevaks, et kala kui väärtusliku toiduaine populaarsust tõsta ning kasvõi kord nädalas kalasöömisharjumist juurutada. Pahatihti tekitas see inimestes küll vastikustunnet kala vastu, kuna kõik vägisi pealesurutu tekitab vastumeelsust. Samas oli idee ju hea, küll aga mitte kõige paremini teostatud ja kommunikeeritud.

Aga miks on tarvis kala regulaarselt süüa? Kala sisaldab väärtuslikke valke ja rasvhappeid. Kalade rasvasisaldus on küll väga erinev, kuid igal juhul sisaldavad kalad tervislikke rasvhappeid. Rasvased kalad on olulised Oomega-3 rasvhapete allikad, mis aitavad ennetada infarkti. Oluliseks peetakse ka seleeni sisaldust kalas, mis peaks kaitsma organismi vähirakkude arengu vastu. Vitamiinidest leidub kalas enamasti A-, D- ja E-vitamiini.

Talvisel ajal napib inimestel meie kliimas tihti just D-vitamiini, kuna päikesevalgust on vähe. Minul on praegusel perioodil igal juhul pidev kalaisu - söön erinevad kalu ja erineval viisil. Täna aga pakun allakeedetud puljongiga forellisuppi - selle võlu seisnebki just tugevamaitselises puljongis. Puljongi allakeetmine (või redutseerimine/kokkukeetmine/mahakeetmine) tähendab kurnatud puljongi ilma kaaneta edasikeetmist, mistõttu osa vett aurustub ning puljongi maitse seetõttu intensiivistub. Ma ei teagi, milline on õige eestikeelne väljend, olen kohanud kõiki eelpool nimetatud termineid. Termin "allakeetmine" oli kõige rohkem kasutuses tippkokkade kõnepruugis, kellega mullu Teeninduskoolis ja muudel üritustel kohtusin. Puljongite allakeetmine on restoranides väga levinud töövõte, kuna ka väga palju kastmeid valmistatakse allakeedetud puljongi baasil. Kalasupi puhul töötab minu arust puljongi allakeetmine eriti hästi ning annab kalasupile palju juurde.


Puljong:
forelli supikogu (nt pea, selgroog, kõhuääred jms)
vett
paar loorberilehte
musta terapipart
meresoola
varssellerit (nt varre alumised ja ülemised; keskelt läheb vars supi sisse)
porgandit
porrut (rohelised lehed)
värsket pune (oregano)

Supiks läheb tarvis:
forellifileed
õli
varssellerit
sibulat
küüslauku
porgandit
kartulit
spinatilehti (nt beebispinat)
kuivatatud basiilikut
vajadusel meresoola

Koguseid retseptis ei määra - neid kohandab igaüks ise vastavalt pere suurusele. Hea supi alus on hästi keedetud ja maitsestatud puljong. Kalasupiks võib osta eraldi (forelli)supikogu või lõigata ise tervest kalast pea ja/või selgroog, rasvasemad kõhuääred ja muud jäägid. Pesta kõik puhtaks (võib ka paarkümmend minutit külmas vees leotada) ning veega keema ajada. Nagu vesi keema tõuseb, kurnan kohe esimese vee ära ning loputan kalatükid kergelt voolava vee all puhtaks, samuti pesen poti. Kui nüüd järgmist korda puljong uue veega keema ajada, siis vahtu enam peaaegu ei tekigi - puljong jääb selge ja puhas. Lisa puljongile maitseks loorberilehed, must terapipar, porgand, varsseller ja porru (mina kasutan puljongi maitsestamiseks porru rohelisi osi ning varsselleri jäigemat alumist ja ülemist osa). Keeda 30-45 minutit ning kurna puljong. Kalla puljong puhtasse potti ning keeda puljongit madalal tulel (ilma kaaneta!) mõnevõrra alla (veel lisaks 30-45 minutit). Mina kalapuljongilt rasva ära ei korja, minule meeldib just väikeste rasvamullikestega kalasupp.

Puljongi keemise ajal valmista ette aedviljad. Tükelda varsseller, sibul ja küüslauk peenikeseks ning hauta (pannil) madalal kuumusel õlis, lisa ka jämeda riiviga riivitud porgand, kuumuta veel ca 5 minutit. Riivitud porgand muudab supi värvuse oranžikaks - mulle see meeldib. Tükelda ka kartul suupärasteks tükkideks. Esmalt lisa allakeedetud puljongisse kartul ning mõnevõrra hiljem pannil hautatud aedviljad. Mõni minut enne valmimist lisa supile forellifilee küljest lõigutud kuubikud (kala võid nokkida ka supikogu küljest, kuid see on keetes oluliselt puisem ja maitsetum kui värskelt lisatud ja vähe kuumust saanud kala). Maitsesta supp veel vajadusel soolaga ning lisa kuivatatud basiilikut. Kui ma muidu eelistan üheksal korral kümnest värskeid ürte, siis forellisupis meeldib mulle just kuivatatud basiilik. Serveerides pane kausi põhja spinatilehed ning kalla peale supp. Spinatilehti pole eelnevalt tarvis kuumtöödelda, muidu muutuvad liiga lötsiks.

7 kommentaari:

  1. See ajab nüüd küll kohe metsiku kalasupi isu peale. Ma pole kunagi ise sellise allakeedetud puljongiga kalasuppi teinud, järgmisel korral proovin. Meie pere kannatab seda päiksepuudust kuidagi eriti - suvel söö, mis tahad, et mingit allergiat, talvel hakkab nahk suurest tsitruste või šokolaadi kogusest kihelema! Nii et siis talvel tuleb päike kala vastu vahetada :).

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Allakeedetud puljongit tasub kalasupi puhul proovida, maitse oluliselt intensiivistub. Kanapuljongi puhul töötab see meetod ka hästi, aga veise-, sea- või lambalihapuljongiga suppide puhul ei ole minu arust nii olulist maitsevahe tunda (ok, ma päris 6 h ei hakka ka puljongit alla keetma). Aga mäletad, kui suvel Põhjaka mõisas käisime, siis seal sai ka allakeedetud kalapuljongit (oli vist ahvenatest või haugist). Oli ju hea; minul igal juhul on see meeles siiani. Valgest kalast pole mina seni veel nii head puljongit ise suutnud keeta.

      Kustuta
  2. Oi, Aet, muidugi on mul see puljong meeles. See oli lausa uskumatu, et sellise suurepärase söömaaja kõrghetk oli üks kalapuljong! Nüüd mul tuli veel vastupandamatum kalasupi isu. Täna olin kalaletis ja ootasin oma järge, et osta tursamarja ja kammkarpe. Minu ees seisev mees ostis hirmsuure lõhe, palus selle ära fileerida. Müüja küsis, kas ta paneb pea ja luud kaasa, aga mees käskis need ära visata. Mul oli nii suur tahtmine öelda, et ärge jamage, andke mulle :). Sinu supp mõlkus meelel! Aga ikka ei tihanud midagi nii ennekuulmatut teha :)

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Ma vist ei julgeks ka kalasabas teise mehe ärapõlatud kalapead ja -luid endale küsida :) Aga eks millalgi, kui ise lõhe või forelli ostad, võta ikka "jäänused" kaasa ja keeda puljongiks. Teil muidugi seal Luxis nii ahvatlev kalalett, et ei kisugi selliseid igavaid kalu ostma, mis meil siin nii tavapärased (ja kohalikus poes tihti ainukesed) on.

      Kustuta
  3. See mis ma nüüd öelda tahan läheb tsipake teemast mööda aga ehk saate aru.
    Kuidas teha kalale make upi ehk kuidas müüa roiskunud kala?

    Vene telekanali peal jookseb saade kus õpetatakse ostjaid kaitsma kaubandusvõrkude,tootjate,ning müüjate pettuste eest.
    Seda saadet saab vaadata ka netist:
    http://kinovam.com/teleperedachi/3677-zhadnost-vse-vypuski.html
    Näiteks,selle "kõlblik kuni" on juba tihtilugu ammu läbi sest neid silte pannakse vanale kaubale uued.
    Noh,täna saab kaup läbi ja pannakse uus silt mille kuupäev on kolm päeva eespool.

    Näiteks,roiskunud kala asetatakse sidrunihappelisesse vette ja sellega saab ära võtta kala leha,haisu.Lõpused ja silmad tõmmatakse värviga üle...
    Kala pumbatakse vett täis sest siis tal on enam kaalu...
    Kui sa pole kindel kala sordis siis võid saada hoopiski muut sorti kala jne.
    See on kohutav milliseid pettusi tehakse toidukaubanduses.

    VastaKustuta
  4. Ma polnud varem varssellerit ja küüslauku kalasupile lisanud. Ega juurvilju ette hautanud. Ja tõesti see, et porgand on riivitud, mitte viilutatud annab ka hoopis teise tulemuse. Meeldis.

    VastaKustuta