Kihiline võileib

Üks korralik võileib on vahel kiireks lõunasöögiks mõnus ja toitev kõhutäis. Või miks mitte ka hommikusöögiks neile, kes armastavad päeva alustades tõhusamat einet. Eestis süüakse enamasti lihtsamaid võileibu, kuid Taanis on arenenud pikaajaline võieleivakultuur ning võileib on seal justkui rahvustoiduks. Just nimelt selline mitmekihiline ja rohke "täidisega", mille söömiseks on sageli appi vaja ka nuga ja kahvlit.

Selleks võileivaks on aga kasutatud üksnes Eestis toodetut/kasvatatut - kohalikku rukkileiba, ehtsat suitsusinki (saab nt Sadama turult), Saaremaa küüslauguga Kadaka juustu (suitsutatud juust).





Vaja läheb:
koorikleiba (nr Rännumees, Rukkipala vms)
Saaremaa võid
ehtsat suitsusinki
Saaremaa küüslauguga Kadaka juustu
tammelehe salatit või karulauku
mõned viilud tomatit
meresoola
purustatud musta pipart
lutserni ja/või rediseseemne idusid (uuri idandamisõpetust siit)

Võileiba kokku panna oskab igaüks - lao kihid leivale endale meelepärases järjekorras.

Karulaugusalat

Esimesed karulaugud on kohal - seda on kuulda juba alates möödunud nädalast. Nädalavahetusel käisin ka ise esimest korda sel aastal karulauku korjamas ning imestasin, kui suured need juba on. Arvasin, et külma ja veninud kevade tõttu on lehekesed heal juhul nina maa alt välja pistnud, kuid tegelikkuses rohetas terve metsaalune ning paras ports karulauku sai korjatud päris kiiresti.

Karulauk kasvab Põhja-Eesti rannikualal. Viimastel aastatel korjame meie seda Toila lähedalt. Minu vanemad on karulauku armastanud juba aastaid ja toonud seda varem Aseri kandist, kuna ei teadnud, et see kasvab kodust ka vaevalt 5 km kaugusel. Teismelisena ma küll ei võtnud karulauku suu sissegi, pealegi segas ema karulauku salatiks varem vaid hapukoorega, mis on minu jaoks täiesti vastuvõetamatu. Samas on õli baasil salatid karulauguga väga maitsvad ning neid olen õppinud ma aastatega sööma. Siinne salat on vaid üks näide - karulaugusalatisse võib sisse segada igasugust meelepärast salatikraami. Kaste on aga see, mis salati eriti maitsvaks teeb ning selle kastme juures on magusus väga oluline maitsenüanss. Mulle on väike suhkrukogus alati salatikastmetes maitsenud, aga karulauguga sobib see magus maitse kohe eriti kokku. Selline salat maitseb mulle enim just liha kõrvale, eriti just grillitud liha. Pildil on kerget kuumust näinud ja seest roosa lamba sisefilee, mis on maitsestatud vaid soola ja valge pipraga.

Karulaugust tuleb väga hea salat ka värske peakapsaga; sobib samuti liha kõrvale. Esimestest karulaukudest on mul alati vastupandamatu soov teha ka pestot - ka see on juba sel aastal ära proovitud.

Vaja läheb:
paras punt karulauku
kurki
tomatit
mungube

Kaste:
Kreeka pähkli õli
sidrunimahla
rafineerimata roosuhkrut
tilk sojakastet
purustatud musta pipart

Haki karulauk, kuid mitte väga peeneks. Lõika ka tomat ja kurk tükkideks ja lisa salatile. Pane salatisse värskelt idandatud mungube. Sega väikeses nõus kokku salatikaste - 3 osa õli, 1 osa sidrunimahla, parajalt suhkrut (magus maitsenüanss selle salati juures on väga meeldiv), tilk sojakastet ja purustatud musta pipart. Kalla kaste salatile ning serveeri koheselt. Sobib ideaalselt grillitud liha kõrvale. Salat seista ei tohi, karulauk närtsib ning salat liguneb liigselt läbi.

Karulaugusalat grillitud lamba sisefileega

Pasha

Lihavõttepühadeks valmistasin kuumutatud meetodil pasha. Pasha on õigeusklike traditsiooniline rammus paastujärgne lihavõttemaiustus, mis on laialt levinud ka eestlaste seas. Retsepte piilusin eelnevalt nami-namist ja Toidutarest.


Vaja läheb:
500 g kohupiima (Saidafarmi 12%-ne mahe kohupiim on väga hea)
50 g Saaremaa võid
100 g hapukoort
poole vaniljekauna seemned
poole sidruni mahl ja koor (vaid kollane osa)
2 muna
1,5 dl rafineerimata roosuhkrut
60 g rosinaid
40 g kuivatatud jõhvikaid



Sega potis kohupiim, pehme või ja hapukoor ühtlaseks massiks. Kaabi kohupiimasegusse vaniljekauna seemned, lisa ka poole sidruni mahl ja koor. Vahusta munad suhkruga ning sega saadud vaht kohupiimamassi hulka. Kuumuta pasha-segu pidevalt segades, 60-65-kraadini. Kuumuta selle temperatuuri juures umbes 5 minutit. Siinkohal on abiks toidu termomeeter.
Pasha jaoks on olemas ka spetsiaalsed vormid, kuid kellel sellist vormi pole, saab pashat edukalt teha ka marli ja sõela abil. Vooderda sõel vähemalt kahekordse marliga (kui on liiga vähe marlit, valgub ka kohupiimamass marlist ja sõelast läbi). Kalla pasha-segu marliga kaetud sõelale ja aseta sõel poti kohale nõrguma. Sule pealt marli servad. Hoia nõrguvat pashat külmkapis vähemalt üks öö.
Järgmisel päeval kummuta pasha sõelast välja ja eemalda marli. Kaunista meelepärase magusaga.
Häid pühi!

Väikesed näpud lisasid kaunistusi...

... ja loomulikult üks Kitty ka

Bolgnese kaste

Mu blogis on tegelikult üks Bolognese kastme retsept olemas, lisatud blogi algusaja esimeste postituste seas. Vahepeal on mu kodune Bolognese kaste teinud läbi märkimisväärse arengu ning just seetõttu jagan seda retsepti täiustatud kujul. Olen ajapikku aru saanud, et Bolognese kastme juures on kõige olulisem tegur pikk hautamisaeg, millest tuleb ka kastme maitse sügavus. Uskuge, maitsevahe lühikest ja pikka aega haudunud Bolognese kastme vahel on meeletu!

Minu tehtav Bolognese kaste ei aja taga mingit autentsust - tõenäoliselt mõni Itaalia nonna minestaks selle retsepti peale. Blognese kastmes käib tegelikult väike kogus tomatipastat ja suurem osa liha, kuid minul on proportsioonid vastupidised. Ka pancetta/peekon/sink jääb minu Bolognese kastmest välja (olen proovinud, aga ilma on minu arust parem). Bolognese kastet on algupäraselt serveeritud tagliatelle pastaga, kuid levinuim ja üldse mitte halvem viis on neid serveerida spagettidega. Kaldudes markantsetesse äärmustesse, siis TEKO (kokakooli) sööklas serveeriti vähehautatud Bolognese kastet keedetud kartulitega. Need kokakooli õpilased, kes kooli köögis süüa valmistavad, töötavavad peagi toitlustuses…

Mul on millegipärast Bolognese kastmega seoses eredad mälestused gümnaasiumi esimesel aastal tehtud praktikareisist Rootsi, kus me elasime paar nädalat peredes ja sõime seal pakutavat. Olles harjunud meil levinud vedela valge hakklihakastmega, imestasin, kui head punast hakklihakastet teevad rootslased. Teadmata sel ajal veel, et tegu on hoopis Itaalia päritoluga Bolognese kastmega, mis põhjamaades nii laialt levinud on. Ja mitte ainult põhjamaades, vaid ka üle maailma, eriti aga turistipiirkondades. Viimati Tais Phuketi turismikeskusest läbi sõites jätsid söögikohtade suured karjuvad sildid mulje, et "Pasta Bolognese" näol on tegu ühe tuntud Tai toiduga, mida igal nurgal pakutakse. Aga eks need samad põhjamaalased ka seal puhkavad, kes tahavad süüa seda turvalist toitu. Mina aga söön Bolognese kastet vaid kodus, kus ma tean täpselt, mida ma sinna sisse panen ja kaua seda hautan.

Vaja läheb:
oliiviõli praadimiseks
ca 300 g veisehakkliha
1 suur sibul
1varsselleri vars
2+2 küüslauguküünt
meresoola
1 dl punast veini
ca 500 g purustatud tomateid (kasutan enamasti Rimi Eco sarja purustatud tomateid)
ca 1 triiki tl kuivatatud punet (kui on, siis muidugi kasutada värsket)
purustatud musta pipart
punt värsket basiilikut

Serveerimiseks:
meelepärast pastat - nt tagliatelle või spagetid
parmesani

Prae oliiviõliga kaetud pannil kergelt hakkliha, lisa hakitud sibul ja varsseller. Ära pruunista. Lisa kaks hakitud küüslauguküünt ja maitsesta meresoolaga. Jälgi, et küüslauk kõrbema ei läheks. Vala kohe peale punane vein ja lase veinil redutseeruda. Seejärel kalla pannile purustatud tomatid, maitsesta kaste punega ja jahvata veskist parajalt musta pipart. Jäta madalal tulel kaane alla hauduma ning kontrolli umbes iga poole tunni tagant, et vedelik liiga aurustunud poleks (vajadusel lisa veidi vett).
Lõhnad panevad suu vett jooksma tõenäoliselt juba varem, kuid hea oleks, kui Bolognese kaste hauduks ca 2 h. Olen näinud retsepte, kus on hautamisajaks märgitud lausa 5 h. Üle kahe tunni pole mina kunagi jaksanud oodata ning ei kujuta ka ette, kas aja lisandudes kaste veel paremaks muutuks.
Mõned minutit enne lõppu (loe: pasta valmimist) lisa veel kaks hakitud küüslauguküünt ja paras punt värsket basiilikut. Kui küüslauku vahetult enne valmimist lisada, jääb selle maitse tugevam. Serveeri al dente keedetud pastaga ning puista peale parmesani.

Karamellijäätis metspähklitega

Tais reisil olles ostsime vahel lahtist (vahvlituutus) karamellijäätist, mis mulle väga maitses. Tegu polnud üldse mitte kohaliku jäätisega, seega Tai köögiga seda seostada ei tasu. Lihtsalt seal jäätist süües hakkas mu mõte tööle, kuidas ise karamellijäätist teha. Mulle väga maitsevad igasugused karamellised ja iirisega maiustused. Vahel teen lihtsalt suhkrust ja rõõsast koorest koorekaramelli ja söön seda maiustuseks mõned lusikatäied - rohkem polegi vaja.

Uurisin järgi põhimõtte, kuidas karamellijäätist tehakse - ikka samamoodi nagu koorekaramellil - suhkur tuleb sulatada ja lisada koor (ja jäätisel ka piim). Edasi nagu jäätis ikka - munakollased lahti kloppida ja piima-koore segu lisada. Ehtne vanilje peab minu arust olema iga jäätise sees. Jäätise kogused tuletasin ise, arvestades seda, palju mu jäätisemasina anum mahutab.

Vaja läheb:
100 g rafineerimata roosuhkrut
2,5 dl 35%-list rõõska koort (Nopri rõõsk koor on eriliselt kreemjas)
2,5 dl piima
3 munakollast
pool vaniljekauna
pool peotäit röstitud ja kooritud metspähkleid

Pane suhkur potti ja kuumuta sulamiseni. Jälgi, et kõik suhkruterad oleks ühtlaselt sulanud, aga hoidu suhkru pruunistamisest - muidu jääb jäätisele kibe maitse. Sulanud suhkur peaks jääma tumeoranž ning ühtlasi sõltub suhkru sulatamisastmest ka jäätise värvus. Kui liiga vähe kuumutada, võib jäätis koore lisamisel jääda vaid kergelt kreemikasvalge värvusega. Igaks juhuks mainin, et suhkur läheb kordi kuumemaks, kui on keev vesi, seega kasuta segamiseks vaid puu-või metall-lusikat (kuumakindel plastmass võib sulama hakata).

Suhkrutükke jäätisesse jääda ei tohi

Täielikult sulanud suhkur; nüüd lisa koor ja piim

Sulanud suhkrule lisa kohe kogu koor ja piim. Suhkur tõmbub külmaga ehmatamisest algselt tükki, kuid edasisel kuumutamisel sulab see ühtlaselt. Klopi teises anumas lahti munakollased (vahustada pole vaja). Taas on kriitiline moment jäätise valmistamisel - kuumaga kokkupuutel tõmbuvad munakollased kergelt tükki. Et seda vältida, nirista lusika või väikese kulbikesega kuuma karamellivedelikku munakollaste hulka peene nirena ning sega kogu aeg vispliga. Kui munakollased soojenenud, võib vedelikku lisada juba julgemalt kallates.

Kalla jäätisesegu tagasi potti, lisa pool vaniljekauna ning kuumuta madalal kuumusel, kuni segu hakkab kergelt paksenema. Sega aeg-ajalt vispliga. Kaabi vaniljekaunast seemned jäätisesegusse ning jäta ka kaun veel segule maitset andma. Jahuta jäätisesegu täielikult maha.

Valmis jäätisesegu

Rösti metspähklid ahjus ja koori need (koor tuleb röstitud pähklitel käte vahel hõõrudes väga kergelt lahti). Purusta pähklid nt haamriga või haki noaga (elektriga purustajad teevad pähklid liiga peeneks).

Kalla jahtunud jäätisesegu jäätisemasinasse (eemalda vaniljekaun) ja lase jäätisel valmida. Kui jäätis juba kuju võtab, lisa metspähklid ning lase moodustuda kreemjal jäätisel. Enne serveerimist on hea hoida jäätist 1-2 h sügavkülmas, siis sulab see süües aeglasemalt. Kes ilma jäätisemasinata ja sügavkülmutades jäätist valmistavad, saavad lugeda juhuseid siit.

Karamellijäätis metspähklitega

Omlett juustu ja rohke rohelisega

Mulle meeldib omlett, kus on vähe muna, aga palju lisandeid. Muna on pigem sidusaine teistele komponentidele. Minu omletist ei saa kunagi puududa kuumuses sulanud juust, muidu pole see õige omlett. Ülejäänud lisandeid varieerin. Sel korral hakkisin kevadise värskuse tekitamiseks omleti sisse rohkelt värsket rohelist. Kodumaine roheline sibul on meil saadaval, kuid spinat tuleb praegu veel kaugemalt.

Vaja läheb:
oliiviõli praadimiseks
2 vabaltpeetava kana muna
ca 40 g Saare juustu
paras punt rohelist sibulat
paras punt noori spinatilehti
tükk paprikat
meresoola
purustatud musta pipart
tšillit või tšillihelbeid


Klopi munad lahti, maitsesta soola ja pipraga. Lõika paprikast õhukesed ribad ja tükelda või riivi juust. Lõika kääridega roheline sibul ja spinat tükkideks (ei pea olema väga peened). Sega hakitud komponendid lahtiklopitud munade hulka ning lisa maiste järgi tšillit või tšillihelbeid.
Kuumuta pann, nirista pannile oliiviõli ja kalla munasegu pannile. Prae omlett mõlemalt poolt kuldseks. Serveeri kuumalt.

Veisesabaraguu

Ühel päeval jäid Sadama turu lihaletis silma väga ilusasti tükeldatud veisesaba jupid. Et kellelgi esimest lauset lugedes vastikustunne peale ei tuleks, lisasin ka pildi veisesaba tükkidest. Pigem on nende välimus atraktiivne! Veisesaba pole söödava lihatükina Eestis pikka aega hinnatud ning sabad on läinud seni pigem kolmanda kategooria ohtlike jäätmete hulgas hävitamisele. Sama lugu on põskede, keelte, neerude, südamete jt "rupskite" kategooriasse kuuluvate lihatükkidega. Veisesaba siiski supermarketi lihaletist veel ei leia, kuid kaootiliselt leidub seda Sadama turul, Keskturul ja Stockmannis. Nii, et saba on pigem delikatess, vaatamata alla 2-eurosele kilohinnale. Veisesabast saab suurepärast hautist, kuna saba sees olev luuüdi eraldab hautamisleemele tummisust. Maha jahtudes tarretub kaste sültjaks.

Veel veisesabasid hauduma pannes ei teadnud ma, mida ma täpselt nendega teen. Mõtlesin, kas närida valmis liha sabakondi küljest või puhastada liha saba küljest lahti. Lõpuks otsustasin haudunud liha saba küljest siiski eemaldada ja keetsin sellest kokku maitseküllase veisesabaraguu. Hautamise lõpus lisasin veel veidi puravikke, kuna üritan sügavkülma tühjendada seentest, mis sinna sügisel suure õhinaga varutud sai.

Vaja läheb:
ca 1 kg tükeldatud veisesaba
oliiviõli
meresoola
15 kuivatatud kadakamarja
purustatud musta pipart
2 loorberilehte
3 dl punast veini
ca 700 ml keeva vett
2 porgandit
2 sibulat
1 porru
4 küüslauguküünt
ca 1 dl kontsentreeritud tomatipastat
soovi korral puravikke
rohelist sibulat

Pese veisesabad ja kuivata need köögipaberiga. Maitsesta meresoolaga ning pruunista sabad oliiviõlis igast küljest kuumal pannil. Kalla sabadele peale punane vein. Purusta kadakamarjad uhmri ja nuiaga ning maitsesta sabad kadakamarjade ja purustatud musta pipraga. Lisa keev vesi ja loorberilehed. Kalla pannil olev ahjupotti. Tükelda sibul ja kuumuta kergelt pannil, lisa ka tükeldatud porgandid ja terved küüslauguküüned. Kalla ka need ahjupotti. Kata pott kaanega ja hauta 150-kraadises ahjus vähemalt 3 h. Viimasel tunnil lisa ka tükeldatud porru. Liha peab kahvliga tõmmates kergelt lahti pudenema, siis on sabad valmis. Hautatud veisesaba võib ka selles faasis serveerida, kuid neid on üpris ebamugav lutsutada, seega otsustasin peene näputöö kasuks ja puhastasin liha kontide küljest väikeste tükkidena lahti ja valmistasin sellest raguu.

Selleks kallasin haudepotti kogu ahjus haudunud vedeliku ja aedviljad ning lisasin raguule puhastatud lihatükid, lisaks ka kontsentreeritud tomatipasta. Keetsin raguu leeme tunni ajaga kokku ja lisasin lõpu poole puravikud (sügavkülmast). Maitseks rohelist sibulat ning tummine ja tugevamaitseline raguu oligi valmis. Serveerisin raguu kartuli-juurselleri-porganditambiga.

Sõir ehk kohupiimajuust

Tegin esimest korda ise sõira. Polnud enne sõirast vaimustuses, kuni sain Tuuli juures tema tehtud sõira (erinevad juustude retseptid Tuulilt ka märtsikuises Oma Maitses). Sain aru, et ma polnud enne lihtsalt head ja kreemjat sõira saanud. Olles maitse suhu saanud, võtsin mina aluseks Tuuli retsepti ja tema nõuanded sõira tegemiseks.

Eks see ole tegelikult maitse asi, kas eelistada kuivemat või kreemjamat sõira. Kreemja sõira puhul lähevad käiku täisrasvane toorpiim ja 12%-line Saida kohupiim. Kaloreid me heade asjade puhul ei loe, eks :) Pealegi saab mõnutunde ja piisava küllastuse juba mõnest sõiraga leivaviilust. Sõir oli meil nädalavahetusel sünnipäevalaual. Maistes paljudele.

Vaja läheb:
1 l pastöriseerimata toorpiima (linnas on kättesaadav seni vaid Pajumäe toorpiim)
500 g Saidafarmi harilikku kohupiima (mitte magusat kohupiimakreemi)
50 g Saaremaa võid
1 tl meresoola
2 vabaltpeetava kana muna
2 küüslauguküünt
paras punt murulauku

Kuumuta potis piim, aga ära päris keema lase (mina mõõtsin termomeetriga ca 85 kraadi). Lisa kohupiim piimale, sega ühtlaseks ja kuumuta segu seni, kuni vadak hakkab eralduma. Vadak on see kergelt kollakas läbipaistev vedelik, mis tekib pinnale (vaata etappide kaupa pilte Tuuli blogist).
Kalla saadud segu sõelale nõrguma. Sõela alla pane pott, kuhu koguda läbinõrguv vedelik - seda saab väga hästi kasutada nt pannkookide tegemisel. Liiga väärtuslik kraam, et kraanikausist alla lasta. Tagantjärgi võin öelda, et liiter piima on selle koguse kohupiima kohta ehk pisut liiga palju, kuna niikuinii nõrgub suur osa piimast läbi sõela. Nõrgumise aeg oleneb sõela tihedusest ja nõrgumisega saab reguleerida sõira tekstuuri. Kreemja sõira saab, kui nõrutada vähem; kuivema, kui kauem. Minule meeldib sõira puhul just kreemjas tekstuur rohkem. Selline Brie juustust veidi paksem tekstuur, mida saab noaga leiva peale priske tüki kaupa tõsta.
Järgmisena sulata potis või ning lisa sinna sisse nõrutatud kohupiimamass. Klopi lahti kaks muna ning lisa potti. Sega mass ühtlaseks. Haki küüslauk ja murulauk peenelt ning lisa potti; samuti lisa sool. Ära enam kuumuta, siis säilib küüslaugu ja murulaugu maitse tugevam.
Kalla sõir marliga vooderdatud kaussi ja sulge marli pealt nt kummiga. Marli abil saab sõira hiljem kausist kenasti kätte ja läbi selle saab veel vadakut nõrguda. Hoia sõira külmkapis vähemalt üks öö(päev).
Serveeri koduleivaga - lihtsalt ideaalne kooslus.

Kokakooli parimad palad - köömnetega näkileivad ja peedipesto

Kokakooli Rahvusköökide kursuse viimane päev pakkus üllatusi - selgus, et meie Põhjamaade köökide praktikatundi tuleb juhendama Peeter Pihel Pädastest/Nehist. Olin kursuse kokkupanijale juba varem maininud, et Piheli võiks kutsuda Põhjamaade kööke juhendama, kuid ma ei uskunud, et ta tõesti ka aega leiab ja tulla saab. Mäletate, minu esimene ootamatu kohtumine Peeter Piheliga Nehis võttis mul jalad nõrgaks… Ta on kokk, kelle käekiri köögis lihtsalt paneb väga emotsionaalselt vaimustuma.

Nüüd aga avanes võimalus Peeter Piheli käe all tema retseptide järgi toite valmistada. Valmistatavate toitude hulgas oli mitu lambaliha rooga, olid sinimerekarbid, oli karulaugusupp (mida ma kindlasti teen, kui Eestis karulaugud tärkavad), mitu kooki ning näkileivad peedipestoga. Viimase koosluse võtsin valmistamiseks mina. Retseptis antud näkileiva kogus on üüratu - kodus tehes tasub koguse vähemalt poole võrra väiksemaks teha, muidu läheb rullimiseks ja küpsetamiseks terve päev.

Köömnetega näkileib:
500 ml leiget vett
400 g rukkijahu
400 g nisujahu või speltanisu jahu
25 g rapsiõli
20 g meresoola
15 g presspärmi
8-10 g köömneid
soov korra seemneid kaunistuseks


Rösti köömned ning purusta need uhmri ja nuia abil. Pane suurde kaussi leige vesi, lisa rapsiõli, sool ja lahusta vees pärm. Lisa kaussi kogu jahu ja purustatud köömned. Sõtku tainas ühtlaseks, vajadusel lisa veidi jahu, et tainas tuleks käte ja kausi küljest lahti. Pane kausi peale kile või rätik ja lase ca 1 h kerkida.


Kel on kodus pastamasin, siis ideaalselt õhukesed laastud saab läbi pastamasina lastes. Lehekeste paksus on ca 1 mm. Saab ka rullida taignarulliga, kuid sel juhul tasub võtta korraga väikesed tükid ja panna rullimispinna alla jahu, et tainas kinni ei jääks. Tükid võivad olla ebakorrapärased.


Aseta rullitud tainas ribadena küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ning torka tainasse kahvliga augukesi, et näkileibade pinnale ei moodustuks küpsedes õhumulle. Näkileibadele võib peale raputada ka seemneid. Küpseta 180 kraadiga 7-8 minutit. Jälgi, et üle ei küpseks.
Näkileivad jäävad küpsedes tumedad ja rustikaalselt murtud tükid mõjuvad efektselt.

Peedipesto:
500 g peete
küüslauku
meresoola
purustatud musta pipart
tüümiani
rapsiõli

75 g parmesani või ka Fortet
1 küüslauguküüs
35 g röstitud metsapähkleid
50 g rapsiõli
sidrunimahla
meresoola
purustatud musta pipart

Pese ja vajadusel koori paksu koorega peet. Aseta iga peet fooliumitükikese peale, lisa igale peedile viilutatud küüslauku, meresoola, purustatud musta pipart, tüümianioksake ja rapsiõli. Mässi peedid fooliumisse ja küpseta 200-kraadises ahjus ca 1-1,5 h olenevalt peetide suurusest. Jahuta röstitud peedid. Peete võib ka keeta, kuid vähem vesised ja maitseküllasemad jäävad peedid just röstides.

Pesto jaoks lõika jahtunud peedid väiksemaks ja riivi juust. Rösti metsapähklid ja koori need. Küüslauguküüs riivi või pressi läbi purustaja. Pane kõik komponendid (ka õli ja maitseained) purustajasse ja jahvata ühtlaseks massiks.

Serveeri peedipesto näkileibade kõrvale. Peedipesto võib segada ka pasta hulka.

Imeliselt kreemjas toorjuustukook

Nädalavahetusel sai käidud klassi kokkutulekul, kus oli väga meeldiv kohata kunagisi koolikaaslasi. Saime tegelikult kokku ka poole aasta eest, mil meil möödus lõpetamisest 10 aastat, aga juba siis tundus, et juttu jätkub kauemaks ning peagi võiks veel kohtuda. Kuigi läbi Facebooki saab teada, kes on lapse saanud või kusagil kaugel reisil käinud, on silmast silma kohtumine ikka toredam.

Kokkutulekule pidid kõik võtma kaasa veidi söögipoolist. Mina küpsetasin leiva ja tegin maitsevõid ning lisaks lubasin ka koogi küpsetada. Toorjuustukook maitseb paljudele, seega otsustasin selle kasuks. Minule maitsevad vaid küpsetatud toorjuustukoogid, kuna toored/läbikuumutamata rasvased piimatooted (nagu seda on mascarpone või vahukoor) tekitavad mulle suulakke rasvakihi, mis rikub kogu maitseelamuse.

Minu kunagised toorjuustukoogid olid selgelt liiga pruunid, mis oli tingitud valest küpsetamistemperatuurist. Mõni retsept on mu blogi algusajast siin isegi olemas, kuid soovitan siiski toorjuustukoogi puhul kasutada madalamat küpsetustemperatuuri ja vesivanni (minu ahjul piisab 150 kraadist). Toorjuustukookide küpsetamisest on väga hea ülevaade Perenaine.ee-s, sealt panin minagi nii mõndagi kõrva taha. Küpsisepõhja paksust saab igaüks ise reguleerida, mõnele maitseb paksem küpsisepõhi (mulle), mõnele õhem. Eelistan magusate kookide küpsetamisel mascarponet, millele pole soola lisatud. Munad on ikka vabaltpeetavate kanade munad, mis annavad toorjuustukreemile armsa helekollaka värvuse. Marjade lisamine on täiesti maitse küsimus - võib lisada nii sisse (mitte palju, kuna muidu hakkavad marjad vedeldama toorjuustu), võib lisada peale ja tarretada need või serveerida marju/keedist koogi kõrvale. Minul oli veel veidi järgi suvel korjatud põldmarju, nii sündiski põldmarjadega toorjuustukook.

Põhi:
180 g digestive küpsiseid
90 g võid

Täidis:
500 g mascarponet (Saaremaa)
220 g hapukoort
3 muna
1,5 dl rafineerimata roosuhkrut
2 tl vaniljesuhkrut
poole sidruni mahl
põldmarju

Kate:
ca 0,5 dl punasesõstra mahla
0,5 tl agar-agarit
3 kuhjaga sl põldmarjamoosi (või suhkrut + põldmarju)

Purusta küpsised ja sega need sulatatud võiga. Lõika lahtikäiva koogivormi (24 cm läbimõõduga) põhja järgi küpsetuspaberist ring ning aseta see vormi põhja. Kalla vormi võiga segatud küpsisepuru ning mulju see ühtlaseks kihiks. Vahusta munad suhkruga (valge ja kollane koos); vaht ei pea olema tugev, piisab 1-2 minutist mikserdamisest. Lisa vahustatud munadele lusikatäite kaupa toasoe mascarpone, hapukoor, sidrunimahl ja vaniljesuhkur. Vahusta mass ühtlaselt kreemjaks ning kalla koogipõhjale. Kreem jääb nii tugev, et marjad ise põhja ei vaju. Kui soovid marju koogi sisse peita, vala algul pool mascarpone segust, seejärel puista koogile marjad ja vala teine pool. Küpseta toorjuustukooki ahju alumisel siinil veevannis (veevanni tegin ahjuplaadile) 150-kraadiga ca 1 h. Kook peab veidi võdisema, kuid vedel ei tohi enam olla, samuti ei tohi kook pealt pruunistuma hakata. Kui küpsetad kooki lahtikäivas koogivormis, vooderda vorm väljastpoolt fooliumiga, et vältida vee imendumist kooki (teistes vormides küpsetades pole vooderdamine vajalik). Koogi valmides eemalda see kuumaveevannist ning pane kook umbes pooleks tunniks lahtise uksega ahju tagasi (liiga kiire temperatuuride muutmine võib tekitada toorjuustukoogile lõhed). Jahuta kook ning hoia enne serveerimist külmkapis (hea oleks üks öö).

Jahtunud ja tahenenud koogile valmista peale kate. Vala potti mahl (mul oli punasesõstra mahl), kuumuta see ja sega sisse agar-agar (jälgi, et ei moodustuks tükid). Kasutasin tarretise valmistamiseks želatiini asemel looduslikku agar-agarit, kuna mulle želatiin toitudes lihtsalt ei istu. Lisa põldmarjamoos ja kuumuta keemiseni. Jahuta segu veidi maha, kuna keeva katet toorjuustukoogi peale pannes sulaks koogi pealmine pind ära. Arvesta, et agar-agar taheneb 40 kraadi juures, seega kalla kate koogile enne, kui see tahenema hakkab. Hoia kooki veel enne serveerimist külmkapis.
Loomulikult võib koogi teha ka teiste marjadega, soovitavalt võimalikult tugevamaitselistega.

P.S. Toorjuustukoogi lõikamisel kasuta sooja/kuuma nuga ning tõmba nuga iga kord puhtaks, kui hakkad uut tükki lõikama - siis jääb iga koogitükk selgete ja puhaste servadega.

Toiduelamused Taimaal

Pikk vaikus toidublogis on tingitud sellest, et viibisin mitu nädalat Taimaal. Oma elamusi meeldib mulle kirja panna - nii kirjutan reiside ajal alati meie reisiblogi, kuid Taimaa toiduteema vajab eraldi peatükki toidublogis.
Bangkok ja tänavatoit
Meie reis algas Bangokis. Bangkokis puutub toiduga kokku sõna otsese mõttes igal sammul - tänavatoit on laialt levinud kogu linnas ning selle tarbijaskond on suur. Tsiteerin oma reisiblogist meie esimese päeva muljeid: "Tundub, et oma kastikese või käru peal võib tänaval toidu igaüks valmis meisterdada. Saab nii liha- kui kalavardaid, õlis juurvilju, riisi, vokke kui suppe. Toitu (sh kala, liha ja mune) hoitakse kausikestes lihtsalt õuetemperatuuril, kus on üle 30 kraadi sooja. Tundub, et see on vaid tundide küsimus, millal põhjamaa inimese organism sellele enam vastu ei pea. Tädike peseb samas tänavanurgas nõusid ning taldrikul järelejäänud riis voolab ühes heitvetega su jalgade eest läbi."

Tänavatoit Bangkokis

Söömine tänaval

Söömine tänaval

Lihavardad tänaval

Tänavatoit Bangkokis

Tänavakaubisteja lõpetab tööpäeva

Eestis olles ajab mul südame pahaks iga väiksemgi hügieenivääratus ning ma keeldun ostmast toitu sellistest kohast, kus ma vigu näen. Tai reisil olles ei saa nii mõelda, sest muidu lihtsat jääks nälga. Sellele, et puuviljamüüja lõikab sama käega puuvilju ja võtab raha vastu, tuleb lihtsalt mööda vaadata. Reisil olles suudan ma aga võtta selliseid nähtusi kohaliku eksootikana. Tuleb lihtsalt osata võtta vabalt ja mitte põdeda. Tagantjärgi võin öelda, et kuigi me puutusime selle reisi vältel igapäevaselt kokku meie mõistes toidu mittenõuetekohase käitlemisega, siis ühtegi kõhuhaigust ei saanud meist keegi. Võtan alati reiside ajal Gefiluse piimhappebakteri preparaati, mis tugevdab organismi loomulikku vastupanuvõimet ja suurendab kahjulike mikroobide eest kaitsvate antikehade teket, kuid ma pole kindel, et see kapslike 100%-line kaitse oleks.

Hiinalinna tänavad

Hiinalinna tänavad (Bangkok)

Hiinalinnas

Bangkokis on valdavad kanatoidud, kuna kana on väga odav. Nt riisi koos mõne kanakarriga saab osta tänavalt 80 eurosendi eest. Tiku otsas kanavarda (4-5 tükki kana küljes) saab kätte 20 eurosendiga. Suur banaanipannkook maksab meie rahas 60 eurosenti. Kotike tükeldatud puuvilju maksab 20 eurosenti (kotis 1 mango, veerand papaiat või kolmandik ananassi). Bangkokis avastasin toitudes huvitava taime nimega vesispinat (morning glory), mida ma algul silma järgi arvasin olevat aeduba. Ma ei saa öelda, et selle taime maitse oleks midagi väga erilist - taid ju maitsestavad toite nii tugevalt, et tooraine algupärast maitset ei tunne - pigem oli selle taime varte (süüakse ka lehti) tekstuur nii mõnusalt krõmpsuv (varred on seest õõnsad). Vesispinatit kohtas Tai toitudes päris sageli.

Kana

Suurlinnades kohtab loomulikult väga suuri kontraste. Nii, nagu on võimalik süüa meie mõistes väga odavalt ja kohalike moodi - närida mööda tänavat kõndides midagi kilekotist või einestada kusagil tänavanurgal plastmasstooli ja - laua taga, saab einet võtta ka pilvelõhkuja taevakorrustel noa ja kahvliga süües (taid ise söövad lusika ja kahvliga - lusikas täidab kahvli ülesannet ja kahvel noa oma).

Turud
Mulle tundus kogu Bangkok üks suur turg. Tänaval kauplemist on tõesti igal pool, kus me Bangkokis ringi käisime - müüakse enamasti toitu ja riideid. Hiinalinnas on kauplemisskaala veelgi laiem - on kõike, mis jääb võtmehoidjate ja arvutite vahepeale. Toitu loomulikult ka. Selline ongi kohalik igapäevane elu ja see pole kindlasti mitte vaid turistidele orienteeritud.
Tai linnades kohtab lisaks päevastele turgudele ka ööturge. Turgudel saab nii koha peal süüa kui ka toitu kaasa osta. Öösel on õhutemperatuur vähegi talutav, et ringi liikuda ja ka süüa. Ööturud on rahvarohked ja kohalike seas väga populaarsed. Kondasime ringi Chumphoni linna ööturul ning sõime seal ühes kohalikega. Ükski müüja sõnagi inglise keelt ei osanud.

Ööturg Chumphoni linnas

Ööturg Chumphoni linnas

Ööturg Bangkokis (Sathon)

Imelised Tai puuviljad
Tais ei saa üle ega ümber puuviljadest. Kõik, kes Tais käinud, õhkavad sealsetest puuviljadest vaid ülivõrdes. Proovisin nende nädalate jooksul ära väga palju puuvilju; palju ka selliseid, mille nime ma ei teadnud ega mida ma enne maitsnud polnud, kuid mu lemmikuteks jäid ikka ananass ja mango. Puuvilju müüakse Tais nii tervelt kui tükeldatult ja vähemalt linnades tundub, et just tükeldatud kujul kohtab puuvilju rohkem - selle sama tänavatoidu seas on puuviljamüüjad suures enamuses. Ananass võlus mind oma magusa maitsega juba esimesel päeval ja imekombel ei pane see keelt kipitama ega tekita mulle otsa ette külma higi, nagu Eestis müüdavad ananassid. Vaatamata sellele, et mul ananassist selline ebameeldiv reaktsioon ilmneb, söön ma ka Eestis olles ananasse üsna sageli. Tais olles sõin ma ananasse iga päev - olgu selleks kas hommik, lõuna või õhtu, ei suutnud ma ananassile vastu panna.

Ananassi, palun

Kui Bangkokis arvasin ma kogevat elu parimaid ananassiampse, siis ei osanud ma aimata, et on olemas veel maitsvamaid ananasse. Sellised kuldkollase koorega, vast korjatud ja päikesesoojasid. Esimese sellise ananassi peale sattusin, kui sõitsime autoga Bangkokist Phuketi poole (ca 900 km) ja tee ääres pissimispeatust tehes leidsin ananassipõllu kõrvalt just korjatud ananassikuhja. Mul oli vastupandamatu soov sellest "süllekukkunud" ananassikuhjast üks ananass kaas võtta ning sellest samast keelatud viljast kujunes minu jaoks kogu reisi kõige elamusterohkem ananassisöömine. Ananassi autosse tuues täitus auto esimestel minutitel tugeva ananassilõhnaga, kuigi koort avanud polnud. Ananass lõhnas läbi koore nii tugevalt ja nii ananassiselt! Eestis müüdavad ananassid on männikoore või hallituse haisuga, kui neid nuusutada. See leitud ananass oli oma ideaalsemais küpsusastmes, tilkus koorides mahlast, oli südamikuni päikesesoe (südamik oli nii pehme, et kõlbas süüa) ja maitses taevalikult. Seda maitset ei saa lihtsat sõnadesse panna…

Leitud ananassikuhi

Maanteeäärsetest müügikohtadest ostime me selle reisi jooksul veel palju ananasse ning nüüd teadsin ma juba, millist tasub valida.

Ananassid maantee ääres müügiks

Mangosid on Tais tõenäoliselt mitut sorti - rohelistest kollasteni (samas ei välista, et need on ka mango erinevad küpsusastmed). Need kõige kollasemad on loomulikult kõige maitsvamad. Olen kunagi nõrkenud Egiptuse mangodest, kuid Tai omad tunduvad siiski veel paremad. Samas nendest rohelistest mangodest tehakse Tais ühte imelist mangosalatit. Sellesse toitu pehme ja küps mango ei sobi. Teine kuulus salat on üliterav papaiasalat (taas toorest viljast valmistatud).

Arbuusid on head, aga Astrahani arbuusid on paremad. Maasikaid müüakse ka, kuid need on sama maitsega, nagu praegu Eestis müüdavad maasikad.

Kollased ja punased arbuusid (kollane maitses samamoodi nagu punane)

Maanteeäärne kaubandus

Banaane on alates sõrmepikkustest ja -jämedustest kuni hiiglaslike banaanideni välja. Banaanid on väga odavad. Banaan on vist vili, mis oma maitsega väga üllatada ei suuda. On head, aga ma ei ole kõige suurem banaani fänn.

Kummaline vili monthong durian (kuidas eesti keeles?)

Monthong durian lahtilõigatult

Draakonivili - välimus paljutõotavam kui maitse

Kui Tais mahla juua, tehakse see loomulikult värsketest puuviljadest koos viljalihaga ja taas oli ananass mu lemmik.

Ananassimahl

Phuketi saar ja mereannid
Meri ümbritseb Phuketi saart ning pakub söögiks imelisi mereande - nende värskus ja erilisus ahvatleb ning terve selle nädala, mis me Phuketil viibisime, sõime me igapäevaselt just mereande. Kalast sõime erinevaid ahvenaid - punane ja valge riffahven (red/ white snapper), meriahven (sea bass). Tihti saime valida elus kala akvaariumist, mis läks otse grillile. Kala on parimate maitseomadustega ja mõnusalt mahlane, kui see serveeritakse tervelt. Sõime küüslauguga grillitud kala, kala sidrunheina kastmes, kala magushapus kastmes ning just see viimane osutus mu vaieldamatuks lemmikuks, mida selle lummuses päris mitmel õhtul sõin. Magushapu kaste pole mingi Uncle Bensi sweat & sour kaste, vaid tehtud kohapeal värsketest viljadest ning mille sees olev magus Tai ananass on lihtsalt võrratu. Ja kuigi ma enne ei osanud kala magushapus kastmes ette kujutada, osutus just selline kooslus minu selle reisi lemmikuks (proovin ka kana magushapus kastmes).

Mereäärne restoran Phuketil Rawai piirkonnas

Kana magushapus kastmes

Kala magushapus kastmes

Kuivatatud kala

Ja loomulikult krevetid, mida pakuti Phuketis erinevas suuruses ja erinevates kastmetes. Proovisime ka erinevaid töötlusviise ja tõdesime, et grillimine muudab krevetid siiski pisut liiga kummiks ning aurutatud krevetid erinevates kastmes maitsevad paremini. Kastmeid oli sidruni, laimiga, sidrunheinaga, tamarindiga - kõik, mis on hapukas. Ka kreveti kevadrullid maitsesid snäkiks päris hästi, kuid üldiselt proovisin ma Tais friteeritud toitu vältida, kuna nägin neid kantserogeenseid süsimusta värvi õlisid, kus sees toitu friteeriti.

Krevetid sidrunheina ja küüslauguga

Karbid, veel elusad

Lobsterid

Üliväga maistes veel krabilihaga riis, mida sõin sageli hommiksöögiks ja vahel ka teistel toidukordadel. Suppe sai proovitud - kuulsad tom kha gai ja tom yam kung, millest viimane oli väga vürtsikas ja väga vale valik üheks hommikusöögiks. Pärast seda enam ei tahtnud.

Riis krabilihaga

Seletab nii mõndagi...

Tom kha gai

Ka kohalik mangosalat jäi meelde kui midagi väga maitsvat ning mida ikka mitmel õhtul sõin. Papaiasalat on tegelikult isegi rohkem levinud kui mangosalat ning sellele on lisatud tšillit kohalike maitsemeelte järgi. Tahtsin siiski selle ära proovida ja palusin tšilliga kokku hoida, kuid sellest salatist kujunes selline tuleneelamine, et kõik mu varasemalt söödud tšillikogemused kahvatusid selle kõrval.

Tai papaiasalat

Phuketis restoranis süüa on kordades kallim kui Bangkokis tänaval. Need on loomulikult võrreldamatud asjad ja ka toidud on täiesti erinevad. Samas saab meie hinnaskaalale pannes sellise imelise mereandidest õhtusöögi kätte ikka päris odavalt - meie kolme õhtusöök maksis tavaliselt kokku 35-40 € ja selle eest sai ikka kõike.

Kan Eang restorani grillköögi kokad (Phuket)

Krevetid tulel

Kuna Phuketi saar on turismipiirkond, siis kohtab seal väga palju söögikohti, mis mugavale ja konservatiivsele eurooplasele või ameeriklasele meeltmööda - nii leiab rannahotellide piirkonnast igal sammul pitsat, pastat ja burgerit pakkuvaid söögikohti. Järelikult on nende toitude vastu seal nõudlus, ega muidu neid nii palju poleks…

Viimasel päeval Tais olles kolasin ringi ühes Bangkoki suures raamatukaupluses, kus müüakse ka ingliskeelset kirjandust. Loomulikult ostsin kaasa ühe kokaraamatu Tai toitudest, et igatsuse korral Tai toitude vastu neid ise kodus järgi teha saaks.