Piparmündi- ja vaniljemekiga rabarbrikissell

Lisasin rabarbrikissellile peenrast tärkavat värsket piparmünti ja vaniljekauna ning sain veidi teistsuguse maitsenüansiga rabarbrikisselli. Antud tärklisekogusega on kissell pigem jook; kes tahab paksemat kisselli, võib tärklist rohkem lisada. Rabarbrikissell on minu lemmik leige joogina.


Vaja läheb:
500 g rabarbrivarsi
800 ml vett
pool vaniljekauna
suur peotäis värskeid piparmündilehti (võib ka koos vartega)
1,5 dl rafineerimata roosuhkrut
2 sl kartulitärklist + külma vett tärklise lahustamiseks

Rabarbri võib kisselli jaoks jätta täiesti koorimata, kui varred pole puitunud ja pärinevad mahepõllumajandusest. Silmailuks annavad punased rabarbrikoored kissellile värvi. Pane potti tükeldatud rabarber ja külm vesi ning lase keema tõusta, lisa pool vaniljekauna ja piparmündilehed või -varred (võib siduda punti, siis on hiljem neid lihtsam kissellist eemaldada). Keeda keskmisel kuumusel umbes 5 minutit, lisa suhkur ja lase sellel lahustuda. Kaabi vaniljekaunast seemned kisselli sisse. Viimasena lisa külmas vees lahustatud kartulitärklis, samal ajal vispliga kisselli segades. Eemalda pott kuumalt pliidilt, vastasel korral kaob tärklise mõju.

Maitseelamused Lõuna-Eestist - Tartu blogikohviku viimased letialused palad ja Tammuri talurestoran

See oli umbes aasta eest, kui Tallinnas toimus toidublogijate esimene kohtumine - sellele üritusele minnes ei osanud ma veel aimata, et neid meeldivaid kohtumisi saab tulevikus olema päris sageli. Asja algatajaks ja eestvedajaks oli Aivar Hanson Eesti Maitsetest, kellele oleme tõenäoliselt kõik siiralt tänulikud meile pidevalt uue ja põneva toiduga seotud tegevuse organiseerimise eest. Oleme koos läbi käinud kümneid restorane ja maitsnud lugematul hulgal erinevaid toite ning pidanud ka ise ühepäevakohvikut (mind küll suutis kahjuks päev varem seagripp jalust niita, aga emotsionaalselt olin ma kohal).

Läinud laupäeva hommikul istusid 8 toidublogijat Tallinnas bussi peale ja asusid Lõuna-Eesti poole teele. Esimene kokkulepitud peatus - Tartu - kus pidime suunduma loomulikult toiduradadele ning külastama Tartu kandi toidublogijate analoogset ühepäevakohvikut, nagu veebruarikuus Tallinnas Solarise keskuses menukaks osutus. Nii kohviku korraldajale kui meile endile oli teada, et isikupärased ja sümboolse hinnaga koogitükid saavad otsa planeeritust varem, kuid et 360 ühikut blogijate poolt valmistatud palakest saab Tartus otsa vähem kui ühe tunniga, ei osanud keegi ette näha. Heas mõttes katastroofilisest olukorrast saime õnneks teada telefonitsi alles Tartu poole teel olles ning oma tutvusi ja vanu defitsiidiaegseid kombeid ära kasutades suutsime me igast eksemplarist tükikese leti alla nihverdada.

Niisiis Tartus bussist maha astudes ja Taskusse sisenedes ootasid meid sealses aatriumis ees äsja koogikuhjade all olnud tühjad lauad ja nõutute nägudega Tartu toidublogijad. Polnud märkigi sellest, et veel poole tunni eest käis siin vilgas elu ja inimesed seisid koogisabas. Aga nagu mainisin, siis paar karbitäit head ja paremat meile kambapeale siiski suudeti kõrvale panna ja päris tühjade kätega me ei jäänud.

Koogikarbid käes, läksime koos Tartu blogijatega linna peale kohta otsima, et kusagile maha istuda ja kooke maitsta. Maandusime vastavatud Vilde venikeldris, kus soovijad said koogi kõrvale põnevaid Lõuna-Aafrika veine maitsta. Maitstud koogid ja trühvlid olid igati ehedad. Eraldi tahaks välja tuua Koopatibi Rukkileivakoogi, mis on üks erakordselt omanäoline ja maitsev küpsetis. Sama positiivselt ei üllatanud kahjuks teenindaja kiidetud Vilde salatid - kirjelduse järgi ehtsas Caesari salati kastmes domineeris hapukoor ning masala kikerherne-lõhesalat oli ehk mitte kõige paremas mõttes tartulik. Neljateistkümne naise seas ainuke mees Aivar tasus šikilt arve ning suundusime kogu toidublogijate kambaga edasi Lianni stuudiosse. Saime Aivari käest taas vihjeid meie edaspidiseks kooskäimiseks ning lobisesime veel paar tunnikest enamasti toidu teemadel.

Toidublogijad

Meiega pidi vahepeal liituma Liina, kes kurvastusega telefonitsi teatas, et ta ka kõige suurema tahtmise juures enam kuidagi ei jõua. Nimelt korraldas Liina Tallinnas Sadama turul samal päeval leivapäeva ning tema nõudlik "lapsuke" ei tahtnud ema plaanitud ajal kuidagi endast eemale lasta.

Tallinna toidublogijate Lõuna-Eesti maitseseiklus võis aga jätkuda - edasi viis buss meid Pühajärve kanti Tammuri talusse, mis sai äsja toimunud Eesti parimate restoranide valimisel "Ehedalt Eestimaine" kategoorias ära märgitud. Vähe on veel Eestis neid inimesi, kel on annet, oskusi ja tahtmist maakohas ausaid maitseelamusi pakkuda. Tahaks loota, et toidunautlejad leiavad sellised kohad ikka üles ning jääb vaid loota, et isikupäraseid kohti tekib aina juurde.

Tammuri talu peremees Erki Saar

Auhinnatud...

Tammuri talu peremees Erki Saar pakub toitlustust vaid ettetellimisel ning menüü jääb kuni viimase hetkeni saladuseks, sõltudes tooraine kättesaadavusest ning koka hetkemeeleolust. Koka haridust Erkil küll pole, kuid see-eest jagub tal annet ja teotahet. Detailideni viimistletud ja ideaalse muruga (ilma ühegi võililleta!) taluõu lubab arvata, et talu peremees ainult köögis aega ei veeda, vaid panustab kõvasti ka ümbritsevasse silmailusse.

Tammuri talu

Talurestoran asub vanas aidahoones ning on sisustatud lihtsalt ja maalähedaselt, vaid valge lina laual lisab kontrastset elegantsust. Esmalt kostitati meid punemepesto ja saiaga ning lauda saabus ka hanemaksaterriin mustade ploomide, sibulapiruka ja Põltsamaa Kuldse tarretisega. See kõik koos mõjus väga erilise ja harmoonilisena. Järgmiseks käiguks toodi ahvenamarjatäidisega raviooli rabarberi-juustukastmes ning pastinaagikrõpsud. Õhkasime justkui ühest suust sellist kombinatsiooni maitstes. Keegi meist polnud selle peale tulnud, et ahvenamarja sellisel kujul kasutada. Ka rabarbri kui hapu komponendi kasutamine kastmes nt sidruni asemel tundus väga leidlik.






Pearoaks oli sel päeval ahvenafilee vähikastme, porgandivormi, tomati ja spargliga. Filotainasse peidetud ahvenafilee säilitas oma mahlasuse ning vähikaste haakus kalaga suurepäraselt. Vahul porgandivorm oli eriliselt õhuline ja pani kahtlema, et Erkil tõesti kokaharidus puudub ning et ta need kokakunsti šedöövrid seal talus kohapeal käepäraste vahenditega (ilma profiköögita) teoks teeb. Teades, et me kõik oleme toiduteemal väga avatud ja "kodus", jagus Erkil meiega igat käiku lauda tuues ka teemakohast juttu.




Kuigi kõhus tundus ruumi aina vähemaks jäävat, ootas meid veel ees magustoit, milleks oli valge šokolaadi vaht roseepipraga ning tumeda šokolaadi vaht rummi ja espressoga, kõrval metspähklitega besee ja ploomlõigud. Täiuslik lõpp ühele pikaleveninud söömaajale. Veinidest ja endavalmistatud marjanapsudest jätan mina rääkimata, selle kohta õhkavad need, kes proovisid.



Heas seltskonnas möödus üle kolme tunni kestnud õhtusöök uskumatult kiiresti, hiliste tundide saabumisest andis märku vaid läbi akna paistev hämardumine. Ka kodutee teisest Eesti otsast tagasi pealinna läks kui linnulennul. Tagasi Tallinna kesklinna jõudes kogesin samu kohti silmates déjà vu hetke tänasest hommikust. Vahepeal toimunu tundus justkui hea unenägu aga oli õnneks siiski reaalsus. Aitäh kõigile, kes selle päeva meeldejäävaks tegid.

Mahlased rabarbri-maasikamuffinid

Retsept pärineb Pille raamatust Nami-Nami kokaraamat ning kannab seal nime maailma parimad rabarbrimuffinid. Nimi tundus paljutõotav ning vääris rabarbrihooajal järgi proovimist. Maasikaid algses retseptis polnud - need lisasin ise. Vähe tainast ja rohkelt täidist jätab muffinid tõesti mahlaseks; krõbe demerara suhkrust magus pealispind lisab ainult plusspunkte. Minule maitsesid need muffinid enim leigena.

Vaja läheb (12 tk):
2 muna
125 g rafineerimata roosuhkrut
150 g nisujahu
1 tl küpsetuspulbrit
2 tl vanillisuhkrut
1 tl jahvatatud kaneeli
150 g paksemat hapukoort (nt Nopri või Farmi topsis hapukoor)
50 g sulatatud võid
250 g tükeldatud rabarbrit
100 g tükeldatud maasikaid
suureteralist demerara suhkrut peale raputamiseks

Vahusta munad suhkruga kohevaks. Sega kuivained omavahel. Sega munavahu hulka vaheldumisi hapukoor, jahtunud sulavõi ja kuivained. Viimasena lisa rabarbritükid ja maasikad. Jaota tainas paberist muffinivormidesse, pannes vormid ääreni täis. Puista peale demerara suhkrut. Küpseta 225-kraadises ahjus umbes 15-20 minutit.

Karulaugu-seenepasta kooreses kastmes

Vahel, kui jälle mõni jahupakk köögisahtli kinniminemist takistab, mõtlen ma, miks mul need sahtlid küll alati nii täis on. Mulle endalegi tundub, et ma olen nagu rott, kes kogub talvevarusid :) Mul on praktiliselt alati kodus olemas kõikvõimalikud jahud, erinevad suhkrud ja mesi, kümned erinevad õlid, või, sibul-küüslauk, munad, väga palju pastasorte, erinevaid tangaineid, kuivatatud puuvilju ja pähkleid, šokolaadi, maitseaineid, lisaks leiab sahvrist juurvilju ja sügavkülmast alati marju, seeni, liha ja kala. Olen mõelnud, kaua ma saaks kodus elada ilma, et poest ei peaks süüa ostma. Tõenäoliselt väga kaua. Vahel teengi ma teadlikult selliseid päevi, et ei käi ei poes ega turul ning teen süüa sellest, mis kodus olemas on. Järgnev toit ongi valminud ühel "kapitühjenduse" päeval.

Vaja läheb (2-le):
oliiviõli
1 sellerivars
1 mugulsibul
1 küüslauguküüs
ca 150 g seeni (minul olid puravikud)
suur punt karulauku (läheb kuumutades väga palju kokku)
peotäis kirsstomateid
meresoola
purustatud musta pipart
ca 200 g pastat
200 ml rõõska koort
2 munakollast
ca 30 g riivitud parmesani

Hauta pannil oliiviõlis hakitud sibulaid ja sellerit ca 10 minutit. Samal ajal pane pasta keema. Hautatud sibulatele lisa seened. Minul läksid käiku viimane karp puravikke, mille veel sügavkülmast leidsin. Sügavkülmas hoitud seeni ma eelnevalt toatemperatuuril üles ei sulata - mulle tundub, et nii lähevad seened kummiks. Panen otse sügavkülmast pannile ja lasen kuumuses kiiresti üles sulada. Kui seened pannil sulanud, lisa hakitud küüslauk, poolekslõigatud kirsstomatid ja hakitud karulauk. Viimast võib panna ikka paraja portsu, kuna karulauk läheb kuumutades väga palju kokku (nagu ka spinatilehed). Kalla kohe pannile ka al dente keenud pasta. Sega kokku kaste - klopi lahti munakollane, lisa rõõsk koor ja riivitud parmesan. Vala kaste samuti pannile ning sega pasta läbi - see on sekundite küsimus, kui pasta on õige kreemjas ja koorene - just siis tuleb see pannilt eemaldada ja asuda kohe sööma.

Karulagusupp

Karulaugu püreesupi retsept on inspireeritud Peeter Piheli retseptist, mille ta meile kokakooli rahvusköökide kursusel jagas. Samas on retsepti nii palju muudetud ja koostisosi vahetatud, et sellest sai juba hoopis teine supp. Lihtsalt mõte karulaugust salatite ja pesto kõrval ka suppi teha tundus vaheldust pakkuv.

Vaja läheb:
3 kartulit
1 mugulsibul
2 küüslauguküünt
oliiviõli
ca 1-1,5 l kana- või köögiviljapuljongit
ca 50-60 g karulauku
ca 1-1,5 dl rõõska koort
valget pipart
meresoola
tüümiani
poole sidruni mahl

Serveerimiseks:
Nopri parmesanilaadset talujuustu või kitsejuustu
krutoone
peekonit

Lõika kartul ja sibul kuubikuteks; tükelda ka küüslauk (karulaugu küüslaugumaitse väheneb oluliselt kuumutamisel, seega on küüslauk omal kohal). Prae paksupõhjalises potis oliiviõlis kergelt tükeldatud aedvilju ning kalla peale puljong. Keeda, kuni kartul on pehme. Lisa supile karulauk ning keeda veel 1-2 minutit. Püreesta supp, vajadusel aja läbi sõela, et ei jääks sisse tükke. Kalla supp potti tagasi, lisa rõõsk koor, sidrunimahl ning maitse järgi soola, pipart ja tüümiani.
Serveerimiseks võib kasutada erinevaid juuste. Nö originaalretseptis oli karulaugusupp serveeritud kitsejuustuga, kuid mina kasutasin kodumaist Nopri parmesanilaadset juustu, mis on kõvema tekstuuriga ja pikalt laagerdanud veidi hapukas juust. Müügil olen näinud seda Stockmannis ja Sadama turul. Puistasin riivitud juustu kuuma supi sisse, mis seal sulas ja muutis supi mõnusalt kreemjaks.

Krutoonid tegin sel korral Vändra mahekuklitest - kallasin kuubikuteks lõigatud kuklitele oliiviõli ja röstisin 180-kraadises ahjus ca 10 min. Peekoni pruunistasin pannil. Ja veel veidi värskelt purustatud musta pipart.


Küll kontekstiväliselt, kuid lihtsalt imena tundub see, et veel praegu, maikuu alguses, võivad heades hoiutingimustes säilida kodumaised maheõunad. Samal ajal, kui tärkab esimene kevadine söödav kraam, on veel eelmisest aastast säilinud värsked aiasaadused (ja ma ei räägi siin kartulist või porgandist)! Need pildil olevad õunad on pärit minu vanemate aiast, igivana Paide taliõuna puust. Pole krimpsus ega maitsetud - nagu täiesti päris õunad.

Kihiline võileib

Üks korralik võileib on vahel kiireks lõunasöögiks mõnus ja toitev kõhutäis. Või miks mitte ka hommikusöögiks neile, kes armastavad päeva alustades tõhusamat einet. Eestis süüakse enamasti lihtsamaid võileibu, kuid Taanis on arenenud pikaajaline võieleivakultuur ning võileib on seal justkui rahvustoiduks. Just nimelt selline mitmekihiline ja rohke "täidisega", mille söömiseks on sageli appi vaja ka nuga ja kahvlit.

Selleks võileivaks on aga kasutatud üksnes Eestis toodetut/kasvatatut - kohalikku rukkileiba, ehtsat suitsusinki (saab nt Sadama turult), Saaremaa küüslauguga Kadaka juustu (suitsutatud juust).





Vaja läheb:
koorikleiba (nr Rännumees, Rukkipala vms)
Saaremaa võid
ehtsat suitsusinki
Saaremaa küüslauguga Kadaka juustu
tammelehe salatit või karulauku
mõned viilud tomatit
meresoola
purustatud musta pipart
lutserni ja/või rediseseemne idusid (uuri idandamisõpetust siit)

Võileiba kokku panna oskab igaüks - lao kihid leivale endale meelepärases järjekorras.

Karulaugusalat

Esimesed karulaugud on kohal - seda on kuulda juba alates möödunud nädalast. Nädalavahetusel käisin ka ise esimest korda sel aastal karulauku korjamas ning imestasin, kui suured need juba on. Arvasin, et külma ja veninud kevade tõttu on lehekesed heal juhul nina maa alt välja pistnud, kuid tegelikkuses rohetas terve metsaalune ning paras ports karulauku sai korjatud päris kiiresti.

Karulauk kasvab Põhja-Eesti rannikualal. Viimastel aastatel korjame meie seda Toila lähedalt. Minu vanemad on karulauku armastanud juba aastaid ja toonud seda varem Aseri kandist, kuna ei teadnud, et see kasvab kodust ka vaevalt 5 km kaugusel. Teismelisena ma küll ei võtnud karulauku suu sissegi, pealegi segas ema karulauku salatiks varem vaid hapukoorega, mis on minu jaoks täiesti vastuvõetamatu. Samas on õli baasil salatid karulauguga väga maitsvad ning neid olen õppinud ma aastatega sööma. Siinne salat on vaid üks näide - karulaugusalatisse võib sisse segada igasugust meelepärast salatikraami. Kaste on aga see, mis salati eriti maitsvaks teeb ning selle kastme juures on magusus väga oluline maitsenüanss. Mulle on väike suhkrukogus alati salatikastmetes maitsenud, aga karulauguga sobib see magus maitse kohe eriti kokku. Selline salat maitseb mulle enim just liha kõrvale, eriti just grillitud liha. Pildil on kerget kuumust näinud ja seest roosa lamba sisefilee, mis on maitsestatud vaid soola ja valge pipraga.

Karulaugust tuleb väga hea salat ka värske peakapsaga; sobib samuti liha kõrvale. Esimestest karulaukudest on mul alati vastupandamatu soov teha ka pestot - ka see on juba sel aastal ära proovitud.

Vaja läheb:
paras punt karulauku
kurki
tomatit
mungube

Kaste:
Kreeka pähkli õli
sidrunimahla
rafineerimata roosuhkrut
tilk sojakastet
purustatud musta pipart

Haki karulauk, kuid mitte väga peeneks. Lõika ka tomat ja kurk tükkideks ja lisa salatile. Pane salatisse värskelt idandatud mungube. Sega väikeses nõus kokku salatikaste - 3 osa õli, 1 osa sidrunimahla, parajalt suhkrut (magus maitsenüanss selle salati juures on väga meeldiv), tilk sojakastet ja purustatud musta pipart. Kalla kaste salatile ning serveeri koheselt. Sobib ideaalselt grillitud liha kõrvale. Salat seista ei tohi, karulauk närtsib ning salat liguneb liigselt läbi.

Karulaugusalat grillitud lamba sisefileega

Pasha

Lihavõttepühadeks valmistasin kuumutatud meetodil pasha. Pasha on õigeusklike traditsiooniline rammus paastujärgne lihavõttemaiustus, mis on laialt levinud ka eestlaste seas. Retsepte piilusin eelnevalt nami-namist ja Toidutarest.


Vaja läheb:
500 g kohupiima (Saidafarmi 12%-ne mahe kohupiim on väga hea)
50 g Saaremaa võid
100 g hapukoort
poole vaniljekauna seemned
poole sidruni mahl ja koor (vaid kollane osa)
2 muna
1,5 dl rafineerimata roosuhkrut
60 g rosinaid
40 g kuivatatud jõhvikaid



Sega potis kohupiim, pehme või ja hapukoor ühtlaseks massiks. Kaabi kohupiimasegusse vaniljekauna seemned, lisa ka poole sidruni mahl ja koor. Vahusta munad suhkruga ning sega saadud vaht kohupiimamassi hulka. Kuumuta pasha-segu pidevalt segades, 60-65-kraadini. Kuumuta selle temperatuuri juures umbes 5 minutit. Siinkohal on abiks toidu termomeeter.
Pasha jaoks on olemas ka spetsiaalsed vormid, kuid kellel sellist vormi pole, saab pashat edukalt teha ka marli ja sõela abil. Vooderda sõel vähemalt kahekordse marliga (kui on liiga vähe marlit, valgub ka kohupiimamass marlist ja sõelast läbi). Kalla pasha-segu marliga kaetud sõelale ja aseta sõel poti kohale nõrguma. Sule pealt marli servad. Hoia nõrguvat pashat külmkapis vähemalt üks öö.
Järgmisel päeval kummuta pasha sõelast välja ja eemalda marli. Kaunista meelepärase magusaga.
Häid pühi!

Väikesed näpud lisasid kaunistusi...

... ja loomulikult üks Kitty ka

Bolgnese kaste

Mu blogis on tegelikult üks Bolognese kastme retsept olemas, lisatud blogi algusaja esimeste postituste seas. Vahepeal on mu kodune Bolognese kaste teinud läbi märkimisväärse arengu ning just seetõttu jagan seda retsepti täiustatud kujul. Olen ajapikku aru saanud, et Bolognese kastme juures on kõige olulisem tegur pikk hautamisaeg, millest tuleb ka kastme maitse sügavus. Uskuge, maitsevahe lühikest ja pikka aega haudunud Bolognese kastme vahel on meeletu!

Minu tehtav Bolognese kaste ei aja taga mingit autentsust - tõenäoliselt mõni Itaalia nonna minestaks selle retsepti peale. Blognese kastmes käib tegelikult väike kogus tomatipastat ja suurem osa liha, kuid minul on proportsioonid vastupidised. Ka pancetta/peekon/sink jääb minu Bolognese kastmest välja (olen proovinud, aga ilma on minu arust parem). Bolognese kastet on algupäraselt serveeritud tagliatelle pastaga, kuid levinuim ja üldse mitte halvem viis on neid serveerida spagettidega. Kaldudes markantsetesse äärmustesse, siis TEKO (kokakooli) sööklas serveeriti vähehautatud Bolognese kastet keedetud kartulitega. Need kokakooli õpilased, kes kooli köögis süüa valmistavad, töötavavad peagi toitlustuses…

Mul on millegipärast Bolognese kastmega seoses eredad mälestused gümnaasiumi esimesel aastal tehtud praktikareisist Rootsi, kus me elasime paar nädalat peredes ja sõime seal pakutavat. Olles harjunud meil levinud vedela valge hakklihakastmega, imestasin, kui head punast hakklihakastet teevad rootslased. Teadmata sel ajal veel, et tegu on hoopis Itaalia päritoluga Bolognese kastmega, mis põhjamaades nii laialt levinud on. Ja mitte ainult põhjamaades, vaid ka üle maailma, eriti aga turistipiirkondades. Viimati Tais Phuketi turismikeskusest läbi sõites jätsid söögikohtade suured karjuvad sildid mulje, et "Pasta Bolognese" näol on tegu ühe tuntud Tai toiduga, mida igal nurgal pakutakse. Aga eks need samad põhjamaalased ka seal puhkavad, kes tahavad süüa seda turvalist toitu. Mina aga söön Bolognese kastet vaid kodus, kus ma tean täpselt, mida ma sinna sisse panen ja kaua seda hautan.

Vaja läheb:
oliiviõli praadimiseks
ca 300 g veisehakkliha
1 suur sibul
1varsselleri vars
2+2 küüslauguküünt
meresoola
1 dl punast veini
ca 500 g purustatud tomateid (kasutan enamasti Rimi Eco sarja purustatud tomateid)
ca 1 triiki tl kuivatatud punet (kui on, siis muidugi kasutada värsket)
purustatud musta pipart
punt värsket basiilikut

Serveerimiseks:
meelepärast pastat - nt tagliatelle või spagetid
parmesani

Prae oliiviõliga kaetud pannil kergelt hakkliha, lisa hakitud sibul ja varsseller. Ära pruunista. Lisa kaks hakitud küüslauguküünt ja maitsesta meresoolaga. Jälgi, et küüslauk kõrbema ei läheks. Vala kohe peale punane vein ja lase veinil redutseeruda. Seejärel kalla pannile purustatud tomatid, maitsesta kaste punega ja jahvata veskist parajalt musta pipart. Jäta madalal tulel kaane alla hauduma ning kontrolli umbes iga poole tunni tagant, et vedelik liiga aurustunud poleks (vajadusel lisa veidi vett).
Lõhnad panevad suu vett jooksma tõenäoliselt juba varem, kuid hea oleks, kui Bolognese kaste hauduks ca 2 h. Olen näinud retsepte, kus on hautamisajaks märgitud lausa 5 h. Üle kahe tunni pole mina kunagi jaksanud oodata ning ei kujuta ka ette, kas aja lisandudes kaste veel paremaks muutuks.
Mõned minutit enne lõppu (loe: pasta valmimist) lisa veel kaks hakitud küüslauguküünt ja paras punt värsket basiilikut. Kui küüslauku vahetult enne valmimist lisada, jääb selle maitse tugevam. Serveeri al dente keedetud pastaga ning puista peale parmesani.

Karamellijäätis metspähklitega

Tais reisil olles ostsime vahel lahtist (vahvlituutus) karamellijäätist, mis mulle väga maitses. Tegu polnud üldse mitte kohaliku jäätisega, seega Tai köögiga seda seostada ei tasu. Lihtsalt seal jäätist süües hakkas mu mõte tööle, kuidas ise karamellijäätist teha. Mulle väga maitsevad igasugused karamellised ja iirisega maiustused. Vahel teen lihtsalt suhkrust ja rõõsast koorest koorekaramelli ja söön seda maiustuseks mõned lusikatäied - rohkem polegi vaja.

Uurisin järgi põhimõtte, kuidas karamellijäätist tehakse - ikka samamoodi nagu koorekaramellil - suhkur tuleb sulatada ja lisada koor (ja jäätisel ka piim). Edasi nagu jäätis ikka - munakollased lahti kloppida ja piima-koore segu lisada. Ehtne vanilje peab minu arust olema iga jäätise sees. Jäätise kogused tuletasin ise, arvestades seda, palju mu jäätisemasina anum mahutab.

Vaja läheb:
100 g rafineerimata roosuhkrut
2,5 dl 35%-list rõõska koort (Nopri rõõsk koor on eriliselt kreemjas)
2,5 dl piima
3 munakollast
pool vaniljekauna
pool peotäit röstitud ja kooritud metspähkleid

Pane suhkur potti ja kuumuta sulamiseni. Jälgi, et kõik suhkruterad oleks ühtlaselt sulanud, aga hoidu suhkru pruunistamisest - muidu jääb jäätisele kibe maitse. Sulanud suhkur peaks jääma tumeoranž ning ühtlasi sõltub suhkru sulatamisastmest ka jäätise värvus. Kui liiga vähe kuumutada, võib jäätis koore lisamisel jääda vaid kergelt kreemikasvalge värvusega. Igaks juhuks mainin, et suhkur läheb kordi kuumemaks, kui on keev vesi, seega kasuta segamiseks vaid puu-või metall-lusikat (kuumakindel plastmass võib sulama hakata).

Suhkrutükke jäätisesse jääda ei tohi

Täielikult sulanud suhkur; nüüd lisa koor ja piim

Sulanud suhkrule lisa kohe kogu koor ja piim. Suhkur tõmbub külmaga ehmatamisest algselt tükki, kuid edasisel kuumutamisel sulab see ühtlaselt. Klopi teises anumas lahti munakollased (vahustada pole vaja). Taas on kriitiline moment jäätise valmistamisel - kuumaga kokkupuutel tõmbuvad munakollased kergelt tükki. Et seda vältida, nirista lusika või väikese kulbikesega kuuma karamellivedelikku munakollaste hulka peene nirena ning sega kogu aeg vispliga. Kui munakollased soojenenud, võib vedelikku lisada juba julgemalt kallates.

Kalla jäätisesegu tagasi potti, lisa pool vaniljekauna ning kuumuta madalal kuumusel, kuni segu hakkab kergelt paksenema. Sega aeg-ajalt vispliga. Kaabi vaniljekaunast seemned jäätisesegusse ning jäta ka kaun veel segule maitset andma. Jahuta jäätisesegu täielikult maha.

Valmis jäätisesegu

Rösti metspähklid ahjus ja koori need (koor tuleb röstitud pähklitel käte vahel hõõrudes väga kergelt lahti). Purusta pähklid nt haamriga või haki noaga (elektriga purustajad teevad pähklid liiga peeneks).

Kalla jahtunud jäätisesegu jäätisemasinasse (eemalda vaniljekaun) ja lase jäätisel valmida. Kui jäätis juba kuju võtab, lisa metspähklid ning lase moodustuda kreemjal jäätisel. Enne serveerimist on hea hoida jäätist 1-2 h sügavkülmas, siis sulab see süües aeglasemalt. Kes ilma jäätisemasinata ja sügavkülmutades jäätist valmistavad, saavad lugeda juhuseid siit.

Karamellijäätis metspähklitega

Omlett juustu ja rohke rohelisega

Mulle meeldib omlett, kus on vähe muna, aga palju lisandeid. Muna on pigem sidusaine teistele komponentidele. Minu omletist ei saa kunagi puududa kuumuses sulanud juust, muidu pole see õige omlett. Ülejäänud lisandeid varieerin. Sel korral hakkisin kevadise värskuse tekitamiseks omleti sisse rohkelt värsket rohelist. Kodumaine roheline sibul on meil saadaval, kuid spinat tuleb praegu veel kaugemalt.

Vaja läheb:
oliiviõli praadimiseks
2 vabaltpeetava kana muna
ca 40 g Saare juustu
paras punt rohelist sibulat
paras punt noori spinatilehti
tükk paprikat
meresoola
purustatud musta pipart
tšillit või tšillihelbeid


Klopi munad lahti, maitsesta soola ja pipraga. Lõika paprikast õhukesed ribad ja tükelda või riivi juust. Lõika kääridega roheline sibul ja spinat tükkideks (ei pea olema väga peened). Sega hakitud komponendid lahtiklopitud munade hulka ning lisa maiste järgi tšillit või tšillihelbeid.
Kuumuta pann, nirista pannile oliiviõli ja kalla munasegu pannile. Prae omlett mõlemalt poolt kuldseks. Serveeri kuumalt.

Veisesabaraguu

Ühel päeval jäid Sadama turu lihaletis silma väga ilusasti tükeldatud veisesaba jupid. Et kellelgi esimest lauset lugedes vastikustunne peale ei tuleks, lisasin ka pildi veisesaba tükkidest. Pigem on nende välimus atraktiivne! Veisesaba pole söödava lihatükina Eestis pikka aega hinnatud ning sabad on läinud seni pigem kolmanda kategooria ohtlike jäätmete hulgas hävitamisele. Sama lugu on põskede, keelte, neerude, südamete jt "rupskite" kategooriasse kuuluvate lihatükkidega. Veisesaba siiski supermarketi lihaletist veel ei leia, kuid kaootiliselt leidub seda Sadama turul, Keskturul ja Stockmannis. Nii, et saba on pigem delikatess, vaatamata alla 2-eurosele kilohinnale. Veisesabast saab suurepärast hautist, kuna saba sees olev luuüdi eraldab hautamisleemele tummisust. Maha jahtudes tarretub kaste sültjaks.

Veel veisesabasid hauduma pannes ei teadnud ma, mida ma täpselt nendega teen. Mõtlesin, kas närida valmis liha sabakondi küljest või puhastada liha saba küljest lahti. Lõpuks otsustasin haudunud liha saba küljest siiski eemaldada ja keetsin sellest kokku maitseküllase veisesabaraguu. Hautamise lõpus lisasin veel veidi puravikke, kuna üritan sügavkülma tühjendada seentest, mis sinna sügisel suure õhinaga varutud sai.

Vaja läheb:
ca 1 kg tükeldatud veisesaba
oliiviõli
meresoola
15 kuivatatud kadakamarja
purustatud musta pipart
2 loorberilehte
3 dl punast veini
ca 700 ml keeva vett
2 porgandit
2 sibulat
1 porru
4 küüslauguküünt
ca 1 dl kontsentreeritud tomatipastat
soovi korral puravikke
rohelist sibulat

Pese veisesabad ja kuivata need köögipaberiga. Maitsesta meresoolaga ning pruunista sabad oliiviõlis igast küljest kuumal pannil. Kalla sabadele peale punane vein. Purusta kadakamarjad uhmri ja nuiaga ning maitsesta sabad kadakamarjade ja purustatud musta pipraga. Lisa keev vesi ja loorberilehed. Kalla pannil olev ahjupotti. Tükelda sibul ja kuumuta kergelt pannil, lisa ka tükeldatud porgandid ja terved küüslauguküüned. Kalla ka need ahjupotti. Kata pott kaanega ja hauta 150-kraadises ahjus vähemalt 3 h. Viimasel tunnil lisa ka tükeldatud porru. Liha peab kahvliga tõmmates kergelt lahti pudenema, siis on sabad valmis. Hautatud veisesaba võib ka selles faasis serveerida, kuid neid on üpris ebamugav lutsutada, seega otsustasin peene näputöö kasuks ja puhastasin liha kontide küljest väikeste tükkidena lahti ja valmistasin sellest raguu.

Selleks kallasin haudepotti kogu ahjus haudunud vedeliku ja aedviljad ning lisasin raguule puhastatud lihatükid, lisaks ka kontsentreeritud tomatipasta. Keetsin raguu leeme tunni ajaga kokku ja lisasin lõpu poole puravikud (sügavkülmast). Maitseks rohelist sibulat ning tummine ja tugevamaitseline raguu oligi valmis. Serveerisin raguu kartuli-juurselleri-porganditambiga.

Sõir ehk kohupiimajuust

Tegin esimest korda ise sõira. Polnud enne sõirast vaimustuses, kuni sain Tuuli juures tema tehtud sõira (erinevad juustude retseptid Tuulilt ka märtsikuises Oma Maitses). Sain aru, et ma polnud enne lihtsalt head ja kreemjat sõira saanud. Olles maitse suhu saanud, võtsin mina aluseks Tuuli retsepti ja tema nõuanded sõira tegemiseks.

Eks see ole tegelikult maitse asi, kas eelistada kuivemat või kreemjamat sõira. Kreemja sõira puhul lähevad käiku täisrasvane toorpiim ja 12%-line Saida kohupiim. Kaloreid me heade asjade puhul ei loe, eks :) Pealegi saab mõnutunde ja piisava küllastuse juba mõnest sõiraga leivaviilust. Sõir oli meil nädalavahetusel sünnipäevalaual. Maistes paljudele.

Vaja läheb:
1 l pastöriseerimata toorpiima (linnas on kättesaadav seni vaid Pajumäe toorpiim)
500 g Saidafarmi harilikku kohupiima (mitte magusat kohupiimakreemi)
50 g Saaremaa võid
1 tl meresoola
2 vabaltpeetava kana muna
2 küüslauguküünt
paras punt murulauku

Kuumuta potis piim, aga ära päris keema lase (mina mõõtsin termomeetriga ca 85 kraadi). Lisa kohupiim piimale, sega ühtlaseks ja kuumuta segu seni, kuni vadak hakkab eralduma. Vadak on see kergelt kollakas läbipaistev vedelik, mis tekib pinnale (vaata etappide kaupa pilte Tuuli blogist).
Kalla saadud segu sõelale nõrguma. Sõela alla pane pott, kuhu koguda läbinõrguv vedelik - seda saab väga hästi kasutada nt pannkookide tegemisel. Liiga väärtuslik kraam, et kraanikausist alla lasta. Tagantjärgi võin öelda, et liiter piima on selle koguse kohupiima kohta ehk pisut liiga palju, kuna niikuinii nõrgub suur osa piimast läbi sõela. Nõrgumise aeg oleneb sõela tihedusest ja nõrgumisega saab reguleerida sõira tekstuuri. Kreemja sõira saab, kui nõrutada vähem; kuivema, kui kauem. Minule meeldib sõira puhul just kreemjas tekstuur rohkem. Selline Brie juustust veidi paksem tekstuur, mida saab noaga leiva peale priske tüki kaupa tõsta.
Järgmisena sulata potis või ning lisa sinna sisse nõrutatud kohupiimamass. Klopi lahti kaks muna ning lisa potti. Sega mass ühtlaseks. Haki küüslauk ja murulauk peenelt ning lisa potti; samuti lisa sool. Ära enam kuumuta, siis säilib küüslaugu ja murulaugu maitse tugevam.
Kalla sõir marliga vooderdatud kaussi ja sulge marli pealt nt kummiga. Marli abil saab sõira hiljem kausist kenasti kätte ja läbi selle saab veel vadakut nõrguda. Hoia sõira külmkapis vähemalt üks öö(päev).
Serveeri koduleivaga - lihtsalt ideaalne kooslus.

Kokakooli parimad palad - köömnetega näkileivad ja peedipesto

Kokakooli Rahvusköökide kursuse viimane päev pakkus üllatusi - selgus, et meie Põhjamaade köökide praktikatundi tuleb juhendama Peeter Pihel Pädastest/Nehist. Olin kursuse kokkupanijale juba varem maininud, et Piheli võiks kutsuda Põhjamaade kööke juhendama, kuid ma ei uskunud, et ta tõesti ka aega leiab ja tulla saab. Mäletate, minu esimene ootamatu kohtumine Peeter Piheliga Nehis võttis mul jalad nõrgaks… Ta on kokk, kelle käekiri köögis lihtsalt paneb väga emotsionaalselt vaimustuma.

Nüüd aga avanes võimalus Peeter Piheli käe all tema retseptide järgi toite valmistada. Valmistatavate toitude hulgas oli mitu lambaliha rooga, olid sinimerekarbid, oli karulaugusupp (mida ma kindlasti teen, kui Eestis karulaugud tärkavad), mitu kooki ning näkileivad peedipestoga. Viimase koosluse võtsin valmistamiseks mina. Retseptis antud näkileiva kogus on üüratu - kodus tehes tasub koguse vähemalt poole võrra väiksemaks teha, muidu läheb rullimiseks ja küpsetamiseks terve päev.

Köömnetega näkileib:
500 ml leiget vett
400 g rukkijahu
400 g nisujahu või speltanisu jahu
25 g rapsiõli
20 g meresoola
15 g presspärmi
8-10 g köömneid
soov korra seemneid kaunistuseks


Rösti köömned ning purusta need uhmri ja nuia abil. Pane suurde kaussi leige vesi, lisa rapsiõli, sool ja lahusta vees pärm. Lisa kaussi kogu jahu ja purustatud köömned. Sõtku tainas ühtlaseks, vajadusel lisa veidi jahu, et tainas tuleks käte ja kausi küljest lahti. Pane kausi peale kile või rätik ja lase ca 1 h kerkida.


Kel on kodus pastamasin, siis ideaalselt õhukesed laastud saab läbi pastamasina lastes. Lehekeste paksus on ca 1 mm. Saab ka rullida taignarulliga, kuid sel juhul tasub võtta korraga väikesed tükid ja panna rullimispinna alla jahu, et tainas kinni ei jääks. Tükid võivad olla ebakorrapärased.


Aseta rullitud tainas ribadena küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ning torka tainasse kahvliga augukesi, et näkileibade pinnale ei moodustuks küpsedes õhumulle. Näkileibadele võib peale raputada ka seemneid. Küpseta 180 kraadiga 7-8 minutit. Jälgi, et üle ei küpseks.
Näkileivad jäävad küpsedes tumedad ja rustikaalselt murtud tükid mõjuvad efektselt.

Peedipesto:
500 g peete
küüslauku
meresoola
purustatud musta pipart
tüümiani
rapsiõli

75 g parmesani või ka Fortet
1 küüslauguküüs
35 g röstitud metsapähkleid
50 g rapsiõli
sidrunimahla
meresoola
purustatud musta pipart

Pese ja vajadusel koori paksu koorega peet. Aseta iga peet fooliumitükikese peale, lisa igale peedile viilutatud küüslauku, meresoola, purustatud musta pipart, tüümianioksake ja rapsiõli. Mässi peedid fooliumisse ja küpseta 200-kraadises ahjus ca 1-1,5 h olenevalt peetide suurusest. Jahuta röstitud peedid. Peete võib ka keeta, kuid vähem vesised ja maitseküllasemad jäävad peedid just röstides.

Pesto jaoks lõika jahtunud peedid väiksemaks ja riivi juust. Rösti metsapähklid ja koori need. Küüslauguküüs riivi või pressi läbi purustaja. Pane kõik komponendid (ka õli ja maitseained) purustajasse ja jahvata ühtlaseks massiks.

Serveeri peedipesto näkileibade kõrvale. Peedipesto võib segada ka pasta hulka.

Imeliselt kreemjas toorjuustukook

Nädalavahetusel sai käidud klassi kokkutulekul, kus oli väga meeldiv kohata kunagisi koolikaaslasi. Saime tegelikult kokku ka poole aasta eest, mil meil möödus lõpetamisest 10 aastat, aga juba siis tundus, et juttu jätkub kauemaks ning peagi võiks veel kohtuda. Kuigi läbi Facebooki saab teada, kes on lapse saanud või kusagil kaugel reisil käinud, on silmast silma kohtumine ikka toredam.

Kokkutulekule pidid kõik võtma kaasa veidi söögipoolist. Mina küpsetasin leiva ja tegin maitsevõid ning lisaks lubasin ka koogi küpsetada. Toorjuustukook maitseb paljudele, seega otsustasin selle kasuks. Minule maitsevad vaid küpsetatud toorjuustukoogid, kuna toored/läbikuumutamata rasvased piimatooted (nagu seda on mascarpone või vahukoor) tekitavad mulle suulakke rasvakihi, mis rikub kogu maitseelamuse.

Minu kunagised toorjuustukoogid olid selgelt liiga pruunid, mis oli tingitud valest küpsetamistemperatuurist. Mõni retsept on mu blogi algusajast siin isegi olemas, kuid soovitan siiski toorjuustukoogi puhul kasutada madalamat küpsetustemperatuuri ja vesivanni (minu ahjul piisab 150 kraadist). Toorjuustukookide küpsetamisest on väga hea ülevaade Perenaine.ee-s, sealt panin minagi nii mõndagi kõrva taha. Küpsisepõhja paksust saab igaüks ise reguleerida, mõnele maitseb paksem küpsisepõhi (mulle), mõnele õhem. Eelistan magusate kookide küpsetamisel mascarponet, millele pole soola lisatud. Munad on ikka vabaltpeetavate kanade munad, mis annavad toorjuustukreemile armsa helekollaka värvuse. Marjade lisamine on täiesti maitse küsimus - võib lisada nii sisse (mitte palju, kuna muidu hakkavad marjad vedeldama toorjuustu), võib lisada peale ja tarretada need või serveerida marju/keedist koogi kõrvale. Minul oli veel veidi järgi suvel korjatud põldmarju, nii sündiski põldmarjadega toorjuustukook.

Põhi:
180 g digestive küpsiseid
90 g võid

Täidis:
500 g mascarponet (Saaremaa)
220 g hapukoort
3 muna
1,5 dl rafineerimata roosuhkrut
2 tl vaniljesuhkrut
poole sidruni mahl
põldmarju

Kate:
ca 0,5 dl punasesõstra mahla
0,5 tl agar-agarit
3 kuhjaga sl põldmarjamoosi (või suhkrut + põldmarju)

Purusta küpsised ja sega need sulatatud võiga. Lõika lahtikäiva koogivormi (24 cm läbimõõduga) põhja järgi küpsetuspaberist ring ning aseta see vormi põhja. Kalla vormi võiga segatud küpsisepuru ning mulju see ühtlaseks kihiks. Vahusta munad suhkruga (valge ja kollane koos); vaht ei pea olema tugev, piisab 1-2 minutist mikserdamisest. Lisa vahustatud munadele lusikatäite kaupa toasoe mascarpone, hapukoor, sidrunimahl ja vaniljesuhkur. Vahusta mass ühtlaselt kreemjaks ning kalla koogipõhjale. Kreem jääb nii tugev, et marjad ise põhja ei vaju. Kui soovid marju koogi sisse peita, vala algul pool mascarpone segust, seejärel puista koogile marjad ja vala teine pool. Küpseta toorjuustukooki ahju alumisel siinil veevannis (veevanni tegin ahjuplaadile) 150-kraadiga ca 1 h. Kook peab veidi võdisema, kuid vedel ei tohi enam olla, samuti ei tohi kook pealt pruunistuma hakata. Kui küpsetad kooki lahtikäivas koogivormis, vooderda vorm väljastpoolt fooliumiga, et vältida vee imendumist kooki (teistes vormides küpsetades pole vooderdamine vajalik). Koogi valmides eemalda see kuumaveevannist ning pane kook umbes pooleks tunniks lahtise uksega ahju tagasi (liiga kiire temperatuuride muutmine võib tekitada toorjuustukoogile lõhed). Jahuta kook ning hoia enne serveerimist külmkapis (hea oleks üks öö).

Jahtunud ja tahenenud koogile valmista peale kate. Vala potti mahl (mul oli punasesõstra mahl), kuumuta see ja sega sisse agar-agar (jälgi, et ei moodustuks tükid). Kasutasin tarretise valmistamiseks želatiini asemel looduslikku agar-agarit, kuna mulle želatiin toitudes lihtsalt ei istu. Lisa põldmarjamoos ja kuumuta keemiseni. Jahuta segu veidi maha, kuna keeva katet toorjuustukoogi peale pannes sulaks koogi pealmine pind ära. Arvesta, et agar-agar taheneb 40 kraadi juures, seega kalla kate koogile enne, kui see tahenema hakkab. Hoia kooki veel enne serveerimist külmkapis.
Loomulikult võib koogi teha ka teiste marjadega, soovitavalt võimalikult tugevamaitselistega.

P.S. Toorjuustukoogi lõikamisel kasuta sooja/kuuma nuga ning tõmba nuga iga kord puhtaks, kui hakkad uut tükki lõikama - siis jääb iga koogitükk selgete ja puhaste servadega.