Eesti köök - mida see endast kujutab?

Olen viimastel kuudel saadud impulssidele tuginedes hakanud palju rohkem mõtlema eesti köögi olemuse peale ning tunnen, et hakkan üha rohkem taipama, mida eesti köök tegelikult endast kujutab. Sageli tõlgendatakse eesti kööki ehk liiga pinnapealselt ning stampidesse kinnistunult - a'la kapsas, kartul ja kama. Need arusaamad on levinud nii meie endi, eestlaste, seas kui kommunikeeritud ka väljapoole ning neile stampidele tuginedes tekitab eesti köök pigem ninakirtsutavaid emotsioone kui paneb suu vett jooksma.

Minu otsingud, tõlgendused ning mõtted eesti köögi teemal on tuld saanud osalt kokakoolist, kus käsitlesime nii vana kui kaasaegset eesti kööki. Minu jaoks ei oma eesti köögist pilti kokku pannes vähem tähendust ka selle aasta oktoobrikuus sealihaürituse raames läbi käidud kümned Tallinna restoranid, kus kokkade poolt oli samuti valdav sealiha tõlgendamine just eesti köögi kontekstis. Samuti andis palju mõtlemisainet kaks korda väisatud Pädaste mõisa restoran Alexander, mis viljeleb Põhjala saarte kööki. Kui inimestest rääkida, siis emotsionaalselt kõige tugevama laengu andsid mulle arutelud kaasaegse eesti köögi lipulaeva restoran MEKK peakoka Rene Uusmehega - põgusalt kohtusime sealihaürituse raames ning hiljem laskusime sügavamasse vestlusesse kokakooli õpingute ajal.

Niisiis sai kirjeldatud mõttelõng alguse just kokakooli rahvusköökide õpingute ajal - nii paradoksaalne kui see ka ei tundu. Vahest on see isegi ehk mõistetav, et teiste rahvaste kööke uurides hakkad neid võrdlema ja seoseid looma eesti köögiga. Ootasin eesti köögi loengut ja praktikatundi eriti suure huviga. Anne Mäe loetud teooria andis hea ülevaate, kust on eesti köök saanud erinevatel aegadel mõjutusi. Tasub vaid mõelda meie ajaloo peale, millest leiab vastuseid nii mõnelegi küsimusele - kes on eestlasi valitsenud ja oma toidukultuuri jäljed ka Eestisse maha jätnud, mis meie kliimas kasvab, meie asukoht kaubateedel, millised on olnud toidu säilitamistingimused jne.

Karask - vana eesti toit

Vana eesti köök - talupojaköök
Enamasti püütaksegi eesti kööki tõlgendada eesti talupojaköögi näidete varal - ajastust ja kliimaoludest tulenevalt oli see kahtlemata üksluine ning maitsevaene aga ka sesoonne, mis pole üldse mitte negatiivne näitaja. Teraviljadest olid 19. sajandil enim kasutatavad oder ja rukis; kaer oli algselt pigem loomasööt ning nisu söödi vaid pidupäeval. Eestlase toidulaual oli palju kaunvilju - oad, herned, läätsed. Köögiviljadest kasvatati palju naereid, kaalikaid ja kapsaid. Kartul tuli eestlaste toidulauale alles 19. sajandi teises pooles. Lihaloomaks oli peamiselt siga; veist peeti piima saamise eesmärgil ning söögiks tapeti vaid vanad lehmad. Sama lugu lammastega - kasvatati villa saamise eesmärgil ja söödi vaid viimases hädas. Toiduvalmistusviisidest olid vanasti põhilised pajas keetmine ja hautamine; praadimine ja ahjus valmistamine lisandusid hiljem.

Toome nüüd võrdluse tänapäevaga - praktiliselt kõik on muutunud - teraviljadest on vaieldamatu nr 1 nisu, mida saab nii otseselt kui peidetud kujul (ja just rafineeritud jahudena) väga paljudest toodetest. Naerid, kaalikad ja kapsad pole just populaarsemate aedviljade hulgas, kartul aga on vallutanud eestlaste toidulaua. Kaunviljad on meie menüüst aga praktiliselt kadunud. Sealiha troonib tõenäoliselt esikohal jätkuvalt, kuid selle tugevaks konkurendiks on saanud broileriliha. Veisesse ja lambasse suhtutakse vahel siiani pisut kõhklevamalt (raskem valmistada), samas jäävad need ka hinnaklassilt kallimate lihade hulka. Kalast söödi pikka aega kõige rohkem silku, nüüd aga lõhe ja forelli. Tanguvorste ja verivorste tegid vanad eestlased samuti - tõsi, vorstilemb on eestlane ju tänapäevani, kuid vorsti koostis on tänaseks tundmatuseni muutunud. Kodune leivategu on olnud eestlastele omane ammusest ajast ning ka tänaseks on kodune leivategu uue hoo sisse saanud. Samas on vahepeal paar põlvkonda, kes leivateost midagi ei tea.

Rukkileib kuivatatud mustikate ja kõrvitsaseemnetega

Sesoonsus ja kokkuhoid
Erinevate rahvaste köögid on sajandeid tagasi kujunenud peamiselt kohalikest (kliima)oludest ning tooraine kättesaadavusest tulenevalt - nii ka eesti köök. Ka erinevad usundid on rahvuskööke teatud määral mõjutanud. Vana eesti köögi juures on olulisteks märksõnadeks sesoonsus ning tooraine lõpuni ära tarvitamine, kui tahate, siis "ninast sabani" või "jääkideta kokanduse" filosoofia. Nii tapeti sead mihklipäeva paiku ning pandi talveks tünni sisse soola - peale jäid "paremad palad" ning allapoole vähematraktiivsed kehaosad. Vastlapäevaks jõuti tünni põhja, mil järele olid jäänud seajalad, millest keedeti hernesuppi. Liha otsasaamine langeb ajaliselt kokku ka paastuajaga.
Või siis teine näide eestlaste kokkuhoidlikkusest - kas teate, kuidas on sündinud meie rahvustoit kama? Kama koosneb teadagi rukkist, nisust, odrast ja hernest ning need viljad said omavahel kokku segatud ka leidlikkuse ja kokkuhoidlikkuse tulemusena. Nimelt enne uute teraviljade salvedesse panekut korjati salvede põhjast kokku eelmise aasta viljade jäänused, mis segati kõik kokku, pesti tolmust puhtaks, keedeti läbi, kuivatati ning jahvatati jahuks - just nii need viljad kamaks kokku saidki. Ka tänapäevases kamas leiduvad viljad on eelnevalt läbi keedetud, seda ma varem ei teadnud. Kama söödi vanasti just suvel - sel ajal oli ka lehmade piimaand kõige suurem. Suvetoit on kama ju tänaseni.

Midagi piimast ja koorest tänapäevael moel - jäätis eestimaisete jõhvikatega

Eestlase suhe toidusse
Toit oli vanade eestlaste jaoks eelkõige kõhutäide, söömise ajal polnud kombeks rääkida. Kokakunst kui selline oli 19. sajandil eesti talupojaköögis veel tundmatu, kuna "toiduga ei mängitud". Toit oli üks eluspüsimiseks vajalik komponent, mille kasvatamiseks ja hankimiseks nähti tohutut vaeva, kuid seda polnud kombeks nautida. Arvas ju vana eestlane, et õnn peitub raskes töös ja vaeva nägemises… Paremad palad nagu piimast valmistatav või ning ka kanamunad tulid küll taludest, kuid rändasid mõisate köökidesse, kuna nende eest sai raha, mida talupojal oli tarvis muu kauba (kanga jne) ostmiseks.

Kuuseriisikasupp - kah eesti toit - meie metsade seened ja aiasaadused

Mõisate köögid
Mõisate köögid erinesid olulisel määral kohalikust talupojaköögist, kuna kasutuses oli palju rohkem tooraineid, tunti ka teistsuguseid toiduvalmistusviise ning omati teadmisi kokakunstist (kastmed, küpsetised jne). Mõisate köök sai mõjutusi põhiliselt läänest - seda tõestavad 19. sajandi lõpu esimesed kokaraamatud, kus kohtab üllatavalt palju prantsuse köögi baastõdesid ja tehnoloogiaid. Samuti oli mõisaköökide menüü palju mitmekesisem - kohapeal kasvatati talupoja jaoks tundmatuid ja väheväärtuslikke (talupoja jaoks oli oluline toidu kaloraaž) vilju nagu kasvõi spargel. Mõisate kööki rikastasid ka sissetoodud maitseained.

Vanast eesti köögist tänapäeva
Kus aga lõpeb see vana eesti köök ja algab kaasaegne - sellele on väga raske piiri tõmmata. Talupojaköök või siis maarahvaköök kandus oludest tingituna ju pea muutumatuna üle ka 20. sajandisse ja esimesse Eesti vabariiki. Osalt ehk isegi nõukogudeaega, mil maal kasvatati oma tarbeks väga palju ise. Valdavalt oli küll maaelu ümber organiseeritud ja suur osa rahvast pandi teenima kõigi hüvanguks, kuid maal elav eestlane oli harjunud ikka toitu enda tarbeks ise kasvatama. Fakt on see, et aastatega on jäänud nö vana eesti köögi viljelejaid aina vähemaks, kuid kui võtta kööki kui sellist veidi laiemalt ja kui selle alla panna ka toidu kasvatamine, siis maaelus jätkus enda tarbeks toidu kasvatamine ka taasiseseisvunud Eestis. "Ürgne" põlluharimine tegi moevooludest tingituna tagasikäigu 1990-te lõpul ja 2000-te algul, kuid tänaseks on maaelu ja isekasvatamine saanud üha populaarsemaks elustiiliks.

Kõrvutame nüüd möödunud sajandi maaelu kõrvale linnaelu - on aegu, mil linnas valitses toidunappus (kuna linnas ise ei kasvatatud), on aegu, mil linnas käis pidu ja pillerkaar ning ka toidu nautimine kujunes üheks ajaveetmisviisiks. Sajandi alguses ja maailmasõdade ajal kannatati linnas nälga, seevastu 1930.- ndate linnaelu on ehe näide pillavast ja nooblist elustiilist.

Nõukogudeaja eesti köögist olen varem juba pikemalt kirjutanud ning seda teemat uuesti lahti harutama siin ei hakka. Olen jätkuvalt arvamuse juures, et nõukogudeaja köök oli pigem tagasikäik eesti köögi arengus, kuid kahtlemata oli see tingitud valitsenud oludest. Mulle tundub, et pärast II maailmasõda hävis osaliselt kokakunsti know-how, seda just tehnoloogilises mõttes. Maapiirkondade eesti köök oli aga nõukogude ajal vähem välistest teguritest mõjutatud.

Värske kartul, kukeseen, aeduba, till - eestimaine suvetoit

Eesti köögil on nii mitmeid tahkusid, et sellest ühtset pilti kokku panna on keeruline - täiesti eri radu pidi on liikunud maarahva ja linnarahva (ka mõisate) köögid. Tänaseks on maa- ja linnarahva köögid ühtlustunud ning on sarnasemad kui kunagi varem. Tõsi, kui vaadata väikeseid maapoode, siis 20 erinevat liiki margariini, 20 erinevat vorstisorti ja 2-liitrised plastpudelis õlled annavad hea ülevaate maapiirkondade toidueelistustest, kuid linnade suurte toidupoodide kaubakülluses ei tõmba need lihtsalt nii suurelt tähelepanu (see ei tähenda, et neid linnas vähem tarbitaks). Mulle tundub, et eesti köögi juured on ikka talupojaköögis, mille muutused on toimunud oluliselt sujuvamalt ja loomulikku evolutsiooni pidi. Kaardistame siis eesti köögi läbi erinevate aegade ja kandjate.

Vana eesti kööki iseloomustab:
• kohalik omakasvatatud tooraine
• sesoonsus
• toit kui kõhutäide
• kokkuhoidlikus
• puhtad maitsed (lihtsus)
• rohke kaloraaž kui eesmärk

Me võime filosofeerida, mis siis on rahvusköök - kas see, milline oli köök mingil maal sajandeid tagasi, aga mida enam sellisel kujul ei valmistata; kas see, mida tarbib/viljeleb suurem osa riigi elanikkonnast või siis entusiastide ja heade restoranide poolt valmistatav vana köögi kaasajastatud vorm?

"Umbrohu-kokandus" - kuusekasvudega maitsevõi ja kodune rukkileib

Kui me lähtume eeldusest, et linna- ja maarahva köögid on tänaseks kokku kasvanud ning kui me vaatame eestlase ostueelistusi, siis kaasaegset eesti kööki sobiks iseloomustama:
• valmistoit ja poolfabrikaadid
• palju sissetoodud toorainet (puu- ja aedviljad)
• palju nisujahutooteid (sh pastatooted)
• tugevad mõjutused teiste rahvaste köökidest (reisilt toodud ideed, kohapeal kättesaadav rahvusköökide tooraine jne)
• erinevad suhtumised toitu (dieedid, tervislik aspekt, allergiad jne)
• palju maiustusi
• kaloraaž jätkuvalt kõrge, kuid see pole enam eesmärk vaid pigem probleem (kaloraaž nii rasvadest kui süsivesikutest)

Ajad ja olud on muutunud ning vana eesti kööki algsel kujul tänapäeva tuua pole mõtet. Tõenäoliselt just sellest vanast eesti köögist tulevadki need arusaamad, et eesti köök on igav, rasvane ja maitsetu. Ja seetõttu polegi eesti köök oma kodumaal populaarne - paremaks peetakse riisi peale valada Uncle Ben's kaste või süüa pizzat ja pastat kui tarbida kodumaist toodangut. Mind teeb selline suundumine ausalt öeldes murelikuks, kuna nii võib eesti köök kui selline üldse ära kaduda või jäädagi selleks sajanditetaguseks töödrügava talupoja kõhutäiteks.

Arvan, et köök on ajas muutuv ning seda peaks teadlikult edasi arendama. Nõukogudeajal ei tegeletud eesti köögi arendamisega - sel ajal tuli meile palju mõjutusi vene ja ka Baltimaade köökidest, kuid need kohandusid ja kujunesid siin pigem teiste rahvaste köökide lirtsumiseks. Mõelge nüüd "sööklasuppidele" - on ju need enamasti vene köögi supid, mida suudeti piisavalt kehvasti valmistada, et neid kõik veel tänaseni vihkavad.

1990-tel oli uus ja huvitav kõik välismaine, kaasa arvatud toit. Ühiskonna arengutase on jõudnud nüüdseks faasi, kus eesti köögi kaasajastamiskatseid osatakse juba hinnata. On tekkinud restorane, mis pakuvad tõeliselt ideederikast ja fantastilist kaasaegset eesti kööki - ei saa siinkohal taas mainimata jätta MEKKi (nimi sõnadest: moodne eesti köögikunst), millest ma olen pöörases vaimustuses. Restorani hing ja süda on kindlasti peakokk oma mõtete ja teostusega mitte nurgas asuv kamin ja laes rippuv lühter. Rene Uusmees on MEKKis ühendanud prantsuse köögist laenatud tehnoloogiaid (kastmete keetmine jne) ja meil kohapeal kasvava tooraine, tehes eesti köögi nii eestlastele kui välismaalastele nauditavaks. Mulle väga istub see filosoofia, et me võtame üle kokakunsti teadmised ja tehnoloogiad, aga kasutame oma toitudes peamiselt kohalikku toorainet. Me mõjutame oma igapäevaste valikutega ju paratamatult ka oma ökoloogilist jalajälge (ja mulle läheb see korda) - just seetõttu ei tundu minu jaoks Eestis atraktiivne tarbida Uus-Meremaalt sisse toodud liha, vaid süüa suures osas seda, mida saame lähikonnast.

Mooritud sealiha läätsesalati, seakõrnete, pastinaagipüree ja maapirnivahuga restoranis MEKK (foto: Lauri Laan)

Ja minu teine suur lemmik - Pädaste mõisa restoran Alexander eesotsas Peeter Piheliga, kelle meeskond arendab väga edukalt Põhjala saarte kööki. Alexandri restoranis kogetu on täiesti eraldiseisev kunstiliik - detailideni viimistletud nauding nii silmadele kui maitsemeeltele. Pädaste meeskond on väga uuendustealdis - nii on sealses menüüs olnud jaanalinnuliha, mis on kasvatatud seal samas Muhu saarel (kas see siis on kaasaegne eesti või kohalik toit - faktiliselt ju on?) kui Muhu saare hooajalised "umbrohud", mis on osatud nii veenvalt integreerida toitudesse. Toidunautijate õnneks rändavad Pädaste inimesed talveks pealinna ja avavad lähipäevil restorani nimega Neh. Minul on laud juba broneeritud ja ootan põnevusega :)

Pädaste leivakesed, külmpressitud rapsiõli, vaarikaäädikas ja või

Katsun nüüd luua kaasaegsest eesti köögist ideaalpildi:
• kohalik tooraine (meil kasvatatakse tänapäeval oluliselt rohkem liike põllumajandussaadusi kui möödunud sajandil)
• mahedalt kasvatatud tooraine (kasvatasid ju ka vanad eestlased kogu toidu mahedalt - tõsi, siis polnud alternatiivseid võimalusi)
• hooajalisus - loodus kui toidulaua kujundaja
• mitmekesised tehnoloogiad ja toiduvalmistamise viisid, mille abil saab nii mõnedki mitteatraktiivsed toidud maitsvamaks muuta (ainuke võimalus pole juurvilju keeta, millisel kujul neid enamus inimesi ei armasta)
• toit kui nauding

Kaasaegse eesti köögi kandjad ei peaks aga olema üksnes tipprestoranid, vaid ka ka tublid toiduvalmistajad oma koduköökides. Mina olen oma toidumaailma rännakutel igal juhul jõudnud faasi, mil eesti köök inspireerib mind kõige rohkem. Mõtlen üha sagedamini mida ma söön, kuidas see tooraine minuni jõuab ning mida sellest teha annaks. Ma söön hea meelega näiteks suvikõrvitsat, porrut, paprikat ja brokolit, mis pole küll algselt eesti köögi tooraine, kuid mis praegu meil edukalt kasvab. Jälle see ökoloogiline jalajälg, eks… Sellest tänapäevasest kohalikust toorainest valmistan mina sageli just kaasaegsest eesti toitu, vähemalt mina tõlgendan seda enda jaoks niimoodi.

Orsotto - odrakruup tänapäevasel moel

P.S. Tõe huvides olgu öeldud, et ma olen jätkuvalt huvitatud erinevatest rahvusköökidest, vaimustun reisimisest ja sealsetest kohaliku toiduga seonduvatest elamustest, käin Tallinnas vahel rahvusköökide restoranides ning valmistan ka kodus teiste maade toite. Aga eesti köögis on mu juured, see on mulle kõige omasem ja igapäevasem ning selle ideaalpildi najal loon mina toidunaudinguid.
Sõbrad, mõelge eesti köögi teemal kaasa - tore oleks seda teemat edasi arendada.

Jõhvika-karamellijäätis

Et õigustada köögis kapi peal arvestatavat ruumi võtva jäätisemasina olemasolu, tegin üle pika aja kodus jäätist. Tuli mõte proovida midagi aastaajale kohast. Ähmaselt mäletan ajast, mil ma veel poejäätiseid sõin (kunagi mulle väga maitses poejäätis ja sõin seda aastaringselt), oli mingi jõulujäätis. Pohli oli vist sees, midagi magusat ka, aga täpselt ei meenu. Mina ostan turult iga nädal värskeid jõhvikaid ning seetõttu mõtlesin teha talvist jõhvikajäätist. Midagi magusat peaks jäätist tasakaalustama - tuli mõttesse teha koorekaramelli, kuigi polnud üldse kindel, mis juhtub sellega siis, kui ma karamelli koos jäätisega sügavkülma tõstan. Kartsin, et jäätub kivikõvaks aga üllatusena avastasin, et ei jäätugi ja jääb ikka pehme. Kindlasti mängib siin rolli suhkru ja koore suhe koorekaramellis, kuid seda ma täpselt ei mõõtnud, seega kogused on ligikaudsed.
Jõhvikate hapusus ja karamellitükikeste magusus selles jäätises täiendasid teineteist. Igal juhul "tootearendus" õigustas end täielikult - karamellitükikestega jõhvikajäätist tasub teinekordki teha.

Jõhvikajäätis:
3 dl 35%-st rõõska koort
1 dl piima
2 munakollast
ca 80 g rafineerimata roosuhkrut
1,5 tl vanillisuhkrut
1 dl naturaalset jõhvikamahla (nagu püree)

Koorekaramell:
ca 3 sl rafineerimata roosuhkrut
1 dl 35%-st rõõska koort

Vala koor ja piim potti ning kuumuta, kuid ära päris keema lase (koort lisasin oluliselt rohkem kui piima, kuna jäätisesse lisandub ka mahl, mis sisaldab vett). Klopi munakollased suhkrutega. Nirista ettevaatlikult ja pidevalt vispliga segades piima-kooresegu munakollaste hulka. Kuumuta jäätisesegu ca 5 minutit madalal kuumusel; sega pidevalt, jälgi, et tükki ei läheks. Jahuta jäätisesegu maha ning vala seejärel jäätisemasinasse ja lase jäätisel moodustuda. Kui jäätis juba kuju võtnud, lisa jõhvikamahl või pigem jõhvikapüree ja lase jäätisel viimane kuju võtta. Mina kasutasin Eestis toodetud külmpressitud Bio Berry jõhvikamahla, mis on tegelikult nii paks nagu jõhvikapüree. Tegelikult ma mõtlesingi algul jõhvikad jäätise jaoks ise läbi sõela ajada, aga siis meenus, et mul on kodus juba samalaadne toode olemas. Ja nüüd kirss tordi peal või siis selles kontekstis karamell jäätise sees - koorekaramell. Sulatasin potis suhkru ning lisasin selle sisse koore ja segasin, kuni ained segunesid ja moodustasid vedela koorekaramelli. Valasin koorekaramelli küpsetuspaberi peale jahtuma. Võtsin jäätisemasinast jäätise, panin pool sellest sügavkülmakarpi ning lisasin jahtunud koorekaramellist lusikaotsaga võetud väikeseid tükikesi. Kallasin peale teise osa jäätist ning lisasin veel veidi koorekaramelli. Tervet kogust karamelli jäätise sisse ei pannud, see oli nii maitsev, et tegemise käigus tikkus lusikas paratamatult ikka ja jälle suhu.
Hetkel ei oska nõu anda, kuidas peaks toimuma samalaadse jäätise valmistamine ilma masinata - ei tea, kas vedelasse piimasegusse jõhvikapüree segada annab sama tulemuse.

Kõrvitsasupp kartuli-juurselleripüree ja peekoniga

Ma pole väga suur püreesuppide asutaja olnud, kuni sain sealihaürituse raames Sensos maitsta püreesuppi väga huvitaval kujul - selle keskel tahkem püree ja juures peekon. Proovisin isegi, supi tegin herne asemel (kuigi ka see oli väga hea) kõrvitsast, kuna sügisel vajavad just kõrvitsad lahendamist.
Minu selle sügise avastus on juurseller - see figureeris mainitud Senso toidus ning samuti oleme seda kasutanud kokakoolis. Varem pole tähele pannud, et juursellerit müüb ka turutädi, kelle juurest ma alati aedvilju ostan.

Juurseller pole ei peterselli juur ega varsselleri alumine osa. Vaatasin "Maailma viljadest" järgi ning selgus, et need kõik kolm kuuluvad sarikaliste sugukonda ja omavad sarnaste eeterlike õlide sisalduse tõttu ka sarnast maitset. Meenutab välimuselt veidi kaalikat ja maitse on väga aromaatne. Päritolumaa neil kõigil Itaalia, aga kasvavad edukalt ka meie kliimas. Sobib väga hästi suppidesse, kastmetesse ja ka kartulipudru elavdamiseks.

Kõrvitsasupp:
oliiviõli (praadimiseks)
kõrvitsat
porgandit
kartulit
sibulat
küüslauku
valget veini
meresoola
musta pipart
punt värsket tüümiani
puljongit (nt kana- või köögiviljapuljongit)
riivitud juustu (nt parmesani)

Kartuli-juurselleripüree:
ca 2/3 osa kartulit
ca 1/3 osa juursellerit
meresoola
piima

Lisaks:
peekonit



See toit vaiab veidi rohkem tähelepanu, kuna mitu potti on korraga tulel, aga tulemus on täielik nauding. Haki köögiviljad suurteks tükkideks (hiljem tuleb püreestada). Hauta paksupõhjalises potis köögivilju umbes 5 minutit, lisa vein ja lase sellel redutseeruda. Kalla peale puljong, lisa sool, tüümianipunt ja pipar ning keeda, kuni köögiviljad on peaaegu pehmed. Eemalda tüümianioks ja püreesta supp saumikseriga. Puista supi sisse riivitud juustu ja lase sellel sulada. Seistes läheb supp veidi paksemaks.

Keeda püree jaoks kartulid ja juurseller, tambi katki, vala niisutamiseks veidi piima ja soola ning moodusta paksem püree.

Kui kasutad naturaalset peekonit (toores sealiha), prae seda pannil hetke mõlemalt poolt ning küpseta edasi 160-kraadises ahjus. Suitsupeekoni puhul (nt Oskari E-vaba suitsupeekon), piisab vaid kergelt praadimisest, kuna viilud on imeõhukesed.

Serveerides pane kausi keskele kartuli-juurselleripüree, vala juurde kõrvitsasupp ning lisa peale peekon.

Vürtsidega hautatud šampinjonid

Vürtsidega hautatud šampinjonide retsepti sain millalgi selle aasta alguses Pille korraldatud Gruusia toitude koolituselt. Olen neid seeni korduvalt kodus teinud ning sellest võib järeldada, et need maitsevad mulle väga. Hakkasin nende retsepti juba vist kevadel blogisse üles panema, kuid täpset samal päeval pani Pille selle retsepti ka enda blogisse üles. Seetõttu ei hakanud samasugust postitust täpselt samal päeval tegema :)
Tegin neid seeni eelmisel nädala taas ning siis meenus, et mul on need ju kunagi pildistatud ja retsept ka kirjas (mina suurendasin retseptis koore kogust - panen ühe topsi Nopri rõõska koort).
Šampinjon on muidu selline igav seen aga need šampinjonid teevad eriliseks just vürtsid, mis annavad minu arust seentele kergelt jõulumaitse - kasutatud ju nelki, kaneeli ja pipart… Soojal suvel need seened mu mõtetes ei mõlgu, aga külmal sügispäeval on need väga mõnusad.

Vaja läheb:
500 g šampinjone
1 sl võid
0,5 tl meresoola
380 ml 35%-st rõõska koort
6 tera musta pipart
3 nelgi õiepunga
2 loorberilehte
tükk kaneelikoort
suur peotäis hakitud värskset peterselli
suur peotäis hakitud värsket tilli
purustatud musta pipart

Viiluta šampinjonid jämedate viiludena. Nüüd veidi käsitööd, et hiljem hautise seest vürtse ükshaaval välja noppima ei peaks. Lõika marilist neljakandiline tükk, pane selle peale terapiprad, nelk, kaneel ja loorber ning seo niidiga marlikotike kinni. Mina kasutan hautamiseks kõrgete äärtega haudepanni. Pane pannile või, lisa seened ja prae mõni minut, lisa ka sool. Kalla seente peale vahukoor ning poeta hautisesse vürtsidega marlikotike. Hauta madalal kuumusel aeg-ajalt segades umbes 45 minutit, kuni rõõsk koor on kokku keenud ja jääb mõnusalt kreemjas. Enne serveerimist puista hautisesse purustatud musta pipart ning parast ports tilli ja peterselli.

Seapõsk

Olles restoranidest palju inspiratsiooni saanud, on mu viimase aja kinnisidee proovida sea- või veisepõsest midagi maitsvat ka kodus valmistada. Täna nägingi Nõmme turul müügil seapõske. Järgnes umbes selline vestlus:

Mina: "Oi, teil on seapõske!"
Müüja (vanuses 50+ naisterahvas) mõõdab mind pilguga ning jõuab ilmselgelt järeldusele, et ma pole sihtgrupp…
Mina: "Vaatan, et see seapõsk on päris pekine. Kusagil põses peaks olema tailiha, umbes rusikasuurune tükk, kuidas ma selle sealt üles leian?"
Müüja: "Ei, seapõsk ongi selline väga pekine tükk."
Mina: "Hm, olen restoranis söönud seapõske, see oli tailiha. Äkki siiski on selle suure tüki sees kusagil tailiha?
Müüja pisut irvitades: "Palju see seapõsk siis seal restoranis maksis?"
Mina: "Olen restoranis söönud nii seapõske kui veisepõske. No kallid restoranid olid."
Müüja: "Ei, kallites restoranides ei pakuta SELLIST asja!"
Jätsin Pädaste restorani küll mainimata ja lasin müüjal arvata, et ma seda seapõske kusagil Balti jaama taga sõin.
Müüja: "Teate ma ise ei osta kunagi sellist ebakvaliteetset tükki, sellest ei keeda keegi isegi sülti."
Mina püüan naeru kinni hoida, kuid ei jäta jonni. Nähes, et müügil on ka 7 kr/kg maksev seapea (pea keskelt pooleks lõigatud), mille põseosas paistis nagu taisem tükk, küsisin, et äkki ma saaksin sealt selle põse kätte. Müüja tõstis seapea mulle nina alla ja näitas noaga koputades, et seal põses on kont ja mingit taitükki sellest välja urgitseda ei õnnestu. "Pealegi, selles seapeas on kõõlused, mis süüa ei kõlba," lisas müüja juba meelehetitlikult.
Mina: "Kummaline küll…"
Müüja: "Neiu, meil on kvaliteetsemaid lihatükke, ostke parem neid."

Kuna müüja mind nende kõõluste ja seahammastega mu enda silme all ära hirmutas ja veendunult seletas, et seapõses pole tailiha, jäi seapea mul täna ostmata.
Imestan, et isegi sealihamüüjad ei oska erinevaid lihatükke müüa ning arvavad, et need "ebakvaliteetsed" osad on mõeldud tarbimiseks vaid siis, kui näpud põhjas ja kusagilt vaja tugevaid kaloreid saada.
Ma siiski olen veendunud, et kusagil peab see taine tükk põseliha olema, kuna söönud ma ju seda olen. Äkki keegi oskab öelda, kas see, et seal oleks korralik taine põseliha, sõltub sea vanusest, toitumisest või millest veel iganes või siiski on igas seapeas see tükk olemas? Ja kuidas see põsk õnnestub seapeast eemaldada?

Kohupiimatähekesed

Tegin esimest korda kohupiimavõitainast. Lihtsalt katsetamise mõttes - et mida see endast kujutab. Retsepti sain nami-namist, kui otsisn märksõnaga "kohupiim" midagi põnevat küpsetamiseks. Pani üllatama, et kohupiimatainast saab nii hästi vormida. Tähekeste "voltimisõpetuse" leiab siit.


Kohupiimavõitainas: 

265 g kohupiima (kasutasin Pajumäe vaniljekohupiimakreemi)

250 g võid

4 dl nisujahu 

1 tl küpsetuspulbrit
0,5 dl rafineerimata roosuhkrut
1 tl vaniljesuhkrut
1 muna (pealt määrimiseks)


Täidis: 
300 g kuumakindlat aprikoosimoosi või mõnda teist moosi



Valmista kohupiimavõitainas - mina kasutasin lihtsaimat ja kiiremat viis ehk panin köögikombaini külma või, suhkru, vaniljesuhkru ja küpsetuspulbriga segatud nisujahu ning jahvatasin taina ühtlaseks. Viimasena lisasin taigna hulka kohupiima ning panin taignapalli kile sisse mähituna külmkappi. Tainast saab ka käsitsi teha, hakkides külma või, suhkru ja jahu ühtlaseks ning segades seejärel hulka kohupiima. Lase ca pool tundi külmkapis seista.
Rulli puhanud tainas jahusel laual õhukeseks (ca 2-3 mm). Lõika tainast võrdkülgsed nelinurgad (sain 28 tk), tee nurkadesse sisselõiked (vt voltimisõpetust). Tõsta tainanurgad keskele, määri munaga ja aseta peale marmelaad. 
Küpseta 225-kraadises ahjus ca 10 minutit.

Kuidas me lõpuks igavese sea ära sõime

Sealihaelamused sarjast "Igavene siga" jätkuvad. Sealihasöömisest kirjutasin ka paar nädalat tagasi, mil sai parima sealihatoidu väljaselgitamiseks läbi käidud mitmeid restorane. Võistlustules oli aga restorane veel ning nende tutvumisega jätkasime nädal hiljem. Kui algul sealihasööminguga ühinedes olin ma ürituse vastu pigem skeptiline, siis mida päev edasi, seda entusiastlikumaks ma muutusin - seltskond, kus saab õhtu läbi toitu nautida ja rääkida põhiliselt toidust - no mida veel tahta! Mul tuli nende emotsiooniga seoses meelde samalaadne vasikavaimustus, kui ma ülikooli esimesel kursusel sain lõpuks kokku "omasugustega", kes olid minuga päevad läbi nõus rääkima ühiskonnaelu ja riigikorraldust puudutavatel teemadel. Veeta aega sarnaste huvidega inimeste seltskonnas on tõeliselt nauditav.
Restoranirännakud jätkusid Rotermanni kvartalis asuvas Plazis. Saime maitsta grillitud seakeelt suitsuse kõrvitsaga ning madalal temperatuuril küpsetatud seakülge. Seakülg oli heas mõttes traditsiooniline Eesti jõulutoit - lihtne ja kodumaist toorainet väärtustav ning kuigi see maitses tühja kõhuga imeliselt, ei julgenud rohkem süüa, kuna ees ootas veel mitu söögikohta. Igal juhul sai välja uuritud ka retsept ja valmistamisõpetus - juhuks, kui tuleb soov jõuluks siga ahju panna :)

Seakülg Plazis (Foto: Lauri Laan)

Retk jätkus Scotland Yardis - ma pole kunagi seal käinud ja ei arva, et kunagi ka hiljem sinna läheks… Kohe ausalt. Kogu interjöör ja toit on minu jaoks täiesti vastuvõetamatud, pubid ei ole ikka minu jaoks. Topeltfriteeritud seakõrv, seasaba ja seakamar, üldnimetusena seapesa, olid saanud tugevalt maitsetugevdajat ning olid läbihammustamatud nagu koerale närimiseks antud kondid. Uurides kokalt maitsestamise kohta, seletas ta innukalt, kuidas oli lihamaitseainet tšilliga miksinud. Hämmeldust oli raske varjata. Aga sellega üllatused ei lõppenud - saime ka brüleekreemivormis ahjus küpsetatud pasteeti ühes kurgi tartari ja röstitud saiapudiga - kokk oli silmnähtavalt vaimustunud oma leiutisest. Üle ühe ampsu ma seda süüa ei suutnud… Paraku ei paistnud vaimustus kellegi silmist ning tegime kõik, et sealt võimalikult kiiresti minema pääseda.
Järgmisena maandusime Tselluloosi kvartalis Fahle restoranis. Alustuseks pakuti mahlast seakamararulaadi, mis maitses just nii nagu nõukaajal, pearoaks hiiglaslik suitsuseakoot roosi õielehtedega - milline kontrast - minu arust ülepingutatud. Serveeritud oli kõik sõna otseses mõttes põrandaplaatidel. Põrandaplaate või selle imitatsioone kohtasime sellel restoraniturneel ikka päris palju. Magustoiduks, kuid mis ei kuulunud hindamisele, oli kirsisorbee, mis oma kunstkirsimaitse, kiire sulamisega ja põrandaplaadilt allavoolamisega ei jätnud just kõige paremat muljet.

Seakoot Fahles (Foto: Lauri Laan)

Päeva lõpuks hakkas ausalt öeldes kahju, et Plazi seakülge vaid veidi maitsesin, kuna muidu toite ma sel päeval eriti ei söönudki. Fahles olid õnneks head kohapeal valmistatud kuklid :)

Üks päev vahet ning sealihahimuliste seltskond sai kokku Olümpia hotelli restoranis Senso. Sensost kui hotellirestoranist ei osanud eriti midagi arvata, aga väheste ootustega lähendes võib mõni koht tõeliselt üllatada. Sensos pakuti kolme käiku sealiha. Alustuseks röstitud maks kartuli-peekoni-kapparipüreega - väga õige küpsetusaste, suussulav. Järgmiseks käiguks värske herne supp juurselleripüree ja peekoniga - väga erilised ja harmoneeruvad maitsed ühes roas. Ja pearoaks madalal temperatuuril küpsetatud sea sisefilee, seakülg, kukeseeneorsoto ja maapirnipüree - jälle üks hea näide vanast eesti toidust tänapäevasel moel.

Hernesupp Sensos (Foto: Lauri Laan)

Sensost edasi läksime vanalinna - ees ootas Clayhills pubi. Viimasest sealihasöömispäevast ei julgenud palju loota, kuna ees oli hulk pubisid ning paari päeva eest saadud pubikogemus kohutas täielikult. Clayhillsi interjöör ei olnud väga pubilik, samuti üllatasid sealsed toidud. Peakoka sõnul eristab Clayhillsi teistest pubidest põhiliselt toorainevalik - seal tehakse pea kõik kohapeal ise ning seda kvaliteetsest toorainest. Toit toodi jällegi põrandaplaatidel. Alustuseks ravioli suitsusea ja hernega, pearoaks seakülg, mis oli küpsetatud kõigest 63 kraadiga - 9 tunniga küpses see mõnusalt pehmeks. Clayhills oli pubimaailmas igal juhul üllatus.

Seakülg gastropubis Clayhills (Foto: Lauri Laan)

Järgmine peatus - restoran Rae Raekoja platsil. Polnud sellest kohast enne midagi kuulnud. Ma ei tea, keda see restoran sihtgrupiks peab, aga õlleklaasi najal tukkuvad naaberrahva esindajad ja efektsetel kandilistel nõudel algelise käekirjaga serveeritud toit mõjusid koos eriti koomiliselt. Ei hakka kogu seda "toretsevat" menüüd välja tooma, kuna kokk polnud just parimas vormis ning (taotluslikult) soe sült ajas mul südame nii pahaks, et ahmisin pärast õues värsket õhku.

Soe sült Raes (Foto: Lauri Laan)

Värsket õhku kauaks ei jätkunud, kuna jõudsime legendaarsesse Hella Hunti - mina ei tea või ei saa aru, mis on selle koha fenomen… Ees ootas viis käiku sealiha - siis tundus küll, et ma ei ela seda üle. Pakuti ribi, seakõrva, sea kaelakarbonaadi, ploomidega täidetud sea sisefileed (nii 90-ndad!) ning maksa - tundus, et iga komponent neis toitudes oli käinud fritüürist läbi ja maitses sarnaselt. Serveering kohati koomiline. Kokkuvõttes on see emotsioonitu toit, mis tekitab vastikustunnet juba oma aroomidega.

Teadmine, et ees ootab veel üks pubi, ei tekitanud päeva lõpus just erilist ootusärevust. Pealegi nimi - Drink baar - tekitas eriti kahtlasi emotsioone. Aga oh üllatust - lauda saabus korralik sealihaterriin ürtidega ning pearoaks kohapeal valmistatud sealihavorstid ja hautatud seapõsk. Jällegi pubi, kus pakutakse ausat toitu ning ehe näide, kuidas pubitoit võib pakkuda maitseelamusi. Kuid interjöörilt ja olemuselt ei kuulu see koht siiski mu lemmikute hulka, nii, et head toitu otsin ma pigem mujalt.

Seapõsk Drink baaris (Foto: Lauri Laan)

Kahele nädalale kuhjatud intensiivne restoranikülastamine - mina käisin läbi 15 Tallinna restorani - andis hea ülevaate pealinna restoranidest ning aitas välja selgitada oma lemmikud. Saime vist ära proovida pea kõik sea osad, millest vähegi süüa teha õnnestub, kuid mida kodustes tingimustes ise vabatahtlikult ette ei võtaks - üllatusi oli nii positiivseid kui negatiivseid. Kogetu põhjal arvan ma nüüd sealiha kasutusvõimalustest palju enam kui enne. Kui ikka turul põrsakülge või seapõske näeksin, viiksin kohe potti hauduma. Teine pool, mõne jaoks emotsionaalne, mõne jaoks ratsionaalne, on sealiha tööstuslik kasvatamismeetod, mis on kindlasti üks neid põhjuseid, miks ma sealiha nii vähe söön. Igal juhul ootan talunikelt pikisilmi mahesigade kasvatamist, kuna hetkel on see koht turul täiesti täitmata.
Teistele sealihahuvilistele teadmiseks, et novembrikuu on sealihakuu ning kõikides mainitud restoranides on novembrikuus menüüs palju imelisi sealihatoite.

Mehhiko köök: Papantla stiilis krevetid

Papantla stiilis krevettide retsept on pärit taas kokakoolist. Sel nädalal jätkasime kokakoolis eelmisel korral poolelijäänud Mehhiko köögi teemat - katsetasime ise köögis ning käisime ka Mehhiko restoranis söömas.
Mehhiko köögiga seostuvad esmalt erinevad tortillad ja tacod. Tõsi - neid maisi ja/või nisujahust lamedaid "leibasid" süüakse seal praktiliselt iga toiduga. Tortillasid täidetakse Mehhiko köögis enamasti aedviljade ja lihaga, volditakse neist erinevaid kujundeid. Praktilises tunnis saime valmistada erinevaid tortillasid, salsasid, musta oa toite. Tegime ka laimikooki, mis on laiemalt tuntud Key Lime Pie all, aga Key'dele jõudnud just Mehhikost. Üheks retseptiks oli kana šokolaadikastmes, mis maitseski nagu kanaliha oleks teekonna kommi sisse sattunud… Plaan oli valmistada mõni toit ka Mehhikos väga populaarsest avokaadost, aga kuna avokaado oli kõva nagu kaalikas, jäi guacamole tegemata, aga avokaadosupi proovisime ära.
Mehhiko köögis ei saa üle ega ümber erinevatest pipardest - teravus on Mehhiko köögile väga iseloomulik. Jalopenosid sõime ka ja suu ikka õhetas küll. Ürtidest kasutatakse pea iga toidu juures lehtkoriandrit. Levinud on ka vürtsköömnete ja vanilli kasutamine. Ikka kõik see, mis kohapeal kasvab.
Vanill esineb Mehhiko köögis soolastes toitudes, minu jaoks on see aga midagi uut. Just vanilliga krevetiroa ehk Papantla stiilis krevetid ma ise kokandustunnis valmistada võtsingi.

Vaja läheb:
500 g kooritud hiidkrevette (keetmata)
100 g hakitud mugulsibulat
100 g porgandit
20 g küüslauku
1-2 vanillikauna
30 ml oliiviõli
200 ml kanapuljongit
meresoola
musta pipart

Papantla stiilis krevetid

Haki sibul, porgand ja küüslauk peeneks. Sega omavahel puhastatud krevetid, hakitud aedviljad ning sool ja pipar. Lõika vanillikaun pikuti pooleks (öko-vanillikaunad on nii suured, et piisab ka ühest) ning kaabi vanilliseemned krevettide hulka marinaadi, lisa ka vanillikaun. Lase marineerida ca 2 h. Kuumuta pannil õli ning lisa krevetid koos marinaadiga ja prae pidevalt segades, kuni krevetid on kergelt roosad. Lisa kuum kanapuljong, kuumuta keemiseni ning serveeri koheselt.
Vanill oli krevettide juures tuntav, tundus põnev, kuid väga suurt maitseelamust ei saanud.

Pico de Gallo Salsa

Quesadilla

Teisel päeval käisime Kadriorus asuvas Mehhiko restoranis Carramba, kus meile pakuti mitu käiku Mehhiko toite - tõsi, veidi kohalike mõjutustega, kuna väidetavalt eelistab eestlane isegi tortilla sees näha kas sinki või seahakkliha. Üllatas, et restoranis tehakse väga palju asju nullist kohapeal. Tortillade tegemisega katsetasid nad ka algusaastatel, aga tänaseks on selge, et seda ei jõuta ja isetehtud tortilla läheb kiiremini kõvaks, mistõttu neid ei saa ette küpsetada. Küll aga segatakse seal ise maitseaineid kokku, tehakse salsasid; avokaadotoite tehakse päris avokaadost mitte Santa Maria avokaadopüreest. Pean siiski tunnistama, et Mehhiko köök siin Eestis valmistatuna ei avaldanud mulle muljet ning väga ise järgi tegema ei ahvatle. Mehhiko on rännakusihtkohtadena aga jätkuvalt mu unistuste top-kolmes. Sealne kohalik toit on kindlasti hoopis midagi muud kui Mehhiko köök Eestis. Olen küll viibinud ühe päeva Mehhikos Cozumeli saarel (kruiisilaeva peatuskoht), maitsnud seal nachosid ehk maisikrõpse (neid röstitakse alati enne söömist), kuid ühest lõunanäksimises oli selgelt vähe, et Mehhiko kööki kogeda.

Nädalapikkune gurmeemaraton

Sel nädalal sain aru, et mu keerleb totaalselt ümber toidu - mu töö on seotud toiduga, ma käin koolis, kus õpime valmistama toitu, ma tegelen oma vabal ajal toiduvalmistamisega ja toidust kirjutamisega, liigun üritustel, mis on seotud toiduga ja käin reisidel, mille juures on põhirõhk toidul… Erinevate sündmuste ühele nädalale sattumine muutis seda kõike eriti intensiivseks, kuid ma pean õnnest särades tõdema, et see kõik on minu jaoks väga toitev nii otseselt kui emotsionaalselt.

Alustame siis nädala algusest. Taas Tallinna Teeninduskoolis põll ja kokanuga kaasas, ootasin väljakutseid. Teemaks Vahemere köök ning meid õpetamas restoran Sisalik peakokk K. Põder. Erinevalt eelmisest korrast, kus meil tuli teha kõik toidud ise ja nullist, oli sel korral juhendajal kaasa võetud nö poolfabrikaadid ehk selles kontekstis marineeritud lihad (mis pidid saama marinaadis maitsestuda) ja kastmed (mille täielik retsept jäi firmasaladuseks). Sel korral oli töö gruppides ning iga grupp sai teha eelroa, põhiroa ja magustoidu. Meie valmistada jäid gorgonzola juustuga teod, pardirind portveini kastmes ja külm kitsejuustukoogike. Osaliselt ettevalmistatud tooraine ja tubli tööjaotuse tulemusena saime sel korral kõikide toitudega oluliselt kiiremini valmis kui planeeritud. Nagu kokakoolis kombeks, istusime hiljem pika laua taga ja maitsesime kõiki toitusid. Kõik maitses suurepäraselt, kuid minu jaoks jäi emotsionaalselt puudu veidi enda panusest, kuna suur osa toite oli juba osaliselt ette valmistatud.

Pardirind portveinikastmes (Kokakool)

Järgmisel päeval õppisime kokakoolis teoreetiliselt Ladina-Ameerika kööke, põhirõhuga Mehhiko köögil, luges ikka sama legendaarne Maria Kagan. Mida ma õppisin? Kui antaks sama palju aega mööda internetiavarusi luusida ja otsida eesmärgipäraselt infot Mehhiko köögi kohta, jõuaks vist pisut laiema pildi kokku panna…

Lõunaks anti meile taas 40-kroonine koolisöökla talong, mille eest sel korral võtsin parema puudumisel proovimiseks guljaši, kuigi ma teadsin, et see ei jää ainukeseks sealihatoiduks sel päeval… Koolipäeva jätkasime restoranis Sisalik, kus meid võttis vastu taas peakokk, kes meid eelmisel päeval ka koolis õpetas. Kuna eilsest menüüvalikust jäid täielikult välja pastad, siis valmistas kokk meile maitsmiseks süsimusta seepiatindiga värvitud pastat - välimus oli efektsem kui maitse.

Otse Sisalikust jooksin järgmisesse vanalinna söögikohta - Fish& Wine, kus toimus juba järgmine üritus. Eesti Maitsed korraldab sel sügisel ürituse "Siga ninast sabani", kuhu on kutsutud nii toiduajakirjanikud kui toidublogijad, kes aitavad välja selgitada parimaid sealihast roogasid, käies selleks läbi ca paarkümmend Tallinna restorani ning maitstes seal erinevaid sealihast valmistatud toite. Saanuna kutse sellele üritusele, olin algul pisut skeptiline - kas see on minu jaoks inspireeriv ja kas ma ka seda katsumust reaalselt läbi teha suudan. Ehk siis süüa mitu päeva mitmeid käike sealiha ning ilmselgelt mitte vaid sisefileed, vaid ürituse iseloomust tulenevalt sea erinevaid elundeid ja tükke alates kärsast kuni sabani. Sellest faasist, kus söömiskõlbulikuks osaks loomadest olid vaid sisefileed, olen ma juba läbi, kuid küsimuse all oli sealiha kui sellise söömine üldiselt. Sealiha on meil kodus väga harv nähtus ning restoranis ei telli mina sealiha kunagi. Teinud Facebookis veidi eeluuringut, kas sealihasöömisest on huvitatud ka teised toidublogijad, sain kinnitust, et sellele üritusele tasub minna juba seltskonna pärast. Seaga silmitsi seista julgesid toidublogijatest veel Mari-Liis, Tuuli, Liina ja Piret.

Teisipäeval jõudsin mina ajaliselt läbi käia kolm restorani (teised käisid lausa 5 restorani), kus sai maitstud 2-4 käiku erinevaid sealihast roogasid. Põhirõhk on siiski sõnal maitstud, kuna toidud toodi meile enamasti kahepeale ning ilmselgelt ei söönud me alati taldrikut tühjaks. Lisaks restoranile Fish & Wine sai käidud veel C'est la vie's ja Ribes. Minule jättis sellest päevast parima elamuse Ribe, kus sai maitsta nii 14 h küpsenud mahlast sea sisefileed kui imeõhukest ja puhtamaitselist sea küljetükki.

Seakõrva kevadrull (foto: Lauri Laan)

Teist äärmust kogesime restoranis C'est la vie, kus saime maitsta seakõrva kevadrulli ja kukeseene-seasüdamestruudlit - seakõrv kevadrulli sees oli tuntav oma tekstuurilt pigem hamba alla, aga maitsemeeled seda ei eristanud. Arusaamatuks jäi põhjus, miks peaks seakõrv figureerima kevadrulli sees ning eristamatud maitsed neis roogades jätsid mulje selgest ülepingutamisest. Aga vähemalt sööbis seakõrva kevadrull oma erilisusega meie kõigi mäludesse ning võrdlusmoment ja seltskonnanaljad on edaspidiseks garanteeritud.

Sealiha söömist jätkasime neljapäeval, mil mina osalesin nelja restorani sealihavalikuga tutvumisel. Alustuseks restoran Bordoo Kolme Õe hotellis, mis oli minu jaoks tõeline elamus. Tõnis Siiguri töö oli ehe näide koka austusest eesti tooraine vastu ning tõestus, et lihtsuses peitub võlu. Seasabasupp hapukapsastega ning searibi mustika-kaneeliglasuuriga olid kokakunsti kõrgpilotaaž.

Seasabasupp (foto: Lauri Laan)

Jalutasime mööda Pikka tänavat veidi edasi ning astusime sisse restoran Bonaparte uksest, et maitsta järgmisi hõrgutisi. Sellest kohast jättis eredama mulje sealihakonsomee õllega serveeritud spinati ning madalal temperatuuril küpsetatud seasüdamega. Tõsi, punktid, mida me ka iga roa kohata andma peame, ei küündinud maksimumini.

Seakoot MEKK'is (foto: Lauri Laan)

Järgnes MEKK, kus peakokk Rene Uusmees pakkus kahte käiku sealiha. Kui enamasti olid kokad välja töötanud täiesti uue menüü, siis MEKK'is saime maitsta sealses menüüs olevaid roogasid. Peakokk mainis veidi irooniliselt, et sealiharoad pole Eesti restoranides menuroad ning inimesed kipuvad väljas süües panustama pigem pardifileele, kuna sealiha saab ju kodus ka, aga parti ise eriti tegema ei kiputa. Kuigi meil oli juba mitu käiku sealiha sellel päeval söödud, olid MEKK'is pakutavad eelroog - seakoot "Põltsamaa Kuldse" veiniga marineeritud hanemaksa, sinepiste köögiviljade, mädarõika ja rukkileivaga ning pearoog - mooritud sealiha läätsesalati, seakõrnetega, pastinaagipüree ja maapirnivahuga nii maitsvad, et me olime kõik võimelised veel taldrikud tühjaks sööma. Portsjonite suurused õnneks gurmeerestoranile vastavad.

Õhtu lõpetasime raekoja platsil Karl Friedrichis, mis üllatas pärast kahte päeva veel uute lahendustega - saime täidetud seamagu ning seakõrnetest küpsiseid. Vaatamata uudsele lähenemisele jäid need road minu puhul lemmikute nimekirjast välja.

Nüüd tuleb käiku lisaks koolile ja seasabaüritusele kolmas sündmus. Järgmisel õhtul jätkus gurmeemaraton Pädaste mõisas. Olime Pädaste broneerinud juba ca kuu aega tagasi, mil ma eesootavast sealiharallist veel midagi ei teadnud ega osanud arvata, et ühele nädalale mahub kümneid käike gurmeetoite. Pädastes käisime ka selle aasta kevadel ning see koht kutsus tagasi - eelkõige just restorani ning teeninduse kõrgtasemega (eelmise korra Pädaste mõisa muljed on talletatud meie reisiblogis). Käsime Pädastes oma heade sõpradega ning lapsed jätsime reeglite kohaselt koju, kuna nendega seal restorani minna ei lubata. Tõsi, kolm tundi mõnusat toidunautimist oleks väikestele lastele pigem piinarikas ja hirmus igav aja surnukslöömise viise, aga meie nautisime restoran Alexander meistriteoseid kiirustamata ning täie rahuloluga.

Eelroaks 62 kraadiga üle tunni aja keedetud muna, lillad (mitte lillakstõmbunud) kartulid, pearoaks koha lillkapsakreemiga ja magustoiduks astelpaju brüleekreem õunasorbeega. Nagu ka eelmisel korral, pinnisin nende köögisaladusi sellise õhinusega, et ennast pani ka naerma. Sain teada, et nii õunasobreed kui ka hapuoblikajäätist värvivad nad sügavroheliseks hoopis spinatiga (olin ju ise hapuoblikajäätist püüdnud järgi teha, kuid värv tuli kahvatum).

Pädaste leivakesed

Kõikide roogade juures kasutati ohtralt erinevat "umbrohtu" - selgelt oli näha peakokk Peeter Piheli ja taimetarga Mercedes Merimaa peensusteni lihvitud koostöö. Minu üllatuseks polnud need umbrohud kõik ühtemoodi ja anonüümse rohu maitsega, vaid kohtas väga erinevaid maitseid alates värskest vesiheinast, mis maitses veidi sidrunheina moodi kuni marineeritud karulauguvarteni välja, mis meenutasid veidi idamaiseid maitseid.

Hommikut jätkasime ikka ja jälle restoranis, kus saab tõenäoliselt eesti parimat hommikusööki. Väga palju pakutakse Pädaste omatoodangut ning maitsed on suurepärased. Pikk hommikusöök päikesepaistelises ning kuldkollases sügises on ikka täielik nauding, mida õnnestub kogeda harva. Jätkasime ilusa sügisilma nautimist välitingimustes - istusime mere ääres pehmetel toolidel ja lugesime vaikuses. Mõne aja pärast võtsime sadamast paadi ja aerutasime lähedalasuvale laiule jalutama. Ees ootas küll kurjakuulutav silt "Private", kuid hiilisime siiski mööda laidu ringi ja ühtegi hingelist peale rohus siblavate rottide sealt ei leidnud. Tagasi mandril, läksime kõik koos sauna. Ilm oli jätkuvalt päiksepaisteline ning ilma ühegi tuuleiilita, mistõttu sai oktoobri keskpaigas veel õueterrassil rannariietega "päikest võtta", ilma, et jahe hakkaks. Milline rahulolu ja harmoonia…

Jõudsime õhtul veel Pädaste kinos käia ning lõpetasime õhtu ikka restoranis, kus õnnestus istuda lausa 4 h. Sel korral kaks eelrooga - sibulasupp ja kammkarp. Ma lootsin, et äkki saab ka Pädastes maitsta sealiha ning just seda kokk meile teisel õhtul pakkuski - põrsa küljetükk Gotlandi trühvliga. Olles sel nädalal näinud ja maitsnud nii mitmeid sealihakatseid, tuleb tunnistada, et sain paarist varasemast kohast tugevama elamuse. Kindlasti oli Pädaste Alexandri restorani põrsakülg siiski maitsev ning koos lisanditega moodustas see suurepärase terviku, kuid jätkates hasardist punktide jagamist, jäi see veidi siiski Bordoo ja MEKK'i kokkade meistriteostele alla. Magustoiduks oli mustsõstra mannavaht kardemonipiimaga, mis oli äärmiselt eriline. Kahest kohast saadud info kinnitab, et Pädaste maitsed jõuavad peagi ka Tallinna - otsige neid novembrikuust sadama kandist Lootsi tänavalt…

Mustsõstra mannavaht kardemonipiimaga (Pädaste, restoran Alexander)

Sealiharalli on küll selleks nädalaks läbi, kuid jätkub järgmisel nädala, mil meil on läbi käia veel rida restorane. Püsige lainel!

Osso buco

Osso buco on Itaaliast pärit vasikaliharoog, mis tõlkes tähendab õõnsat luud. Roog valmistatakse luuüdiga vasikakoodist ning see küpseb pikalt kas ahjus või pliidi peal haudepotis ja mureneb süües. Osso buco isu tuleb peale nagu õues külmaks läheb ning ahjus valmistatavad pajaroad nii toa kui hinge soojaks kütavad.
Hiljuti valmistas osso bucot ka Liina. Nagu enamus klassikute puhul kombeks, on neist käibel rida variatsioone. Osso buco hautamise juures kasutatakse sageli ka porgandit, sellerit ja tomatipastat, kuid mina jätsin need sel korral välja ja lisasasin hoopis kuuseriisikaid. Mulle väga meeldisid seened selle roa juures.





Vaja läheb:
2 paarisajagrammist vasikakoodi tükki
soola
musta pipart
ca 2 sl nisujahu
oliiviõli
ca 1 dl valget veini
2 suurt sibulat
3 küüslauguküünt
3 loorberilehte
ca 500 ml puljongit (kasutasin lambalihapuljongit)
ca 250 g kuuseriisikaid või teisi metsaseeni
võid (seente ja sibula praadimiseks)
paras punt peterselli

Pese ja kuivata vasikakoodi tükid. Maitsesta soola ja musta pipraga ning keeruta tükke nisujahus. Prae vasikakoote oliiviõlis mõlemalt poolt kuni pruunistumiseni ning tõsta ahjuvormi. Haki sibulad ja küüslauk ning hauta neid ca 8-10 minutit võis, lisa järgemööda vein, loorberilehed ja puljong, lase keema tõusta ning kalla see lihatükkide peale ahjuvormi. Küpseta kaanega suletavas ahjuvormis 160-180- kraadiga ca 2 h. Pool tundi enne valmimist prae kuuseriisikaid võis ning lisa need ahjuvormi, samuti lisa petersell. Veendu, et liha tuleb kahvliga katsudes kergelt kondi küljest lahti - siis on see valmis.
Puista peale hakitud peterselli ja serveeri meelepärase lisandiga. Osso buco kodumaal Itaalias serveeritakse seda koos risotto alla milanese'ga (safranirisotoga) või polentaga. Mina serveerisin seene-sibulakastmes osso buco aurutatud köögiviljadega.

Digestive küpsised

Lisaks tatrale on poodidest millegipärast otsa lõppenud ka Digestive küpsised. Minu vaatlus põhineb paaril Selveril, seega ei taha nüüd päris paanikat külvata ja innustada inimesi poodidest, kus küpsised veel alles, neid kottidega koju tassima. Kui Digestive küpsiseid poest ei saa, võib ju neid ka ise teha. See pole esimene kord, kui neid ise teen. Retsept nami-namist.


Vaja läheb:
100 g täisteranisujahu 

100 g kaerajahu

50 g pehmet pruuni suhkrut (kasutasin muscovado suhkrut)

1 tl küpsetuspulbrit

noaotsatäis soola 

100 g võid

1-2 sl piima

Sega kuivained omavahel. Näpista juurde või, kuni saad peene puru. Lisa nii palju piima, et saad niiske taina. Pane tainas 15 minutiks külmkappi tahenema.
Pane tainas kahe toidukile tüki vahele ning rulli ettevaatlikult 3 mm paksuseks. Lõika tainast 6-7 cm läbimõõduga kettad (vajutasin klaasiga). 
Tõsta tainakettad küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ning küpseta 180-kraadises ahjus 15-20 minutit, kuni küpsised on kuldsed. Tõsta küpsetusplaat ahjust välja ning lase 5 minutit jahtuda. Siis libista küpsised metallrestile jahtuma. Küpsised säilivad 2-3 päeva õhukindlas karbis.

Esimesed päevad kokakoolis

Mul on seljataga kaks väga põnevat päeva Tallinna Teeninduskooli kokakursustel ning saadud emotsioonid tungivad vägisi paberile. Mõte minna kokakooli oli mul alateadlikult juba mõnda aega - tundus, et vahel jääb teatud toite valmistades veidi teadmistest puudu. Mõtte tasandil see kaua püsiski, kuni ühel päeval piilusin sisse Tallinna Teeninduskooli kodulehele. Mäletan täpselt, et see oli ühel suvepäeval, mil ma kirjutasin beseerulli postitust ning tundsin end kokakunstis täieliku käpardina.

Leidsin sellest koolist enda jaoks äärmiselt huvipakkuva kursuse - rahvusköögid. Kuigi tegu oli täiendkoolitusega kokkadele, aga minul vastav kvalifikatsioon puudub nii paberil kui praktikas, suutsin ma siiski (ikka meili teel)selgeks teha, et ma sinna nii väga tahan. Mul oli küll kuni viimase hetkeni tõsine kahtlus, et mind saadetakse esimesel koolipäeval ukselt tagasi, kuna mul polnud kaasas ei nõutud kokariideid (oli vaid põll) ega reaalselt kokana töötamise kogemust. Tundsin, et võin kergelt libastuda, kuna ma pole tuttav päris-kokkade mõttemaailma ja töövõtetega. Kuigi kokariideid võib endale iga soovija osta, ei tundnud mina, et ma seda teha saaks - minu arust on kokk nagu teatud mõttes "pagunitega" elukutse ning kui mina endale kokariided selga tõmbaks, tunduks see klounaadina… Kuigi teisest küljest aiman ka, et kokariided võivad ju puhtalt hügieeninõuete pärast kohustuslikud olla. Reaalselt ootas koolis väga meeldiv vastuvõtt ning "sissetungijatesse" suhtuti sõbralikult - on ju kõik kursusel osalejad huviga asja kallal ning vaimustus paistab silmist välja.

Esimene päev - Vene köök teoorias ja praktikas
Kursus algas vene köögiga - tegemist siis vana vene köögiga, mitte nõukogudeaegse ega kaasaegse (eestipärase) vene köögiga. Teooriat luges Maria Kagan, kes on Teeninduskoolis kokkasid õpetanud juba üle 50 aasta ja andnud välja mitu raamatut. Milline kogemus! Ta on ühtlasi vanim õppejõud, kelle käe all ma üldse kunagi õppinud olen. Kuigi õppejõud on vanuseliselt mu vanaema-ealine, on ta aldis kõike uut vastu võtma, omandama ning kasutama. Alates toitudest, mida ta ise teinud või kusagil söönud on kuni tehnolooloogilise pädevuseni välja (otsib uut infot google'st ning suhtleb Facebookis). Kuulasin suure huviga ning konspekteerisin nii palju kui käsi kirjutada jaksas. Paljundatud konspekte pr Kagan meile jagamast keeldus, kuna ta "ei tahtnud enda konspekte kellelegi ära anda" :) Teoreetilises osas sain tuttavaks väga paljude vene toitudega, millest ma enne kas põgusalt kuulnud olin või millest enne üldse ei teadnud. Venelased keedavad väga häid suppe ning teevad suurepäraseid pirukaid ja pelmeene - nende saladustega tutvusime ka lähemalt. Teooriale järgnes 3 h praktikat järgmise õppejõuga - Maria Tupits Olümpia hotelli restoranist. Kokariided ja kokanuga läksid siis nüüd reaalselt käiku. Igaüks sai ühe retsepti, mis tal otsast lõpuni valmis teha tuli. Mulle sattus seeneseljanka (naljakas, et just päev varem valmistasin kodus seenesuppi). Köök oli siis koht, kus inimeste reaalsed oskused kõige paremini välja paistsid - alates kokanoa käsitsemisest kuni kiiruseni välja...

Jagan ka seeneseljanka retsepti, mille kursustel valmis keetsin. Kuigi muidu tassin igale poole oma fotoaparaati kaasa, ei julgenud kokakooli minekul seda kotti pista (kaalub ka teine liiga palju), sest toidu pildistamine seal ei tundunud väga kohane. Tegelikkuses oli õhkkond palju vabam ning pildistamine täiesti tolereeritud tegevus. Piltidega varustas mind sel korral õpingukaaslane Martin, kes toiduvalmistamise kõrval kõike usinalt pildile püüdis.

Seeneseljanka
(2-3-le)

3-4 kuivatatud puravikku
ca 5-7 dl vett
100 g kupatatud ja tükeldatud seeni
4 musta oliivi
70 g hapukapsast
30 g porgandit
20 g sellerijuurt
30 g petersellijuurt
50 g sibulat
50 g tükeldatud (kooreta) tomateid
70 viilutatud peakapsast
50 g võid praadimiseks
soola
terapipart
loorberilehti
hakitud maitserohelist (nt peterselli)
serveerimiseks hapukoort


Leota külmas vees puravikke ca 2 h (ajapuudusel leotasin veidi vähem - sobis ka). Loomulikult võib kasutada ka värskeid seeni. Keeda leotamisvees puravikke edasi 15 minutit.
Meile jagatud retseptis seisis järgnevalt : hauta kapsad koos tomatite ja vähese võiga eraldi potis. Kuna nägin retseptis nii värskeid- kui hapukapsaid, küsisin juhendajalt, kas need kõik tuleb korraga potti panna. Sain vastuseks, et loomulikult mitte, sest "iga kokk peaks teadma, et hapukapsas haudub kauem kui värske kapsas". Tekkis tahtmine öelda, et ma pole tegelikult kokk, kuid hoidsin oma keelt hammaste taga. Tegelikult oli juhendaja väga abivalmis ning see repliik ei kõlanud üldsegi üleolevalt. Täpsustuse kohaselt tuleb siis hapukapsaid hautada vähese vee ja võiga ca 1 h, vahepeal lisada tomatid (ma ei koorinud) ning 20 min enne valmimist värsked kapsad.
Praadisin võiga kergelt sibula, porgandi, sellerijuure ja petersellijuure. Ajastasin seenepuljongi valmimise kapsaste valmimisega samale ajale (seened eemaldasin puljongist ning hakkisin peeneks), kallasin puljongi otse kapsastele ning lisasin pannilt praetud köögiviljad, samuti hakitud puravikud ning hakitud männiriisikad (või teised kupatatud seened). Lisa ka soola, musta terapipart ning mõned loorberilehed. Keeda vaiksel tulel 10-15 minutit. Õiged vene supid on nii paksud, et "lusikas seisab selle sees püsti", meenutavad pigem hautisi. Tänapäeval on supid muutunud oluliselt vedelamaks - nii võib igaüks vett oma maitse järgi juurde lisada. Supi keetmist alustades soovitas juhendaja mul supile lisada ka pool puljongikuubikust, ise veidi piinlikkust tundes. Palusin võimalust teha suppi siiski ilma kuubikuta (see pole kohe kindlasti vana vene komme) ning proovida selle maitse kujunemist valmistamise käigus - selles on ju nii palju köögivilju ja seeni, mis maitset annavad.

Vahetult enne valmimist lisasin supile hakitud peterselli ja oliivid. Maitset katsusin mitu korda ka valmimise käigus - tundus paljutõotav. Ausalt öeldes ei kujutaks sellise supi maitset ette, kui neid komponente vaadata, hapukapsas, tomat ja värske kapsas ühes supis, lisaks veel köögivilju, millel tugev maitse. Seeneseljanka üllatas oma maitseküllusega (puljongikuubik oleks selgelt liiast), tõesti maitsev supp. Ja muidugi hapukoor käib vene köögis praktiliselt iga toidu peale või kõrvale - nii ka seeneseljankale.

Teine päev - Vahemere köögid - Itaalia, Hispaania, Kreeka
Vahemere köökidest alustasime kuulsaima ja klassikalisemaga - itaalia köögiga. Itaalia köök on mu vaieldamatu lemmikköök ning pälvinud seetõttu ka minu kõrgendatud huvi. Kui eelmisel päeval kuulasin vene köögi loengut suu lahti, siis itaalia köögi loengust saadavasse infosse tuli veidi kriitiliselt suhtuda. Detailne kirjeldus, milline näeb välja penne ning fakt, et pennet täidetakse või pesto saab olla vaid roheline, pani muigama nii mind kui nami-nami Pillet, kes minuga samal kursusel õpib. Meie pidev sosistamine ning täiendavad repliigid tekitasid olukorra, kus õppejõud pakkus varianti kohad vahetada (ehk siis ise loengut pidada). Tegu polnud siiski põhikooli-laadse paikapanekuga "tunni segamise" eest, vaid pr Kagan tunnistas, et tänapäeva palju reisinud noored inimesed võivadki temast rohkem teada; siiralt ja solvumata. Samas on Maria Kagan oma vanuse kohta väga õppimisvõimeline ja teadmishimuline - sõnad, mis talle võõrad oli, kirjutas ta üles ning lubas hiljem internetist lisainfot otsida. Tutvusime veel Kreeka ja Hispaania köögiga, mille kohta ma nii mõndagi uut teada sain.

Lõunaks anti meile 40-kroonine Teeninduskooli söökla talong - selle summa eest võis end ogaraks süüa. Kõike head ja paremat, mida seal koolis tegema õpetetakse, sai ka sööklas mekkida. Ma ei teagi, millal ma viimati sööklas söömas käisin, gümnaasiumi ajal vist :)

Päeva teises pooles jätkasime vene köögiga - läksime külla restoran Troikasse, kus saime piiluda nii kööki kui kuulata restorani igapäevaelust. Ausalt öeldes oli see minu jaoks "šoki-ekskursioon", kuna ma ei ole näinud enne restoranide kööke. Üheksa ruutmeetrine köök peab kõrghooajal ära toitma 140-kohalise söögikoha - minule tunduvad need ebainimlikud töötingimused. Uhkes restoranis istudes ei kujuta sageli ette, mis toimub köögis ning kuidas meistriteos lõpuks viisakalt taldrikule ja lauda jõuab. Lisaks jäid mulle silma mõned ained, mida heas restoranis näha ei tahaks - suur purk aroomisoola, tavaline poe-majonees, hiiglaslikud kilekotid sissetoodud riivitud porgandit ja lillkapsast kraanikausis vedelemas jne… Ma uskusin ja lootsin väga, et neid restorane, kus "sibulat hakatakse koorima siis, kui sibulaga toitu tellitakse" on ikka veidi rohkem kui vaid üksikud fine dining restoranid, kuid kiiruse nimel ollakse sunnitud kasutama siiski efektiivsemaid töövõtteid ja teatud asju sisse ostma. Tõsi, pelmeenitegu Troika köögis oli aus ja ehe.

Üldiselt olen ma rahvusköökide kursusega väga rahul - saab palju uusi kogemusi, ideid ja tutvusi. Kokakoolijutte leiab siit blogist teinekordki.

Kuuseriisikasupp

Nädalavahetusel saime tädi käest suure hunniku kuuseriisikaid, mille ta oli samal hommikul Kääriku lähedalt metsast korjanud. Kuuseriisikaid olen nii palju kui ma lapsepõlvest alates mäletan, saanud alati just tädi Ene käest, kes neid oma kodu lähedalt ämbrite viisi metsast korjab. Mäletan lapsepõlvest purkides imepisikesi marineeritud kuuseriisikaid. Värske saagi korral saab neid kupatamist mittevajavaid seeni kasutada kus iganes analoogselt teiste seentega. Esimesel õhtul (et mitte öelda öösel) maiustasin puhtalt sibulaga praetud kuuseriisikatega, küll olid head. Igal juhul on need väga erilised seened, mille maitseomadustel tasub lasta esile tulla. Täna katsetasin kuuseriisikasuppi.

Vaja läheb:
ca 500 g kuuseriisikaid
oliiviõli
võid
ca 1,5-2 liitrit vett
2 porgandit
2 kartulit
1 porru
1 mugulsibul
2 küüslauguküünt
meresoola
purustatud musta pipart
2 loorberilehte
suur punt peterselli


Esmalt haki kuuseriisikad ning prae neid või ja oliiviõli segus; eemalda pannilt ja pane potti. Seejärel prae kergelt sibulat, küüslauku, porrut ja riivitud porgandit; kalla ka need potti. Vala potti vesi, lisa loorberilehed ning lase keema tõusta. Tükelda kartul ning lisa tükid supile, lisa ka soola ja purustatud musta pipart. Keeda, kuni kartul on paraja küpsusega ning lisa viimasena peenekshakitud petersell. Serveeri krõbedate kuklitega (mina röstisin kuklid ahjus peterselli maitsevõiga).

Rukkihelbeküpsised mee, kookose ja metsapähklitega

Proovisin leida kasutust rukkihelvestele ning mõttevälgatuse tulemusena said neist kiirestivalmivad õrna meemaitsega küpsised. Küpsistes sees kõik hea ja kasulik.

Vaja läheb:
3 dl rukkihelbeid
2 dl täistera nisujahu
2 dl kookoshelbeid
1 dl metsapähkleid
1 dl rafineerimata roosuhkrut
3 sl vedelat mett
150 g võid
1 munakollane
2 munavalget

Purusta metsapähklid ja sulata või. Klopi munad vispliga lahti. Sega omavahel kõik kuivained, lisa järgemööda sulatatud (ja jahutatud) või, mesi ning sega hulka lahtiklopitud munad. Tõsta küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile supilusikatäie kaupa pätsikesed ning vajuta need lamedaks. Küpseta küpsiseid 175-kraadises (pöördõhuga) ahjus ca 20-25 minutit (kuni muutuvad pruunikaks).