Sefiiritort

Sefiiritort - see ei saa jätta kedagi neutraalseks - seda kas armastatakse või vihatakse. Mina kuulun nende viimaste hulka… Renee kuulub aga sefiiritordi austajate hulka. Umbes kuu aega tagasi koos poes käies jäi Reneele silma üks sefiiritort, mida ta ka osta tahtis. Mina loomulikult lasin kuuldavale oma väga hukkamõistva "EI", arvestades, et ta sööb sealt ühe tüki ja hiljem lendab kogu tort prügikasti (toidu äraviskamine mulle kohe üldse ei meeldi), teine külg on aga selles peituv E-ainete jada. Just sellest viimasest argumendist lähtuvalt olemegi me (või siis mina) kõik poetordid-koogid välistanud ning kui kellelgi millegi isu tekib, luban ma alati seda ise kodus puhtast toorainest järgi teha. Kui aga juttu oli sefiiritordist, siis ei saanud ma ju öelda, et ma selle ise järgi teen, see tundus ilmvõimatu kokakunsti šedööver, millega ma hakkama ei saa ning teisest küljest on raske teha asja, mida ise pärast süüa ei taha. Mäletan aga, et tegelikult tuli mulle just sel hetkel pähe mõte, et kui ikkagi prooviks - kohe ma aga seda välja ei öelnud, mõtlesin Reneed tema sünnipäeval enda tehtud sefiiritordiga üllatada.

Renee sünnipäeva hommikul polnud ma sefiiri osas palju targem, aga plaan oli mul jätkuvalt õhtuks sefiiritort välja võluda. Olin küll varem nami-namist ja Toidutarest sefiiri kohta uurinud ja selle koostisest aimu saanud, kuid ühtegi konkreetset tordi retsepti ma ei leidnud. Ausalt öeldes ma ei teadnudki, mis sefiiritordi sees peitub. Helistasin emale ja rääkisin oma plaanist sefiiritort küpsetada. Ta pidas mind hulluks ja arvas, et ma peaksin tordi ikka Selverist tooma. Korraks jäin isegi mõttesse, aga poest ostetud tordil pole ju hinge ja ma ei saa sellist kingitust teha. Jäin ikka endale kindlaks ja uurisin edasi. Sain ema käest siiski teada, et sees on biskviit ja vahel hapu moos.

Järgmisena tuli kõne Renee emalt, kes uuris meie sünnipäevaplaane. Rääkisin tallegi sefiiritordist ja oma nõutuolekust selle valmistamise osas. Temal aga oli kohe käepärast üks väljaprinditud sefiiritordi retsept (nii igaks juhuks), mille pealt ta hakkas ette lugema, mis ja kuidas. Viitsimata pikka juttu käsitsi kirjutada, küsisin, kust see pärit on. Renee ema külastab põhiliselt Toidutare, seega arvasime selle sealt pärit olevat. Ei suutnud me kumbki leida. Siis aga tuli tal meelde, et retsept on hoopis Perenaine.ee lehelt ning sealt see kohe otsinguga välja tuligi. Tort nägi uhke välja ning selle ma endale ühtlasi aluseks võtsin.

Vaja läheb:
Biskviit:
6 muna
6 sl rafineerimata roosuhkrut
6 sl nisujahu
1 tl küpsetsupulbrit

Tordi vahele:
2 dl haput pohlamoosi
pohlasiirupit (immutamiseks)

2 dl vahukoort
ca 200 g Pajumäe kohupiimakreemi
1 sl rafineerimata roosuhkrut
1 tl vaniljesuhkrut
ca 3 sl rummi

Sefiir:
1/4 klaasi pohlasiirupit (hapu)
300 g rafineerimata roosuhkrut
3 munavalget
2 lehte želatiini

Kaunistuseks:
roosinuppe

Biskviittaina valmistasin järgiproovitud töötava retsepti järgi, mille sain vanaemalt. Võtsin munad varem toatemperatuurile, seejärel vahustasin munavalge ja -kollase koos. Lisasin vahustamise ajal kolmes järgus suhkru. Õnneks ei pidanud enam 20 minutit järjest käsimiksrit hoidma, vahepeal on mu koju tekkinud üks väärt masin :) Kuumutasin ahju 175- kraadini. Kui munad said korralikult vahule, segasin käsitsi tainasse küpsetuspulbriga segatud nisujahu (väga ettevaatlikult, tainast ei tohi koppida, muid vajub muna alla). Kallasin taina lahtikäivasse koogivormi (alla panin küpsetuspaberi) ning küpsetasin biskviiti umbes pool tundi. Lasin biskviidil jahtuda.

Jahtunud biskviidi lõikasin kolmeks rattaks. Ühtegi moosi ega mahla ma varem ei muretsenud - tort kujunes ja sai oma maitsed töö käigus. Külmkapi tagumisest nurgast leidsin moosipurgi, mis näilisel vaatlusel tundus olevat pohlamoos. Maitsesin, oligi väga vähese suhkruga pohlamoos - just sellist mul vaja oligi (tõenäoliselt vanaemalt saadud). Samast leidsin ka väikese pudelikese punast mahla, mille ma arvasin olevat punase sõstra mahl (jällegi pärineb vist vanaemalt - mina neid teinud pole). Maitsesin - ka see oli tehtud hoopis pohladest, samuti hapu - no täiesti vajalik komplekt koos (mahla läheb tarvis sefiiri tegemiseks). Kallasin taldriku peale veidi seda sama pohlasiirupit ning immutasin selles kahte biskviidipõhja, mille vahele läheb pohlamoos (mõlemat biskviiti siis vaid ühelt poolelt). Määrisin ühele kihile paksult moosi ning panin järgmise kihi biskviiti peale (nii, et moos jäi kahe immutatud kihi vahele).

Järgmiseks kihiks tuli vahukoore-kohupiima segu. Vahustasin vahukoore vähese suhkruga ning segasin selle Pajumäe kohupiimakreemiga, lisasin ka vaniljesuhkrut ning Renee rõõmuks veidi rummi. Määrisin kreemi järgmiseks kihiks ning tõstsin viimase biskviidi peale. Kõige peale ning külgedele tuleb peagi sefiir.

Sefiiri retsepti vaadates kohkusin ma muidugi selles sisalduvat suhkru kogust nähes - 300 g suhkrut kolme munavalge kohta - kohutav! Aga ei julgenud ka omaloomingut kasutama hakata ja panin siis raske südamega potti mulisema hiiglasliku koguse suhkrut ja pohlasiirupi. Lasin madalal kuumusel podiseda ühtlaseks siirupiks (ca 20 min). Kuna siirup oli pohladest tulipunane, siis hakkasin mõtlema, et munavalgete hulka segades peaks sellest moodustuma beebiroosa pilvetaoline pehme mass - no kas selline on siis 30-aastasele mehele sobilik sünnipäevatort :) Siirupi valmimise lõpus vahustasin munavalged tugevaks vahuks. Kuigi Perenaine.ee lehel oleval sefiiritordil poldud kasutatud želatiini, olin ma seda siiski mõnes sefiiri retseptis näinud. Olin ka lugenud kommenetaare, et sefiir võib tordi peal laiali valguda - seega otsustasin panna sefiiri sisse ka väikese koguse želatiini. Niisutasin želatiinilehti mõned minutid vees ning kallasin kuuma suhkrusiirupi hulka, kus need lahustusid. Kui munad vahul, hakkasin nende hulka niristama kuuma suhkrusiirupit, samal ajal töötas mikser edasi madalatel pööretel. Täiesti uskumatu, aga tugevalt punane siirup ei muutnudki munavalgeid roosaks! Kui ühtlane mass saavutatud, lasin sellel ca 5 minutit jahtuda ning hakkasin tordipritsi abiga tordile niristama. Sefiir oli üsna vedel, kuid õnneks päris maha ei tilkunud tordi külgedelt, kuid kindlaid kujusid oli raske vormida. Tort oli asetatud jalaga torialusele, muidu oleks külgi päris keeruline kaunistada. Kuna tordi kaunistamisel tahtis ka Anee abiks olla, siis ühise töö tulemusena olid meie mõlema käed ja juuksed parajalt sefiiriga kleepuvad. Mõtlesin, mida tordile kaunistuseks panna - värskeid marju märtsi lõpus pole (tõsi, poest saab aastaringselt ka värskeid maasikaid, aga need pole praegu söödavad), külmutatud marju ei julgenud panna, kuna sulades tekitavad need enda ümber vedelikku. Kapi sisu uurides leidsin mingid šokolaadijubinad, kuid need polnud nagu ka päris õiged. Lõpuks jäid tee riiulilt silma roosinupud - need tundusid mulle selle koogiga harmoneeruvat. Torkasin roosinuppe tordi peale suvalise kogus, lugemata, mitu neid on. Jätsin tordi ööseks (tegelikult isegi terveks ööpäevaks) külmkappi imenduma ja sefiiri tahenema.

Sünnipäevale saabus enneolematult suur hulk inimesi - kokku oli meid 17. Pole mina varem oma kodus pidanud võõrustama nii palju inimesi ja valmistama nii palju süüa. Kartused sööklakokaks muutuda (mäletad Mari-Liis, ma Sinu blogi kommentarides kirjutasin kartusest suurt hulka inimesi toita) olid asjatud - sain ikka toitu loominguliselt suhtuda, aga välja sain köögist sellegipoolest alles kell 3.30 öösel :) Peole tulnud külalised tundsid kohe huvi tordikaunistuste arvu vastu - lugesime siis mitu korda kokku ja ikka saime 29 nuppu. Aga Renee sai ju 30! See oli juhus, ma üldse ei mõelnud, et kaunistused peaksid kuidagi tähenduslikud olema (korraks käis isegi peast läbi mingi 30-motiiv sinna vormida, aga järele mõeldes tundus see nõme; rääkimata Anee plaanist teha issile iPhone kujutisega tort :))Tõe huvides panin enne tordi lahtilõikamist ühe roosinupu siiski juurde. Kuigi ma pole sefiiritordi sõber, maitsesin loomulikult ise ka seda kaua ja armastusega valmistatud torti. Minule valmistas tort üllatuse, vähemalt ühte ampsu võttes ei hakanud see mulle vastu, oli isegi päris hea. Samas - tervet tükki ära süüa ei suudaks. Külalised jagunesid siis kas sefiiri- või toorjuustutordi sõpradeks (olin turvalisuse mõttes valmistanud ka toorjuustutordi, et mitte kõiki inimesi ära ehmatada). 4-aastased tüdrukud pidasid seda torti aga ülimalt uhkeks ning keerlesid kannatamatult tordi ümber, ise juba näpuga sefiiri maitstes. Renee oli tordist kõige rohkem vaimustuses - see oligi minu jaoks oluline.

Kui ma enne arvasin, et mul puuduvad igasugused kondiitri ambitsioonid, siis nägin seda torti tehes, et suure tahtmise korral võin hakkama saada ja ka protsess võib nauditav olla. Ja veel - mul pole enam kartust suurte inimhulkade toitlustamisel. Juba järgmisel päeval võõrustasime sugulasi ning 11-le inimesele (võrreldes eelmise päevaga tundus seda vähe) pühapäevane brunch korraldada polnud mingi probleem.

Gruusia pommuhautis Adžapsandali

Eelmisel nädalal sai käidud Pille korraldatud Gruusia köögi koolitusel, mis on väga hea võimalus erinevate maailma köökidega tutvumiseks. Üheskoos valmistatud toitude seast valisin ka sel korral välja oma lemmikud - väga maitseküllane ja põnev oli aedviljaroog Adžapsandali ning kustumatu jälje jättis ka tavapäratute maitseainetega maitsestatud seenekaste. Eilsel sombusel õhtul mõtlesin ka oma perele tutvustada Gruusia köögi värvikaid maitseid - kuum pommuhautis pimedal õhtupoolikul tundus igati asjakohane. Kahjuks on pommuhautis selle kategooria toit, mille maitseelamusi pildi abiga on väga raske edasi anda - seega tuleb ikka ise järgi proovida :)

Vaja läheb (2-3-le):
1,5 väikest baklažaani ehk pommut
2 väikest kartulit
1 sl oliiviõli
1 sibul
1 roheline paprika
3 küüslaguküünt
250 g tomatipüreed
0,5 tl meresoola
0,5 tl rafineerimata roosuhkrut
2 sl värsket tilli
2 sl värsket koriandrit
2 sl värsket peterselli
2 sl värsket basiilikut
0,5 tl paprikapulbrit
lusikaotsaga Cayenne'i pipart
purustatud musta pipart

Tee pommule kahvliga mõned augud sisse ning küpseta 200-kraadises ahjus 45 minutit. Lase jahtuda, koori ning lõika pommu suurteks kuubikuteks.
Koori kartulid ning keeda soolaga maitsestatud vees pehmeks. Lase jahtuda ja lõika suurteks kuubikuteks.
Kuumuta potis õli, lisa hakitud sibul ja jämedalt tükeldatud paprika ning hauta umbes 7-8 minutit, kuni sibul hakkab pehmenema. Lisa küüslauk ning kuumuta veel paar minutit. Lisa potti ka tomatipüree, sool ja suhkur ning kuumuta umbes 10 minutit, kuni tomatikaste pakseneb.
Viimasena lisa roale pommu- ja kartulikuubikud, seejärel hakitud maitseroheline, paprikapulber, Cayenne- ja must pipar. Sega läbi ning lase veel 5 minutit haududa.
Õpetuses on kirjas, et roog serveeritakse toatemperatuuril, meie sõime aga kuumalt. Mulle lihtsalt tunduvad sellised hautised kuumana maitsvamad.

Meie Reneega nautisime toitu väga, kuid Anee jaoks oli toit taas liiga "vänge" nagu ta ütleb - vajas ikka mitu klaasi keefiri vänguse neutraliseerimiseks. Ma ikka mõtlen vahel tagasi sellele Gruusia õhtule Toiduakadeemias ja imestan, kuidas Pille aastane tütar nokkis taldrikult silmagi pilgutamata erinevaid tugevamaitselisi palakesi :)

Brüleekreemitort

Hästi tehtud Crème brûlée on üks imelisemaid magustoite. Juhtusin väljas süües saama taas ühte ebaõnnestunud brüleekreemi, mis omakorda ärgitas mind kodus oma järgiproovitud retsepti järgi valmistama seda õiget. Proovisin sel korral brüleekreemile alla teha mandlitest põhja, muutes sellega magustoidu tordiks, mida saab lõigata ja viiludena serveerida. Et torti hõlpsasti kätte saada, valmistasin selle lahtikäivas koogivormis.

Põhi:
100 g purustatud mandleid
0,5 dl nisujahu
30 g rafineerimata roosuhkrut
1 munavalge

Täidis:
480 ml 35%-st rõõska koort
pool vaniljekauna
60 g rafineerimata roosuhkrut
4 munakollast

Peale:
metsmaasikaid
rafineerimata roosuhkrut

Esmalt valmista tordi täidis - kuumuta rõõsk koor peaaegu keemiseni, leota selles poolekslõigatud vaniljekauna ning kaabi noaga seemned vahukoore sisse. Sega munakollased suhkruga ning hakka läbi sõela munakollaste sisse niristama kuuma koort (algul väike kogus, et munakollased ei tõmbuks kuumast tükki). Valmista tordipõhi - purusta mandlid (jäta erineva suurusega tükid), sega need nisujahu ja suhkruga ning kalla hulka kergelt lahtiklopitud munavalge. Sega saadud mass läbi ning laota 20 cm läbimõõduga lahtikäiva koogivormi põhja. Küpseta tordipõhja 200-kraadises ahjus ca 8 minutit. Kalla eelküpsenud tordipõhjale munakollase-kooresegu ning küpseta 160-kraadises ahjus umbes 40 minutit. Ca 10 min enne valmimist puista tordile peale metsmaasikad - siis on kreem juba nii tugev, et maasikad ei lange põhja. Mina vooderdasin lahtikäiva koogivormi küpsetuspaberiga, et tort oleks kergemini vormist eemaldatav.
Jahuta tort maha. Lõika tort tükkideks, puista iga torditüki pealmisele kihile suhkrut ning karamellista leeklambiga suhkur krõmpsuvaks brüleekihiks.

Saage tuttavaks - minu head sõbrad brokoli ja parmesan

Ma päris seda ei julgeks väita, et parmesan teeb kõik toidud heaks, aga mulle tundub, et ikka väga palju toite saab palju maitsvamaks, kui neile parmesani lisada. Jah, pean tunnistama, et ma olen täielik paremsani-sõltlane, ma sööks seda juustu vist iga päev ja puistaks enamus toitude peale. Ma saan elada ilma šokolaadita aga ei saa elada ilma parmesanita. Mulle tundub, et mu laps käib ka juba samadel radadel (hiljuti mainis, et lasteaias polnudki peedi peal parmesani …). Minu uus lemmiktoit pärineb ka tegelikult Anee menüüst ning me oleme seda viimase kuu aja jooksul ei-tea-mitu korda juba söönud.

Kuigi ei mina ega Anee pole seni olnud eriti suured brokoli fännid, siis järsku muutus kõik - ma ei tea, kas see on tingitud eriti maitsvatest mahebrokolitest või ikka sellest va parmesanist, millega kõik toidud maitsvaks saab muuta, aga just need kaks koos hakkasid meile maitsema eriti hästi, tibake soola ka lisaks. Tegin ühel päeval Aneele aurutatud brokolit (vaid ca 4-5 min aurupotis, et jääks krõmpsuv) ning puistasin peale veidi paremeani, et ta paremini sööks. Kui muidu näksib ta brokolit pikkade hammastega ning enamus jääb siiski järgi, siis sel päeval kadus taldrikult kogu brokoli ning palus veel juurdegi. Tegin siis juurde ja maitsesin ise ka, mis ime söök see täna välja tuli. Krõmpsuv brokoli ning soolane parmesan üheskoos maitsesid vapustavalt hästi. Nii ma neid brokoleid nüüd iga nädal koju toon.

Vürtsikad lambaliha-kõrvitsapätsikesed

Vürtsikad lambaliha-kõrvitsapätsikesed valmisid juhuse tahtel - retsept sündis töö käigus kodus leiduvatest komponentidest. Päris kotlette teha ei tahtnud; liha hulka segasin mahlasust ja värskust andma paraja portsu riivitud kõrvitsat, lambaliha maitsestasin tugevate vürtsidega. Pannil praadimise asemel küpsetasin neid ahjus.

Vaja läheb:
400 g lambahakkliha
175 g kõrvitsat
1 sibul
2 küüslauguküünt
meresoola
purustatud musta pipart
1/3 muskaatpähklit
1/2 tl roseepipra terasid
1/2 tl tšillihelbeid
värsket tüümiani
värsket münti
1 muna
riivsaia
oliiviõli

Riivi kõrvits jämeda riiviga, haki sibul ja küüslauk. Näpi tüümiani- ja mündiokstelt lehekesi ning puista need lambahakkliha hulka. Sega lambahakkliha hulka ka kõrvits, sibul, küüslauk, meresool ning purustatud must pipar. Purusta uhmris ka muskaatpähkel ja roseepipra terad ning kalla hakklihasegu hulka, samuti lisa julguse järgi tšillihelbeid (või värsket tšillit). Sega tainasse 1 muna ning töötle tainast segades veel mõni minut. Tee hakklihasegust pätsikesed, veereta neid riivsaia sees, aseta küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ning piserda igaühele peale veidi oliiviõli. Küpseta pätsikesi 200-kraadises ahjus kuni need muutuvad parajalt pruuniks (ca 20 min). Maitsevad hästi koos toorsalatiga.

Astelpajujahu ja -marjadega tartaletid

Kevadine päike mõjub ikka kõvasti - ei ole ma enam erilisel küpsetamislainel. Kui varem oli rida kooke ja torte, mis ootasid mu mõtteis küpsetamisjärjekorda, siis nüüd on pea tühi. Ei tea enam midagi, mis isutaks. Kuigi ma olen pärast pikka pausi taasavastanud šokolaadi (lemmikud on võimalikult suure kakaosisaldusega mõrušokolaadid, millel veidi apelsiniõli, piparmünti vms sees on; Eestis on kahjuks väga nigel valik selle kategooria häid šokolaade), siis šokolaadikooke veel ikka küpsetama ei kipu.


Komistasin sahtlis tartaletivormide otsa ning mõtlesin need kasutusse võtta. Mõtteis koorus tartalettide sisse mingi magushapu täidis. Tartalettide tainas kasutasin speltanisu jahu ning Taarapõllu talu astelpajujahu.
Speltanisu on kiudainerikas veidi pähklimaitseline teravili, mida organism omastab kergemini kui tavalist nisujahu. Märkimist väärib ka fakt, et speltanisu teras jaotuvad toitained ühtlasemalt, seetõttu sisaldab ka speltanisust lihtjahu piisaval hulgal vitamiine ja mineraale. Spaltanisu kleepvalgu omadused on kehvemad kui nisujahul, mistõttu sobib see eelkõige kerkimist mittenõudvatesse küpsetistesse - tartaletitainasse sobib spelta seega suurepäraselt.

Kui juba astelpajujahu tainasse läks, mõtlesin sama joont ka täidises jätkata - tartalettide sisse läksid hapud astelpajumarjad, millele andis magusust valge šokolaad. Osad tartaletid tegin metsmaasikatäidisega - neid korjas suvel Renee ema Aneele talvel nosimiseks.

Tainas (20 tk):
2,5 dl speltanisu jahu
1 dl Taarapõllu talu astelpajujahu
100 g võid
1 muna
0,5 dl rafineerimata roosuhkrut

Täidis:
2 munakollast
7 sl hapukoort
2 sl rafineerimata roosuhkrut
2 tl vaniljesuhkrut
ca 0,5 dl 10% rõõska koort
valget šokolaadi
astelpajumarju või metsmaasikaid



Esmalt valmista tainas - haki külm või ja suhkur peenikeseks, lisa spelta- ja astelpajujahu ning sega viimasena tainasse muna. Mulju tainas käte vahel ühtlaseks ning aseta pooleks tunniks külmkappi. Võta külmas seisnud tainast tükikesed ning mulju iga tartaletivormi põhja ja äärtesse õhuke kiht tainast; vormid määri seest võiga, et hiljem tatraletti lihtsam kätte saada oleks. Eelküpseta tartaletipõhju 200-kraadises ahjus umbes 8 minutit. Sega munakollane suhkruga, lisa hulka hapukoor, vaniljesuhkur ning rõõsk koor. Pane iga tartaleti sisse marju (mina panin osadesse vormidesse metsmaasikad, osadesse astelpajud), vala peale koore-munasegu ning aseta igasse vormi 1 ruuduke valget šokolaadi. Küpseta 180-kraadises ahjus umbes 15 minutit.
Mõlemad tartaletid olid väga maitsvad - astelpaju nii põhjas kui täidises harmoneerus hästi, samuti üllatasid metsmaasikad, mille maitse tartalettide sees oli nii selgelt äratuntav.

Mozzarella, tomat ja basiilik… oodates kevadet

Vaatamata sellele, et maad katab igilumi ning isegi meie rõdul olev jõulukuusk ei tõota veel lähimate nädalate jooksul lumehangest välja sulada, on märtsikuised tuppatungivad päikesekiired juba nii soojad, et panevad mind kapist välja ostima õhukese suvekleidi, muudava isusid ning ajavad jooma kannude viisi vett. Kuigi tegelikku kevade algust tuleb veel mõnda aega oodata, elan mina psühholoogiliselt juba kevades. Kevadeti toituks ma vaid salatitest - küll on need värskusest pakatavad ja maitsvad.


Kevadesalat:
punt rukolat
punt basiilikut
lutserni idandeid
2-3 tomatit
100 g mozzarellat
teralist või helbelist soola
purustatud musta pipart
sidrunimahla
extra virgin oliiviõli

Laota kaussi rukolavarred, lõika tomatid sektoriteks ning lao salatile. Rebi salatisse ka basiilikulehti, puista lutserni idandeid ning tükelda mozzarella. Nirista salatile veidi (tõesti vaid õige natuke) oliivõli ning sidrunimahla, purusta peale musta pipart ning puista peale kvaliteetset teralist soola või soolahelbeid (mina kasutasin Machu Picchu soola). Jämedateraline sool ei imendu koheselt salatikomponentidesse, selline sool ei muuda salatit ühtlaselt soolaseks vaid sulab põnevat maitsenüanssi andes suus (sarnane tunne nagu soolaga mõrusokolaadi süües).

Kodune leib

Minu kodune leivaküpsetamine sai alguse ligi neli aastat tagasi, mil alustasin küpsetamist eestlasele tavapäratutest maisi-, riisi-, tatra- ja hirsijahudest. Tol ajal ei olnud leivaküpsetamine minu jaoks siiski sügav huvi alternatiivjahude toimimise vastu ega peegeldanud ka pidevaid uute maitsete otsinguid. Nimelt ei kannatanud Anee sel ajal ühtegi gluteeni sisaldavat teravilja ning mina imetava ema ja allergiadieedis kaasosalisena pidin endale lihtsalt midagi söödavat välja nuputama, sest Eestis gluteenivaba leiba ei müüdud. Tõsi, neid leiutisi enam ei kordaks, kuid sel ajal olid need "leivad" mulle eluliselt tähtsad.

Gluteeni sisaldavatest teraviljadest kadus allergia esimesena rukki vastu - loomulikult hakkasin siis küpsetama rukkileibasid. Sel ajal ei teadnud ma küll juuretisega leibadest veel midagi, kasutasin leivaküpsetamisel pärmi abi. Samuti polnud kodune leivaküpsetamine Eestis sellist populaarsust veel saavutanud nagu nüüd - kes külla tulid, ikka imestasid, et kodus leiba küpsetan.

Koriandriga rukkileib

2008. a lõpus sattusin Annely Maksani leivaküpsetamise õpituppa, sain seal maitsta imelisi õhulisi ja kerkinud leibu, A4 peal juhised ning karbitäie töötavat juuretiski kaasa. Sellest ajast alates küpsetan kodus juuretisega leiba. Juuretisekarbikesed ja leivaküpsetamise õpetus on perest perre paari aastaga levinud hämmastava kiirusega ning leivaküpsetajate arv kodudes kasvab eksponendis. Eestlaste vana hea rukkileib on taas au sees - selle üle saab vaid rõõmustada. Kodune leivategu on selline omamoodi hingestatud ettevõtmine, mis täidab kodu mõnusa leivalõhnaga ning tõstab justkui iga kaasaegset perenaist kõrvust, saades kinnitust, et suudetakse esiemade kombel kodus leiba küpsetada. Rukkileib on minu arust suure tähega Eesti Toit, see on midagi nii omanäolist, pika traditsiooniga ja püha. Kui ma pikalt Eestist ära olen, ükskõik, milliseid maitseelamusi ma ka reisil kogenud pole, siis tagasi jõudes tahan ma esimese asjana alati võiga rukkileiba. Leib ongi minu lemmik just nii, et selle puhast maitset on tunda, enamasti määrin peale vaid võid, vahel söön ka avokaadoga.

Pole olnud siiski väga järjepidev leivaküpsetaja - nt suvel pole mul absoluutselt leivaküpsetamise isu ega tunnet. Nii suretasin ka oma esimese juuretise välja; nimelt seisab juuretis külmkapis töötavana umbes 2 nädalat ning sügavkülmutades juuretis sureb - seega on ainus võimalus juuretist elus hoida sellest pidevalt küpsetades. Kummaline, et mingi toit elab, aga nii see tõesti on; mõnikord võib juuretis olla nii tugevalt elus, et läheb lausa omapäi kõndima… Küpsetasin enne kodust äraminekut vabariigi aastapäeva hommikul leiba ning panin karbi juuretisega külmkappi - viie päeva pärast tagasi tulles oli pool külmkappi juuretist täis, mis oli end karbi kaane vahelt välja pressinud ning voolas mööda külmkappi laiali.


Toimiv (elus) juuretis
Aga kuidas siis kodust leiba küpsetada. Alustada tuleks töötavast juuretisest - ma soovitan soojalt esimest korda leiba küpsetades otsida mõni tuttav, kes juba leiba küpsetab ning küsida talt karbitäis juuretist. Vastasel korral tuleb algul mitu pettumust ning leivaküpsetamise isu võib hoopis kaduda. Saab ju juuretist ka ise valmistada, kuid tööle hakkab see alles 3-4 korral - st esimesed leivad lähevad aia taha (kasvõi lindude toitmiseks), aga kahju on ju enda küpsetatud leiba ära visata, aga hea pole ka puist leiba närida. Kui aga keegi tõesti tahab ise juuretist valmistada, siis võib panna paar viilu poest ostetud naturaalse juuretisega valmistatud ehtsat rukkileiba keefiri sisse paariks päevaks hapnema. Mina proovisin ka ise juuretist teha, aga kui kaks uue juuretisega leiba olid aia taha läinud, tõin sõbrannalt käigus olnud juuretise. Kahjuks ei tulnud mul sõbrannalt saadud juuretisega leib mitu korda välja selline, nagu oleks tahtnud ning nagu ma eelmisest aastast mäletasin - võta nüüd kinni, oli see viga juuretises või polnud emotsioon õige. Andsin taas alla ja sõin Vända Leibu. Mõne aja pärast läksin karbiga jälle sõbranna juurde - äkki nüüd on parem emotsioon - taas pidin pettuma. Kogu see talv on mul leivaküpsetamine ebaõnnestunud - küll on koorik liiga kõva, leib liiga puine ja jahune, küll vähe kerkinud, kusjuures maitse on enamasti olnud päris hea, aga just selle konsistents on minu arust vale. Seetõttu ei söö ma enda tehtud leiba ka kunagi küpsetamisele järgnenud päevadel. Mõtlesin, et kui ma eelmisel talvel suutsin väga häid leibu küpsetada, siis pean suutma seda ka tänavu - mul on vaja head juuretist! Siis meenus mulle, et olin leivaküpsetamise õpitoast saanud kaasa ka Annely visiitkaardi tema telefoninumbriga - helistasin talle ja tellisin ühe maitsva rukkileiva ning karbitäie juuretist. Uskumatu, aga mu leivad hakkasid taas õnnestuma, kuna mul oli nüüd professionaali käest saadud juuretis.

Jahu kvaliteet
Leiva küpsetamise juures pole vähemtähtis ka jahu kvaliteet. Nagu ikka, on täisterajahud jonnakamad ning neist jäävad sageli puised leivad, samas on täisterajahud palju tervislikumad, kuna neist pole eemaldatud teraskestas leiduvaid kiudaineid, vitamiine ja mineraale. Sama jonnakas olen ka mina ning otsin jätkuvalt täisterajahusid, millest saaks küpsetada - on ju erinevate firmade jahud erineva jahvatusastmega. Leiba saab väga edukalt küpsetada ka Veski Mati rukkijahuga, kuid tegemist on peenjahuga, mida ma seetõttu pigem ei kasutaks - enda küpsetatud leival peab olema mingi lisandväärtus peale selle, et see teeb koju head lõhna. Minu praeguste katsetuste põhjal töötab leivaküpsetamisel kõige paremini Kaarli talu täistera rukkijahu. Leivaküpsetamise õpitoas soovitati leiva parema kerkimise soodustamiseks lisada leivale ka umbes peotäis nisujahu, kuid selle Kaarli talu rukkijahuga õnnestuvad leivad nii hästi, et pole pidanud vajalikuks nisujahu enam kasutada.

Mida läheb tarvis:
juuretist (soovitavalt küsi leivaküpsetajalt)
rukkijahu
soola
rafineerimata roosuhkrut
vormi (nt keeksivormi)
häid emotsioone

Soovi korral lisa ka:
nisujahu
kliisid
seemneid (nt lina-, päevalille-, seesami jt seemned)
nisuteri (leotatud)
pähkleid
linnaseekstrakti
maitseaineid (nt köömned, koriander jne)
Lisada võib ka kõike muud meelepärast - sinki, juustu, kala, õuna, hapukapsast või mis iganes söödavat veel mõttesse tuleb. Neid viimaseid pole mina katsetanud, kuna selliste lisanditega leib pole minu maitsele. Soovitaks siiski alustada võimalikult lihtsast leivast, kuna iga lisand pärsib leiva kerkimist.

Koduse leiva valmistamine (I etapp)
Kuna leiva juuretis peab toasoojuses umbes 12 tundi hapnema, siis mina olen selle alati valmis seganud õhtul, et leiba hommikul küpsetada saaks. Kindlasti oleneb see toa temperatuurist, aga minul läheb kodus leiva hapnemiseks vaja vähemalt 12 tundi, võib ka rohkem, aga vähema ajaga ei hakka segu veel piisavalt mullitama. Mina küpsetan korraga tavaliselt ca 1 kg või veidi vähem kaaluva leiva; nagu ka eelnevalt mainisin, maitseb mulle värske leib ning seega küpsetan pigem tihemini kui korraga palju. Panen õhtul külmkapist võetud juuretise (seda on karbis ca 3-4 spl) suurde kaussi, lisan sellele umbes 350 ml käesooja vett ning nii palju rukkijahu, et moodustuks keefiri paksune "kört"; võib lisada ka odralinnase ekstrakti (müüakse suurtes poodides), see muudab leiva tumedamaks ning annab põneva maitsenüansi. Jahu puistan juuretise sisse läbi sõela, siis ei lähe see tükki - segan jahu lisades massi pidevalt. Panen juuretisekausile kaane või rätiku peale ning tõstan selle sooja kohta hapnema. Viimasel ajal olen kausi lükanud lausa radiaatori alla, hästi sobivad ka põrandaküttega põrandad või muud soojad kohad. Oluline on, et hapnev juuretis poleks tuuletõmbe käes, akent ei soovita selles toas lahti hoida.

Leivatainas (II etapp)
Kui juuretis 12 tunni möödudes on piisavalt hapnenud - hästi hapnenud juuretis näeb välja mullitav, siis hakka sinna lisama rukkijahu, ise pidevalt segades. Lisa ka sool ja suhkur - mina panen sellele kogusele ca 1,5 tl soola ning 1,5 spl suhkrut. Jahu on hea lisada jätkuvalt läbi sõela, siis ei moodustu tainasse tükke. Mina olen viimased õnnestunud leivad saanud oma leiutatud (kui seda nii nimetada saab - kindlasti on ka keegi varem nii teinud) meetodiga - lihtsalt segangi tainast tugevalt, samal ajal pidavalt jahu sisse tilgutades nii kaua, kuni enam lusikaga segada ei jaksa. Sel hetkel tõstan peotäie tainast juuretiseks karpi ning jätan järgmist leivategu ootama (enne külmkappi panekut lasen uuel juuretisel kaaneta karbis toasoojuses 2-4 tundi kerkida). Kui on soov teha maitsestatud leiba, siis kindlasti tasuks juuretis just selles etapis eemaldada, et juuretisse maitsed ei kanduks. Kui juuretis eemaldatud, võib tainasse segada meelepäraseid lisandeid ning kallata tainas vormi. Jätan taina vormi sees (peal rätik) sooja kohta 2-4 tunniks kerkima; vahepeal leivavormi loksutada ei tohi, kuna nii võib tainas alla vajuda; samuti ei tohi tainas kerkida tuuletõmbusega kohas. Olen tähelepannud, et iga leib kerkib isemoodi, mõni rohkem mõni vähem, mõnel kasvab ahjus küpsedes veel kõrge müts pähe, mõni vajub allapoole.
Eelnevalt olen valmistanud ka leiba, mida olen pikalt sõtkunud - sõtkumiseks peab aga leivatainas olema tunduvalt paksem, sest sõtkumise lõpuks peaks tainas eemalduma käte küljest. Sõtkutud leiba saab küpsetada ka ilma vormita, tehes sellest meelepärase kujuga pätsikese. Mõned koolkonnad räägivad, et leivataina tegemise juures ongi just sõtkumine üks olulisim protsess, kuid minu praktika näitab, et selle etapi saab ka täiesti välja jätta. Küll aga olen jahu lisamise faasis leiva tainast väga agaralt seganud, ikka nii 10-15 minutit; tundub, et pikk segamine annab samaväärse tulemuse sõtkumisega.

Leiva küpsetamine (III etapp)
Kuumutan ahju ning panen ahju põhja nõu veega - leib tahab küpseda niiskuses. Annely antud õpetuses on leiba küpsetatud neljal kuumusel, alustades 250 kraadist. Minu vormid aga ei talu kirjade järgi ükski nii kuuma, seega olen alustanud 230-st kraadist. Küpsetan enamasti järgmiselt (alati ei suuda siiski küpsetusprotsessi minuti pealt jälgida):
230 kraadi - 20 minutit
200 kraadi - 15 minutit
180 kraadi - ca 1 h (vahel veidi kauem, kui on suurem leib)
Iga temperatuurimuutuse järel määrin leiba pintsli abil pealt veega. Ahjust võttes tasub kooriku pehmendamiseks leib keerata märja käteräti sisse. Kui küpsetasin kõvemast tainast leibu, siis tegingi kraani all rätiku märjaks, väänasin selle välja ning keerasin selle sisse ahjust tulnud leiva. Minu uued katsetused vedelamast tainast leivaga lubavad aga märja rätikuga katta vaid leiva pealmise kooriku, ülejäänud leiba jääb lihtsalt kuiva rätiku sisse - muidu vettiks leib läbi. Hoia leiba olenevalt selle kooriku kõvadusest ca 20 min märja rätiku sees ning keera siis kuiva rätiku sisse. Mulle maitseb leib, kui see on kergelt maha jahtunud - ja loomulikult ikka naturaalse võiga.
Illustratsioonina selle postituse juures on kasutatud kahte erinevat leiba - lahtilõigatud leib on rukkileib koriandriga, küpsetatud Kaarli talu täistera rukkijahust, terve leib on köömnetega rukkileib Vändra Leiva täistera rukkijahust.

Emotsioonid ja leiva tunnetamine
Kui seda postitust läbi lugedes tundub, et nüüd on leiva küpsetamine käpas, siis kindlasti see nii pole. Ma ei taha sellega kellegi indu pärssida, aga ma rõhutan, et iga inimene peab oma leiba ise tunnetama õppima. Need tähelepanekud, mis kirja panin, on kõik minu enda kogemusest lähtuvad ja need on tulnud päris pika ajaga. Ma ei saa kunagi kasvõi enda juhiste järgi küpsetada täpselt samasugust leiba - alati tuleb veidi teistsugune, omanäoline - just selline see kodus küpsetatud leib ongi - kui tahate, siis jonnakas. Ükski teine küpsetis ei valitse niimoodi koka üle (hm, leiba vist ei küpseta kokad…), mõelge kasvõi toorjuustukoogile, keeksile jne, küll aga teeb seda leib. Lisaks juuretisele, jahule, vormile ja soojusele mõjutavad leiva õnnestumist kindlast ka emotsioonid...

Tervislik šokolaad

Autor: Aet Trisberg

Šokolaad on paljude inimeste jaoks vastupandamatu kiusatus, kuid selle kuulumine maiustuste hulka paneb mõtlema millestki kaloririkkast ja ebatervislikust. Siiski - osates erinevatel šokolaadidel vahet teha, saab valida maiustamiseks ka tervisele kasuliku variandi.

Kuigi Euroopas tuntakse šokolaadi viimased aastasajad, on šokolaadi ajalugu palju pikem. Šokolaadi saamiseks vajalikke kakaoube kasvatasid Kesk- ja Lõuna-Mehhiko aladel elavad iidsed maiade hõimud juba 6. sajandil. Šokolaadi ei tuntud küll selle tänapäevasel kujul - maiad oskasid kakaoube röstida ning valmistasid neist jooki nimega chocolatl. 1528. aastal, kui hispaanlased saabusid vallutusretkedelt Kesk-Ameerika aladelt, tõid nad Euroopasse kaasa kakaoube ning šokolaadijoogi valmistamise vahendid. Šokolaadi Euroopas varem ei tuntud ning algselt saigi šokolaadijoogist Hispaania kuningakoja meelisjook, mille valmistamise oskust kaitsti kiivalt. Paari sajandiga levis šokolaad siiski kõikjale Euroopas; ka seni vaid Kesk-Ameerikas kasvanud kakaooad toodi kasvama lähemale - Ekvatoriaal-Aafrika aladele.

Šokolaadi valmistati algselt mitte kakaopulbrist, kuna seda ei osatud veel saada, vaid tahketest šokolaadikamakatest. 17. sajandi algul muutusid Inglismaal populaarseteks kirjanike, poliitikute ja teiste härrasmeeste kohtumispaikadeks šokolaaditoad, kus pakuti šokolaadijooki. 1765. aastal avati Ameerika mandril Massachusettsis esimene šokolaaditehas, mis sisuliselt tähendas kakaoubadest šokolaadijoogi massi tooraine valmistamise mehhaniseerimist. Kakavõi ja kakaomassi eraldamist veel ei tuntud. 19.sajandil tõi tormilise arengu Euroopasse šokolaadi kvaliteedis ja toodangu mitmekesisuse. Rajati šokolaaditehaseid ja valmistati esimesi tahvli- ehk söögišokolaade, õpiti eraldama kakaovõid ja kakaomassi ning valmistama piimašokolaadi ja kakaopulbrit. Hakati kasutama kakaopulbrit ning joogi nimetus muudeti ümber kakaoks. Šokolaadi leiutajaks peetakse Bristolis firma Fry&Sons’i, kes müüs aastal 1847 toodet, mida paljud loevadki esimeseks maiustusena müüdavaks šokolaaditahvliks.

Kakaovõi on üks kallimaid toidurasvu üldse. Kõrge hinna taga on tervislik rasvhappeline koostis, samuti kakaopuude kasvukohtade vähesus. Nimelt kasvavad kakaopuud vaid umbes 20 laiuskraadi laiuses vööndis mõlemal pool ekvaatorit, kus valitseb aastaringselt neile sobiv soojus ja niiskus. Lisaks Kesk-Ameerikale on kakaoubade kasvupiirkondadeks veel Nigeeria, Elevandiluurannik, Ghana, Indoneesia, Malaisia ja Filipiinid. Kakaoubade toodangust lõviosa annavad väikefarmid.

Kakaopuu pärineb Lõuna-Ameerika Amazonase vihmametsadest ning kasvab seal kümnete meetrite kõrguse, troopiliste puude tiheda lehestiku poolt moodustatud kaitsva katuse all. Kakaopuud hakkavad vilju kandma alles 6-7 aastaselt. Kakaopuud on erilised, kuna nad kannavad samal ajal erineva küpsusastmega õisi ning vilju. Kakaopuu viljad kasvavad mitte okste vaid tüve küljes. Kakaopuul võrsub aasta jooksul umbes 10 000 õit, millest vaid murdosa arenevad viljadeks. Viljastunud õiel kulub vilja väljaarenemiseks 4-6 kuud, täieliku suuruse saavutanud vilja küpsemiseks läheb veel vähemalt üks kuu. Kuigi kakaopuu viljad valmivad aastaringselt, koristatakse neid kaks vaid kaks korda aastas ning seda tänapäevani vaid käsitsi (et õisi ega teisi vilju ei vigastataks). Kakaopuu vili on 20-40 cm pikkune ning ameerika jalgpalli kujuline vili. Vilja sisemuses on tiheda pakina 20-60 toorelt umbes põldoa suurust seemet - just neist valmistataksegi šokolaadi.

Šokolaaditööstuses on tänapäeval kasutusel kolm kakaosorti - Trinitario, Forastero ja Criollo - neist parimaks peetakse just viimast, mis on iidsete maiade aladelt pärinev igivana sort. Criollo moodustab maailma šokolaaditoodangust vaid 10% ning seda kasvab vaid vähestel aladel. Parimate omadustega šokolaadi saab just Criollo sorti ube kasutades, kuid ka kahest teisest kasvatavast sordist saab kvaliteetset šokolaadi, kui neid röstida ja segada õigetes vahekordades.

Šokolaad on viimastel aastakümnetel olnud üks toiduteadlaste poolt enimuuritud ja vaidlusi äratanud toiduaine, mille ümber liikuvatest müütidest ja teabest on tavatarbijal küllaltki rakse tõetera üles leida. Teaduslikult on ära tõestatud mitmeid šokolaadi tervistavaid omadusi, kuid just lisanditeta mõrušokolaadi, mitte piima- ega vähese kakaosisaldusega teiste šokolaadi nime kandva toodete:

1. Šokolaadi peamise koostisosa kakaovõi rohked rasvhapped ei tõsta vere kolesteroolitaset ega suurenda südamehaiguste riski. Nädalas võib süüa julgelt 200-300g šokolaadi, kahjutekitamata südamele ja veresoonkonnale.
2. Šokolaad sisaldab antioksüdante (alagrupp-polüfenoole), mis kaitsevad südant ja veresoonkonda, kaitsevad keharakke vabade radikaalide kahjulike mõju eest, aitavad vähendada mälukaotuse, kasvajate, silmakahjustuste, Alzheimeri tõve, parkinsonismi ja veel mitmete tõsiste tervisehäirete tekkimise ohtu.
3. Šokolaad sisaldab mineraalainetest rauda, kaaliumi, kaltsiumi, magneesiumi ja vaske ning vitamiine A, B1, C, D ja E.
4. Viimaste aastate uuringud on tõestanud ka, et šokolaad ei tekita aknet ega hambakaariest.
5. Šokolaadis on leitud ohtralt „ajuvitamiini” ehk meeleolutõstjat türosiini, mis alandab ka vererõhku, stabiliseerib veresuhkru taset ning aktiviseerib kilpnääret, kiirendades nõnda ainevahetust ja alandades kehakaalu. Türosiin on lisaks ka üheks lähteaineks „õnnehormooni” ehk serotoniini tekkimisele organismis (serotoniin reguleerib und, pärsib näljatunnet, väldib meeleolu kõikumisi, kontrollib söömisel õigeaegselt küllustunde tekkimist ja teeb reipamaks).
6. Kõige puhtamas ja järelikult ka kõige kõrgema kofeiinisisaldusega keedušokolaadi 100g on sama palju kofeiini kui ühes tassis keskmise kangusega kohvis; ergastava toime tõttu ei sobi šokolaad väikelaste maiustuseks.

Kuidas aga poe šokolaadiriiuli ees seistes vahet teha, milline on kvaliteetne ja tervislik šokolaad ning milline mitte. Põhiliselt tuleks uurida šokolaadi kakaosisaldust - mida kõrgem kakaosisaldus, seda kvaliteetsem ja tervislikum on šokolaad; kvaliteetsed šokolaadid ei sisalda ka toidu lisaaineid. Et oleks lihtsam tervislikku šokolaadi ära tunda, toome siinkohal välja šokolaadide liigituse:

1. Mõrušokolaad (teisisõnu magustamata šokolaad, keedušokolaad, köögišokolaad või pagarišokolaad) on kõige puhtam, tumedam ja kõige lihtsam šokolaad. Sellele ei ole lisatud ühtegi lisandit, sellepärast on see hea teiste toiduainete maitsestamiseks ja küpsetamiseks. Sisaldab 35% või enam tahket kakaomassi.
2. Mõrumagus šokolaad (teisisõnu poolmagus või tume šokolaad) on samuti väga tumeda värvusega, kuid natukene magusam kui mõrušokolaad ja sobib ka maiustuseks. Puhtale šokolaadipastale on lisatud suhkrut, vanilli, täiendavat kakaovõid või emulgaatorina toimivat letsitiini. Tahke kakaomass võib ulatuda isegi kuni 75%-ni.
3. Söögišokolaad on magus, maiustusena kasutatav šokolaad, mida esindab piimašokolaad. Siia võib paigutada ka Euroopas kokkuleppeliselt šokolaadi nime kandva valge šokolaadi. Piimašokolaad on heledama värvusega, sest sellele on lisatud suhkrut, piima ja veel täiendavat kakaovõid. Valge šokolaad ei sisalda kakaomassi, vaid koosneb põhiliselt kakaovõist, millele on lisatud piimapulbrit, letsitiini, vanillisuhkrut ja tavalist suhkrut; ehtne valge šokolaad peab olema elevandiluu värvi.
4. Kuvertüür (teisisõnu glasuurimisšokolaad või dipišokolaad) sisaldab tavalise söögišokolaadiga võrreldes rohkem kakaovõid ning sulab seetõttu ühtlasemalt ja hõlpsamini. Tahkudes jääb kuvertüür kaunilt läikivaks ning sellest valmistatud glasuur murdub toreda, kergelt kuuldava krõpsuga. Kuvertüür on asendamatu šokolaadikaunistuste tegemisel, šokolaadikihiga katmisel ning nendes magusroogades, kus šokolaad on põhikomponendiks. Väga eriliseks teeb kuvertüüri veel see, et teda on mitmes variandis: mõrumagusana, poolmagusana, piimašokolaadina ja isegi valgena.
5. Šokolaadikompvekkide ja täidisega šokolaadide puhul on rõhk pandud tihti täidisele ning šokolaadi enda kvaliteet ei pruugi olla kõige parem. Täidisena kasutatakse näiteks kuivatatud puuvilju, kuivatatud marju, pähkleid, küpsiseid, alkoholi jne. Šokolaadikompvekid sisaldavad enamasti tervise seisukohalt liialt palju suhkrut. Erandiks võivad olla väikeste töökodade või kohvikute poolt pakutavad kvaliteetsed (käsitöö) šokolaadikompvekid, mille valmistamisel jälgitakse hoolikalt nii täidise kui šokolaadi kvaliteeti.

Allikad:
"Šokolaadiraamat" Angeelika Kang, Maire Suitsu, Lia Virkus
Wikipedia

Artikkel on ka Tervitus.ee toitumisrubriigis

Chilli con Carne

Valmistasin esimest korda ise Chilli con Carnet - see roog (tõlkes - piprad lihaga) on algselt Mehhiko päritolu, kuid seda tuntakse nüüdseks kõikjal maailmas - head retseptid ju võetakse ikka üle. Retsepte leiab internetist erinevaid, lisaks mäletasin, et Jamie Kokakoolis oli Chilli con Carne retsept sees. Mulle tundus aga, et selle raamatu retseptis oli üks tõlkeviga - nimelt olid seal koostises köömned, kuigi muudes retseptides figureerisid vürtsköömned ja on ikka oluline maitsevahe, kumba kasutada. Nii ma siis otsustasin kasutada ikka vürtsköömneid ning tegin mõned väikesed kohandused veel (nt kikerherned jätsin välja).

Koostise järgi võib juba ette oletada, et tegu on ühe väga tummise, erinevaid süsivesikuid ja valke sisaldava toiduga. Mulle üldiselt hakkab tugev valgu ja süsivesikute eksisteerimine ühes toidukorras veidi vastu (erandiks on millegipärast lasnaje). Kui ma mõtlesin, et patta läheb nii liha, oad kui porgandid ning seda kõike süüa veel mingi süsivesikuga, siis tundus selgelt liiast. Keetsin siiski kõrvale metsikut riisi, ciabattat oli ka kodus, proovisin ka sellega - ikka see, mis oletasin, liiga erinevad asjad koos. Toitu jäi päris palju järgi, aga olin lugenud, et see maitseb järgmisel päeval veel paremini. Ja välja mõtlesin - aurutasin endale järgmisel päeval Chilli con Carne kõrvale brokoliõisikuid ning nii tundus toit tõeliselt nauditav - pisut kummaline viis, aga just nii sai Chilli con Carne minu lemmikuks (tõesti - järgmisel päeval on see parem - see on üks vähestest toitudest, mille kohta nii saab öelda).


Vaja läheb:
240 g veise (delikatess)hakkliha
2 porgandit
2 sibulat
4 küüslauguküünt
1 varsselleri vars
1 suur punane paprika
ca 4 cm tšillipipart
oliiviõli
0,5 tl tšillipulbrit
1/3 tl jahvatatud vürtsköömneid
1 kaneelikoor
meresoola
purustatud musta pipart
pool peotäit koriandrilehti
1 tl palsamiäädikat
400 g purustatud tomateid
200 ml vett
400 g punaseid ube

Koori ja tükelda porgandid, sibulad ja küüslauguküüned. Lõika varsseller juppideks ning paprika ja tšillipipar tükkideks. Kuumuta paksupõhjaline pott, nirista sinna oliivõli pane järgemööda potti kõik aedviljad; sega pidevalt. Puista peale maitseained - tšillipulber, jahvatatud vürtsköömned, sool ja purustatud must pipar. Lisa hakkliha ning sega ja kuumuta, kuni hakkliha on värvi muutnud. Vala potti ka purustatud tomatid, poole tomatipurgi jagu kuuma vett, tilguta palsamiäädikat ning lisa koriandrilehed ja kaneelikoor. Vähenda kuumust ning hauta Chilli con Carnet 1,5 tundi. Tund pärast hautamise algust lisa nõrutatud punased oad. Serveeri meelepärase lisandiga - nt riis, bocatta, salat, brokoli või teised aedviljad.

Granaatõunajäätis

Ma tegin ühe "põrsas kotis" ostu - tellisin Nigella Ekspressi eestikeelse raamatu (tegelikult juba paar kuud tagasi). Lootsin parimat, kuid olen veidi pettunud - ei ole need retseptid nagu päris minu maitsele. Seetõttu katsetan esimest retsepti alles nüüd, kui see raamat juba mõnda aega minu kodus on olnud. Võtsin alustuseks granaatõunajäätise, mida saab käsitsi valmistada (pean tunnistama, et teen jäätist käsitsi olude sunnil, kuna mu armas jäätisemasin on omadega õhtal). Mind on alati imestama pannud, kuidas saab vahukoort mingi mahlaga koos vahustades ja seda ära külmutades valmistada jäätise. Minu senised õnnestunud jäätiseretseptid on eeldanud lehmapiimatoote kuumutamist ja külmumisfaasis pidevat segamist. Aga proovisin järgi.

Vaja läheb:
400 ml 35%-st rõõska koort
2 dl 100%-ist granaatõunamahla
130 g peeneteralist rafineerimata suhkrut
0,5 laimi mahl

Kaunistuseks:
granaatõunaseemneid

Lahustasin peeneteralise suhkru (kasutasin Billington's peenetrealist rafineerimata suhkrut) laimi- ja granaatõunamahlas. Algses retseptis oli märgitud küll tuhksuhkur, kuid kasutasin siiski rafineerimata suhkrut. Granaatõunamahla ei pressinud ise - ostsin 100%-se mahla, kuhu pole lisatud suhkrut. Kuna algses retseptis oli 2 granaatõuna mahl, siis oletasin, et sealt võib tulla ligikaudu 2 dl mahla, mul oli ka vahukoore kogus veidi väiksem. Vahustasin suhkruga segatud mahla ja vahukoore, kuni kreemile moodustusid peale pehmed tipud. Külmutasin jäätist ühe öö, õpetuse järgi pole sügavkülmas külmumise ajal jäätist segada vaja.

Enne söömist võtsin jäätise ca 10 minutiks toasoojusesse sulama. Jäätis polnud sugugi nii heleroosa kui Nigella raamatu pildil, pigem selline värvitu-kahvatuvõitu. Vormisin kuulikesed ja puistasin peale granaatõunaseemneid. Jäätis oli esiteks liiga magus, teiseks polnud selles absoluutselt granaatõunamaitset - seda andsid vaid seemned, millega koos ma jäätist sõin ning ebameeldiva üllatusena kleepus jäätises sisalduv rasv nii suulakke kui lusikale. Nüüd ma olen ikka täiesti veendunud, et parima jäätise saab siiski lehmapiimatooted eelnevalt läbi kuumutades - olen ju ise ka teinud pigem rasvaseid jäätiseid (sest need lihtsalt on paremad), aga kuumutatud jäätisesegu baasil ei teki sellist vastikut rasvatunnet suhu.

Lõpetuseks hoiatus - efektne pilt on pöördvõrdelises seoses jäätise maitsega :) Kahjuks on teistpidi seos erinevate kastmete või hautistega, mille pilt on märgatavalt näotum ja ei anna toidu maitsest tegelikku aimu.

Jamie roheline segasalat

Kui ma muidu ei tee salateid kunagi ühegi retsepti järgi - minu igapäevased salatid kujunevad ikka kodusolevate komponentide ja hetkeemotsiooni ajel, siis sel korral kasutasin ühte segasalati retsepti Jamie Kokakooli raamatust. Tegelikult jäi see roheline salat mulle silma juba päris algul seda raamatut sirvides, küll aga ootas see oma aega - nähes ühel õhtul külmkapis ebaproportsionaalselt palju rohelist salatikraami, meenus mulle ka see Jamie roheline segasalat. Väike muudatus siiski minu poolt - Cheddari juustu asendasin parmesaniga, rohelise sibula murulauguga, kressivõrsed asendasin rediseseemnete ja lutserniga ning basiiliku jätsin välja, kuna seda hetkel kodus polnud - oot-oot, jäi üldse midagi algsest retseptist järgi… :) Olen seda salatit nüüd juba neli korda teinud, proovinud kasutada salatis ka Jamie pakutud kressi (sel juhul muutus salat liiga mõrkjaks ja vajas vähest suhkrut) - minule maitseb see salat just rediseseemne- ja lutserni idudega. Kui minu salatid on enamus sellised, mis eeldavad võimalikult vähe komponentide tükeldamist, siis see salat on vastupidiselt hästi peeneks hakitud - maitse sõltub ju ka komponentide peenestusastmest. Kuna ma juba mainisin, et olen seda lühikese aja jooksul juba neli korda jõudnud valmistada, siis siit ka vihje, et see salat hakkas mulle hullupööra maitsema. Olen seda salatit teinud nii teise toidu kõrvale, kui söönud ka lihtsalt eraldiseisva toiduna (viimasel juhul on küll salatis käiv paremsanihulk tunduvalt suurem).


Vaja läheb:
1 avokaado
3 lehtsalati lehte
ca 5 cm kurki
1 peotäis lutserni ja rediseseemne idusid (neid kokku 1 peotäis)
ca 10 vart murulauku
ca 1 spl oliivõli
lusikaotsaga Dijon sinepit
lusikaotsaga palsamiäädikat
meresoola
purustatud musta pipart
parmesani juustu

Koori ja tükelda avokaado, lõika lehtsalat võimalikult peenikeseks, haki kurk väikesteks kuubikuteks, lõika kääridega murulauk peenikeseks ning pane kaussi. Tõsta kaussi ka peotäis peenekoelisi idusid. Mungube ei kasutaks selles salatis, küll aga sobivad kõik niiditaolised peenikesed idud nagu lutsern, kress, rediseseeme või brokoli. Niristasin rohelise salati peale oliivõli, veidi palsamiäädikat ning puistasin meresoola ja musta pipart, segasin salati korralikult läbi. Serveerisin jämedalt riivitud parmesaniga.

Kirju koer, ilma E-aineteta

Saan igal pühapäeval meilile Anee lasteaia nädalase tegevuskava. Sealt võib sageli avastada päris põnevaid ja esmapilgul üllatavaid tegevusi, mille serveerimisoskus lasteaialastele nõuab omajagu pingutust. Sellega, et igakuiselt käiakse KUMUs kunstinäitusel või jäähallis uisutamas, olen juba ära harjunud; uus üllatus tabas mind, kui ma järgmise nädala tegevuskavast leidsin Stenbocki maja külastuse. Mulle tegelikult väga meeldib suhtumine, et last võetakse võrdväärsena ning seletatakse elu meie ümber lahti, aga ma tahaks teada, kuidas seletatakse neile 3-6-aastastele lahti Stenbocki maja külastuse eesmärk ning kes need tähtsad onud seal majas siis on… Ma eeldan, et lastele viimasel kuul õpetatud Eesti hümn läheb seal majas vabariigi aastapäeva puhul käiku…

Veidi veel eelmise nädala lasteaia tegevuskavast - neljapäevaks oli tunniplaani tekitatud kokandustund, kus valmistati üheskoos kirjut koera. Kuna kirju koera sees käivad küpsised ja marmelaad sisaldab paraja koguse E-aineid, siis ei tahtnud, et Anee seda sööks (selgus ka, et söömine polnudki samal päeval). Samas aga ei taha, et Anee minu põhimõtete pärast kannatama peaks - lubasin talle, et valmistame kodus ühe täiesti E-ainetest vaba kirju koera - kasutame ökomärgiga speltaküpsiseid ning astelpajumarmelaadi (mille kohta sain Facebookis Pillelt vihje). Palusin siis Aneel kõik täpselt meelde jätta - mis sisse käib ja kuidas täpselt tehakse. Ma hakkasin kahtlema, kas ma ise kunagi kirjut koera teinud olen, meelde küll ei tulnud. Küll aga olen ma seda oma lapsepõlves ja ka hilisemal ajal omajagu söönud ning see kummalise tehnoloogiga (komponentide purustamine ja uuesti kokkusurumine) "vorst" on üks maitsev magus kraam. Igal juhul oli Anee kodus kirjut koera tegema hakates põnevil ja uhke selle üle, et tema juhatab köögis vägesid.


Vaja läheb:
150 g speltaküpsiseid
90 g marmelaadi
40 g rosinaid
1 spl rafineerimata roosuhkrut
20 g valget šokolaadi
3 spl kakaod
80 g kondenspiima
60 g võid

Kirjut koera tahtis Anee võimalikult palju ise teha - nii purustaski ta suurde kaussi käte vahel küpsised, lõikas ise marmelaadikommid ja lisas küpsiste juurde, kallas sisse rosinad, koos minu käega tõstsime purgist ka kakaod ja suhkrut. Tükeldatud valge šokolaadi, kondenspiima ja sulatatud või lisasin mina. Anee segas kirju koera massi läbi ning Renee keeras selle tugevaks "vorstiks" toidukile sisse. Jätsime kirju koera üheks ööks külmkappi.


Järgmisel päeval - lõikan kirju koera juba hommikul lahti ning panen lauale. Anee sööb oma hommikuputru ning kurdab, et midagi haiseb laua peal. Kuna seal peale kuivatatud puuviljade ja tee midagi muud polnud, andsin nuusutada kirjut koera - just sealt tema arust see hais tuligi. Haisuks pidas tema siis kakaolõhna; kusjuures mulle meenus, et kui ma kunagi varem šokolaadi sulatanud olen, käis ta ka köögis vingumas, et mida ma haisutan. Nii palju siis kirjust koerast - Anee keeldus seda isegi maitsmast - eks me siis Reneega peame selle ära sööma. Ka Anee kauaoodatud šokolaadisöömiseks paras iga päädis sellega, et kolmel päeval sõi ta ühe ruudu šokolaadi ning neljandal päeval teatas, et see on liiga vänge… Ja rohkem ei tahagi.

Liibanoni õhtu oma kodus ehk Kefta, Muhammara ja loomulikult üks salat ka seal juures

Viimastel nädalatel on paljudes toidublogides (ja loomulikult ka neis kodudes) lahti läinud kummaline Lähis-Ida köögi austamine - selles kõiges on "süüdi" Pille, kes tegi paarikümnele huvilisele Liibanoni-teemalised koolitused, tutvustades uusi ja põnevaid maitseid. Just neilt koolitustelt noppisid inimesed oma lemmikud välja ning panid need oma kodudes elama. Üheks vaieldamatuks inimeste lemmikuks sellelt koolituselt osutus paprikadipp ehk muhammara, mille maitset pelgalt välimuse järgi on raske aimata - see tuleb lihtsalt ise järgi proovida. Retsepti järgisin 100%-se täpsusega, et välja tuleks just see sama maitse. Minule maitses see paprikadipp eriti just lihatoitude kõrvale, seega läksin ka kodus seda teed.

Koolitusel hakkasid mulle maitsema ka lambahakklihatoidud, millest ma ühte ka ise sellel koolitusel valmistasin. Kuna mulle end korrata ei meeldi, siis proovisin kodus valmistada teist lambahakklihatoitu, milleks on Liibanoni hakklihapallid ehk Kefta. Andsin hakklihapallidele veidi vürtsikust küüslaugu ja tšillipipra lisamisega, mida algses retseptis polnud.

Mõeldes, mida hakklihapallide ja paprikadipile veel lisaks süüa, tuli ikka mulle omane mõte - loomulikult mõni hea salat. Ja salat valmiski planeerimatult, nii, nagu mu enamus salateid valmivad - mõtteid selleks annavad käepärased komponendid. Kodus oli lambasalat - hakkasin mõtlema, miks ühe salati nimi seotakse küll lammastega - googeldasin ja leidsin Maalehest sellise info: "Lambasalati nimi olevat tulnud sellest, et taime esimeste lehtede ilmumine langeb kevadel ühte lammaste poegimisperioodiga." Nojah, vähemalt pole see salat lammaste toit :). Lambasalatit nimetatakse ka põldkännakuks - pole just väga suupärane nimi. Lisaks lambasalatile panin salatisse tumedaid viinamarju, tugevamaitselisi kollaseid kirss-ploomtomateid, lemmikut avokaadot ja uudistoodet oma idandamisnõust - rediseseemne idusid (üllatus-üllatus - need on redisemaitselised). Ja kuna mul olid muhammarast käepärast granaatõunasiirup ja kreeka pähklid, siis mõtlesin seda joont ka salatis jätkata. Salat sai väga põnev ning kõik koos moodustasid ühe imelise õhtusöögi.



Muhammara paprikadipp:
500 g punaseid paprikaid
100 g kreeka pähkleid
0,25 tl Cayenne pipart
0,5 spl sidrunimahla
2 spl granaatõunasiirupit
1 küüs hakitud küüslauku
0,5 tl jahvatatud vürtsköömneid (mitte segamini ajada hariliku köömnega)
0,5 tl meresoola
0,5 tl rafineerimata roosuhkrut
1 spl extra virgin oliivõli

Esmalt lõika paprikad neljaks, eemalda vars ja seemneosa ning laota need ahjuplaadile kooreosa ülespidi. Rösti paprikaid ahju grillfunktsiooniga umbes 15 minutit, kuni need hakkavad pealt pruunistuma (nahk tuleb hiljem maha koorida, pruunistumist ei tasu karta). Kata küpsenud paprikad pealt fooliumiga ning lase peaaegu täielikult jahtuda. Jahtunud paprikatelt koori nahk. Pane köögikombaini kreeka pähklid, paprikad, Cayenne pipar, sidrunimahl, granaatõunasiirup, hakitud küüslauk, jahvatatud vürtsköömned, sool ja suhkur - jahvata kõik ühtlaseks massiks. Vahetult enne purustamise lõppu lisa oliivõli.


Kefta ehk Liibanoni hakklihapallid:
325 g lambahakkliha
2 sibulat
2 küüslauguküünt
peotäis värsket peterselli
10 vürtspipra tera (purustatult)
1/3 tl kaneeli
ca 3 cm jupp tšillit
meresoola
purustatud musta pipart

Purusta sibul ja küüslauk peenelt, haki tšilli ja petersell ning purusta uhmris nuia abil vürtspiprad. Sega kõik hakitud ja purustatud ained ning maitseained hakkliha hulka ning vormi hakklihast käte vahel väikesed "vorstikesed". Küpseta 220-kraadises ahjus umbes 15 minutit.

Muhammarast inspireeritud salat:
2 peotäit lambasalatit
ca 15 kollast kirss-ploomtomatit
1 peotäis tumedaid viinamarju
1 peotäis rediseseemne idandeid
1 avokaado
1 spl granaatõunaekstrakti
3 spl kreekapähkli õli
1 peotäis röstitud kreeka pähkleid

Rösti 180-kraadises ahjus ca 5 minutit kreeka pähkleid. Laota kaussi lambasalatid, poolita tomatid (leidsin Selverist kollased kirss-ploomtomatid - pole pärast suve lõppu veel nii häid tomateid saanud) ja viinamarjad ning laota salatile. Tükelda avokaado ning lisa salatile. Tõsta salatile ka rediseseemne idandeid (need on redisemaitselised). Nirista salatile 1 spl granaatõunasiirupit, 3 spl kreekapähkli õli ning puista peale röstitud kreeka pähkleid.

Pohlakook, milles peidus õige palju pohli

Kui ma muidu olen harjunud uitama mööda toidupoode, tehes emotsionaalseid oste (ei saa ju kõike vajalikku kaupa kunagi ühest poest kätte), käima vähemalt tund aega mööda turgu ja rääkima tuttavate müüjatega juttu, siis praegu on mul tohutult kiire periood ja ei jõua kusagile. Kuna ma üliharva poes käin, siis vahel tunduvad kodused toiduvarud päris kokkukuivanud (ok - kuivained, erinevad õlid, suhkrud, kuivatatud puuviljad ja sügavkülmamarjad ei saa mul otsa ka siis, kui ma peaks kuuks ajaks lumevangi jääma) ja tihti tuleb välja mõeldagi midagi olemasolevatest vahenditest. Nii meenus mulle eile üks mu traditsiooniline pohlakook, mida olen aastaid küpsetanud - selline hästi tervislikest koostisosadest kook, mida võib süümepiinadeta mitu tükki korraga ära süüa :) Kui üldiselt on soolased toidud sellised, kus saab loovusel rohkem mängida lasta, kartmata, et toit ebaõnnestuks, siis seda kooki olen ma alati nö käe järgi teinud ja alati õnnestub. Eile panin ka kogused kirja, et saaks retsepti ka teistega jagada.
Olen pohli ja tosca katet varemgi ühes koogis kombineerinud - tõeliselt maitsev kooslus.

Põhi:
100 g võid
50 g rafineerimata roosuhkrut
1 dl täistera nisujahu
1 dl kaerajahu

Täidis ja kate:
4 dl pohli
1 dl rafineerimata roosuhkrut
50 g võid
1 spl nisujahu
0,5 dl neljaviljahelbeid
1,5 dl mandlilaaste
ca 0,5 dl siirupit või piima


Hakkisin külma või suhkruga peenikeseks, lisasin juurde nisu- ja kaerajahu ning näppisin taina ühtlaseks. Kasutasin 20 cm läbimõõduga lahtikäivat koogivormi, suurema vormi puhul võiks koguseid umbes kolmandiku võrra tõsta. Muljusin taina õhukese kihina lahtikäiva koogivormi põhja ja äärtesse. Küpsetasin koogipõhja 185 kraadiga 10 minutit. Võtsin eelküpsenud koogipõhja ahjust ning lisasin sellele täidiseks sügavkülmutatud pohlad ja puistasin peale kolmandiku suhkrukogusest. Panin koogi tagasi ahju ning lasin pohladel ahjus sulada (keema ega mullitama ei hakanud pohlad selle ajaga). Samal ajal valmistasin katte - sulatasin potis või, segasin selle hulka nisujahu ja suhkru, lisasin kohe ka neljaviljahelbed ja mandlilaastud. Segu oli liiga paks, et koogile määrida - kui tavaliselt kasutan selle vedeldamiseks piima (nagu tüüpilises tosca kattes), siis eile polnud mul peale kohupiima ühtegi piimatoodet külmkapis ning ma kallasin sinna peale lahtiolevast virsikukompotist veidi siirupit - töötas küll. Määrisin katte koogile ning küpsetasin veel umbes 20 minutit, kuni kook oli pealt kuldne. Soovitav on kook esmalt maha jahutada, kui seda lõikama asuda, kuna marjad võivad kuumalt laiali voolata; aga juba leiget kooki saab väga edukalt lõigata ja see püsib hästi koos. Just leigelt see kook ongi mu lemmik - see ei ole kook, mille sisse on pistetud mõned marjad, vaid see ongi väga tugev marjakook, kus marjad ise moodustavad suure enamiku. Suhkru magusus ja pohlade hapusus olid parasjagu tasakaalus, krõbedad karamellised mandlilaastud koogi peal viivad alati keele alla.