Seapõsk

Olles restoranidest palju inspiratsiooni saanud, on mu viimase aja kinnisidee proovida sea- või veisepõsest midagi maitsvat ka kodus valmistada. Täna nägingi Nõmme turul müügil seapõske. Järgnes umbes selline vestlus:

Mina: "Oi, teil on seapõske!"
Müüja (vanuses 50+ naisterahvas) mõõdab mind pilguga ning jõuab ilmselgelt järeldusele, et ma pole sihtgrupp…
Mina: "Vaatan, et see seapõsk on päris pekine. Kusagil põses peaks olema tailiha, umbes rusikasuurune tükk, kuidas ma selle sealt üles leian?"
Müüja: "Ei, seapõsk ongi selline väga pekine tükk."
Mina: "Hm, olen restoranis söönud seapõske, see oli tailiha. Äkki siiski on selle suure tüki sees kusagil tailiha?
Müüja pisut irvitades: "Palju see seapõsk siis seal restoranis maksis?"
Mina: "Olen restoranis söönud nii seapõske kui veisepõske. No kallid restoranid olid."
Müüja: "Ei, kallites restoranides ei pakuta SELLIST asja!"
Jätsin Pädaste restorani küll mainimata ja lasin müüjal arvata, et ma seda seapõske kusagil Balti jaama taga sõin.
Müüja: "Teate ma ise ei osta kunagi sellist ebakvaliteetset tükki, sellest ei keeda keegi isegi sülti."
Mina püüan naeru kinni hoida, kuid ei jäta jonni. Nähes, et müügil on ka 7 kr/kg maksev seapea (pea keskelt pooleks lõigatud), mille põseosas paistis nagu taisem tükk, küsisin, et äkki ma saaksin sealt selle põse kätte. Müüja tõstis seapea mulle nina alla ja näitas noaga koputades, et seal põses on kont ja mingit taitükki sellest välja urgitseda ei õnnestu. "Pealegi, selles seapeas on kõõlused, mis süüa ei kõlba," lisas müüja juba meelehetitlikult.
Mina: "Kummaline küll…"
Müüja: "Neiu, meil on kvaliteetsemaid lihatükke, ostke parem neid."

Kuna müüja mind nende kõõluste ja seahammastega mu enda silme all ära hirmutas ja veendunult seletas, et seapõses pole tailiha, jäi seapea mul täna ostmata.
Imestan, et isegi sealihamüüjad ei oska erinevaid lihatükke müüa ning arvavad, et need "ebakvaliteetsed" osad on mõeldud tarbimiseks vaid siis, kui näpud põhjas ja kusagilt vaja tugevaid kaloreid saada.
Ma siiski olen veendunud, et kusagil peab see taine tükk põseliha olema, kuna söönud ma ju seda olen. Äkki keegi oskab öelda, kas see, et seal oleks korralik taine põseliha, sõltub sea vanusest, toitumisest või millest veel iganes või siiski on igas seapeas see tükk olemas? Ja kuidas see põsk õnnestub seapeast eemaldada?

Kohupiimatähekesed

Tegin esimest korda kohupiimavõitainast. Lihtsalt katsetamise mõttes - et mida see endast kujutab. Retsepti sain nami-namist, kui otsisn märksõnaga "kohupiim" midagi põnevat küpsetamiseks. Pani üllatama, et kohupiimatainast saab nii hästi vormida. Tähekeste "voltimisõpetuse" leiab siit.


Kohupiimavõitainas: 

265 g kohupiima (kasutasin Pajumäe vaniljekohupiimakreemi)

250 g võid

4 dl nisujahu 

1 tl küpsetuspulbrit
0,5 dl rafineerimata roosuhkrut
1 tl vaniljesuhkrut
1 muna (pealt määrimiseks)


Täidis: 
300 g kuumakindlat aprikoosimoosi või mõnda teist moosi



Valmista kohupiimavõitainas - mina kasutasin lihtsaimat ja kiiremat viis ehk panin köögikombaini külma või, suhkru, vaniljesuhkru ja küpsetuspulbriga segatud nisujahu ning jahvatasin taina ühtlaseks. Viimasena lisasin taigna hulka kohupiima ning panin taignapalli kile sisse mähituna külmkappi. Tainast saab ka käsitsi teha, hakkides külma või, suhkru ja jahu ühtlaseks ning segades seejärel hulka kohupiima. Lase ca pool tundi külmkapis seista.
Rulli puhanud tainas jahusel laual õhukeseks (ca 2-3 mm). Lõika tainast võrdkülgsed nelinurgad (sain 28 tk), tee nurkadesse sisselõiked (vt voltimisõpetust). Tõsta tainanurgad keskele, määri munaga ja aseta peale marmelaad. 
Küpseta 225-kraadises ahjus ca 10 minutit.

Kuidas me lõpuks igavese sea ära sõime

Sealihaelamused sarjast "Igavene siga" jätkuvad. Sealihasöömisest kirjutasin ka paar nädalat tagasi, mil sai parima sealihatoidu väljaselgitamiseks läbi käidud mitmeid restorane. Võistlustules oli aga restorane veel ning nende tutvumisega jätkasime nädal hiljem. Kui algul sealihasööminguga ühinedes olin ma ürituse vastu pigem skeptiline, siis mida päev edasi, seda entusiastlikumaks ma muutusin - seltskond, kus saab õhtu läbi toitu nautida ja rääkida põhiliselt toidust - no mida veel tahta! Mul tuli nende emotsiooniga seoses meelde samalaadne vasikavaimustus, kui ma ülikooli esimesel kursusel sain lõpuks kokku "omasugustega", kes olid minuga päevad läbi nõus rääkima ühiskonnaelu ja riigikorraldust puudutavatel teemadel. Veeta aega sarnaste huvidega inimeste seltskonnas on tõeliselt nauditav.
Restoranirännakud jätkusid Rotermanni kvartalis asuvas Plazis. Saime maitsta grillitud seakeelt suitsuse kõrvitsaga ning madalal temperatuuril küpsetatud seakülge. Seakülg oli heas mõttes traditsiooniline Eesti jõulutoit - lihtne ja kodumaist toorainet väärtustav ning kuigi see maitses tühja kõhuga imeliselt, ei julgenud rohkem süüa, kuna ees ootas veel mitu söögikohta. Igal juhul sai välja uuritud ka retsept ja valmistamisõpetus - juhuks, kui tuleb soov jõuluks siga ahju panna :)

Seakülg Plazis (Foto: Lauri Laan)

Retk jätkus Scotland Yardis - ma pole kunagi seal käinud ja ei arva, et kunagi ka hiljem sinna läheks… Kohe ausalt. Kogu interjöör ja toit on minu jaoks täiesti vastuvõetamatud, pubid ei ole ikka minu jaoks. Topeltfriteeritud seakõrv, seasaba ja seakamar, üldnimetusena seapesa, olid saanud tugevalt maitsetugevdajat ning olid läbihammustamatud nagu koerale närimiseks antud kondid. Uurides kokalt maitsestamise kohta, seletas ta innukalt, kuidas oli lihamaitseainet tšilliga miksinud. Hämmeldust oli raske varjata. Aga sellega üllatused ei lõppenud - saime ka brüleekreemivormis ahjus küpsetatud pasteeti ühes kurgi tartari ja röstitud saiapudiga - kokk oli silmnähtavalt vaimustunud oma leiutisest. Üle ühe ampsu ma seda süüa ei suutnud… Paraku ei paistnud vaimustus kellegi silmist ning tegime kõik, et sealt võimalikult kiiresti minema pääseda.
Järgmisena maandusime Tselluloosi kvartalis Fahle restoranis. Alustuseks pakuti mahlast seakamararulaadi, mis maitses just nii nagu nõukaajal, pearoaks hiiglaslik suitsuseakoot roosi õielehtedega - milline kontrast - minu arust ülepingutatud. Serveeritud oli kõik sõna otseses mõttes põrandaplaatidel. Põrandaplaate või selle imitatsioone kohtasime sellel restoraniturneel ikka päris palju. Magustoiduks, kuid mis ei kuulunud hindamisele, oli kirsisorbee, mis oma kunstkirsimaitse, kiire sulamisega ja põrandaplaadilt allavoolamisega ei jätnud just kõige paremat muljet.

Seakoot Fahles (Foto: Lauri Laan)

Päeva lõpuks hakkas ausalt öeldes kahju, et Plazi seakülge vaid veidi maitsesin, kuna muidu toite ma sel päeval eriti ei söönudki. Fahles olid õnneks head kohapeal valmistatud kuklid :)

Üks päev vahet ning sealihahimuliste seltskond sai kokku Olümpia hotelli restoranis Senso. Sensost kui hotellirestoranist ei osanud eriti midagi arvata, aga väheste ootustega lähendes võib mõni koht tõeliselt üllatada. Sensos pakuti kolme käiku sealiha. Alustuseks röstitud maks kartuli-peekoni-kapparipüreega - väga õige küpsetusaste, suussulav. Järgmiseks käiguks värske herne supp juurselleripüree ja peekoniga - väga erilised ja harmoneeruvad maitsed ühes roas. Ja pearoaks madalal temperatuuril küpsetatud sea sisefilee, seakülg, kukeseeneorsoto ja maapirnipüree - jälle üks hea näide vanast eesti toidust tänapäevasel moel.

Hernesupp Sensos (Foto: Lauri Laan)

Sensost edasi läksime vanalinna - ees ootas Clayhills pubi. Viimasest sealihasöömispäevast ei julgenud palju loota, kuna ees oli hulk pubisid ning paari päeva eest saadud pubikogemus kohutas täielikult. Clayhillsi interjöör ei olnud väga pubilik, samuti üllatasid sealsed toidud. Peakoka sõnul eristab Clayhillsi teistest pubidest põhiliselt toorainevalik - seal tehakse pea kõik kohapeal ise ning seda kvaliteetsest toorainest. Toit toodi jällegi põrandaplaatidel. Alustuseks ravioli suitsusea ja hernega, pearoaks seakülg, mis oli küpsetatud kõigest 63 kraadiga - 9 tunniga küpses see mõnusalt pehmeks. Clayhills oli pubimaailmas igal juhul üllatus.

Seakülg gastropubis Clayhills (Foto: Lauri Laan)

Järgmine peatus - restoran Rae Raekoja platsil. Polnud sellest kohast enne midagi kuulnud. Ma ei tea, keda see restoran sihtgrupiks peab, aga õlleklaasi najal tukkuvad naaberrahva esindajad ja efektsetel kandilistel nõudel algelise käekirjaga serveeritud toit mõjusid koos eriti koomiliselt. Ei hakka kogu seda "toretsevat" menüüd välja tooma, kuna kokk polnud just parimas vormis ning (taotluslikult) soe sült ajas mul südame nii pahaks, et ahmisin pärast õues värsket õhku.

Soe sült Raes (Foto: Lauri Laan)

Värsket õhku kauaks ei jätkunud, kuna jõudsime legendaarsesse Hella Hunti - mina ei tea või ei saa aru, mis on selle koha fenomen… Ees ootas viis käiku sealiha - siis tundus küll, et ma ei ela seda üle. Pakuti ribi, seakõrva, sea kaelakarbonaadi, ploomidega täidetud sea sisefileed (nii 90-ndad!) ning maksa - tundus, et iga komponent neis toitudes oli käinud fritüürist läbi ja maitses sarnaselt. Serveering kohati koomiline. Kokkuvõttes on see emotsioonitu toit, mis tekitab vastikustunnet juba oma aroomidega.

Teadmine, et ees ootab veel üks pubi, ei tekitanud päeva lõpus just erilist ootusärevust. Pealegi nimi - Drink baar - tekitas eriti kahtlasi emotsioone. Aga oh üllatust - lauda saabus korralik sealihaterriin ürtidega ning pearoaks kohapeal valmistatud sealihavorstid ja hautatud seapõsk. Jällegi pubi, kus pakutakse ausat toitu ning ehe näide, kuidas pubitoit võib pakkuda maitseelamusi. Kuid interjöörilt ja olemuselt ei kuulu see koht siiski mu lemmikute hulka, nii, et head toitu otsin ma pigem mujalt.

Seapõsk Drink baaris (Foto: Lauri Laan)

Kahele nädalale kuhjatud intensiivne restoranikülastamine - mina käisin läbi 15 Tallinna restorani - andis hea ülevaate pealinna restoranidest ning aitas välja selgitada oma lemmikud. Saime vist ära proovida pea kõik sea osad, millest vähegi süüa teha õnnestub, kuid mida kodustes tingimustes ise vabatahtlikult ette ei võtaks - üllatusi oli nii positiivseid kui negatiivseid. Kogetu põhjal arvan ma nüüd sealiha kasutusvõimalustest palju enam kui enne. Kui ikka turul põrsakülge või seapõske näeksin, viiksin kohe potti hauduma. Teine pool, mõne jaoks emotsionaalne, mõne jaoks ratsionaalne, on sealiha tööstuslik kasvatamismeetod, mis on kindlasti üks neid põhjuseid, miks ma sealiha nii vähe söön. Igal juhul ootan talunikelt pikisilmi mahesigade kasvatamist, kuna hetkel on see koht turul täiesti täitmata.
Teistele sealihahuvilistele teadmiseks, et novembrikuu on sealihakuu ning kõikides mainitud restoranides on novembrikuus menüüs palju imelisi sealihatoite.

Mehhiko köök: Papantla stiilis krevetid

Papantla stiilis krevettide retsept on pärit taas kokakoolist. Sel nädalal jätkasime kokakoolis eelmisel korral poolelijäänud Mehhiko köögi teemat - katsetasime ise köögis ning käisime ka Mehhiko restoranis söömas.
Mehhiko köögiga seostuvad esmalt erinevad tortillad ja tacod. Tõsi - neid maisi ja/või nisujahust lamedaid "leibasid" süüakse seal praktiliselt iga toiduga. Tortillasid täidetakse Mehhiko köögis enamasti aedviljade ja lihaga, volditakse neist erinevaid kujundeid. Praktilises tunnis saime valmistada erinevaid tortillasid, salsasid, musta oa toite. Tegime ka laimikooki, mis on laiemalt tuntud Key Lime Pie all, aga Key'dele jõudnud just Mehhikost. Üheks retseptiks oli kana šokolaadikastmes, mis maitseski nagu kanaliha oleks teekonna kommi sisse sattunud… Plaan oli valmistada mõni toit ka Mehhikos väga populaarsest avokaadost, aga kuna avokaado oli kõva nagu kaalikas, jäi guacamole tegemata, aga avokaadosupi proovisime ära.
Mehhiko köögis ei saa üle ega ümber erinevatest pipardest - teravus on Mehhiko köögile väga iseloomulik. Jalopenosid sõime ka ja suu ikka õhetas küll. Ürtidest kasutatakse pea iga toidu juures lehtkoriandrit. Levinud on ka vürtsköömnete ja vanilli kasutamine. Ikka kõik see, mis kohapeal kasvab.
Vanill esineb Mehhiko köögis soolastes toitudes, minu jaoks on see aga midagi uut. Just vanilliga krevetiroa ehk Papantla stiilis krevetid ma ise kokandustunnis valmistada võtsingi.

Vaja läheb:
500 g kooritud hiidkrevette (keetmata)
100 g hakitud mugulsibulat
100 g porgandit
20 g küüslauku
1-2 vanillikauna
30 ml oliiviõli
200 ml kanapuljongit
meresoola
musta pipart

Papantla stiilis krevetid

Haki sibul, porgand ja küüslauk peeneks. Sega omavahel puhastatud krevetid, hakitud aedviljad ning sool ja pipar. Lõika vanillikaun pikuti pooleks (öko-vanillikaunad on nii suured, et piisab ka ühest) ning kaabi vanilliseemned krevettide hulka marinaadi, lisa ka vanillikaun. Lase marineerida ca 2 h. Kuumuta pannil õli ning lisa krevetid koos marinaadiga ja prae pidevalt segades, kuni krevetid on kergelt roosad. Lisa kuum kanapuljong, kuumuta keemiseni ning serveeri koheselt.
Vanill oli krevettide juures tuntav, tundus põnev, kuid väga suurt maitseelamust ei saanud.

Pico de Gallo Salsa

Quesadilla

Teisel päeval käisime Kadriorus asuvas Mehhiko restoranis Carramba, kus meile pakuti mitu käiku Mehhiko toite - tõsi, veidi kohalike mõjutustega, kuna väidetavalt eelistab eestlane isegi tortilla sees näha kas sinki või seahakkliha. Üllatas, et restoranis tehakse väga palju asju nullist kohapeal. Tortillade tegemisega katsetasid nad ka algusaastatel, aga tänaseks on selge, et seda ei jõuta ja isetehtud tortilla läheb kiiremini kõvaks, mistõttu neid ei saa ette küpsetada. Küll aga segatakse seal ise maitseaineid kokku, tehakse salsasid; avokaadotoite tehakse päris avokaadost mitte Santa Maria avokaadopüreest. Pean siiski tunnistama, et Mehhiko köök siin Eestis valmistatuna ei avaldanud mulle muljet ning väga ise järgi tegema ei ahvatle. Mehhiko on rännakusihtkohtadena aga jätkuvalt mu unistuste top-kolmes. Sealne kohalik toit on kindlasti hoopis midagi muud kui Mehhiko köök Eestis. Olen küll viibinud ühe päeva Mehhikos Cozumeli saarel (kruiisilaeva peatuskoht), maitsnud seal nachosid ehk maisikrõpse (neid röstitakse alati enne söömist), kuid ühest lõunanäksimises oli selgelt vähe, et Mehhiko kööki kogeda.

Nädalapikkune gurmeemaraton

Sel nädalal sain aru, et mu keerleb totaalselt ümber toidu - mu töö on seotud toiduga, ma käin koolis, kus õpime valmistama toitu, ma tegelen oma vabal ajal toiduvalmistamisega ja toidust kirjutamisega, liigun üritustel, mis on seotud toiduga ja käin reisidel, mille juures on põhirõhk toidul… Erinevate sündmuste ühele nädalale sattumine muutis seda kõike eriti intensiivseks, kuid ma pean õnnest särades tõdema, et see kõik on minu jaoks väga toitev nii otseselt kui emotsionaalselt.

Alustame siis nädala algusest. Taas Tallinna Teeninduskoolis põll ja kokanuga kaasas, ootasin väljakutseid. Teemaks Vahemere köök ning meid õpetamas restoran Sisalik peakokk K. Põder. Erinevalt eelmisest korrast, kus meil tuli teha kõik toidud ise ja nullist, oli sel korral juhendajal kaasa võetud nö poolfabrikaadid ehk selles kontekstis marineeritud lihad (mis pidid saama marinaadis maitsestuda) ja kastmed (mille täielik retsept jäi firmasaladuseks). Sel korral oli töö gruppides ning iga grupp sai teha eelroa, põhiroa ja magustoidu. Meie valmistada jäid gorgonzola juustuga teod, pardirind portveini kastmes ja külm kitsejuustukoogike. Osaliselt ettevalmistatud tooraine ja tubli tööjaotuse tulemusena saime sel korral kõikide toitudega oluliselt kiiremini valmis kui planeeritud. Nagu kokakoolis kombeks, istusime hiljem pika laua taga ja maitsesime kõiki toitusid. Kõik maitses suurepäraselt, kuid minu jaoks jäi emotsionaalselt puudu veidi enda panusest, kuna suur osa toite oli juba osaliselt ette valmistatud.

Pardirind portveinikastmes (Kokakool)

Järgmisel päeval õppisime kokakoolis teoreetiliselt Ladina-Ameerika kööke, põhirõhuga Mehhiko köögil, luges ikka sama legendaarne Maria Kagan. Mida ma õppisin? Kui antaks sama palju aega mööda internetiavarusi luusida ja otsida eesmärgipäraselt infot Mehhiko köögi kohta, jõuaks vist pisut laiema pildi kokku panna…

Lõunaks anti meile taas 40-kroonine koolisöökla talong, mille eest sel korral võtsin parema puudumisel proovimiseks guljaši, kuigi ma teadsin, et see ei jää ainukeseks sealihatoiduks sel päeval… Koolipäeva jätkasime restoranis Sisalik, kus meid võttis vastu taas peakokk, kes meid eelmisel päeval ka koolis õpetas. Kuna eilsest menüüvalikust jäid täielikult välja pastad, siis valmistas kokk meile maitsmiseks süsimusta seepiatindiga värvitud pastat - välimus oli efektsem kui maitse.

Otse Sisalikust jooksin järgmisesse vanalinna söögikohta - Fish& Wine, kus toimus juba järgmine üritus. Eesti Maitsed korraldab sel sügisel ürituse "Siga ninast sabani", kuhu on kutsutud nii toiduajakirjanikud kui toidublogijad, kes aitavad välja selgitada parimaid sealihast roogasid, käies selleks läbi ca paarkümmend Tallinna restorani ning maitstes seal erinevaid sealihast valmistatud toite. Saanuna kutse sellele üritusele, olin algul pisut skeptiline - kas see on minu jaoks inspireeriv ja kas ma ka seda katsumust reaalselt läbi teha suudan. Ehk siis süüa mitu päeva mitmeid käike sealiha ning ilmselgelt mitte vaid sisefileed, vaid ürituse iseloomust tulenevalt sea erinevaid elundeid ja tükke alates kärsast kuni sabani. Sellest faasist, kus söömiskõlbulikuks osaks loomadest olid vaid sisefileed, olen ma juba läbi, kuid küsimuse all oli sealiha kui sellise söömine üldiselt. Sealiha on meil kodus väga harv nähtus ning restoranis ei telli mina sealiha kunagi. Teinud Facebookis veidi eeluuringut, kas sealihasöömisest on huvitatud ka teised toidublogijad, sain kinnitust, et sellele üritusele tasub minna juba seltskonna pärast. Seaga silmitsi seista julgesid toidublogijatest veel Mari-Liis, Tuuli, Liina ja Piret.

Teisipäeval jõudsin mina ajaliselt läbi käia kolm restorani (teised käisid lausa 5 restorani), kus sai maitstud 2-4 käiku erinevaid sealihast roogasid. Põhirõhk on siiski sõnal maitstud, kuna toidud toodi meile enamasti kahepeale ning ilmselgelt ei söönud me alati taldrikut tühjaks. Lisaks restoranile Fish & Wine sai käidud veel C'est la vie's ja Ribes. Minule jättis sellest päevast parima elamuse Ribe, kus sai maitsta nii 14 h küpsenud mahlast sea sisefileed kui imeõhukest ja puhtamaitselist sea küljetükki.

Seakõrva kevadrull (foto: Lauri Laan)

Teist äärmust kogesime restoranis C'est la vie, kus saime maitsta seakõrva kevadrulli ja kukeseene-seasüdamestruudlit - seakõrv kevadrulli sees oli tuntav oma tekstuurilt pigem hamba alla, aga maitsemeeled seda ei eristanud. Arusaamatuks jäi põhjus, miks peaks seakõrv figureerima kevadrulli sees ning eristamatud maitsed neis roogades jätsid mulje selgest ülepingutamisest. Aga vähemalt sööbis seakõrva kevadrull oma erilisusega meie kõigi mäludesse ning võrdlusmoment ja seltskonnanaljad on edaspidiseks garanteeritud.

Sealiha söömist jätkasime neljapäeval, mil mina osalesin nelja restorani sealihavalikuga tutvumisel. Alustuseks restoran Bordoo Kolme Õe hotellis, mis oli minu jaoks tõeline elamus. Tõnis Siiguri töö oli ehe näide koka austusest eesti tooraine vastu ning tõestus, et lihtsuses peitub võlu. Seasabasupp hapukapsastega ning searibi mustika-kaneeliglasuuriga olid kokakunsti kõrgpilotaaž.

Seasabasupp (foto: Lauri Laan)

Jalutasime mööda Pikka tänavat veidi edasi ning astusime sisse restoran Bonaparte uksest, et maitsta järgmisi hõrgutisi. Sellest kohast jättis eredama mulje sealihakonsomee õllega serveeritud spinati ning madalal temperatuuril küpsetatud seasüdamega. Tõsi, punktid, mida me ka iga roa kohata andma peame, ei küündinud maksimumini.

Seakoot MEKK'is (foto: Lauri Laan)

Järgnes MEKK, kus peakokk Rene Uusmees pakkus kahte käiku sealiha. Kui enamasti olid kokad välja töötanud täiesti uue menüü, siis MEKK'is saime maitsta sealses menüüs olevaid roogasid. Peakokk mainis veidi irooniliselt, et sealiharoad pole Eesti restoranides menuroad ning inimesed kipuvad väljas süües panustama pigem pardifileele, kuna sealiha saab ju kodus ka, aga parti ise eriti tegema ei kiputa. Kuigi meil oli juba mitu käiku sealiha sellel päeval söödud, olid MEKK'is pakutavad eelroog - seakoot "Põltsamaa Kuldse" veiniga marineeritud hanemaksa, sinepiste köögiviljade, mädarõika ja rukkileivaga ning pearoog - mooritud sealiha läätsesalati, seakõrnetega, pastinaagipüree ja maapirnivahuga nii maitsvad, et me olime kõik võimelised veel taldrikud tühjaks sööma. Portsjonite suurused õnneks gurmeerestoranile vastavad.

Õhtu lõpetasime raekoja platsil Karl Friedrichis, mis üllatas pärast kahte päeva veel uute lahendustega - saime täidetud seamagu ning seakõrnetest küpsiseid. Vaatamata uudsele lähenemisele jäid need road minu puhul lemmikute nimekirjast välja.

Nüüd tuleb käiku lisaks koolile ja seasabaüritusele kolmas sündmus. Järgmisel õhtul jätkus gurmeemaraton Pädaste mõisas. Olime Pädaste broneerinud juba ca kuu aega tagasi, mil ma eesootavast sealiharallist veel midagi ei teadnud ega osanud arvata, et ühele nädalale mahub kümneid käike gurmeetoite. Pädastes käisime ka selle aasta kevadel ning see koht kutsus tagasi - eelkõige just restorani ning teeninduse kõrgtasemega (eelmise korra Pädaste mõisa muljed on talletatud meie reisiblogis). Käsime Pädastes oma heade sõpradega ning lapsed jätsime reeglite kohaselt koju, kuna nendega seal restorani minna ei lubata. Tõsi, kolm tundi mõnusat toidunautimist oleks väikestele lastele pigem piinarikas ja hirmus igav aja surnukslöömise viise, aga meie nautisime restoran Alexander meistriteoseid kiirustamata ning täie rahuloluga.

Eelroaks 62 kraadiga üle tunni aja keedetud muna, lillad (mitte lillakstõmbunud) kartulid, pearoaks koha lillkapsakreemiga ja magustoiduks astelpaju brüleekreem õunasorbeega. Nagu ka eelmisel korral, pinnisin nende köögisaladusi sellise õhinusega, et ennast pani ka naerma. Sain teada, et nii õunasobreed kui ka hapuoblikajäätist värvivad nad sügavroheliseks hoopis spinatiga (olin ju ise hapuoblikajäätist püüdnud järgi teha, kuid värv tuli kahvatum).

Pädaste leivakesed

Kõikide roogade juures kasutati ohtralt erinevat "umbrohtu" - selgelt oli näha peakokk Peeter Piheli ja taimetarga Mercedes Merimaa peensusteni lihvitud koostöö. Minu üllatuseks polnud need umbrohud kõik ühtemoodi ja anonüümse rohu maitsega, vaid kohtas väga erinevaid maitseid alates värskest vesiheinast, mis maitses veidi sidrunheina moodi kuni marineeritud karulauguvarteni välja, mis meenutasid veidi idamaiseid maitseid.

Hommikut jätkasime ikka ja jälle restoranis, kus saab tõenäoliselt eesti parimat hommikusööki. Väga palju pakutakse Pädaste omatoodangut ning maitsed on suurepärased. Pikk hommikusöök päikesepaistelises ning kuldkollases sügises on ikka täielik nauding, mida õnnestub kogeda harva. Jätkasime ilusa sügisilma nautimist välitingimustes - istusime mere ääres pehmetel toolidel ja lugesime vaikuses. Mõne aja pärast võtsime sadamast paadi ja aerutasime lähedalasuvale laiule jalutama. Ees ootas küll kurjakuulutav silt "Private", kuid hiilisime siiski mööda laidu ringi ja ühtegi hingelist peale rohus siblavate rottide sealt ei leidnud. Tagasi mandril, läksime kõik koos sauna. Ilm oli jätkuvalt päiksepaisteline ning ilma ühegi tuuleiilita, mistõttu sai oktoobri keskpaigas veel õueterrassil rannariietega "päikest võtta", ilma, et jahe hakkaks. Milline rahulolu ja harmoonia…

Jõudsime õhtul veel Pädaste kinos käia ning lõpetasime õhtu ikka restoranis, kus õnnestus istuda lausa 4 h. Sel korral kaks eelrooga - sibulasupp ja kammkarp. Ma lootsin, et äkki saab ka Pädastes maitsta sealiha ning just seda kokk meile teisel õhtul pakkuski - põrsa küljetükk Gotlandi trühvliga. Olles sel nädalal näinud ja maitsnud nii mitmeid sealihakatseid, tuleb tunnistada, et sain paarist varasemast kohast tugevama elamuse. Kindlasti oli Pädaste Alexandri restorani põrsakülg siiski maitsev ning koos lisanditega moodustas see suurepärase terviku, kuid jätkates hasardist punktide jagamist, jäi see veidi siiski Bordoo ja MEKK'i kokkade meistriteostele alla. Magustoiduks oli mustsõstra mannavaht kardemonipiimaga, mis oli äärmiselt eriline. Kahest kohast saadud info kinnitab, et Pädaste maitsed jõuavad peagi ka Tallinna - otsige neid novembrikuust sadama kandist Lootsi tänavalt…

Mustsõstra mannavaht kardemonipiimaga (Pädaste, restoran Alexander)

Sealiharalli on küll selleks nädalaks läbi, kuid jätkub järgmisel nädala, mil meil on läbi käia veel rida restorane. Püsige lainel!

Osso buco

Osso buco on Itaaliast pärit vasikaliharoog, mis tõlkes tähendab õõnsat luud. Roog valmistatakse luuüdiga vasikakoodist ning see küpseb pikalt kas ahjus või pliidi peal haudepotis ja mureneb süües. Osso buco isu tuleb peale nagu õues külmaks läheb ning ahjus valmistatavad pajaroad nii toa kui hinge soojaks kütavad.
Hiljuti valmistas osso bucot ka Liina. Nagu enamus klassikute puhul kombeks, on neist käibel rida variatsioone. Osso buco hautamise juures kasutatakse sageli ka porgandit, sellerit ja tomatipastat, kuid mina jätsin need sel korral välja ja lisasasin hoopis kuuseriisikaid. Mulle väga meeldisid seened selle roa juures.





Vaja läheb:
2 paarisajagrammist vasikakoodi tükki
soola
musta pipart
ca 2 sl nisujahu
oliiviõli
ca 1 dl valget veini
2 suurt sibulat
3 küüslauguküünt
3 loorberilehte
ca 500 ml puljongit (kasutasin lambalihapuljongit)
ca 250 g kuuseriisikaid või teisi metsaseeni
võid (seente ja sibula praadimiseks)
paras punt peterselli

Pese ja kuivata vasikakoodi tükid. Maitsesta soola ja musta pipraga ning keeruta tükke nisujahus. Prae vasikakoote oliiviõlis mõlemalt poolt kuni pruunistumiseni ning tõsta ahjuvormi. Haki sibulad ja küüslauk ning hauta neid ca 8-10 minutit võis, lisa järgemööda vein, loorberilehed ja puljong, lase keema tõusta ning kalla see lihatükkide peale ahjuvormi. Küpseta kaanega suletavas ahjuvormis 160-180- kraadiga ca 2 h. Pool tundi enne valmimist prae kuuseriisikaid võis ning lisa need ahjuvormi, samuti lisa petersell. Veendu, et liha tuleb kahvliga katsudes kergelt kondi küljest lahti - siis on see valmis.
Puista peale hakitud peterselli ja serveeri meelepärase lisandiga. Osso buco kodumaal Itaalias serveeritakse seda koos risotto alla milanese'ga (safranirisotoga) või polentaga. Mina serveerisin seene-sibulakastmes osso buco aurutatud köögiviljadega.

Digestive küpsised

Lisaks tatrale on poodidest millegipärast otsa lõppenud ka Digestive küpsised. Minu vaatlus põhineb paaril Selveril, seega ei taha nüüd päris paanikat külvata ja innustada inimesi poodidest, kus küpsised veel alles, neid kottidega koju tassima. Kui Digestive küpsiseid poest ei saa, võib ju neid ka ise teha. See pole esimene kord, kui neid ise teen. Retsept nami-namist.


Vaja läheb:
100 g täisteranisujahu 

100 g kaerajahu

50 g pehmet pruuni suhkrut (kasutasin muscovado suhkrut)

1 tl küpsetuspulbrit

noaotsatäis soola 

100 g võid

1-2 sl piima

Sega kuivained omavahel. Näpista juurde või, kuni saad peene puru. Lisa nii palju piima, et saad niiske taina. Pane tainas 15 minutiks külmkappi tahenema.
Pane tainas kahe toidukile tüki vahele ning rulli ettevaatlikult 3 mm paksuseks. Lõika tainast 6-7 cm läbimõõduga kettad (vajutasin klaasiga). 
Tõsta tainakettad küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ning küpseta 180-kraadises ahjus 15-20 minutit, kuni küpsised on kuldsed. Tõsta küpsetusplaat ahjust välja ning lase 5 minutit jahtuda. Siis libista küpsised metallrestile jahtuma. Küpsised säilivad 2-3 päeva õhukindlas karbis.

Esimesed päevad kokakoolis

Mul on seljataga kaks väga põnevat päeva Tallinna Teeninduskooli kokakursustel ning saadud emotsioonid tungivad vägisi paberile. Mõte minna kokakooli oli mul alateadlikult juba mõnda aega - tundus, et vahel jääb teatud toite valmistades veidi teadmistest puudu. Mõtte tasandil see kaua püsiski, kuni ühel päeval piilusin sisse Tallinna Teeninduskooli kodulehele. Mäletan täpselt, et see oli ühel suvepäeval, mil ma kirjutasin beseerulli postitust ning tundsin end kokakunstis täieliku käpardina.

Leidsin sellest koolist enda jaoks äärmiselt huvipakkuva kursuse - rahvusköögid. Kuigi tegu oli täiendkoolitusega kokkadele, aga minul vastav kvalifikatsioon puudub nii paberil kui praktikas, suutsin ma siiski (ikka meili teel)selgeks teha, et ma sinna nii väga tahan. Mul oli küll kuni viimase hetkeni tõsine kahtlus, et mind saadetakse esimesel koolipäeval ukselt tagasi, kuna mul polnud kaasas ei nõutud kokariideid (oli vaid põll) ega reaalselt kokana töötamise kogemust. Tundsin, et võin kergelt libastuda, kuna ma pole tuttav päris-kokkade mõttemaailma ja töövõtetega. Kuigi kokariideid võib endale iga soovija osta, ei tundnud mina, et ma seda teha saaks - minu arust on kokk nagu teatud mõttes "pagunitega" elukutse ning kui mina endale kokariided selga tõmbaks, tunduks see klounaadina… Kuigi teisest küljest aiman ka, et kokariided võivad ju puhtalt hügieeninõuete pärast kohustuslikud olla. Reaalselt ootas koolis väga meeldiv vastuvõtt ning "sissetungijatesse" suhtuti sõbralikult - on ju kõik kursusel osalejad huviga asja kallal ning vaimustus paistab silmist välja.

Esimene päev - Vene köök teoorias ja praktikas
Kursus algas vene köögiga - tegemist siis vana vene köögiga, mitte nõukogudeaegse ega kaasaegse (eestipärase) vene köögiga. Teooriat luges Maria Kagan, kes on Teeninduskoolis kokkasid õpetanud juba üle 50 aasta ja andnud välja mitu raamatut. Milline kogemus! Ta on ühtlasi vanim õppejõud, kelle käe all ma üldse kunagi õppinud olen. Kuigi õppejõud on vanuseliselt mu vanaema-ealine, on ta aldis kõike uut vastu võtma, omandama ning kasutama. Alates toitudest, mida ta ise teinud või kusagil söönud on kuni tehnolooloogilise pädevuseni välja (otsib uut infot google'st ning suhtleb Facebookis). Kuulasin suure huviga ning konspekteerisin nii palju kui käsi kirjutada jaksas. Paljundatud konspekte pr Kagan meile jagamast keeldus, kuna ta "ei tahtnud enda konspekte kellelegi ära anda" :) Teoreetilises osas sain tuttavaks väga paljude vene toitudega, millest ma enne kas põgusalt kuulnud olin või millest enne üldse ei teadnud. Venelased keedavad väga häid suppe ning teevad suurepäraseid pirukaid ja pelmeene - nende saladustega tutvusime ka lähemalt. Teooriale järgnes 3 h praktikat järgmise õppejõuga - Maria Tupits Olümpia hotelli restoranist. Kokariided ja kokanuga läksid siis nüüd reaalselt käiku. Igaüks sai ühe retsepti, mis tal otsast lõpuni valmis teha tuli. Mulle sattus seeneseljanka (naljakas, et just päev varem valmistasin kodus seenesuppi). Köök oli siis koht, kus inimeste reaalsed oskused kõige paremini välja paistsid - alates kokanoa käsitsemisest kuni kiiruseni välja...

Jagan ka seeneseljanka retsepti, mille kursustel valmis keetsin. Kuigi muidu tassin igale poole oma fotoaparaati kaasa, ei julgenud kokakooli minekul seda kotti pista (kaalub ka teine liiga palju), sest toidu pildistamine seal ei tundunud väga kohane. Tegelikkuses oli õhkkond palju vabam ning pildistamine täiesti tolereeritud tegevus. Piltidega varustas mind sel korral õpingukaaslane Martin, kes toiduvalmistamise kõrval kõike usinalt pildile püüdis.

Seeneseljanka
(2-3-le)

3-4 kuivatatud puravikku
ca 5-7 dl vett
100 g kupatatud ja tükeldatud seeni
4 musta oliivi
70 g hapukapsast
30 g porgandit
20 g sellerijuurt
30 g petersellijuurt
50 g sibulat
50 g tükeldatud (kooreta) tomateid
70 viilutatud peakapsast
50 g võid praadimiseks
soola
terapipart
loorberilehti
hakitud maitserohelist (nt peterselli)
serveerimiseks hapukoort


Leota külmas vees puravikke ca 2 h (ajapuudusel leotasin veidi vähem - sobis ka). Loomulikult võib kasutada ka värskeid seeni. Keeda leotamisvees puravikke edasi 15 minutit.
Meile jagatud retseptis seisis järgnevalt : hauta kapsad koos tomatite ja vähese võiga eraldi potis. Kuna nägin retseptis nii värskeid- kui hapukapsaid, küsisin juhendajalt, kas need kõik tuleb korraga potti panna. Sain vastuseks, et loomulikult mitte, sest "iga kokk peaks teadma, et hapukapsas haudub kauem kui värske kapsas". Tekkis tahtmine öelda, et ma pole tegelikult kokk, kuid hoidsin oma keelt hammaste taga. Tegelikult oli juhendaja väga abivalmis ning see repliik ei kõlanud üldsegi üleolevalt. Täpsustuse kohaselt tuleb siis hapukapsaid hautada vähese vee ja võiga ca 1 h, vahepeal lisada tomatid (ma ei koorinud) ning 20 min enne valmimist värsked kapsad.
Praadisin võiga kergelt sibula, porgandi, sellerijuure ja petersellijuure. Ajastasin seenepuljongi valmimise kapsaste valmimisega samale ajale (seened eemaldasin puljongist ning hakkisin peeneks), kallasin puljongi otse kapsastele ning lisasin pannilt praetud köögiviljad, samuti hakitud puravikud ning hakitud männiriisikad (või teised kupatatud seened). Lisa ka soola, musta terapipart ning mõned loorberilehed. Keeda vaiksel tulel 10-15 minutit. Õiged vene supid on nii paksud, et "lusikas seisab selle sees püsti", meenutavad pigem hautisi. Tänapäeval on supid muutunud oluliselt vedelamaks - nii võib igaüks vett oma maitse järgi juurde lisada. Supi keetmist alustades soovitas juhendaja mul supile lisada ka pool puljongikuubikust, ise veidi piinlikkust tundes. Palusin võimalust teha suppi siiski ilma kuubikuta (see pole kohe kindlasti vana vene komme) ning proovida selle maitse kujunemist valmistamise käigus - selles on ju nii palju köögivilju ja seeni, mis maitset annavad.

Vahetult enne valmimist lisasin supile hakitud peterselli ja oliivid. Maitset katsusin mitu korda ka valmimise käigus - tundus paljutõotav. Ausalt öeldes ei kujutaks sellise supi maitset ette, kui neid komponente vaadata, hapukapsas, tomat ja värske kapsas ühes supis, lisaks veel köögivilju, millel tugev maitse. Seeneseljanka üllatas oma maitseküllusega (puljongikuubik oleks selgelt liiast), tõesti maitsev supp. Ja muidugi hapukoor käib vene köögis praktiliselt iga toidu peale või kõrvale - nii ka seeneseljankale.

Teine päev - Vahemere köögid - Itaalia, Hispaania, Kreeka
Vahemere köökidest alustasime kuulsaima ja klassikalisemaga - itaalia köögiga. Itaalia köök on mu vaieldamatu lemmikköök ning pälvinud seetõttu ka minu kõrgendatud huvi. Kui eelmisel päeval kuulasin vene köögi loengut suu lahti, siis itaalia köögi loengust saadavasse infosse tuli veidi kriitiliselt suhtuda. Detailne kirjeldus, milline näeb välja penne ning fakt, et pennet täidetakse või pesto saab olla vaid roheline, pani muigama nii mind kui nami-nami Pillet, kes minuga samal kursusel õpib. Meie pidev sosistamine ning täiendavad repliigid tekitasid olukorra, kus õppejõud pakkus varianti kohad vahetada (ehk siis ise loengut pidada). Tegu polnud siiski põhikooli-laadse paikapanekuga "tunni segamise" eest, vaid pr Kagan tunnistas, et tänapäeva palju reisinud noored inimesed võivadki temast rohkem teada; siiralt ja solvumata. Samas on Maria Kagan oma vanuse kohta väga õppimisvõimeline ja teadmishimuline - sõnad, mis talle võõrad oli, kirjutas ta üles ning lubas hiljem internetist lisainfot otsida. Tutvusime veel Kreeka ja Hispaania köögiga, mille kohta ma nii mõndagi uut teada sain.

Lõunaks anti meile 40-kroonine Teeninduskooli söökla talong - selle summa eest võis end ogaraks süüa. Kõike head ja paremat, mida seal koolis tegema õpetetakse, sai ka sööklas mekkida. Ma ei teagi, millal ma viimati sööklas söömas käisin, gümnaasiumi ajal vist :)

Päeva teises pooles jätkasime vene köögiga - läksime külla restoran Troikasse, kus saime piiluda nii kööki kui kuulata restorani igapäevaelust. Ausalt öeldes oli see minu jaoks "šoki-ekskursioon", kuna ma ei ole näinud enne restoranide kööke. Üheksa ruutmeetrine köök peab kõrghooajal ära toitma 140-kohalise söögikoha - minule tunduvad need ebainimlikud töötingimused. Uhkes restoranis istudes ei kujuta sageli ette, mis toimub köögis ning kuidas meistriteos lõpuks viisakalt taldrikule ja lauda jõuab. Lisaks jäid mulle silma mõned ained, mida heas restoranis näha ei tahaks - suur purk aroomisoola, tavaline poe-majonees, hiiglaslikud kilekotid sissetoodud riivitud porgandit ja lillkapsast kraanikausis vedelemas jne… Ma uskusin ja lootsin väga, et neid restorane, kus "sibulat hakatakse koorima siis, kui sibulaga toitu tellitakse" on ikka veidi rohkem kui vaid üksikud fine dining restoranid, kuid kiiruse nimel ollakse sunnitud kasutama siiski efektiivsemaid töövõtteid ja teatud asju sisse ostma. Tõsi, pelmeenitegu Troika köögis oli aus ja ehe.

Üldiselt olen ma rahvusköökide kursusega väga rahul - saab palju uusi kogemusi, ideid ja tutvusi. Kokakoolijutte leiab siit blogist teinekordki.

Kuuseriisikasupp

Nädalavahetusel saime tädi käest suure hunniku kuuseriisikaid, mille ta oli samal hommikul Kääriku lähedalt metsast korjanud. Kuuseriisikaid olen nii palju kui ma lapsepõlvest alates mäletan, saanud alati just tädi Ene käest, kes neid oma kodu lähedalt ämbrite viisi metsast korjab. Mäletan lapsepõlvest purkides imepisikesi marineeritud kuuseriisikaid. Värske saagi korral saab neid kupatamist mittevajavaid seeni kasutada kus iganes analoogselt teiste seentega. Esimesel õhtul (et mitte öelda öösel) maiustasin puhtalt sibulaga praetud kuuseriisikatega, küll olid head. Igal juhul on need väga erilised seened, mille maitseomadustel tasub lasta esile tulla. Täna katsetasin kuuseriisikasuppi.

Vaja läheb:
ca 500 g kuuseriisikaid
oliiviõli
võid
ca 1,5-2 liitrit vett
2 porgandit
2 kartulit
1 porru
1 mugulsibul
2 küüslauguküünt
meresoola
purustatud musta pipart
2 loorberilehte
suur punt peterselli


Esmalt haki kuuseriisikad ning prae neid või ja oliiviõli segus; eemalda pannilt ja pane potti. Seejärel prae kergelt sibulat, küüslauku, porrut ja riivitud porgandit; kalla ka need potti. Vala potti vesi, lisa loorberilehed ning lase keema tõusta. Tükelda kartul ning lisa tükid supile, lisa ka soola ja purustatud musta pipart. Keeda, kuni kartul on paraja küpsusega ning lisa viimasena peenekshakitud petersell. Serveeri krõbedate kuklitega (mina röstisin kuklid ahjus peterselli maitsevõiga).

Rukkihelbeküpsised mee, kookose ja metsapähklitega

Proovisin leida kasutust rukkihelvestele ning mõttevälgatuse tulemusena said neist kiirestivalmivad õrna meemaitsega küpsised. Küpsistes sees kõik hea ja kasulik.

Vaja läheb:
3 dl rukkihelbeid
2 dl täistera nisujahu
2 dl kookoshelbeid
1 dl metsapähkleid
1 dl rafineerimata roosuhkrut
3 sl vedelat mett
150 g võid
1 munakollane
2 munavalget

Purusta metsapähklid ja sulata või. Klopi munad vispliga lahti. Sega omavahel kõik kuivained, lisa järgemööda sulatatud (ja jahutatud) või, mesi ning sega hulka lahtiklopitud munad. Tõsta küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile supilusikatäie kaupa pätsikesed ning vajuta need lamedaks. Küpseta küpsiseid 175-kraadises (pöördõhuga) ahjus ca 20-25 minutit (kuni muutuvad pruunikaks).

Tõeline nostalgia - kondenspiimatäidisega "Kreeka pähklid"

Te ju kõik mäletate neid "pähkleid", eks! Minul igatahes tuli nende pähklite pilti nähes kohe see maitse meelde, kuigi sõin neid viimati tõenäoliselt oma 20 aastat tagasi. Nõukaajal olid pähklirauad pea igas peres ning magusad kondenspiimatäidisega "Kreeka pähklid" kaunistasid paljude laste sünnipäevalaudasid.

"Kreeka pähkleid" on elustanud ka mõned teised toidublogijad - eelmisel aastal küpsetas neid Juc ning viimati ajas "Kreeka pähklite" isu peale Aniitram. Mõistetavalt on nende küpsiste valmistamiseks vaja spetsiaalseid pähkliraudu ning loomulikult on enamus inimesi need kunagiste suurpuhastuste käigus tunnistanud mittevajalikuks. Küsisin neid enda vanematelt ja vanaemalt, samuti Renee vanematelt - kuigi kõik neid raudu mäletavad, ei tea keegi, kas ja kus need olla võivad. Renee emal tekitas aga nende küpsiste mõte nii suurt huvi, et leidis küla pealt ühed rauad siiski üles - naabrinaise kuuri alt - veidi kulunud, määrdunud ja roostetanud, kuid kõva küürimise peale said need siiski kasutuskõlblikuks. Lisan veel täpsustuseks juurde, et raudasid saab kasutada mittekeraamilisel elektripliidil või puupliidil (äkki ka gaasipliidil), mida tänapäeval ka enam suuremas osas kodudest ei leia.

Retsepti osas kaalusime erinevaid variante - põhimõtteliselt läheb nende küpsetamiseks vaja muretainast. Ühe retsepti leidis Renee ema 1991. a välja antud retseptiraamatust "Küpsetame ise II" - selles retseptis häiris mind majoneesi ja margariini olemasolu. Lõpuks tegin "Kreeka pähkleid" peaaegu Aniitrami blogist leitud retsepti põhjal (vähendasin küll suhkru ja või koguseid).

Hoiatus veel enne küpsetamist - aega ja tahtmist nikerdada-nokitseda peab olema, sest nende pähklite tegu on ikka paras ettevõtmine.

Tainas:
200 g võid
3 sl suhkrut
2 muna
6 dl nisujahu
1 tl küpsetuspulbrit

Täidis:
1 purk (400 g) (üle)keedetud kondenspiima
ca 50 g võid

Esmalt keeda suletud kondenspiimapurki veega täidetud potis ca 2 tundi (kasuta kindlasti õiget kondenspiima mitte odavad koopiaid). Sega veel soe kondenspiim võiga ühtlaseks massiks. Või on sisse segatud tõenäoliselt selleks, et kondenspiim kergemini taheneks. Mina vähendasin või kogust kolm korda ja kondenspiim tahenes ikka (äkki poleks seda võid üldse vaja).

Tainast on lihtsaim teha köögikombaini või miskri abiga. Vahusta toasoe või suhkruga, lisa sisse munad ning viimasena küpsetuspulbriga segatud jahu - lase moodustuda ühtlasel tainal. Hoia tainast kile sisse mähituna ca pool tundi külmkapis.

Nüüd kuumuta pähklirauad mõlemalt poolt ning määri iga pesa õli või võiga. Eelpoolmainitud retseptiraamatus oli küpsiste valmistamise õpetuses soovitaud lausa kättpidi masinasse minna ja sõrmede abiga muljuda tainas iga pesa sisse. Minul sepa käsi pole ja põletusarme ei taha, seega panin lihtsalt väikese tükikese tainast igasse pessa ning vajutasin pähkliraua teise poole peale (nõgususele vaatab vastu siis kumer pool). Arvesta, et esimene sats läheb aia taha, kuna ei küpsetusaega ega koguseid ei oska veel tajuda. Liiga kuuma pliiti need ei taha, küpsetasin keskmise kuumusega. Keera küpsetamise ajal pähkliraudadel ka teine pool pliidiplaadi vastu. Enne iga uue taina panemist määri pesasid võiga. Mida rohkem küpsetad, seda vilunumaks muutud ning peagi on korrapärase kuju ja õige küpsetusastmega "pähklikoorikud" terve suur kauss täis. Jahuta need maha, pane lusikaga iga poole sisse võiga segatud kondenspiima ning vajuta kaks pähklikoorikut kokku. Täidist jäi selle koguse taina jaoks veidi väheseks (jah, panin mõned ampsud kondenspiima juba niisama pintslisse ja võid lisasin ka vähem). Osa pähklipoolikuid täitsin Nopri koorekaramelliga, mis tundus samalaadne toode, kuid etteruttavalt olgu öeldud, et need kondenspiimaga maitsesid ikka paremini.

Maitsesin täidetud "Kreeka pähkleid" kohe nende valmimise järgselt. Ei hõisanud just suurest vaimustusest. Teate ju küll, et mingid asjad püsivad mälus veidi ilusamana/maitsvamana kui need nüüd enam tunduvad - muutuvad maitsed, muutub kontekst, tuleb uusi maitseid juurde jne. "Raskendav asjaolu" oli ka see, et ma olin üle tunni aja neid pliidi ees vorpinud ning sellised tegevused täidavad kõhtu juba emotsionaalselt.

Jätsin kausitäie pähkleid ööseks külmkappi. Järgmisel päeval neid maitstes oli hoopis teine teema - pähklid olid ikka päris nauditavad, just nagu lapsepõlves :) Seega soovitus - pane pähklid vähemalt üheks ööks külmkappi, et täidis ja pealmine kiht omavahel harmoneeruda jõuaks.

P.S. Kuna minu blogis eeldatakse näha enamasti tervislikku toitu, siis pean lisama hoiatuse: need maiustused ilmselgelt EI OLE tervislikud. Nii et sööge silmadega ja mäletage neid sellistena nagu need lapsepõlves olid :)

Täisterapasta puravike ja lamba sisefileega

Turupäevad on väga erinevad - on perioodid, kui ma käin turul ringi ja vaatan, mille pärast neid Hispaania kaubaga liigkasuvõtjaid siia nii palju lastakse ja on perioode, kui on nii palju väärtuslikku kodumaist kraami müügil, et kõike tahaks osta. See kontrast ei tulene vaid aastaaegastest. Tahaks vahel metsaseeni, mis pole vaid kukeseened, tomateid, mis erinevad nii kujult kui värvilt, tahaks kodumaist paprikat, tahaks suitsusiiga ja maheliha… Eelmisel nädalal oli just nimelt see tore aeg, kui müügil oli palju väärtuslikku eestimaist toitu. Sain puravikke, mida ma kaua igatsenud olen; ostsin kohe rohkem, et talveks sügavkülma panna. Tädi, kelle käest ma puravikud ostsin, ütles, et need korjas üks 80-aastane vanatädi, kes oma head kohta kellelegi ei reeda. Mina kahjuks häid puravikukohti ei tea ning olen sel aastal mustikaid korjates juhuslikult otsa komistanud vaid ühele puravikule.

Lisaks ostsin turult lamba sisefileed, mida saab sõprussidemete olemasolu korral lambalihaputkast leti alt. Selles, et lamba sisefilee igapäevaselt letil ei ilutse, on süüdi masu - nimelt käisid inimesed korduvalt kurjustamas, et sellisel karmil ajal 350-kroonise kilohinnaga lihatükke müüakse. Ei tea, kas masu on nüüdseks läbi, aga lamba sisefilee oli eelmisel nädalal letil taas aukohal. Kes lamba sisefileega pole enne kokku puutunud, siis see on väga väike (ca 70-100 g), imemaitsev ja pehme liha. Mina ostan seda iga nädal Aneele, kuna see on puhtaim ja parim liha, mida lapsele pakkuda.
Sel samal pärastlõunal valmistasin endale ja Aneele puravike ja lamba sisefileega pastaroa.

Vaja läheb (1 suur ja 1 väike sööja):
ca 125 g tagliatelle täisterapastat
oliiviõli
võid
ca 100 g puravikke
1 lamba sisefilee
pool paprikat
3 küüslauguküünt
ca 15 lehekest salveid
peterselli
soola
purustatud musta pipart
1 dl 35%-st rõõska koort
1 munakollane
20 g parmesani


Kuna peale meie armastavad puravikke ka ussid, siis hoidmaks suuremat osa seentest endale, tuleb need võimalikult kiiresti ära puhastada (muidu võib üks ussitanud seen rikkuda terve korvitäie ilusaid seeni). Tükelda puravikud ning hauta neid umbes 10 minutit või-oliiviõli segus, lisa veidi soola. Pane pasta jaoks vesi keema ning ajasta pasta valmimine liha-paprika- seente valmimisega samale ajale (jäta alles veidi pastakeeduvett). Võta seened pannilt või jätka teise panniga. Tükelda lamba sisefilee õhukesteks viiludeks, prae seda kergelt oliiviõlis, lisa paprikalaastud, hakitud küüslauk ja salvei. Lisa pannile eelnevalt praetud seened, al dente keedetud tagliatelle (arvesta, et pasta valmib veel veidi kuumal pannil edasi), petersell, sool ja must pipar, vajadusel niisuta veidi pastakeeduveega. Klopi lahti munakollane, lisa rõõsk koor ja paremsan ning kalla kaste pannile. Sega läbi, kuni kaste on kreemjas. Serveeri kohe. Muna-koorekaste kaotab oma kreemja konsistentsi minutitega, seega seda pannile sooja jätta pole hea mõte, samuti ei saa seda toitu hiljem üles soojendada.

Nii juhtub, kui emme liiga kaua toitu pildistab ja laps näljasena enam oodata ei kannata...

Brita kook

Suvisel vaarikahooajal käisin kordi Perenaine.ee lehel Brita koogi fotot imetlemas - see on üks isuäratavamaid koogipilte üldse. Perenaiste Brita koogi pilti vaadates on vastupandamatu soov seda kohe arvutiekraanilt ampsata, eriti tühja kõhuga :) Mingil hetkel otsustasin virtuaalse söömise asendada reaalsega ning proovisin Brita kooki ka ise teha. Olin sel ajal vahetult lõpetanud katsed munavalgetega ehk suutnud lõpuks valmis saada õnnestunud beseerulli ning selle kogemuse najal olin üsna kindel, et Britaga ma hätta ei jää. Aga ju siis võtsin koogitegu liiga vabalt, mistõttu seisin silmitsi oma esimese nurjunud Brita koogiga. Mu emotsionaalne tase ei oleks pärast viite ebaõnnestunud beseerulli välja kannatanud samu katseid Brita koogiga. Ei tea täpselt, milles viga oli, aga alumine kiht sai liiga kõva (tagantjärgi oletan, et vahustasin munakollaseid liiga vähe ja ei lasknud võil täielikult jahtuda).

Mu mõtetes oli Brita kook aga jätkuvalt; ostsin isegi tükikese Stockmannist ja nurrusin seda süües, kuid mingi kartus ise küpsetamise ees oli ikka veel. Olin veendunud, et Brita kook on parim just vaarikatega, kuid vaarikahooaeg sai tasapisi läbi ning ma olin Brita koogi mõttes juba järgmisesse suvesse kandnud. Eile hommikul ostsin aga turult suure karbitäie hilise sordi vaarikaid, lihtsalt niisama söömiseks, kuid koju jõudes elustus Brita koogi idee taas. Retsept loomulikult eelpool mainitud leheküljelt. Suhtusin valmivasse Britasse aupaklikult ning võtsin tänutäheks ahjust välja õnnestunud koogi. Kuna läksime õhtul sõpradele külla 2-nädalast titat vaatama, siis võtsime koogi külakostiks kaasa. See imeline kook pani kaheksa inimest rahulolevalt mõmisema.

Alumine kiht:
3 munakollast (vabaltpeetavate kanade munad aitavad koogil eriti kollaseks muutuda)
1 terve muna
1 dl rafineerimata roosuhkrut
150 g võid
2,5 dl nisujahu
1 tl vanillisuhkrut
2 tl küpsetuspulbrit

Beseekiht:
3 munavalget
1,5 dl rafineerimata roosuhkrut
1 dl mandlilaaste

Täidis:
2-4 dl vahukoort (oleneb, kui vahukoorene kellelegi maitseb)
1 sl rafineerimata roosuhkrut
1 tl vanillisuhkrut
275 g vaarikaid


Mikserda munakollased, terve muna ja suhkur kohevaks vahuks. Kuna munavalge on munakollaste hulgas, võtab vahustamine päris kaua aega (vaht jääb siiski vedelam kui vahustatud munavalged). Lisa sulatatud ja jahutatud või (koogi õnnestumiseks on oluline, et munad ja või oleks sama temperatuuriga), seejärel eelnevalt läbi segatud kuivained. Laota tainas küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Tainas on väga kleepuv ja raskesti vormitav, kuid spaatli abil saab selle koguse ahjuplaadi suuruseks vormida (jääb õhuke, aga kerkib ahjus). Beseekihiks mikserda munavalged ning lisa vahustades vähehaaval suhkur. Jaga mass lusika abil kuhjakestena tainale ja silu spaatliga ühtlaseks kihiks. Raputa peale mandlilaastud ja küpseta alumisel siinil 175-kraadises ahjus 20 minutit. Tõsta kook restile jahtuma. Lõika täiesti jahtunud kook keskelt pikkupidi pooleks. Vahusta vahukoor, lisa suhkur ja vanillisuhkur. Kata üks koogi pool pealt vahukoorega, lisa (vajadusel kergelt purustatud) marjad ning tõsta teine koogi pool peale. Tõsta kook vähemalt neljaks tunniks külmkappi imenduma. Õnnestunud Brita kook on seest õhuline ja kerkinud, vahukoorest ja marjadest mahlane ning pealt krõbeda-mureneva beseekoorikuga.

Kook on igal juhul parim valmistamise päeval. Kui ma muidu väldin vahustatud koort praktiliselt kõikides kookides, siis sel korral olin sunnitud vahukoore koogile lisama olude sunnil. Brita koogi vahele võib panna ka vanillikastet või vahukoore-kohupiima segu, kuid mul polnud piisavalt munakollaseid ega kohupiimapastat, mistõttu tuli leppida vaid vahukoorega. Lisasin vahukoorele teelusikatäie ehtsat vanillisuhkrut, et vähegi selle maitset täiustada. Tuleb tunnistada, et see on esimene kook, kus mulle vahukoor vastu ei hakanud - vastupidi, vahukoor on selle koogi vahel ideaalne, aga seda peab tasakaalustama paras kogus marju (mina lisasin neid rohkem kui algses retseptis).

P.S. Äkki keegi oskab seletada, kuidas kook nime saanud?

Rassolnik ja puljong

Rassolnik - see vene köögist tuntud supp on minu jaoks tegelikult üsna uus avastus, olen seda viimastel aastatel Toilas söönud, kui mu ema seda vahel keedab. Küll aga ei mäleta ma seda suppi oma lapsepõlvest. Kui ma muidu pole suppidest suuremas vaimustuses, siis see supp igal juhul on mind võlunud ning olen nüüdseks rassolnikut mitu korda ka kodus keetnud.
Sain emalt retsepti, mille järgi tema teeb rassolnikut. Üldiselt teen uute toitude puhul läbi ka elementaarse googeldusringi - rassolnikust leidsin päris erinevaid retsepte; mis kõige kummalisem, siis isegi tomatipasta on vahel sees ja vahel mitte. Tomatipasta on aga nii tugevamaitseline komponent, et selle lisamine või mittelisamine võib samast supist teha ikka kaks väga isemoodi maitsega suppi. Minu eelistus kuulub just tomatipastaga supile ning mina lisan seda supile ikka paraja portsu. Märkasin rassolnikut ka selle nädala lasteaia menüüs ja läksin toreda venelasest kokaproua käest uurima tema retsepti. Lasteaia kokk on puhta toidu austaja nagu minagi ning meie vestlused toidu teemal on sagedased - rassolnikut ei tee ta alati ühtemoodi, ütleb, et tal on neid retsepte mitmeid - lasteaias kasutab ta odratangu asemel sageli riisi või kartulit, kuna lapsed odratangu eriti süüa ei taha.
Supi nimi tuleb muide venekeelsest sõnast rassol, mis tähendab hapukurgi vedelikku - mõistagi on see üks supi komponent. Retsept, mille järgi mina seda suppi teen, on enam-vähem sama, mis minu ema retsept, kuid puljongi keetmist teen mina ikka omal viisil.

Puljong:
ca 1 kg kondiga veise- ja/või lambaliha (nt ribi, kooti vms)
ca 3 l vett
meresoola
ca 8 tk musta terapipart
4 loorberilehte (kui on värsket, võib siduda koos teiste ürtidega kimpu)
bouquet garni (ürdikimp petersellist, tüümianist ja salveist)

Lisaks:
1 dl odratange
veidi oliiviõli
3 porgandit
1 sibul
4 küüslauguküünt
250 g tomatipastat või purustatud tomateid
1 sl rafineerimata roosuhkrut
marineeritud- või hapukurki + kurgivedelikku


Puljongi keetmine
Olen aru saanud, et hea supi saladus peitub hästi keedetud (liha)puljongis - selge vedelik, mille pealmisel kihil hõljuvad rasvamullid. Head puljongit ei saa puljongikuubikust (rääkimata, mida see sisaldab), ka ökopuljongikuubikud ei anna nii maitsvat puljongit kui ise keetes ja maitsestades. Head puljongit saab madala tulega pikaajaliselt keetmisel, mis tähendab, et selleks peab aega olema (mitte, et ma terve aja pliidi kõrval seisaks). Kunagi keetsin vaid sealihast puljongit, nüüd olen sealiha vahetanud lamba- ja veiseliha vastu - turult saab häid tükke ja on veidi ausam kraam ka. Kes lambalihast puljongi juures "kasukamaitset" kardab, siis eksib - mina pole oma meetodiga kunagi seda ebameeldivat maitset tundnud, pigem on lambalihast puljong just väga eriline. Eriti hästi sobib see muide peedisupile. Rassolnikut olen keetnud nii lambalihapuljongiga kui veise- ja lambaliha segupuljongiga - mõlemad on head.
Puljongi keetmiseks on tarvis kondiga lihatükke. Esmalt pese kondid hoolikalt, seejärel on tarvis kondid ja vesi potis keema ajada ning pidevalt vahtu pealt koorida. Esimene keematõusnud vesi tuleb ära valda, pott ja lihatükid pesta ning siis puljong uue veega keema ajada. Vajadusel koori veel vahtu. Kui vahtu enam ei teki, lisa puljongile sool, terapiprad, loorberilehed ja bouquet garni. Bouquet garni on prantsuse köögist tuntud maitsekimp, mis koosneb enamasti tüümianist, petersellist ja loorberist ning mida kasutatakse puljongite, kastmete ja pajaroogade maitsestamiseks (kimp eemaldatakse enne toidu serveerimist). Olenevalt retseptist võib maitsekimp sisaldada ka teisi ürte - mina lisasin tüümianile ja petersellile salvei; loorberi olin sunnitud panema kuivatatud kujul. Keeda puljongit väga madalal tulel (nii, et vedeliku pinnal toimuvad üksikud mulksud) ca 3 h, kurna läbi sõela teise anumasse ning eralda kontide küljest puhas liha, mis läheb supi sisse. Liha peab kontide küljest lahti pudenema, siis on parajalt keedetud. Kui puljongit on tulnud liiga palju, olen sellest osa maha jahutanud ja väikeste osadena sügavkülma pannud (nt selline kogus, mis läheb risoto sisse).

Rassolniku puhul olen puljongi keetmise ajal võtnud umbes kahetunnise keetmise järel juba veidi vedelikku, milles asuda keetma odrakruupe (need keevad ca 1 h). Kui odrakruubid ja puljong podisevad, haki porgand ratasteks või poolkuudeks, sibul ja küüslauk peenemaks ning hapukurgid viiludeks. Prae pannil oliiviõlis kergelt läbi sibul ja porgand, lisa küüslauk, tomatipasta ja suhkur. Arvesta, et võid segu supile lisada umbes 10-15 minutit enne odratangude valmimist. Viimasena lisa supile ka hakitud kurgid, veidi kurgivedelikku ja kontide küljest eemaldatud liha. Maitse ning lisa vajadusel veel soola ja pipart.
Supp on väga intensiivse, aga puhta maistega. Tõesti maitsev ning sobib söömiseks ka järgmisel päeval (ütlen nii, kuna ma 95% toitudest pole võimeline teisel päeval sööma). Peaaegu oleks unustanud - inimesed söövad rassolnikut enamasti hapukoorega (mina muidugi mitte). Ciabatta sobib supi kõrvale väga hästi.

Põldmarjamoos

Korjasin nädalavahetusel Noarootsist veidi üle ühe kilogrammi põldmarju ning pistsin osa saagist sügavkülma, ülejäänu aga keetsin moosiks. Üldiselt valmistan ma hoidiseid minimaalselt ning enamasti ongi need just konservatiivsed (ei miksi erinevaid vilju ja maitseid) moosid mu lemmikmarjadest. Loodan ja usun, et jõuan kunagi ka sinna faasi, et hakkan hoidiste vallas rohkem katsetama.
Põldmarjamoos on üks mu lemmikmoosidest - ja põldmari on kindlasti parim just keedetud kujul (nagu ka murakas).
Põldmarju saab sageli ka turult - nägin päev hiljem turul käies, et üks tädi müüs väga ilusaid põldmarju vaid 60 kr/kg. Kuna olin neid just ise korjanud, siis ei hakanud ostma. Kindlasti korjan põldmarju sel aastal veel, kui nädalavahetustel Noarootsis käin. Sel aastal on mu sügavkülmavarudest ikka päris märkimisväärne osa enda korjatud marjad.

Põldmarjamoos:
ca 900 g põldmarju
ca 350 g suhkrut (sellest umbes 4-5 sl moosisuhkrut)

Pane põldmarjad ja suhkur potti ning keeda umbes 15-20 minutit. Kuna põldmarjad eritavad palju mahla, siis moos tuleb väga vedel (pigem nagu kompott). Kui on soov saada veidi tahkem moos, siis võib osa suhkrust lisada moosisuhkru näol (või kasuta vaid moosisuhkrut). Kalla kuum moos steriliseeritud purkidesse ja sulge õhukindlalt.

P.S. Suhkrut kasutasin moosis suhteliselt vähe, aga ka selline kogus pani mu südame verd tilkuma - ma pigistaks pigem silma kinni, et mitte näha/teada, palju moosis tegelikult suhkrut on. Hirmuäratavalt suur suhkru kogus on kindlasti üks põhjuseid, et ma nii vähe moose keedan ja söön.