Ülistades brokolit

Brokoli ehk spargelkapsas on aedvili, mis minu arvates oma tervislikkuse juures saab teenimatult vähe tähelepanu. Kui brokolit mainitakse, siis pigem negatiivsete emotsioonidega. Sageli võivad brokoli mittemaitsemise taga olla selle valed valmistusviisid - st brokolit aurutatakse või mis veel hullem, keedetakse, liiga kaua, kuni see muutub pehmeks ja kaotab värvi, värskuse ja hea maitse. Sama on juhtunud ka brokoliga, mis on külmutatud aedviljasegude sees. Kui tahad brokolit nautida, vali poest ühtlaselt roheline (mitte kollakaks kuivanud), tugev (mitte närtsinud) brokoli. Brokoli säilib külmkapis värskena vaid heal juhul paar päeva, seega kasuta brokoli ära võimalikult kiiresti. Kes brokolist vaimustusse satub, siis varasemast ajast on blogis veel paar minu lemmikut brokoliretsepti siin ja siin.

Brokoli Aasia kastmes

See äärmiselt erilise kastme retsept pärineb "Jamie Kokakooli" raamatust. Kunagi, kui selle raamatu sain, andsin oma toidublogis ühe lubaduse ja olen seda lubadust - jagada selle raamatu retsepte ja innustada inimesi tervislikult toituma - aastate jooksul järk-järgult täitunud. Olen brokolit Aasia kastmes valmistanud korduvalt, vahel koostisosi veidi muutes (nt ingveri jätan välja). See brokolitoit on parim kuumalt ja sobib hästi mõne lihatoidu kõrvale. Pildil paistavad taamal 4 h (135 kraadiga) ahjus haudunud pardikoivad - ideaalne kooslus, mille juurde ühtegi süsivesikut lisaks polegi tarvis.

Brokoli Aasia kastmes: (4-6-le)

600 g brokolit

1 küüslauguküüs

0,5-1 punane tšillikaun (olenevalt tšilli teravusest ja enda taluvusest)

1 sl röstitud seesamiõli (Nt Lee Kum Kee seesamiõli, mida müüakse Piprapoes. Mitte segi ajada külmpressitud mahedamaitselise seesamiõliga.)

3 sl külmpressitud oliiviõli

1 sl sojakastet

1 laimi mahl

1 tl palsamiäädikat

soovi korral pöidlasuurune jupp ingverit (riivituna)

Esmalt valmista kaste, kuna kaste läheb peale kuumadele aurutatud brokolitele. Pressi küüslauk läbi küüslaugupressi ja haki tšillikaun peeneks - pane väikesesse kaussi. Kalla peale seesamiõli, oliiviõli, sojakaste, laimist pressitud mahl ja palsamiäädikas. Soovi korral lisa ka riivitud ingver. Sega kaste ühtlaseks. Eralda brokoli õisikuteks. Auruta brokolit olenevalt õisikute suurusest 4-6 minuti. Aurutamiseks võib kasutada spetsiaalselt aurutuspotti, kuid selle puudumisel saab aurutada ka tavalises potis sõela peal (keev vesi ei tohi sõelani ulatuda ja kaas peab potil peal olema). Kalla kaste kuumadele brokoliõisikutele vahetult enne serveerimist ning sega brokolid korralikult kastmega kokku.


Vürtsikas-magus spargli-brokoli-tomatisalat 

Vürtsikas-magus spargli-brokoli-tomatisalat on äärmiselt ootamatu ja huvitav kooslus, mida kohtasin suvisel Rootsi reisil Sillegårdenis koka tervitusampsuna. Kuna tegu oli Amuse-bouche'ga, siis kogus oli väike ja tükeldusaste oli peenike nagu salsal. Serveerida võib seda salatit/salsat kas mõne krõbeda saiaga või ka liha kõrvale. Praegu pole küll sparglihooaeg, kuid poest leiab peenikesi välismaiseid sparglihakatisi. Sellesse toitu sobivadki just peenemad sparglid.

Spargli-brokoli-tomatisalat (3-le)

5 peenikest sparglivart

5 brokoliõisikut

5 kirsstomatit

1 tl sojakastet

1 sl tšillikastet (nt magusapoolne tšilli-mangokaste vms)

vajadusel veidi suhkrut, agaavisiirupit või (roo)suhkrusiirupit (olenevalt tšillikastme magususest)

Jaota brokoli õisikuteks ning auruta brokolit ja spargleid umbes 3-4 minutit. Piisab, kui brokoli muudab värvi erkroheliseks, õisikud pehmenema hakata ei tohi. Jahuta brokolid ja sparglid. Lõika kirsstomatid väikesteks tükkideks (ühest poolikust kirsstomatist vähemalt 6 tk). Tükelda ka jahtunud sparglid ja brokolid. Pane aedviljad kassi, lisa aedviljade peale tšilli- ja sojakaste. Maitse peaks jääma vürtsikas-magus, seega kui tšillikastmes pole magusust piisavalt, lisa veidi suhkrut, agaavisiirupit või (roo)suhkrusiirupit.

Praetud riis krabilihaga

Praetud riis krabilihaga on üks toit, mis hakkas mulle tohutult maitsema kolm aastat tagasi Tais käies. Sõin seda sageli isegi hommikusöögiks. Olen tahtnud midagi sarnast kodus ka teha, kuid pole seni Eesti kaubandusest krabiliha leidnud (siinkohal ei räägi ma "krabipulkadest"). Mulle meenusid taas krabiliha otsingud, kui viimasel toidublogijate kohtumisel Horisondi restorani eeloras krabiliha figureeris. Ja kuna toidublogijate seltskonnas on inimesed, kes sageli mõnda spetsiifilist toorainet taga ajavad ning sellest vaimustuvad, siis Kätrin teadis rääkida, et krabiliha leiab Marks&Spencerist konservina. Värsket krabiliha Eestis ilmselt ei kohta, aga asja ajab ära ka konserv, milles sees korralikud krabiliha tükid. Retsept pärineb väikeste mugandustega ühest Taist kaasatoodud kokaraamatust.

Vaja läheb (4-le):

3 dl jasmiiniriisi

meresoola

3 küüslauguküünt

tšillipipart (maitse järgi)

õli praadimiseks

2 muna

170 g krabiliha (1 konserv)

ca 15 vart rohelist sibulat

1 sl kalakastet

1 sl sojakastet

valget pipart

värskeid koriandrilehti

laimimahla

Keeda riis al dente ja kurna. Kuumuta (vokk)pann, lisa pannile õli ning peenelt hakitud küüslauk ja tšilli. Prae pidevalt segades umbes 1 minut. Lisa keedetud riis, löö lahti munad ning sega munad kuumal pannil riisi hulka. Kalla pannile konservi seest kurnatud krabiliha ning hakitud roheline sibul. Kuumuta vaid korraks. Maitsesta riis kalakastme (lisasoola pole vaja kuna nii kala- kui sojakaste on soolased), sojakastme, valge pipra ja laimimahlaga. Serveerimisel puista peale värskeid koriandrilehti.

Praetud riis krabilihaga. Tai. Märts 2011

Pähklikook "Nostalgia"

President Toomas Hendrik Ilves annab tänavu Eesti Vabariigi 96. aastapäeva eel Eestile osutatud teenete tunnustamiseks 99 inimesele riiklikud autasud. Selgus, et ühena IT-valdkonna edendajatest saab Valgetähe teenetemärgi ka minu kallis abikaasa. Oleme siiralt liigutatud sellise auväärse tunnustuse üle. 

Selle toreda uudise puhul otsustasin Reneed üllatada. Renee väga suur magusasõber pole, kuid mõned küpsetised talle siiski maitsevad. Nt cannelé'd, kuid nende ettevalmistamiseks on tarvis vähemalt ööpäev aega. Tuli mõelda midagi, mis valmiks kiiremini. Meenus võikreemiga pähklikook, mida müüakse Selveris "Pähklikook Nostalgia" nime all. Reneele maitseb see väga. Ta on varem mitu korda maininud ka, et ma seda ise teha prooviksin, kuid ma pole vedu võtnud. Nüüd tundus, et põhjus on olemas ja tahtsin teha midagi, mis talle väga meeldiks. Improviseerisin ja katsetasin, kas saan samalaadse koogi valmis. Tarvis on vaid biskviiti, võikreemi ja maapähkleid. Etteruttavalt olgu öeldud, et kook tuli välja just selline nagu lootsin.

Biskviit:

5 muna

5 sl suhkrut

5 kuhjaga sl nisujahu

1 kuhjaga tl küpsetuspulbrit

Võikreem:

250 g võid

100 g kondenspiima

120 g tuhksuhkrut

1 tl vaniljesuhkrut

Kate:

200 g maapähkleid

Esmalt valmista biskviit. Vahusta munad (kollane ja valge koos) suhkruga tugevaks vahuks. Sega vahustatud munadele võimalikult õrnalt sisse nisujahu (mille sisse on segatud küpsetuspulber). Kalla pool tainakogusest 26 või 28 cm läbimõõduga lahtikäivasse küpsetusvormi. Et biskviiti hiljem kergemini kätte saada, kasuta küpsetusvormi põhjas küpsetuspaberit. Küpseta biskviiti 180-kraadises pöördõhuga ahjus umbes 20 minuti. Jälgi, et liialt ei pruunistuks. Aita biskviit vormist välja ning küpseta ka teine pool tainakogusest. Jäta biskviitpõhjad jahtuma. Rösti 180-kraadises ahjus maapähkleid umbes 7 minutit. Haki noaga või tee purustajaga pähklid väikesteks tükkideks. 

Valmista võikreem. Lõika toasoe või väiksemateks tükkideks ja vahusta mikseriga, kuni mass on ühtlane. Lisa võile tuhksuhkur ja vaniljesuhkur ning vahusta veel. Viimasena lisa kondenspiim ning vahusta, kuni ained ühilduvad. Kondenspiim ja või peaksid olema samal temperatuuril, siis ühilduvad need lihtsamalt. 

Kui biskviitpõhjad jahtunud, lõika need keskelt laiupidi pooleks. Selleks on hea kasutada nt kala fileerimise nuga, mis on õhukese teraga ja libiseb biskviidist hõlpsalt läbi. Määri ühele biskviitkihile kiht võikreemi, lisa peale teine biskviit, määri ka sellele võikreemi jne. Kata ka koogi pealine kiht ja küljed võikreemiga. Puista koogi peale ja vajuta külgedele röstitud ja hakitud maapähklid.

Lase koogil mõned tunnid külmkapis imbuda ja taheneda. Sobib säilitamiseks ka üleöö. 

Spagetid hakklihaga, sügava tšilli puudutusega

See pealtnäha lihtne, aga nüansirohke retsept on täiustunud ajas ning selle retsepti on välja töötanud Renee. Oma esialgsel kujul kujutas retsept Renee mugavustoitu ajal, kui meie õhtusöögi ideed lahknesid ja ta otsustas midagi rohkem enda maitsele teha. 

Tšilli lisandus toidule mõne aja möödudes - seda väga huvitaval viisil - pasta keeduvees. Sellest ka see sügav tšilli puudutus, mis ei ole tuntav esimesest ampsust, vaid tuleb esile alles järelmaitses. 

Sellest, kui olulist rolli mängib selle toidu juures hakkliha kvaliteet, sain aru suvel Rootsi reisil käies, mil me seda toitu tegime looduses matkapliidil ning kasutasin mahelihaveise hakkliha. Kuigi vabas õhus söögi tegemine ja söömine lisavad osalise positiivsuse koefitsiendi, sain aru, kui hea võib olla lihaveise hakkliha. Hakkliha lõhnas ja käitus praadides ka hoopis teisiti.

Renee kinkis mulle sünnipäevaks Kitchen Aid'i mikseri külge kinnituva hakklihamasina, ning nüüd saame ka ise kodus lihaveisest hakkliha teha. Liivimaa lihaveise liha sobib selleks suurepäraselt. 

Ka juustu segamise tehnika lisandus sellele toidule just Rootsi reisil. Tol korral oli vähe juustu ning tavalise juustu pealmisele kihile laotamise asemel ja sulada laskmisel segas Renee juustu pasta sisse - see tekitas spagettidele ühtlase juustukorra ning need maitsesid nii veel paremini.

Kui ma algselt sellest toidust keeldusin, siis tasapisi hakkasin seda mekkima ning nüüd me juba naudime neid hakklihaga spagette terve perega. Aneel tšillitaluvus on treenitud meiega samale tasemele ning viimasel ajal on ka 2-aastane Hugo juba hakanud vaikselt "tšillikooli" saama - ta lihtsalt tahab teha kõike samamoodi kui meie. Ma küll hoiatasin, et see pasta on tšilliga ja võib veidi suus kõrvetada, kuid ta tahab seda kõike omal nahal kogeda. Lonks piima peale ja saab hakkama. 

Ja et süümepiinad ei vaevaks, tasub eelroaks süüa ühe toorsalati.

Vaja läheb (3-4-le):

300-350 g veisehakkliha (soovitavalt lihaveisest)

2 väikest sibulat

2 küüslauguküünt

õli praadimiseks

300 g spagette

1 kuhjaga tl purustatud tšillit (keeduvette)

ca 100 g riivitud juustu

Kui võimalik, valmista selle toidu jaoks hakkliha lihaveise lihast. Seejärel haki sibul ja küüslauk peenikeseks. Kuumuta pann, lisa õli ning hauta sibulat ja küüslauku madalal kuumusel (ära pruunista). Samal ajal pane pasta keema; lisa keeduvette tšilli ning spagetid murra kolmeks. Keeda spagette minut vähem kui pakendil soovitatud aeg. Lisa pannile veisehakkliha ning prae see küpseks (lihaveise liha ei vaja pikka küpsemist). Kurna 

spagetid ning lisa pannile hakkliha peale; sega ja prae umbes minut. Lisa riivitud juust ning sega juust ühtlaselt spagettide hulka, et iga spagett saaks kreemja tekstuuriga kaetud. Naudi kuumalt. 

Idamaine vokk kookospiima, ingveri ja tšilliga

Talvisel ajal tekib mul vastupandamatu isu Aasia köögi järgi. Sümboliseerigu see siis mu pidevat igatsust põgeneda siit külmast ja pimedast talvest. Viivu kestev ja kujuteldav reis alaku.

Tassin külmkapist välja erinevaid pudelikesi, lasen silmadega üle maitseaineriiulid ning mu mõte hakkab tööle. Ei saa öelda, et alati tuleb välja just ootuspärane tulemus, aga mõnikord kombineerin selliseid maitseid, mis lummavad sedavõrd, et need tasub retseptina jäädvustada.

See vokk, millest kirjutan, sündis eelmisel nädal ka ühe järjekordse katsetuse tulemusel. Olen seda söönud nüüd neli päeva (iga päev teen ikka värskelt ja uuesti) ning ma ei saa sellest sõltuvusest vabaks. Tundub, et täna kõik kordub… Ingver, tšilli ja kookospiim annavad koos imelise maitsebuketi - tasub proovida. Aga hoiatan, võib olla vastupandamatult sõltuvusttekitav.

Vaja läheb (3-le):
1 kanafilee (ca 200 g)
meresoola
musta pipart
õli praadimiseks
2 paprikat
2 mugulsibulat
ca 15 g ingverit (1 tl peene riiviga riivituna)
ca 1 tl purustatud tšillit (tšilli taluvus on inimestel erinev, lisa algul vähem tšillit; seda saab alati juurde panna)
ca 200 g munanuudleid
ca 1-2 sl kalakastet (Kalakaste on väga soolane ning seetõttu ei lisa soola ei munanuudlitele ega aedviljadele. Selle hais võib hirmutada, kuid maitse on oluliselt parem.)
100 g kookospiima
paras punt rohelist sibulat

Lõika kanafilee õhukesteks ribadeks, lisa kuumale pannile õli ning voki kana mõned minutid; maitsesta soola ja pipraga. Eemalda kanafilee pannilt, lase pannil kuumeneda, lisa õli, õhukesteks viiludeks lõigatud mugulsibul ja paprika. Voki taas mõni minut ning maitsesta riivitud ingveri, tšilli ja kalakastmega. Kalla pannile aedviljade sekka tagasi kanafilee. Lisa ka keedetud munanuudlid (keeda 1-2 min vähem kui pakil toodud aeg) ja kookospiim ning sega läbi. Viimasena puista pannile suur peotäis rohelist sibulat ning eemalda vokk kohe kuumalt pannilt (muidu lähevad nuudlid liiga pehmeks ja sibul närtsib).

Guljašš põdralihast ning olukorrast riigis (Nõmme turul).

Olen viimastel päevadel nii palju sarkasmist nõretavat teksti lugenud ning olles osaliselt veel selle mõju all, on ka mu enda peaskeerlevad mõtted ja seosed sellest kantud. Seepärast alustan kaugemalt. Poleks arvanud, et kunagi seon omavahel oma toidublogi teemasid ja ühte oma lemmik raadiosaadet "Olukorrast riigis", mida olen viimased 13 aastat järjepidevalt kuulanud. Anvar Samost, keda hindan tema liberaalse maailmavaate ja ellusuhtumise pärast ning kes haruldaselt harva puudutab saadetes oma eraelulisi seikasid, mainis eilses saates ("Olukorrast riigis." 01.12.13. R2), et tema auto olevat Nõmme turu parklas külastajate autodest kõige odavam (Anvar, ma loodan, et sa tõused sellest august peagi ja näed elu edaspidi taas positiivsemana). Sellega rõhutas ta, et kunagine Edgari lubadus tuua renoveeritud Nõmme turule taskukohased hinnad, ei ole realiseerunud ning toimib reaalne vabaturg, mistõttu Nõmme turust on saanud ostukoht jõukatele ja nõudlikele klientidele. Ostjaid on - kõik toimib, aga teisiti, kui planeeriti.

Olen samuti juba pikalt arvamusel, et Nõmme turu hinnad on kõrged ja tõusevad pidevalt. Vaatamata sellele ma käin seal ja tekitan iga käiguga nõudlust aina juurde. Kui ma viimati ühel novembrikuisel vihmasel, tuulisel ja hämarduval pärastlõunal turult sõna otseses mõttes läbi jooksin ja vajalikku toorainet taga ajasin (jah, enam ei jaluta ja ei veeda turul aega nagu ilusa ilmaga kevadel või suvel), tundsin, et mängin mängu, "kuidas võimalikult kiiresti võimalikult palju raha kulutada". Miks ma seda mängu mängin? Ikka kvaliteetse ja mitmekesisema tooraine pärast - Nõmme turult saab parimat lõhet ja forelli (mille filee on nagu õige filee mitte supermarketi tagaruumis kirvega nülitud lõhelised), samuti on siin suurim valik ka teisi kalu ja mereande, Nõmme turult saab lambaliha, saab Liivimaa lihaveist ja erinevaid sealihatükke. Viimati nägin müügil ka laagerdunud metssea- ja põdraliha, mis tundub muidu nii haruldane ja kättesaamatu, et ostsin peale sattudes kohe tüki põdraliha.

Siit algab lõpuks asjakohane postitus. Mõtlesin ja kaalusin, mida põdralihaga peale hakata. Kohe ühtegi head ideed ei välgatanud, aga siis meenus kunagi eelmises elukohas naabrite juures üks sünnipäevapidu, kus pakuti põdralihast kastet, mis järelikult oli nii eriline, et tuleb kusagilt ajusopist veel aastate möödudes meelde. See oli midagi guljaši- laadset, seega improviseerisin ja katsetasin teha oma äranägemise järgi põdralihast guljašši.

Vaja läheb:
ca 700 g põdraliha
õli praadimiseks
3 porgandit
3 sibulat
5 küüslauguküünt
meresoola
musta pipart
ca 1-1,5 l vett
3 sl tomatipastat
ca 10 tera vürtsi
punt peterselli
350 ml rõõska koort (35%)

Lõika põdraliha ca 3x3 cm tükkideks. Pruunista kuumal pannil lihatükke mõned minutid, lisa pannile suurte tükkidena sibul, porgand ja küüslauk, maitsesta soola, pipra ja tomatipastaga ning prae veel mõned minutid. Kalla pannil olev kaanega suletavasse ahjupotti. Vala peale vesi, lisa maitseks vürtspipart ja suur punt peterselli ning pane ahju hauduma. Esmalt 1,5 h 130-kraadises ahjus, seejärel 1,5 h 150-kraadises ahjus. Kui liha tundub piisavalt pehme ja küps olevat, eemalda maitset andnud petersellikimp, sega sisse rõõsk koor ning lase (ahjus või pliidil) kuumeneda. Serveeri riisi või kartuliga.

Vietnami kevadrullid

Olen taas ühe toidu sõltuvusse sattunud. Tegelikult avaldub see sõltuvus juba teist korda sel aastal - algas see kevadel, vaibus suvel, aga sügisel elustus taas. Täida, rulli, pista kastmesse ja naudi… Ei, see pole sushi (kuigi ka sushi-vajadus on nüüd sügisel tagasi). Taas killuke Aasia köögist, aga sel korral Vietnamist. Kõik tunnevad hästi ja on maitsnud küpsetatud kevadrulle, kuid Vietnami kevadrullid on kuumtöötlemata ning panevad osasid inimesi algul kõhklevalt nende poole vaatama. Minule aga meeldib just see värskus, mis Vietnami kevadrullides peidus on. Kastmega koos lihtsalt vastupandamatud.

Valmistada on neid väga lihtne, aga tooraaine, põhiliselt riisipaberi, kättesaadavus on suhteliselt piiratud. Kui ma kevadel algselt riisipaberit tavapoodidest (Selver, Prisma, Rimi) otsima hakkasin, ei olnud seda kusagil. Kui uurisin, miks pole, öeldi, et ei osteta. Nokk kinni, saba lahti - raske osta, kui ei müüda. Õnneks oskasin riisipaberit siis Umamist otsida-tellida - see on väga mugav viis just inimestele, kes ei oma igapäevaselt ligipääsu poodidele. Hiljuti avastasin, et Rocca al Mare keskusesse on tekkinud gurmeepood Nimini ning ka sealt leiab kahes suuruses riisipaberit.

Täidise osas pole Vietnami kevadrullidel ühte ja õiget - ikka oma loovus ja maitseeelistused saavad kõige aluseks.

Minu lemmikud komponendid täidiseks:
tiigerkrevetid
kurk
porgand
penikesed riisinuudlid või oanuudlid
röstitud maapähkel
värske koriander

Võib lisada ka:
salatilehti
rohelist sibulat
mungube
valget redist
rohelist mangot (Rohelisest mangost tehakse ka vürtsikat Tai mangosalatit, kuid kahjuks seda Eestis müügil ei ole näinud; mina sain Malaisiast.)

Esmalt tükelda täidisesse minevad köögiviljad. Kurk lõika peenikesteks ribadeks, porgandist saab aga paremini peeneid ribasid sakilise juurviljakoorijaga (tavalise koorijaga tulevad õhukesed laastud, sakilisega just peened ribad). Kui sellist juurviljakoorijat pole (minu juurviljakoorija on Jamie Oliveri sarjast ja on lihtsalt suurepäraselt käesistuv ja tööd tegev abivahend), saab porgandit ka noaga tükeldada - lõika imeõhukesed ribad. Kurgi asemele või kui mahub, siis lisaks kurgile võib lisada ka valge redise ribasid, mungube või kui kusagilt õnnestub saada, siis rohelist mangot. Roheline mango kevadrulli täidises meeldis mulle kohe väga.

Valmista ette ka riisi- või oanuudlid. Need viimased on mulle väga meeldima hakanud ning ma kastutangi pigem just neid. Leiab suurest poest, Thai Choice kaubamärgiga. Riisinuudlitest kasutatakse kevadrullides niitjaid imepeenikesi nuudleid. Nii riisinuudleid kui oanuudleid ei tohi keeta (lagunevad laiali), vaid piisab keeva vee pealekallamisest ja mõned minutid vees hoidmisest. Kurna nuudlid ja loputa-jahuta külma veega.

Vietnami kevadrullide sees võib kasutada ka kanaliha (marineeri, küpseta, jahuta) või teha need täiesti taimsena, aga mulle meeldivad kevadrullid enim just tiigerkrevettidega. Kiirmarinaad (ca 15-30 min) krevettidele on tavaliselt kas tšillikastmest (nt sellisest) või Hoisin kastmest. Krevettidest kasutan parema puudumisel külmutatud ja kuumtöödeldud tiigerkrevette.

Kui kõik komponendid ette valmistatud, aseta need käeulatusse ja asu kevadrulle volitima. Kalla taldrikule (kuhu mahub tervelt sisse riisipaber) kuuma vett ning leota riisipaberit, kuni see pehmeneb (ca 10-20 sekundit).

Tõsta elastne riisipaber kuivale alusele, aseta täidis lehe alumisse osasse, jättes alt paar cm vabaks. Voldi alumine riisipaberi serv täidise peale, seejärel tõsta külgmised servad keskele kokku (et täidis otstest välja ei tuleks) ning rulli lõpuni. Kevadrullid pole mõeldud pikemaks säilitamiseks, kuna riisipaber hakkab kuivama ja krõbenema. Kui pead lühikest aega kevadrulle säilitama, kata need niiske rätikuga. Ka poolikut riisipaberi pakki ära jäta pealt lahtisena - pärast kevadrullide tegemist sulge kott õhukindlat või pane veel teise kotis sisse.

Kevadrullide kaste

Just kaste muudab kevadrullid nauditavaks. Kastmeid segatakse Vietnami kevadrullidele erinevaid. Kevadrulle võib kasta lihtsalt tšillikastmesse (olenevalt maitse-eelistustest siis kas terav tšillikaste või ka mahedam magusapoolne (mango)-tšillikaste). Kastmeks sobib ka Hoisin kaste.

Kastmeks võib kasutada ka segu laimimahlast, roosuhkrust, sojakastmest (või kalakastmest) ja hakitut tšillist (võib lisada ka küüslauku).

50 parimat restorani aastal 2013

Nädal tagasi selgusid 2013. aasta 50 parimat restorani Eestis. Restoranid seati Eestis pingeritta kuuendat aastat. Käisin kohal ka restoranide väljaselgitamise üritusel, mis oli vaatamata ametlikule formaadile minu jaoks väga põnev ja emotsiooniderohke.

White Guide metoodika

Esmalt valitakse 50 parimat restorani välja 1300 restorani seast nende endi võtmetöötajate häälte põhjal. Teises voorus hindavad 50 enim hääli saanud söögikohta toidumeedia esindajad Eestist ja välismaalt (söögikohad ei tea, kes ja millal hindab). Sel aastal kasutatakse Eestis esimest korda sama metoodikat, mis Rootsi restoranigiid "White Guide". Olulisemad hinded tulevad toidust, kuid hinnatakse ka miljööd, joogivalikut ja teenindust.

50 parimat restorani aastal 2013

1. Alexander
2. Tchaikovsky
3. Põhjaka
4. Horisont
5. Chedi
6. Oko
7. Ribe
8. Neh
    Salt
10. Moon
11. Leib
12. MEKK
13. Wicca
14. Gianni
15. Kolm Sibulat
16. Tammuri
17. Bocca
18. La Bottega
19. Cru
20. Ö
21. Dominic
22. Gloria
23. Meat Market
24. Sesoon
25. Ammende
26. Antonius
27. Spirit
28. Lucca
29. La Dolce Vita
30. Sfäär
31. Polpo
32. Aed
33. Nero
34. Rucola
      Truffe
36. Kaheksa Jalga
      Mahedik
38. Plaz
39. Supelsaksad
      Vihula
41. Till&Kummel
42. Werner
43. Neikid
44. GMP Pühajärve
45. GOSpa
      Senso
47. MerMer


*Restorane Bordoo, Egoist ja F-Hoone, kes olid samuti esialgse 50 restorani seas, ei hinnatud oluliste muutuste tõttu kahe hindamisperioodi vahel.
*Võrdselt punkte saanud restoranide vahel läksid osad kohad jagamisele.

Neljandat aastat järjest saavutas esikoha Pädaste mõisa restoran Alexander. Ootuspärane, aga suure tööga saavutatud esikoht. Restorani Alexander meeskonnas on toimunud sel aastal märgatav verevahetus - septembris lahkus Eestist Alexandri (ja Nehi) peakokk Peeter Pihel ning tema asemel asus Põhjala saarte kööki arendama taanlane Yves Le Lay.

Peeter Pihel, kes nüüd töötab sous-chef'ina Rootsi tipptaseme restoranis Fäviken Magasinet kaugel põhjas (kirjutasin sellest kohast meie Rootsi-reisi postituses), saab enda sõnul keskenduda just toidu tegemisele (liha ja kala) ega pea enam vastama meilidele ja tegelema paberimajandusega. Kahju muidugi, et selline talent Eestist ära läks, aga eks see tule tema arengule kasuks ning loodetavasti saab teda tulevikus taas Eestis tegutsemas näha. Peeter Pihel osales Skype-kõne vahendusel samuti parimate restoranide tiitlite jagamisel - see oli nii vahetu ja siiras - läks ju 2013. aasta Alexandri esikoht teenitult veel tema meeskonnale.

Probleemid Eesti restoranimaastikul

Kuigi tabelis on välja toodud 50 parimat eesti restorani, tuleb ette ka neis restoranides hindajate arvates läbivaid kitsaskohti.

• Suurim probleem Eesti restoranides on toidu stabiilsus - nt samaaegselt lauda toodud sama toit võib oluliselt erineda (ühel küpsenud liha kauem, tulnud varem pannilt, lisand unustatud vms). Samuti esineb ebastabiilsust ja väga erinevat kvaliteeti sama kategooria toitude lõikes. Veetsime just pika nädalavahetuse GOSpas, kus sõime kolm päeva sealses restoranis ning toidu ebastabiilsus tuli selle ajaga eriti hästi esile. 
• Hindajad tõid välja ka restoranide võime jutustada toidu lugu. Tõesti, heades restoranides ei käida lihtsalt söömas, vaid sealt oodatakse midagi enamat. Minu arvates on ideaalne, kui toidu lugu saab kuulda otse kokalt, aga ilmselgelt igal pool kokad seda igasse lauda jutustama ei jõua, seega peaks ka teenindaja suutma seda infot edasi anda. Väga head näited, kus peakokk ise jutustab toidu lugu on nt Tammuri talu Lõuna-Eestis või Ööbiku talu Raplamaal. Viimase peakokk Ants Uustalu võttis sööjad lausa käe kõrvale ning viis aedikus kasvavaid elusaid metssigu vaatama (pärast metssea söömist :)). 
• Hindajaid häiris ka üheülbaline joogivalik restoranides, mis on tihti seotud teatud maaletoojatega. Samu jooke saab ka supermartketist ning joogid pole oskuslikult sobitatud kokku toitudega.

Ööbiku talu metssead suvel 2013 aedikus...

... ja taldrikus.

Üks point, mille peale ma restoranis süües teadlikult mõelnud pole, on söögielamuse tõusev joon - see tähendab, et iga järgnev toit peaks ületama eelmist ning olema positiivselt üllatav. Minu arust on sellesse juba algselt sisse kodeeritud viga. Äkki on asi minus, aga minu arust ei saa vist kunagi magustoit olla parem või üllatada rohkem kui eelroog või põhiroog. Juhtub väga harva, kui magustoit pole mitte liiast, vaid paneb i-le täpi (meenub, et selline emotsioon oli viimati Gourmet Baltic Queen restoranis). Tegelikult loobun ma väga sageli magustoidu söömisest, kuna ei taha rikkuda eelneva elamuse võlu. Kui magustoiduvalikus on lihtsalt igavad ja "klassikalised" koogid, siis ei kutsu see sööma, pealegi on üks koogitükk pärast kahte käiku sageli liiga palju, et end hästi tunda.

Positiivsena Eesti restoranides toodi aga välja väga mitmekülgne leivavalik - väga paljud kohad küpsetavad kas ise leiba või on leidnud endale leivaküpsetaja, kes teeb omanäolist leiba. Sellega tuleb ainult nõustuda - väga head (ja samas erinevat) leiba saab päris paljudes Eesti restoranides. Omalt poolt märgin ära viimase äärmiselt positiivse leivakogemuse sealt samast GOSpa'st. Au leiva küpsetamise eest läheb küll hoopis Muhu pagaritele, kelle küpsetatud Muhu leib seemnetega lummas mind sedavõrd, et tegime tagasisõidul Muhus Liiva külas peatuse ning sain sealt värsket (veel leiget) leiba koju kaasa osta. Lihtsalt jumalik seemneleib, eriti hea koos Saaremaa soolahelvestega võiga. Kui keegi teab kohta, kus seda ka Tallinnas müüakse (kui üldse), olen vihje eest tänulik.

Muhu leib seemnetega

Veiseliha kvaliteedist

Restoranide paremusjärjestuse üritusel oli üheks läbivaks teemaks veiseliha. Liivimaa Lihaveise eestvedajad selgitasid, mis vahe on veiselihal ja veiselihal. Tuleb tõdeda, et Eestis praktiliselt puudub veiseliha söömise kultuur. Ei tehta vahet (piimalehma) veiselihal ja (lihaveise) veiselihal, rääkimata sellest, et ei tunta, ei müüda aga osata kasutada veise erinevaid osasid. Veiseliha, mis poes müüakse, on enamasti karjast väljaarvatud piimalehmade liha, vasikaliha aga noorpulli liha. Need lehmad on kasvatatud piima tootma mitte lihaks ning piimalehmast ei saa kunagi nii head liha kui lihaveisest. Mõistagi on lihaveise liha kallim kui piimalehma liha.

Lihaveiseid kasvatatakse aga spetsiaalselt lihaks ning toidetakse ka vastavalt. Nt Liivimaa Lihaveise veised (Anguse ja Herefordi tõugu) kasvavad vaid rohutoidul (teravilja ega jõusööta lisaks ei anta). Eesti asub sellises kliimavöötmes, kus meie rohumaade taimestik on väga liigirohke, mis kõik mõjutab veiseliha kvaliteeti vaid positiivselt. Kui suvel Rootsis polaarjoonel käisime, ööbisime seal kohalike lihaveisekasvatajate juures, kes kasvatasid ja pakkusid restoranis toiduks Charolais-tõugu veiseid. Samuti rääkisid nad pikalt ja laialt lihaveiste kasvatamisest ja liha kvaliteedist.

Kuigi ma liha väga vähe ja väga harva söön, oskan ma siiski head veiseliha hinnata. Eks ma osaliselt söön liha vähe ka seetõttu, et ma pole arendanud liha valmistamise oskust. See oleks eesmärk, mille poole püüelda. Ja kuna meil pole Eestis veiseliha-kultuuri, ongi meil kodudes veiseliha valmistamise oskus nigelavõitu et mitte öelda olematu. Paraku pole ka restoranides olukord kiita. Veiseliha on küll pea igas restoranis menüüs, kuid sageli vaid turvalise veise sisefilee näol (mis on halvimal juhul "tapetud" ebasobiva kastmega). Eks see ole osaliselt ka kahepoolne - restoranid ei julge pakkuda muid veiseliha tükke, kuna suur osa tarbijaid ei tule järgi. Aga eks häid restorane iseloomustabki see, et nad oskavad eristuda. Sellel samal restoranide valimise üritusel pakuti Ants Uustalu vedamisel Liivimaa Lihaveise liha, mida oli 25 minutit grillitud - maitses imeliselt, olemata seejuures sisefilee.

Iga TOP 50 restorani kohta lähemalt saab lugeda veebisaidilt http://www.eestimaitsed.com

Vürtsikas tomatisalat - kirju nagu sügis

Aeg-ajalt lappan riiulist kokaraamatuid ja otsin inspiratsiooni. Täna jäi silma üks tomatisalat "Jamie kodus" raamatust. Selleks salatiks läheb tarvis maitseküllaseid ja erivärvilisi kodumaiseid kasvuhoonetomateid. Meie tänavune tomatisaak on järjepidevalt kestnud juba kolm kuud ning isegi oktoobri teisel nädalal pole tomatid veel otsa saanud (kütte abiga elavad tomatid külmad ööd üle). Tundub endale ka uskumatu.

Jamie tomatisalat jäi mulle silma just erilise valmistamistehnoloogia pärast. Minu lemmikud ongi retseptid, kus saab mõnda uut nippi proovida. Selles tomatisalatis tuli tomatid algselt soolaga üle puistata ning seejärel sõelale nõrguma jätta, mistõttu nende maitse intensiivistub. Jooksin kohe kasvuhoonesse ja tõin võimalikult palju erinevaid tomateid.

Salatiks läheb tarvis:
ca 500 g erinevat värvi ja sorti tomateid
meresoola
värskelt jahvatatud musta pipart
kuivatatud punet
palsamiäädikat
külmpressitud oliiviõli
1 küüslauguküüs
ca 2 cm tšillipipart
basiilikulehti

Sõltuvalt tomatite suurusest lõika need kas pooleks, ratasteks või sektoriteks - tükeldus võib taotluslikult olla ebaühtlane. Pane tükeldatud tomatid metallsõelale ja maitsesta korralikult meresoolaga. Sega hästi läbi, maitsesta veel soolaga ja jäta 15 minutiks sõela peale nõrguma. Soola võib tõesti julgelt panna, kuna tomatid ei ima soola endasse vaid liigne niiskus tilgub koos soolaga sõelalt välja ja tomatite maitse intensiivistub.

Tõsta tomatid serveerimisalusele, puista peale kuivatatud punet, pressi küüslauguküüs läbi küüslaugupressi ning haki peenikeselt tšillit. Kastmeks nirista peale 1 osa palsamiäädikat ja 3 osa külmpressitud oliiviõli. Puista salati peale mõned noored basiilikulehed.

Salatit sobib serveerida imehästi pühvlimozzarella ja/või grillitud ciabattaga.

Millised sügisvärvid taldrikul, kas pole!

Ma ei suuda jagamata jätta ka oma tänast metsvaarikasaaki, mille Hugoga jalutades korjasin. Sellel pildil on teine osa saagist Aneele (minu peotäis), esimese osa sõi Hugo õues ära. Mulle tundub, et minu ümber on toiduga seotud imed nagu raamatus "Kaksteist kuud"...

Pekaanipähklikattega õunakook

Selle aasta uutmoodi õunakoogiavastus tuleb Soomest vanaema juurest. Pekaanipähklikattega õunakooki pakkus ta meile, kui tal viimati külas käisime. Tavaliselt on vanadel inimestel oma kindlad retseptid, mida nad on aastakümneid teinud ja millele nad on kindlaks jäänud. Eks ole minu vanaemalgi omi kindlaid toite, mida ta iga kord pakub - nagu nt kõigi lemmik rullbiskviit, mida keegi teine ei suuda nii õhulisena teha. Aga väga sageli katsetab ta ka uusi retsepte. Selle õunakoogi retsepti kirjutasin kohe üles ja tegin ise ka kodus.

Põhi:
ca 400 g (3-4 tk) hapusi õunu
2 sl sidrunimahla
150 g võid
2 dl suhkrut
3 muna
1 tl sidrunikoort
4 dl nisujahu
2 tl küpsetuspulbrit
0,5 dl piima

Kate:
125 g pekaanipähkleid
3/4 dl nisujahu
1/2 dl fariinisuhkrut
25 g võid

Tükeldada õunad ja vala sidrunimahlaga üle. Vahusta või ja suhkur, lisa ükshaaval munad. Lisa sidrunikoored. Sega jahu ja küpsetuspulber ning sõelu tainasse. Lisa piim. Viimasena sega tainasse õunad.
Katte jaoks haki pekaanipähklid kombainis, lisa või, jahu ja suhkur, jahvata ühtlane mass. Kook mahub nii 24 kui 26 cm lahtikäivasse vormi. Vala tainas küpsetusvormi ning puista peale pekaanipähkli kiht. Küpseta 175 kraadi 50-55 min.

Koorene pasta kukeseente, porru ja suvikõrvitsaga

Milline sügis on sel aastal - või õigemini milline ootamatu suve jätk. Tavaliselt on septembrikuuga suvi kui lõigatult otsa saanud. Septembrisse võib sattuda veel mõni üksik suviselt soe päev, aga sellist aastat, kus suvi on kestnud juba kaks septembri esimest nädalat, mina ei mäleta. Päevad tunduvad praegu nii pikad - olen oma graafikut seoses Anee kooliminekuga nihutanud 3 tundi varasemaks ning ärkan juba kella 7 ajal. Aga igahommikune särav päike annab vaatamata varasele tõusmisele meeletult positiivse energia. Minu jaoks on iga aasta kõige raskem aeg suve üleminek sügiseks - ma lausa nagu leinan suve ja mõtlen hirmuga järgnevale üheksale kuule, mis tuleb külmas ja pimedas mööda saata. Olen proovinud oma mõtlemist korrigeerida ja leppida paratamatusega, et me elame sellises kliimas, aga ega see tuju paremaks tee - ma vist töötan päikesepatareiga :)  Kusjuures kogu selle päikesearmastuse juures mulle (enam praeguses vanuses) päevitada ei meeldi - naudin lihtsalt väljas päikese käes tegutsemist. Veel praegugi kolin suure osa toiduvalmistamisest õue - koorin ja tükeldan nii palju kui võimalik väljas terrassi peal istudes. Kukeseened, mis pasta sisse läksid, puhastasin ja tükeldasin liivakasti kõrval, kui Hugo seal mängis :)

Vaja läheb (3-le):
ca 400 g kukeseeni
võid
1 mugulsibul
1 keskmine porru
1 suvikõrvits (ca 200 g)
3 küüslauguküünt
meresoola
värskelt jahvatatud musta pipart
380 ml rõõska koort (minul oli Nopri 35%-line koor)
ca 100 g parmesani juustu
serveerimiseks pastat

Sulata pannil või, hauta sibul madalal kuumusel klaasjaks. Eemalda sibul pannilt. Prae võis kukeseeni ning kui seentest tulev vedelik on aurustunud, lisa ka eelnevalt hautatud sibulad. Seejärel lisa hakitud küüslauk ning porru. Porrule tahaksin veidi tähelepanu juhtida. Ma ei tea, kui populaarne on porru eestlaste seas. Mina igal juhul kasutan porrut üsna sageli ning mul on mõned varred porrut alaliselt juurviljahoidlas olemas. Olen proovinud porrut ka kasvatada, kuid esimesel korral ei õnnestunud (taimed tuleb ette kasvatada ja alles siis istutada). Igal juhul eestimaist porrut saab turult veel isegi talve hakul - porru säilib heades hoiutingimustes kaua - eeldusel, et sellelt pealmisi määrdunud lehti maha ei koorita. Üldjuhul öeldakse, et porru rohelisi osi ei sööda ning need tuleb minema visata. Minule toitu ära visata ei meeldi - porru rohelist osa kasutan ma puljongi maitsestamisel ühe maitseköögiviljana (isegi siis, kui mul on vaja vaid porru valget osa, lõikan rohelise maha ja jätan külmkappi õiget aega ootama). Kui porrud pole väga jämedad, siis kõlbavad tegelikult ka pehmekoelisemad rohelised osad süüa, vaid pealmised lehed ja tipp tuleb eemaldada. Porru puhastamine nõuab loogilist mõtlemist :) Kunagi lõikasin ma porrust lihtsalt rattaid, aga kuna porru kasvab mullast välja, jääb porru kihtide vahele ka mulda. Pesin ja nõrutasin siis neid rattaid, aga mulda oli keeruline kätte saada. Vist oli see kokakoolis, kui sain teada porru puhastamise palju tõhusama meetodi - porru vars tuleb lõigata pikkupidi pooleks ning voolava vee all kõik avanenud kihid pesta. Edasi võib lõigata porrust siis kas poolkuud või tükeldada porru veel omakorda ca 10 cm juppideks ja lõigata peened ribad.


Kastme tegemine jäi pooleli seal, kus lisasin porru - see vajab vaid mõne minuti kuumust. Suvikõrvits riivi jämeda riiviga ning lisa ka see. Maitsesta kaste soola ja pipraga. Veel paar minutit kuumust, siis peale rõõsk koor, millel lasta keema tõusta. Lisa pasta (mis võib olla keenud 1-2 minutit vähem, kuna kuumas koores pasta järelvalmib) ning sega sisse parmesan. Serveeri kohe. Pannil seistes või taaskuumutades kaotab koorene pasta oma võlu.

Pohla-martsipani muffinid

Mulle meeldib väga üks muffini retsept Silja raamatust "Magus kiusatus". Praegu on pohlaaeg ning need muffinid on mul päris tihti ahjus. Olen neid koogikesi korduvalt suurele seltskonnale jaganud ja aina enam küsitakse retsepti. Pohl ja martsipan on vastupandamatult hea kooslus - nt pohla-martsipani kringel on üks imehea küpsetis, aga kringliga mässamine kuulub selliste pikemate ettevõtmiste hulka. Muffinid teeb valmis aga kõigest poole tunniga. Suhkrut panin muffinitainasse veidi vähem, martsipani pisut rohkem ning peale raputasin demerara suhkru terakesi.

Vaja läheb (12 tk):
150 g nisujahu
1 tl küpsetuspulbrit
näpuotsaga soola
1 tl vanillisuhkrut
2 muna
150 g suhkrut
150 g hapukoort
50 g võid
250-300 g pohli
125 g martsipani
2-3 sl pärlsuhkrut või suureteralist demerarat (peale raputamiseks)


Sega jahu küpsetuspulbri, soola ja vanillisuhkruga. Lisa tükeldatud martsipan. Sulata või ja lase (toasoojaks) jahtuda. Vahusta munad suhkruga heledaks vahuks. Lisa munavahule hapukoor, sulavõi, jahusegu ning sega ühtlaseks. Viimasena sega õrnalt sisse marjad (sobivad väga hästi ka külmutatud pohlad). Tõsta tainas muffinivormidesse. Küpseta 220-kraadises ahjus 20 minutit. Lase muffinitel veidi jahtuda ja tõsta restile jahtuma. Parimad esimesel päeval.

Pohli tasub praegu kindlasti panna sügavkülma, kuna pohl on ideaalne mari erinevates küpsetistes ja ei kaota oma kvaliteedilt külmutades. Proovi ka Tosca kooki pohladega.

Põldmarja-ricottakook

Sel nädalal olin ühes teiste toidukirjutajatega kutsutud Nami-Nami Pille juurde Eesti-teemalisele aiapeole. Nimelt oli Rootsi televisioon tegemas filmi Eesti toidust.

Igaüks võttis kaasa midagi enda valmistatut, mis iseloomustaks Eesti toitu. Kuna olin just tulnud Noarootsist ja korjanud põldmarju, otsustasin teha põldmarjakoogi. Põldmarja-toorjuustukooki olen teinud päris palju, sel korral tahtsin aga midagi uut - proovisin teha ricottakooki, mille sees tuntavalt palju põldmarju.

Põldmarjad omandavad parimad maitseomadused kuumtöödeldes. Toorelt on marjad hapud ja mitte sellised, mida võiks nõrkemiseni süüa. Põldmarjamoos on aga minu arvates üks parimaid moose üldse.

Olen sel nädalal juba neli sellist kooki küpsetanud (üks neist digestive-küpsise põhjaga) ning väga paljude tuttavate ja pereliikmetega seda kooki söönud. Anee arvates on see parim kook üldse, ta suutis lausa kolm tükki korraga ära süüa. Blogis on nüüd minu arvates parim versioon sellest koogist.

Kook on taotluslikult võimalikult valge - et kohupiima/ricotta/toorjuustukooki heledana küpsetada, on vaja ahjus madalat temperatuuri. Minule maitseb kook enim esimesel päeval, kui see on just maha jahtunud ja on umbes toatemperatuuril. Siis on kook ka kõige õhulisema tekstuuriga.

Põhi:
130 g võid
3 dl nisujahu
3 sl suhkrut
näpuotsaga meresoola

Täidis:
2 muna
1 dl rafineerimata roosuhkrut
100 g hapukoort
100 g kondenspiima
400 g ricottat (8%) (Otto)
300 g põldmarju

Esmalt valmista koogipõhi. Lihtsaim ja kiireim viis on seda teha köögikombaini abiga, kuhu tuleb vaid kõik komponendid korraga sisse panna ja ühtlaseks massiks jahvatada. Alternatiivina saab koogipõhja ka hakkides ja näppude vahel ühtlaseks massiks mudides. Valmis tainas suru käte abil koogivormi ja mulju ühtlaselt; kata ka koogivormi ääred, kuna täidis ei tohi ulatuda üle taina äärte. Küpseta põhja 180-kraadises ahjus 10 minutit.

Põhja küpsemise ajal valmista täidis. Vahusta munad suhkruga (tugevat vahtu pole vaja, piisab, kui vahustada paar minutit), seejärel lisa järgemööda hapukoor, kondenspiim ja ricotta.

Kalla pool täidist eelküpsetatud koogipõhjale, puista koogile marjad ning kata teise osa täidisega.

Alanda kooki ahju pannes ahjus kuumust 150 kraadile ja küpseta kooki pöördõhufunktsiooniga (jaotab õhku ühtlasemalt ja lühendab veidi küpsetusaega) 30-35 minutit.

*Küpsetasin koogi 28 cm läbimõõduga lahtikäivas pirukavormis. Poole kogusega saab aga koogi, mis mahutub 20 cm läbimõõduga lahtikäivasse koogivormi (põhja jaoks valmista tainast sel juhul 2/3 antud kogusest).

Maitseseiklus läbi Rootsi

Juuli algul tegime Rootsis 3500-km pikkuse ringreisi. See reis kujunes unustamatuks maitseseikluseks läbi Rootsi, seetõttu lisaks tavapärastele reisijuttudele kirjutan Rootsi maitseelamustest ka oma toidublogis.

Rootsi reisile läksime tavapärasest väiksema eeltööga. Kuna meie Itaalia ja Rootsi reiside vahe oli kõigest kaks nädalat, ei jäänud aega pikalt uurida ja lugeda. Meil oli vaid kindel plaan jõuda välja polaarjoonele, kus on sel ajal polaarpäev.

Otsisin enne reisile minekut söögikohti, kus saaks Lapimaal ehedat Rootsi toitu. Leidsin küll kohti, kus pakuti Lapimaa traditsioonilist toitu - põhjapõdraliha - kuid enamike toidukohtade stiil oli liiga metsonnilik ja toidud a'la terve põhjapõder vardas elaval tulel. Kuidagi liiga "karused" kohad ja toidud ning mitte see stiil, mida mina otsiks. Lõpuks jõudsin välja Hulkoffgårdeni restoranini Rootsi-Soome piiril Norrbotteni läänis. Seda restorani soovitab ka White Guide, mis on Rootsis heade restoranide teejuht. Hulkoffgårdenil on väga informatiivne, ilusate fotodega ja professionaalslet tehtud koduleht eraisikust talupidajate kohta ning mis põhiline - kodulehe järgi tundus, et selles kohas saab ka päriselt head toitu. Pere kasvatab ise mahedalt aedvilju, mida kasutavad oma restorani köögis, kus on au sees Tornedaleni (Soome-Rootsi piiri - Tornio jõe äärne ala) põlised retseptid. Põhiline on talus aga hoopis loomakasvatus - talus on 50-pealine Charolais-tõugu veisekari (samuti mahekasvatus), kes on spetsiaalsed lihaveised, kelle liha hinnatakse kõrgelt.

 Hulkoffgårdeni restoran Põhja-Rootsis

See emotsioon, mida Hulkoffgårdeni koduleht edasi andis, vastas täielikult tegelikkusele ja isegi ületas meie ootusi. Lubasime end kostitada pererahva äranägemise järgi - olime kõigele heale avatud. Eelroaks koorese puljongiga peaaegu ülesoolatud (väga positiivne emotsioon) lõhesupp, kus tahkemast kraamist sees vaid lõhetükid ja roheline sibul. Serveeritud koos knäkkebröd'iga (traditsiooniline Rootsi kuivikleib). Pearoaks loomulikult Charolais veis -  hämmastavalt pehme koega ning maitsev liha. Tükk hiiglaslik - sõin tõenäoliselt oma kuu lihanormi täis. Liha söön ma väga harva, aga kui, siis vaid midagi väga head. Magustoidus üllatas kodus valmisatud vaniljejäätise peal lagritsapuru - harva, kui ma ei suuda välja mõelda, mida ma söön, aga lagrits oli nii ootamatu, et ei tabanud ise ära.

Hulkoffgårdeni restoranis. Eelroaks Tornedaleni lõhesupp

Hulkoffgårdeni restoranis. Pearoaks Charolais veis

Samal aja meiega sõi kodurestoranis õhtusööki ka perekond ise ning kuna rohkem külalisi polnud, jäime me pikalt lobisema. Rääkisime pikalt ja laialt toidust, Eestist ja Rootsist, nende sarnasustest ja erisustest. Meil Reneega elustus rootsi keel, mille aktiivsest kasutusest on üle kümne aasta möödunud. Kuna pererahvas mõistis mu kirge hea toidu vastu, anti mulle öökapilugemiseks äsja ilmunud raamat "Smaka på Sverige". Raamatu on kirjutanud üks Rootsi toiduajakirjanik, kes toob raamatus koos täpsete asukohtadega välja Rootsi parimad gårdbutik'id (raske on anda otsetõlget sellele sõnale - põhimõtteliselt on need talud, kes kasvatavad midagi ning suudavad oma kasvatatud toorainele lisandväärtust anda - teevad kodurestoranis oma toorainest süüa või marjadest moose, sigadest sinki jne). See raamat on ideaalseks teejuhiks hea toidu otsingutel Rootsis. Raamatus on ühena gårdbutik'idest ära mainitud ka sama Hulkoffgårdeni talu.

Etteruttavalt olgu öeldud, et selle raamatu sain ma järgmisel hommikul endale kingituseks. Olin nii liigutatud, et pisar tuli silma. See raamat on ideaalne abimees heade maitsete otsinguil Rootsis ning just sellisel pikal teekonnal läbi Rootsi me olimegi. Polaarjoonel käidud, laskume taas lõuna poole. 

Raamatut lapates hakkas mulle meeldima Jämtlandi maakonnas väikeses asulas Järpenis üks restoran, mille koka käekiri tundus mulle kohe läbi raamatu kirjelduse ja piltide selline, mis pakub elamust. Kui vahel internetti juhtus olema (Põhja-Rootsis on Telia-interneti leviala enamasti vaid asulate piires; maanteedel sõites enamasti interneti levi pole) vaatasin ka netist Fäviken Magasinet'i kodulehelt järgi, mida seal pakutakse. Avastasin ka, et see restoran on valitud sel aastal maailma Top 50 restorani hulka, asudes sellise kategooria restoranidest kõige raskemini ligipääsetavas kohas. See kõik tundus nii äge! Aga kahjuks või õnneks avastasin ma restorani kodulehelt, et ühe inimese õhtusöök koos jookidega maksab seal 3000 SEK (see on umbes 330 €). Jääb pisut kalliks…

Järgmised toiduelamused tulevad otse Rootsi südamest Dalarna maakonnast. Abiks heade toidukohtade leidmisel ikka see sama raamat "Smaka på Sverige". Kusjuures lisaks heale toidule pakuvad mitmed gårdbutik'id ka majutust.

Meie peatuspaik oli sel korral mahetalus, kus kasvatati kõikvõimalikke köögivilju ning omakasvatatud saadusi kasutati ka talu restoranis. Talus loomapidamisega ei tegeleta ning talu väljanägemine on pigem roheline romantiline aiake kui silotünnid ja loomasõnniku hais. Külalistemaja kõik toad on sisustatud stiilselt ja omanäoliselt, kõikjal kohtab kunsti ja käsitööd. 

Dala-Flodas pererahvas (50-60-aastate vahel paar) on taas ehe näide sellest, kuidas suudetakse omakasvatatud saadustele lisandväärtust anda. Pere peab maherestorani, kus menüü on just selline, mis sel päeval saadaval, aga sellised kohad ongi lahedad. Ma täiesti usaldan koka valikut, kuna sellistes kohtades valitakse alati parim tooraine. Lisaks on nad võtnud eesmärgiks pakkuda just mahetoorainest toitu. Eelroaks krepid leesputke juustu ja Kalix piirkonna kalamarjaga; pearoaks Boeuf Bourgignon hooajaliste juurviljadega; magustoiduks šokolaadi-pähklikook vahukoorega. Tase oli selline kodune väga hästi tehtud toit. Sõime ja nautisime elu-olu. Hugole (1 a 10 kuud), kes meil sel reisil samuti kaasas, me seni eraldi toitu pole tellinud, ta maitseb ja sööb kõike meie juurest - tundub, et talle maitseb vist praktiliselt kõik. Renee andis talle täna esimest korda ka šokolaadikooki maitsta, kuid see oli nii tugevamaitseline, et hinnang oli "pähh" (tavaliselt ta toidu kohta nii ei arva).

 Krepid leesputke juustu ja Kalix piirkonna kalamarjaga Dala-Flodas

Dala-Flodas söömas

Hommikusöögilaud Dala-Flodas oli omaette elamus - laualt leiab kõikvõimalikku head ja paremat mahetoitu. Ainult kummalisel kombel pole me Rootsis kohanud hommikusöögilauas putru, mida Hugo on harjunud tavaliselt hommikuti sööma. Aga ta sööb hea meelega ka jogurtit või muna või leiba või juustu. Täna oli laual ka kausitäis hiidsuuruses maasikaid, sabad küljes ja näha, et hommikul värskelt aiast nopitud. Minu jaoks tundmatu sort, aga värskuse maitse oli lihtsalt imeline. 

Dala-Flodas hommikusöögil

Dala-Flodas maasikaid söömas

Järgmise ööbimis- ja toidukohasoovituse saime siit samast Dala-Floda külalistemaja perenaiselt, kes teadis meile ühte kohta soovitada oma kogemusest - Sillegården Västra-Ämtervik'i alevikus. Seal samas, kus möödus rootsi kirjaniku Selma Lagerlöfi lapsepõlv ning mis on tema mitme raamatu tegevuspaikadeks. 

Ma olin esimesest hetkest Sillegårdenist lummatud - see on ehe näide Rootsi romantilisest stiilist - maalilisel järvekaldal kollased ja rootsipunased puitpitsiga kaunistatud majakesed, õitsvad suvelilled ning lõpuks kauaoodatud suviselt soe ja päikeseline õhtu. Sillegårdeni ajalugu ulatub pea saja aasta taha - 1915. aastal asutas praeguse peremehe tekstiilikunstnikust vanaema selle koha. Kuigi Sillegården on avatud külalistele vaid suviti, on selle ajalugu järjepidev, mida on osanud hoida ja arendada ka järgmised põlvkonnad. Praegune peremees on umbes 70-aastane kunstikaupmees ja nagu järgmisel päeva selgus, ulatuvad tema tegemised veel Sillegårdenist kaugemale. 

Sillegårdeni restoran

Vürtsikas-magus brokoli-spargli-tomatisalsa

Kergelt suitsutatud veiselõigud magusate sibulate, oliiviõli ja sinepiga 

 Fenkoliga lõhe hooajaliste aedviljadega

Kui me Sillegårdeni restorani uksest sisse astusime, oli mu imestus veel suurem. Mu ootused polnud väga üles kruvitud, kuna eelmise koha perenaine nimetas seda kohta lihtsaks. Hinnangud on alati subjektiivsed, aga minu arvates on tänane Sillegården midagi nii erilist ja lihtsalt puhast ilu, et on tunne, nagu viibiksid kusagil muinasjutus. 

Restoran asus kõrge kaarlaega puidust hoones, seinadel maalid ja tekstiilikunst, laudadel põllulilled, nurgas riiulitel mustrilised taldrikud. Armas ja hubane õhkkond oli koheselt tunda. Samas ei osanud söögi osas midagi oodata või oletada. Ettekandja oli noor tüdruk, pea laiali otsas, ei tundunud kuidagi kohal olevat. Aga kui saali tuli ringkäigule kokk, oli tema olekust ja aurast tunda, ei see mees teab, mida ta teeb. Esmalt toodi meile lauda rikkalik leivakorv ning koka tervitusampsuna midagi täiesti uut ja senikogematut - vürtsikas-magusalt maitsestatud brokoli-spargli-tomatisalsa. Väga positiivne algus. Eelroaks tellisime mõlemad õhukesed kergelt suitsutatud veiselõigud magusate sibulate, oliiviõli ja sinepiga. Lummatud - kõik meie kolm. Pearoaks valisin mina fenkoliga lõhe hooajaliste aedviljadega - kalal väga õige küpsusaste, nahk krõbe ja söödav koos fenkoliseemnetega. Renee sõi veist, see on tema klassika. Magusaks võtsin brüleekreemi maasikatega. Brüleekiht veidi liiga vähe põletatud (suhkruteri oli tunda), aga kreem ideaalne. Kes magustoiduks kooki ja kohvi/teed tahtsid, said seda ise endale võtta. See on huvitav komme, mida kohtasime hiljem veel Rootsis. Restorani ühte nurka on kaetud koogi-kohvilaud ning sööjad saavad enne magustoitu veidi jalgu sirutada ning ise endale meelepärast magusat tõsta.

Sillegårdeni kohvi- ja koogilaud

Ehe Rootsi - Sillegården

Kui Sillegårdeni restorani proovida võrrelda mõne Eesti kohaga, siis oleks see nagu segu Põhjaka köögist ja interjöörilt Epp-Maria galeriist Haapsalus. Sillegårdeni restoran oli täna õhtul üsna täis. Inimesed, kellega me Rootsis samadel radadel käime, on enamasti meist oma 30 aastat vanemad. Umbes 60-aastates hästisäilinud ja hästi riides Rootsi ja Norra vanapaarid, kes hindavad head toitu ja veini ning naudivad lihtsalt elu. Kas me tulevikus oleme ka sellised…

Järgmine päev, teel tagasi Stockholmi poole, avastasin uut ööbimis- ja söögikohta otsides väga hea veebilehe www.matochsmak.se (lehekülg on vaid rootsikeelne). Sellel leheküljel on koos kogu Rootsi väikesed omanäolised majutusasutused, gårdsbutik'id (talupoed), väikesed kohvikud, kodu- ja mõisarestoranid jms ning neid saab otsida kategooriate või piirkondade järgi. Sellelt leheküljelt avastasin enda jaoks Rootsi mõisad. Üks mõis, mis eriti meeldima hakkas (Färna Herrgård) ja ka tee peale jäi, oli kahjuks sel hetkel remondis. Teise (Karmansbo Herrgård) leidmisega oli raskusi ning kolmandasse (Kolswa Herrgård), kuhu jõudsime, pidime juba olude sunnil sööma jääma, kuna kell oli nii palju, et vastasel juhul poleks üldse sel päeval enam süüa saanud. Mingeid ootuseid restoranile polnud; nüüd oli juba kõht nii tühi, et söömine oli muutunud Maslow hierarhia järgi esmatasandi vajaduste rahuldamiseks mitte naudinguteotsinguks. Näljastele sobis kolmekäiguline õhtusöök sel hetkel hästi, kuid tagantjärgi hinnates seda kohta just soovitama ei hakkaks. Samas tasub Rootsis mõisate kööke kasvõi sellelt samalt www.matochsmak.se leheküljelt otsida, kuna selles kategoorias leidub kindlasti pärleid. 

Järgmised toiduelamused tulevad üsna ootamatust kohast - kruiisilaevalt Baltic Queen, millega Rootsist tagasi Eesti poole sõitsime. Meile hakkas nii asukoha kui menüü poolest laevas meeldima restoran Gourmet Baltic Queen. Esmalt ma küll kahtlesin, kas fine dining väikese lapsega on teiste suhtes õiglane valik, aga kui silmasin kohe restorani ukse all beebitoole, sain aru, et lapsed on siin laevas igal pool oodatud. Lisaks on selles restoranis ka eraldi lastemenüü. Hugo on veel jätkuvalt restoranis viisaks ja vaikne, istub meie juures ega häiri teisi.

Kuigi menüü oli paljutõotav, ei teadnud ma midagi selle teostusest. Minus valitses millegipärast arusaam, et laevaköökide hiilgeajad jäid kusagile sajandivahetuse aegadesse. Mulle tundub, et ma ei tohigi söögikohtades käies ootusi üles kruvida, siis saab kogeda rohkem positiivseid üllatusi. Renee sõi eelroaks parti, mina kammkarpi pastinaagipüree ja värskelt soolatud kurgiga. Kahest kammkarbist poolteist olin sunnitud Hugole andma, kuna talle nii väga maitses ja kus sa siis saad lapse eest ise ära süüa… Renee pidi endalt veidi pardiliha samuti Hugole loovutama. 

Restoranis Gourmet Baltic Queen

Kammkarp pastinaagipüree ja värskelt soolatud kurgiga

 Langustiin ja lõherulli värskete kartulite, pak choi kapsa ja magus-hapude rabarberilaastudega

Põhjapõder

Toorjuustujäätis kaerapuru, maasikate ja maasikageeliga

 Pearoaks sõi Renee põhjapõtra - selle vastu oli ka minu huvi suur. Jäi ju meil Rootsis põhjapõder söömata, aga ära maitsta ma selle looma tahtsin. Põhjapõdraliha medium-küpsusastmes meenutab maitselt enim maksa. Põhjapõder oli kaaslaseks saanud soolased porgandid ja brokoli. See oli midagi nii lihtsana tunduvat aga nii erilist - porgand oli vaid korraks kuumust näinud, säilitanud praktiliselt toore porgandi maitseomadused, samas oli üsna tugevalt soolahelvestega maitsestatud - magus ja soolane maitse samaaegselt - ülihea. Sama oli tehtud brokoliga - super. Mina sõin pearoaks langustiini ja lõherulli, serveeritud värskete kartulite, pak choi kapsa/salatiga ja magus-hapude rabarberilaastudega - vaimustust nautisin ja jagasin koos Hugoga. Ja selle hea toidu kõrvale milline vaade Stockholmi skärgård'ile (skääridele). 

Algul ei plaaninud magustoitu võtta, kuid siinne privaatne olemine oli nii mõnus, et kahju oleks lahkuda. Seega otsustasime ühe käigu veel teha. Renee võttis juustuvaliku, mis oli üllatavalt suur. Mina valisin toorjuustujäätise kaerapuru, maasikate ja maasikageeliga. Jäätis oli kaunistatud sulatatu suhkru laastuga, millesse oli puistatud pohlajahu - nii eriline, uuenduslik ja nii maitsev. Taas jagan kõike head Hugoga. Hugo õpib väiksest peale, mis on hea. Seda, et kolmekäigulise õhtusöögi järel hakkab mõne tunni möödudes kõht tühjusest korisema pole veel kogenud - aga mu väike kaassööja oli täna nii ablas, et ma vist sõin rohkem silmadega. 

Rootsi on koht, kuhu tasub kindlasti toiduelamusi otsima minna. Stockholmis on palju häid restorane, aga et kogeda ehedat Rootsit, tasub täiesti eraldi reis ette võtta ja minna seiklema ka mujale Rootsis. Sel korral tulid meieni järgemööda väga head juhtlõngad, mille järgi Rootsi maitsete otsingul orienteeruda ning see on ehe näide, kuidas kohaliku keele abil on võimalik reisidel kogeda oluliselt rohkem. Rootsi on ju meie jaoks nii lähedal ja kergesti ligipääsetav - ideaalne koht suviseks reisiks. 

Värsked hapukurgid (soolakurgid) kahel moel

Praegu, juuli lõpus, on aias kõige külluslikum aeg - saab oma tomateid, herneid, ube, kurke, paprikaid, porgandit, peeti, maitserohelist, punaseid- ja musti sõstraid, tikreid ning kuumaasikaid. Töö taimedega on igati vaeva väärt, kui kingituseks saab sellised saagid.

Ühes peenrakastis on mul 9 kurgitaime, mis sel aastal on nii lopsakad, et voolavad kastist välja. Kurgikasvatus on täielikult mahe - panin suve algul alla vaid värsket muruniidet, mis soojendas taimi alt ja veidi kanakakat. Sordiks on mul teist aastat järjest Dolomiit, mis on väga hea saagikusega kurk, mille otsad ei lähe ka kibedaks. Kurk on mul aias kõige hooldusvabam taim, ei eemalda neilt lehti ega näpista otsasid. Kuna meil lisaks tomatitele on ka kurgid ühendatud automaatsesse kastmissüsteemi, ei ole ma pidanud pärast taimede mulda istutamist muud tegema, kui vaid kurke korjama.

Meie kurgikasvatus aastal 2013

Aga kurke on nii palju, et jagan neid naabritele laiali ja panen ka purki. Lemmik on ikka värske hapukurk, mida nimetatakse ka soolakurgiks. Millalgi turul märkasin, et osadel, kes müüvad värskeid hapukurke, on kurgid ererohelised, teistel aga kollakad-pruunikad. Oletasin, et see sõltub sellest, kui kuuma veega on kurgid tehtud.

Proovisin ise ka värskeid hapukurke teha kahel meetodil - kuuma ja külma veega; retsept ja koguseid jäid samaks.

Kui kurkidele kuuma vett peale kallata, muutuvad need tõesti kollakaks-pruunikaks, samuti tulevad kurgid rohkem hapud ning võtavad tugevamini mustsõstralehtede, küüslaugu ja tilli maitset külge. Tundub, et kuuma veega kurke tehes lähevad kurgid ka seest õõnsaks. Süüa kõlbavad juba 24 h möödudes.

Külma veega kurke tehes säilitavad kurgid loomuliku rohelise värvi ning ei ole nii hapud. On samuti valmis 24 h pärast. Mulle meeldivad need külma veega tehtud kurgid just esimese ööpäeva möödudes. Teisel päeval kõlbavad veel ka süüa, aga edasi on liiga hapud.

See on puhas maitse küsimus - mõnele meeldivad hapumad, teistele vähem hapumad kurgid. Mina eelistan neid külma veega tehtuid, mis jäävad ererohelised ja kuidagi värskemad. Kui terminoloogiliselt veel püüda selgitada, siis esimese ööpäeva möödudes on maitse järgi tegu soolakurkidega ning järgmistel päevadel pigem hapukurkidega.

Vaja läheb:
ca 1 kg kurke
1 l keedetud ja jahutatud vett
1 kuhjaga sl soola
1 sl suhkrut
6 mustsõstra lehte
2 tilliõisikut
pool küüslaugupead (või umber 4-5 küüslauguküünt keskelt poolekslõigatuna)

Vaskakul külma veega, paremal kuuma veega värske hapukurk (soolakurk).

Keeda vesi, lisa sool ja suhkur. Nüüd vali, kas teed kurgid kuuma veega või jahutad vee maha. Lao purki vaheldumisi mustsõstralehed, kurgid, tilliõisikud. Küüslauku koorida pole vaja, aga võib küüned keskelt pooleks lõigata, siis imendub maitse paremini. Viimasena kalla kurkidele peale vesi. Purki ära kaaneta. Kurke võib teha ka suures potis. Jäta toasoojusesse või veidi jahedamasse kohta ööpäevaks seisma (mina panen garaaži või sauna põrandale).