Üks kala, kaks rooga – kuld-merikoger tempuratainas ja supis

Eelmise aasta lõpus olime taas mõned nädalad Tenerifel talve eest paos. Kui reeglina meeldib mulle käia reisil sellistes sihtkohtades, mis pakuvad ka toidukultuuri poolest midagi erilist, siis Tenerifelt kahjuks häid toiduelamusi ei leia. Miks me aga sellegipoolest ikka ja jälle sellele kaugele Hispaania saarele tagasi läheme, saab lugeda meie reisiblogist.

Restoranides keskpärast või halba toitu söömas käia meile ei meeldi, järelikult tuleb loota iseendale. Õnneks pakutakse selle väikesaare poelettidel korralikku valikut värskeid mereande, mis on meie mõistes päris odavad. Krevetid, sinimerekarbid, kaheksajalad, erinevad suuremad ja väiksemad kalad. Valid kala välja ja see roogitakse seal samas sinu silme all ära. Kahju, et Eestis sellist teenust ei pakuta - ostaks oluliselt tihemini terve kala, kui ei peaks sisikonda ise välja võtma. 

Meie lemmikuks sai juba eelmise korra sama sihtkoha reisil kuld-merikoger (dorada), mida me grillisime. Mitte segi ajada dorado (ei tea eestikeelset nime) kalaga, see on suur ning maitselt rohkem tuunikala meenutav. Sel korral meil elamises grilli polnud ning alternatiivse lahendusena katsetasime terve kala frittimist. Kes muidu friteeritud toitu pelgab, siis terve kala küpsetamisel ei tasu liigset rasvakogust karta. Tempuratainas katab kala ära ja tekitab sellega krõbeda kihi, millest rasv läbi ei tungi. Tulemuseks jääb seest imeliselt mahlane kala. Tempurakihti otseselt kala peal ei söögi, kuna enamik jääb naha peale; vaid see osa, kust sisikond sai välja võetud, on koos tempuratainaga söödav. 

Kui reisilt tagasi jõudsime, oli meie kohalik kalakaubandus oluliselt arenenud. Lisaks eelmises postituses mainitud sealihapoele avati Tabasalus ka Pärnu Kalamajaka kalapood. Ja üllatus-üllatus – siin on müügil ka kuld-merikoger. Küll 100 % kallimalt kui Tenerifel, aga ikkagi olemas. 

Lisaks kala tempuratainas küpsetamisele valmistasin reisil kala peadest, sabast ja uimedest supipuljongi, millest tegin lastele suppi. Mu oli kasutada kolme kala osad ning vett umbes 2 liitrit. Sellest tuli selline tummine puljong, mis külmkapis lausa kergeks tarrendiks tõmbus. Supi sisse läks köögivilju, mida parajasti külmkapist võtta oli ja laste soovil peab ühes “lastesupis” olema ikka veidi pastat ka. Sõid, kiitsid ja soovisid teist portsu veel. Kuna tegime tempuratainas kala korduvalt, siis keetsin selle “järelsaadusena” ka suppi mitmed korrad ja seda oli näljasena rannast tulles lastele hea pakkuda. Kui juba kellelegi väga maitseb, siis talletan blogisse ka selle supi retsepti. See on selline kodune köögiviljasupp, mis peaks oma lihtsuses just eelkõige lastele meelepärane olema. 

Tempura kuld-merikoger (dorada):

1 keskmine või väike kuldmerikoger inimese kohta 

tempura jahu

meresoola

vett

ca 1 l õli frittimiseks (peab kannatama kõrgeid temperatuure, sobivad rafineeritud õlid).

Kuumuta laiapõhjalises potis või kõrgete äärtega pannil selline kogus õli, et kala ei puutuks poti/panni põhja. Õli läheb vaja umbes 1 liiter. Kui on kodus fritüür, saab kala valmistada loomulikult ka selles. 

Sega tempura jahu külma veega. Tainas peaks jääma umbes keefiri paksune (kui valmistad fileed, siis tainas kindlasti vedelam). Lase tainal seista vähemalt 5 minutit. 

Samal ajal eemalda kaladelt sisikond, lõika maha saba, pea ja uimed (soomuseid rookida pole vaja, kuna nahka ei söö). Keskelt ära kala poolita; selgroog jäta kala sisse. Peast, sabast ja uimedest saab väga hea puljongi; ära neid minema viska. 

Puista kalale meresoola ning kasta kala tempuratainasse. Pane kala ettevaatlikult kuuma õli sisse ning küpseta olenevalt kala suurusest 7-10 minutit (vahepeal keera kalal külge). Nõruta kala pärast õli seest välja võtmist mitmekordsel köögipaberil. 

Kala on küps, kui kahvliga sisse piiludes tuleb selgroog kergelt liha küljest lahti. 

Serveeri kõrvale toorsalatit. 

Frititud kuld-merikoger (vabandust foto kvaliteedi pärast, pilt telefonist)

Kuld-merikogre puljong:

3 kuldmerikogre saba, pea, uimed ja kui üle jääb, siis ka selgroog

1 porgand

1 mugulsibul

1 küüslauguküüs

porru rohelised jäigemad lehed (ülemine ots)

punt peterselli

2-2,5 l vett

meresoola

Kuld-merikogre supp:

ca 2-2,5 l kuld-merikogre puljongit

õli

1 porgand

1 küüslauguküüs

ca pool porruvart (ülemine osa läheb supipuljongi maitsestamiseks)

pool paprikat

1-2 kartulit

pool peotäit pastat (kui ilma ei saa)

peale puistamiseks: hakitud peterselli

Esmalt keeda puljong. Loputa kulg-merikogre pea, uimed ja saba ning pane külma veega potti ja lase keema tõusta. Kui tekib liiga palju vahtu, vala esimene vesi ära ja loputa kala ning pott. Esimese vee äravalamisega küll puljong lahjeneb; kui võimalik, eemalda tekkiv vaht ja jätka keetmist. Lisa puljongisse maitseks 1 porgand, porru ülemised rohelised (puitunud) osad, 1 küüslauguküüs, punt peterselli ja meresoola ning jäta puljong madalale kuumusele keema. Keeda puljongit umbes 30-40 minutit. Sellest ajast kalapuljongile piisab, muidu võib puljong mõrkjaks tõmbuda. Kui soovid puljongit intensiivistada, ei pea pikemalt koos kalaluudega keetma, vaid puljongi kurnama ning jätma puhta puljongi ilma kaaneta potti edasi keema. Siis aurab osa vett välja ja maitsed lähevad tugevamaks. 

Puljongi keemise ajal valmista ette köögiviljad, mis supi sisse lähevad. Haki sibul, küüslauk, porru, paprika ja kartul suupärasteks tükkideks. Porgandit meeldib mulle supi sisse riivida, see muudab puljongi hiljem erksavärviliseks. See meetod aitab ka juhul, kui lapsed kipuvad porganditükke supi seest taldriku servale nokkima. Kuumuta pannil õli, lisa porgand ning hauta madalal kuumusel ca 3 minutit. Seejärel lisa porru, küüslauk ja paprika. Sega ja kuumuta veel umbes sama kaua. Kartul pane keema kurnatud puljongisse ning soovi korral lisa peagi ka pasta (arvesta keetmisel pasta keeduaega). Ca 5 minutit enne valmimist lisa puljongisse pannil eelküpsetatud köögiviljad. Noki kalasabadest veidi kalaliha ning leia pea küljest üles ka põseliha, mis on eriti hea amps. Lisa kalatükid supile ning serveerides puista soovi korral peale peeneks hakitud peterselli. 

Pikalt küpsenud seapraad

Olen juba aastaid täheldanud, et pärast jõule hakkavad isutama erinevad Aasia toidud – sushi, vokid, supid, kevadrullid. Neis on midagi elavat ja värsket justkui otsiks neist toitudest kevadetunnet, mis tundub jaanuaris olevat veel nii kaugel.

Et aga ülejäänud peret pidevate Aasia maitsetega ära ei tüütaks, valmistan vahel ka seapraadi, mis jõuluajast alates meie ahjus vahel küpseb. Et meil sealiha on menüüsse lisandunud (muidu sõime seda vaid üliharva), on tingitud sellest, et meie läheduses (Tabasalus) on nüüd mõned kuud tegutsenud kodumaise sealiha pood Oma Põrsas. Mulle meeldib, et selles poes osatakse sealiha tükeldada veidi mitmekesisemalt kui tavaliselt Eestis kombeks. Kuigi arenguruumi on veel kõvasti. Reisidel käies olen ma erinevais paigus imetlenud just liha tükeldamise kunsti, mis meie kandis tundub olevat nii ebaoluline ning käib suvalisel “kirvemeetodil”.

Seapraadi valmistan ma kondiga abatükist, mille peal on ka rasvakiht ja nahk. Nahk ja rasv on juba poes risti-rästi läbi lõigatud ja sellest moodustub nagu ruudustik. Selline lõige laseb sea rasvad voolama ning pikalt küpsedes imendub rasv lihasse. Rasva ei tuleks kindlasti lihatükilt eemaldada, vaid lasta koos sellega küpseda. Vaid rasvaga küpsenud liha tuleb mahlane ja rasv annab ka head maitset. Kes (sea)rasva pelgab, siis süües võib valida tüki, kus nähtavat rasva peal pole.

Seaprae valmistamine on lihtsaimast lihtsaim – vaid maitsesta ja pista ahju. Kuigi seapraad küpseb ahjus pikalt (ligi viis tundi), ei tule sellega küpsemise ajal üldse tegeleda. See seapraad on pika küpsemise tõttu selline puhkepäevatoit. Liha tasubki ahju unustada (küll igaks juhuks taimeriga) ning tegeleda endale meelepäraste asjadega. Kuni ühel hetkel meenub kõhu tühjenedes ja lõhnade imbudes, et midagi head on varsti ahjust tulemas.

Seapraad on valmis, kui lihakiud rebenevad kahvliga lükates üksteise küljest kergelt lahti. Selline seapraad peaks meele järgi olema igale konservatiivse maitsega eestlasele. Õige eestlane keedab ka kartulit kõrvale. Metsa need lahustoitumised, rasvad ja süsivesikud – vahel võib seda endale lubada!

Vaja läheb:
ca 2 kg sea abaliha (naha, rasva ja kondiga tükk)
ca 1 sl meresoola
ca 1 tl tšillihelbeid
värskelt jahvatatud musta pipart
punt tüümiani
2 dl vett

Liha võid maitsestada vahetult enne ahju panekut. Kuna liha küpseb ahjus pikalt, imenduvad ka maitsed hästi. Hõõru liha soolaga kokku, puista peale tšillihelbeid ning jahvata veskist musta pipart (ohtralt). Tõsta liha kaanega suletavasse ahjupotti nahk ja rasv pealpool (rasv sulab ja imbub nii lihasse) ning kalla potti ka ca 2 dl vett, et liha ei hakkaks kuivama. Pista rasvade vahele ja vee sisse maitset andma mõned tüümianioksad. Minul on aias peenrakastis tüümianitaim, mida saab tarbida aastaringselt (kui vähegi lume alt kätte saab). Selle lehed on rohelised ka talvel, kuna taim on igihaljas. Varred on küll puitunud, kuid antud toidu puhul pole see oluline – tüümian annab toidus vaid maitset – prae valmides tuleb tüümianivarred liha vahelt kokku nokkida.

Küpseta liha seni, kuni liha tuleb kondi küljest kergelt lahti ja lihakiud eralduvad üksteisest kahvliga tõmmates. 2 kg tüki puhul kulub selleks 160-kraadises ahjus aega umbes 4 h 45 minutit. Väiksema tüki puhul läheb veidi vähem aega ning suuremat tükki küpsetades varu aega üle viie tunni.

Toorjuustu-kookose-aprikoositäidisega trühvlid

Neile, kes jõuludel kingikotti isetehtud söödavaid maiustusi poetada plaanivad, pakun välja ühe uue trühvliretsepti. Antud kogusest saab ca 15 väiksemat trühvlit.

Vaja läheb (15 tk): 
50 g toorjuustu
40 g valget šokolaadi
20 g kookoshelbeid
10 g (digestive) küpsiseid
20 g kuivatatud aprikoose
70 g tumedat šokolaadi (nt 70% kakaosisaldusega Fazer Pure Dark)

Sega toasooja toorjuustu hulka sulatatud valge šokolaad (sulata vesivannil, max 40 kraadiga, muidu läheb tükki), kookosehelbed, purustatud digestive küpsised ja peenelt hakitud kuivatatud aprikoosid. Sega mass ühtlaseks ning pane vähemalt pooleks tunniks külmkappi tahenema. Tahenenud massist veereta pallikesed. Sulata vesivannil mõrušokolaad ning veereta pallikesi paarikaupa mõrušokolaadis (rohkem korraga ära kuuma šokolaadi sisse pane, muidu sulavad üles). Tõsta trühvlid fooliumi peale tahenema, soovi korral kaunista nt kookoshelvestega. Vajadusel säilita külmkapis kinnises karbis.

Tomatihautis läätsedega

Käisin ühel toredal Biomarketi korraldatud kaunviljade teemalisel toidukoolitusel, mille juhendajaks oli Kaie Mei. Kuna koolituse korraldajaks oli Biomarket, siis kogu tooraine, mida toidu valmistamiseks kasutasime, oli mahe. See läheb kokku minu mõtteviisi ja valikutega. Lisaks ühisele toidutegemisele jagati koolitusel ka teoreetilisi teadmisi. Kaunviljadest lähenesime eriti süstemaatiliselt läätsedele, maitstes ja õppides valmistama erinevaid läätsesorte. Üks läätseretsept mulle sealt meeldima hakkas ning seda jõudsin juba kodus valmistada ja jagan nüüd teistelegi. 

Mina kasutan kaunvilju toidus üsna sageli, eriti talvisel aja. Mungubade idandamine on talvisel ajal selline millegi ise “kasvatamise” ja värskuse otsimise pidev vajadus. Põldoad maitsevad mulle ka; täiesti retseptitud – lihtsalt soolaga keedetuna. Kui kuivatatud ube peab eelnevalt pikalt (vähemalt 8 h) leotama, siis läätsed leotamist ei vaja ning on söömisvalmis hiljemalt poole tunni pärast (aeg, mis kulub keetmisele). Erinevat värvi läätsed annavad lugematult kasutusvõimalusi. Mina olen katsetanud toite enamasti punaste ja mustade Belguga läätsedega. Läätsed maitsevad mulle enim al dente olekus (ma ei tea, kas läätsede keetmisel kasutatakse üldse sellist terminit). Keedan neid sageli vähem, kui pakendil toodud aeg. Eriti just punaseid läätsi – minu arvates piisab juba 5-7 minutist. See muidugi oleleb toidust (nt Dal valmistatakse just purukskeenud läätsedest).

Läätsed on kindlasti tervislik tooraine toidu valmistamiseks – need sisaldavad kiudaineid ning on seega kasulikud seedimisele. Lisaks on läätsedes mitmeid vitamiine (enamasti B-grupp) ja mineraale (kaalium, fosfor, kaltsium). Läätsed on valgurikkad, samas aga on neis vähe rasvu ja süsivesikuid. Kes toitumisele teaduslikust küljest läheneb, saab juba aru, et seega on läätsed väärtuslik toiduaine dieedi korral ning liha mittetarbimise korral.

Tomatihautis:

2 mugulsibulat

3-4 küüslauguküünt

4-5 cm jupp ingverijuurt

1 värske tšilli või u 1 tl tšillihelbeid

õli praadimiseks

1 tl vürtsköömneid

meresoola

värskelt jahvatatud musta pipart

ca 1 kg värskeid tomateid (võib asendada kas osaliselt või täielikult purustatud konservtomatitega)

peotäis värsket koriandrit

Serveerimiseks läätsesid. Sobivad erinevad läätsed, vali neist ühed või ka soovi korral mitu erinevat (keeda eraldi):

Rohelised läätsed – keeta ca 18-20 min

Le Puy läätsed – keeta ca 18-20 min

Beluga läätsed (musta värvi) – keeta ca 15 min

Punased läätsed – keeta ca 5-7 min

Soovi korral serveeri juurde veel keedetud riisi ja/või liha.

Pese esmalt läätsed hoolikalt jooksva külma vee alla puhtaks kuni need enam ei aja vahtu välja. Keeda läätsed vastavalt eelpool toodud minutitele. Kuna läätsed annavad keeduveele ja üksteisele värvi, keeda erinevat värvi läätsed eraldi vees. Nt mustad Beluga läätsed värvivad kõik teised toorained tumedaks. Minule maitsesid selle toiduga enim Le Puy ja Beluga läätsed. Le Puy (kirjanduses ka Du Puy) läätsed on samuti rohelised läätsed, kuid need kasvavad vaid kindlas piirkonnas Prantsusmaal ning selle nimega tohib müüa vaid neid kindlaid rohelisi läätsesid. Olen proovinud ka Rimis müüdavaid rohelisi mahemärgiga läätsesid, need polnud nii head kui Le Puy läätsed.

Hautise jaoks tükelda sibul ribadeks ja viiluta küüslauk. Haki tšilli ja ingver peenelt (võid ingveri ka riivida).

Kuumuta (vokk)pann tuliseks, kalla pannile õli ning hakitud sibularibad ning pruunista need kergelt. Seejärel lisa küüslauk, ingver, tšilli ja vürtsköömned. Lisa pannile hakitud tomatid ja/või tomatikonserv. Hauta ca 10 minutit. Tomatikonserv annab hautisele rohkem mahlasust. Vahetult enne serveerimist puista hautisesse värsket koriandrit

Serveerides tõsta tomatihautise peale läätsed (võib need ka sisse segada). Seda toitu võib täiesti sellisel kujul süüa, aga kui on soov midagi kõrvale veel võtta, siis sobib ka riis ja/või liha.

Koolitusele osalema kutsus Biomarket. Biomarketi edasiste (Kalamajas toimuvate) toidukoolitustega saab tutvuda siin.

Kondenspiimavahvlid

Kihilised kondenspiimavahvlid on minu lapsepõlvemagustoit. Ja nagu ikka, tahavad vanemad nostalgilisi positiivseid mälestusi ka enda lastele edasi anda. Nende valmistamine on nii lihtne, et seda ei saa isegi retseptiks nimetada, pigem meeldetuletuseks neile, keda see magustoit samuti kõnetab. Vahvlikihtide vahele kondenspiima määrimisega saab hakkama iga laps ning lapsed on just need, kellele see maiustus kõige rohkem maitseb. Korduvalt järgi proovitud.

Ma ei mäleta, kas siis, kui ma väike olin, oli keedetud kondenspiima ka poest saada (minu arust keedeti see koos purgiga kodus karamelliseks massiks), aga praegu saab poest väikestes topsides keedetud kondenspiima osta. Hoiab kokku palju aega ja elektrit. Vahvliplaate müüakse leiva-saia osakonnas pea igas suuremas poeketis.

Vaja läheb:

100 g vahvliplaate

2 topsi keedetud kondenspiima (2x190g)

Määri kondenspiim ühele vahvlikihile, tõsta peale teine vahvlikiht ning määri ka sellele kondenspiim jne. Optimaalne kõrgus, mida hammustama ulatub, on 5-6 kihti vahvleid. Tõsta vahvlid külmkappi vähemalt tunniks, kuni kondenspiim imendub vahvlite vahele.

Kaeraküpsised

Kas keegi on märganud ja proovinud peamiselt ökopoodides müüdavaid kodumaise tootja “Pagar võtaks!” küpsiseid-kooke-leibu? Ütlen kohe, et see ei ole tasutud reklaam; mind ajendab kirjutama ikka isiklik vaimustus millegi suhtes. “Pagar võtaks!” küpsetab vaid mahetoorainest ning nende sortimendis on läbi aegade tuntud klassikud nagu kihiline küpsis, köömnepulgad või kaeraküpsised. Lisaks klassikutele valmistavad nad igasuguseid uue aja küpsetisi – olgu need siis nisuvabad, gluteenivabad, piimavabad (kookosrasvaga) jne. Müstiliselt suur sortiment, mis on tarbija seisukohast väga tervitatav, kuid ettevõtte poolt kindlasti ebaefektiivne ja ressursimahukas, arvestades, et need küpsetised valmivad käsitööna. Hind ka peegeldab seda.

Ma ei ole nende pikast tootenimekirjast kindlasti kõiki küpsetisi proovinud, aga need, mida olen maitsnud, on väga hästi tehtud. Ühed lemmikud on köömnepulgad. Me võtame neid vahel lennukisse või pikemale autosõidule näksimiseks kaasa.

Selle sama tootja kaeraküpsiseid pole ma ise proovinud, aga need tunduvad isuäratavad. Koostist lugedes ja välimust vaadates tundub mulle, et suudan ise samasuguseid järgi teha. Neid kaeraküpsiseid küpsetasin mitu plaaditäi kaasa, kui läksime Anee klassiga rabamatkale. Värske õhk, tuulevaikus, madalad päikesekiired, jõhvikad – seda kõike pakkus üks oktoobrikuine hommik meile, matkalistele. Selle kõige keskel kadusid küpsised mõne minutiga.  

Vaja läheb:

150 g võid

75 g kaerahelbeid

125 g kaerajahu

ca 85 g suhkrut (sobivad erinevad suhkrud – valge, demerara, muscovado, fariinisuhkur; tumedad annavad sügavama maitse)

1 muna
(soovi korral ka 1 tl kaneeli, kui on soov saada jõuluhõngulisi küpsiseid)

Mikserda või ja suhkur ühtlaseks massiks. Lisa muna, kaerajahu ja kaerahelbed, ühenda ained ühtlaseks massiks. Tõsta tainast teelusikaga ahjuplaadile väikesed pätsikesed ja vajuta sõrmedega lamedaks. Küpseta 180-kraadises pöördõhuga ahjus ca 15 minutit (kuni küpsised muutuvad kuldpruuniks).

Vähese suhkru ja mandlilaastudega beseeküpsised

Besee küpsetamise võtan ette ainult ja üksnes seetõttu, kuna teistest toitudest jääb aeg-ajalt munavalgeid üle. Mina ise ülimagusate munavalgeküpsetiste nagu makroonide ega Pavlova asutajate klubisse ei kuulu, aga lastele maitseb besee igal kujul. Mulle teeb loomulikult muret, et nad saavad beseed süües hirmuäratava koguse suhkrut. Suhkrukogus, mis nelja munavalge kohta enamikes retseptides kohata võib, on valdavalt 200 g ringis või veel rohkemgi. Vähese suhkruga ei pidavat besee tekstuur õige jääma. Ma seadsin selle väite kahtluse alla ning proovisin küpsetada beseed nii, et munavalgete ja suhkru grammiline kogus oleks sama. Mul olid M suuruses munad ning neli munavalget kaalus 135 g; sama koguse lisasin ka suhkrut. Lisasin ka suure koguse mandlilaaste ning beseeküpsised õnnestusid ideaalselt. Ja olid ootuspäraselt vähem magusad. Maisitärklis ja veiniäädikas on lisatud põhjusel, et küpsised jääks seest veidi nätsked; kui tahad täiesti krõbedat beseed, ära neid lisa.

Vaja läheb:

135 g munavalgeid (4 tk)

135 g peeneteralist suhkrut

65 g mandlilaaste

1 tl maistärklist

0,5 tl valge veini äädikat

Vahusta munavalged suhkruga ühtlaseks ja venivaks vahuks. Sega nüüd juba käsitsi vahustantud munavalgete hulka mandlilaastud, maisitärklis ja valge veini äädikas. Tõsta teelusikaga ahjuplaadile väikesed tupsukesed. Küpseta beseeküpsiseid 100-kraadises pöördõhuga ahjus 1 h 30 minutit.