Toiduelamused Jaapanist

Suve algul käisime üle pika aja taas Jaapanis. Poolnaljana öelduna läksime sel korral Jaapanisse sushit sööma, kuna eelmise kahe Jaapani reisi ajal meie maitsemeeled polnud veel nii arenenud, et sushit süüa. Just nimelt poolnaljana, sest osaliselt oli see ikka tõsi ja erilise tähtsusega, et saaks sushit süüa - kohe väga sageli ja väga erinevates kohtades, et tajuda ehedat Jaapani sushi-kultuuri. Aga laiemas plaanis see maa ning meie jaoks nii eksootiline kultuur ja selle köök lihtsalt kutsub tagasi, kui seda kord juba kogenud oled.

Jaapani köök on üks maailma köökidest, mis kuulub minu lemmikute hulka. Kuigi armastus sushi vastu tuli pikkamisi, on nüüdseks sushi oma erinevates variatsioonides üks toitudest, mille järgi tekib mul aeg-ajalt vastupandamatu isu. Aga Jaapani köök pole ainult sushi – see on palju enamat ja osaliselt ka siinkandis tundmatut. Toiduhuviliste rõõmuks koondasin sellesse toidublogi postitusse Jaapani reisi toiduelamused, aga kel Jaapani linnade (Tokyo ja Kyoto), templite, onsenite, kommete, kultuuri ja olme vastu suurem huvi, saab põhjalikumalt lugeda meie reisiblogist.

Paljudel reisidel teen ma toidukohtade valiku osas eeltööd ning broneerin või planeerin konkreetse restorani külastusi ette. Jaapani reisil jätsime aga toidukohtade valiku juhuse hooleks. Teades eelmistest kordadest, et Jaapanis saab pea igal pool hästi süüa, oli selline spontaansus kerge valik.

Sushi Jaapanis
Aga alustame Jaapani maitserännakuid ikka sushiga. Üks legendaarne koht, kus sushit süüa, on Tsukiji kalaturg Tokyos.

Tsukiji kalaturg
Tsukiji kalaturg on maailma suurim kalaturg ja ühtlasi ka üks Tokyo kuulsamaid vaatamisväärsusi. Et jõuda õigeks ajaks Tsukiji kalaturule, on vaja ärgata kell viis hommikul. Eelmistel kordadel jäi see turg käimata just seetõttu, et väikese lapsega ei tahtnud keset ööd ärgata. Keset ööd on aga vaja ärgata, kuna kalaturg tegutseb vaid õige vara hommikul ja ehedat elu näeb vaid siis. Kella kümneks on kõik juba kokku pakitud ja laiali mindud.

Suur osa kalaturust on turistidele tegelikult suletud. See on see osa, kus käib varahommikuti tuunikalaoksjon ja asja on sinna üldiselt vaid suurematel klientidel. Kui me turistide jaoks suletud alale sisenema hakkasime, saatis turvamees meid sealt tagasi. Veidi maad edasi kõndides ei seisnud aga mingit valvet ning me nii poolkogemata imbusime alale, kus me tegelikult ei tohiks viibida.

Tsukiji kalaturg Tokyos

Tuunikalad Tsukiji turul

Tsukiji turg on põhiliselt vabaõhuturg, vaid pealt on see kaetud katusega, et pakkuda kaitset Jaapani muutlikes ilmaoludes. Kinnised suuri garaaže meenutavad ruumid on ainult alal, kus toimub tuunikalaoksjon ning mõnest avatud uksest õnnestus meil näha ka hiiglaslikke tuunikalarümpasid. Mitmes kohas nägime, kuidas sae või hiiglasliku mõõga-mõõtu noaga lõigati tuunikalast soovijale tükke. Loomulikult müüakse lisaks tuunikalale Tsukiji turul kõrkvõimalikke teisi kalu ja mereande. Suurt osa neist pole ma kunagi varem näinud ega suuda ka tuvastada. Palju kalu on kas elusana veeanumas või jää peale asetatud. Kõik varahommikul merest püütud ja väga värsked või lausa elus. Kui turu ümbruses levis teatav kalahais, siis huvitaval kombel polnud Tsukiji turul lettide vahel viibides seda tunda ning ninna imbus vaid värske kala ja mere lõhn.

Peale kala ja mereandide müüakse turul ka kõike muud, mida ühelt turult oodata võiks – puu- ja juurvilju värskel ja marineeritud kujul. Viimased on Jaapanis väga levinud ning marineeritakse kõike alates kurkidest ja redistest kuni kapsa ja kõrvitsani välja. Müüakse ka kõikvõimalikke toidunõusid – nagu Jaapani köögile omane, paigutatakse toidud eraldi väikestesse kausikestesse. Need on imeilusad ja nii erilised! Toidunõud on minu nõrkus ning neid vean ma kaasa maailma erinevatest paikadest. Kuna olime turul käies reisil alles esimene päev ning kohvriga oli vaja veel palju liikuda, hoidsin end tagasi.

Toidunõud Tsukiji kalaturul

Tsukiji turule tasub minna tühja kõhuga ning plaanida hommikusöögiks otsida sushit, mis on valmistatud värskeimast värskeimate mereandidega. Tellime valiku erinevatest sushidest ja tuunikala sashimit. Vaagnal on mitut sorti nigiri-tüüpi sushid, mis kujutavad endast kala või mõnda teist mereandi riisipadjal ning mõned nori rullid ja Jaapani omleti tükikesed. Minu jaoks on need esimesed Jaapanis maitstud sushid ning üllataval kombel on need üsna sarnased sellega, mida ma Eestis või mujal maailmas saanud olen. Ma millegipärast arvasin, et päris Jaapani sushi on midagi teistsugust ja mujal on see vaid tõlgendus algupärasest sushist. Ainult kala nigiri peal on paksem ning riisipalli osakaal seega ühes nigiris oluliselt väikesem. Natuke üllatab ka hind, mida ühe sushivaagna eest küsitakse, see on meie rahas veidi üle 30€, mis tundub päris kallis. Arvasin, et turul saab sushit süüa väga odavalt. Kindlasti võib ka leiduda odavamaid kohti, mida me lihtsalt üles ei leidnud. Või äkki on sushi odav neis kohtades, kus järjekord ukse taga lookles. Meie läksime turule otsima aga eelkõige värskest toorainest sushit ning seda me ka saime.

Sushi Tsukiji kalaturul äsja püütud mereandidega

Mitmel korral juhtume sushit sööma ühte nn ketirestorani, mida leidub mitmes kohas Tokyos ja Kyotos. Need sushirestoranid on sellised, kus saali keskel on sushivalmistajad, kes teevad reaalajas sushit ning panevad neid taldrikuga lindile tiirlema. Külastajad istuvad leti ääres ning valivad endale meelepärased sushid, mis nina eest läbi sõidavad. Valdavalt valmistatakse nigiri tüüpi sushit ning valikus on väga erinevate kalade kattega nigirit. Üks lemmikuid on suitsuangerjaga nigiri, mida tellin kohe mitmel korral. Hinnad erinevad olenevalt toorainele märkimisväärselt.

Värskelt kliendi silme all valmistatud nigirit saab Jaapanis pea igal nurgal. Nurgal ülekantud tähenduses, sest sellist klassikalises mõttes tänavatoitu nagu mujal Aasias Jaapanis ei pakuta. Söögikohas saab ikka maha istuda. Enne sööma asumist tuuakse eranditult kõikides Jaapani söögikohtades lauda niiske ja soe rätik (odavamates kohtades lihtsalt ühekordne paberist niiske salvrätik). See on mõnus (soe) ja ka praktiline ning käed saavad alati enne sööki puhtaks. Reeglina tuuakse sellistes põhiliselt nigirit pakkuvates sushibaarides enne sushi söömist lauda ka miso-supp (mis on pigem puljong, kus sees on vetikad) ja see on kliendile tasuta. See serveeritakse väikeses kausis, mida võib üle ääre luristada (just nimelt luristada, see on lubatud).

Sushibaarides on portsjonid enamasti 2-3 nigirit ühel taldrikul ning mõnikord tegime neis kohtades sellise ühe-taldriku peatuse isegi siis, kui kõht otseselt tühi polnud. Nigiri peal kasutatakse tõeliselt värskeid ja pea alati ka tooreid mereande. Väga head nigirid olid rasvase tuunikala ja lõhega (hind sõltub kala rasvasusest – rasvasem on kallim). Tõeline elamus oli ühes sushibaaris söödud lendkalamari, mis oli hoopis tugevama teralise tekstuuriga kui kõik senised proovitud.

Nii valmib värkse nigiri sushibaaris

Sushi sushibaaris

Nigiri sushibaaris

Suitsuangerjaga nigiri sushibaaris

Rullikeeratud sushit ehk makit (riis sees) ja uramakit (riis väljas) saab Jaapanis loomulikult ka, aga mulle jäi mulje, et need on nigiridest vähem levinud. Sageli müüakse makisid kaasa ostmiseks, sest neid on mugavam pakkida ja ka süüa. Samuti tundus mulle, et maki sisu koosneb sageli vähematest komponentidest kui väljaspool Jaapanit on kombeks. Natuke on nagu võrreldav sellega, et väljaspool Itaaliat pannakse pitsa peale kõikvõimalikku kraami alates hakklihast ja kanast kuni konservananassi ja sinihallitusjuustuni.

Sushi teema kokkuvõtva üldistusena saan enda kogemusele tuginedes väita, et sushi on Jaapanis reeglina puhtama maitsega kui mujal (ehk vähem maitseid ühes ampsus) ning kala kvaliteet, valik ja värskus on superhead. Natuke pakkus sushi ka hinnaüllatust – oletasin millegipärast, et sushi on Jaapanis suhteliselt odav toit, aga eksisin. Sushi on Jaapanis umbes samas hinnaklassis kui meil Eestis või isegi veidi kallim.

Söögikohad transpordisõlmedes
Jaapanis ringi liikudes satub mõni toidukord paratamatult kusagile transpordisõlme, enamasti rongijaama. Gurmaanile võib see tunduda halvim valik, kuid Jaapan pakub üllatusi. Jaapani suurlinnade rongijaamad on midagi hoopis teistsugust kui mujal nähtud transpordisõlmed – need on hiiglaslikud sipelgapesad, kus on lugematul arvul söögikohti ja (brändi)kaupluseid. Rongijaamas (raske on seda sellise nimega nimetada; pigem elu tuiksoon) võib saada imehead silme all valmistatud nigirit või osta kaasa midagi rongi söömiseks. Kiirel teekonnal haaratakse kaasa valmispakitud karbikesed, kus on sees kas valik sushit või erinevaid kombinatsioone riisist ja lisanditest. Kaasaostetavad toidud pole tõstetud lihtsalt kulbiga kuumakindlasse karpi, vaid see karp (bento) on lakitud ja ei näe üldse välja selline, mille pärast söömist prügikasti viskaks. Iga asi karbis on teineteisest eraldatud lahtritega ja näeb silmale väga uhke välja. Tahaks loota, et sellises ülerahvastatud riigis, kus tekib prügi meeletutes kogustes, osatakse seda vähemalt kaasaegsete ja keskkonda mitte saastavate meetoditega likvideerida.

Bento-karbike, millesse pakitakse kaasavõetav toit. Selliseid müüakse igas rongijaamas.

Siesta Jaapanis
Lõuna-Euroopas reisides on pidevaks probleemiks siesta olemasolu, kuna me sööme reeglina hommikusööki hilja ja seetõttu tahame ka lõunat hiljem süüa. Aga meie lõunasöögi ajaks on juba kõik toidukohad siestal. Imekombel puutume ka Jaapanis sarnase nähtusega kokku. Jaapanis on samuti midagi siesta-laadset, mil söögikohad ajutiselt suletakse - paus kestab umbes kella 2/3-st kella 5/6-ni. See ei ole küll nii valdav kui Lõuna-Euroopas, kuid paaril päeval õnnestus meil siiski ka nälga tunda ja närida õhtusöögiootuses kotist mandleid.

Tokyo kontrastid
Ei ole olemas ühte Tokyole omast nägu – piisab vaid, kui siirduda kümnekonnaks minutiks metroosse ja juba tuled välja hoopis teistsuguses Tokyos. Tokyot lühidalt iseloomustades oleks põhiline märksõna kontrastid traditsioonilise ja moodsa elustiili ja elukeskkonna vahel. Neljal tasandil transport versus meetrilaiused tänavad. Sadade meetrite kõrgused pilvelõhkujad versus merekonteinerisse ehitatud elamud. Jaapani aiad on aga kui oaasid keset suurlinna - seal vaibub linnakära ja kaob side linnakeskkonnaga. Must-valge-beež igapäevariietus justkui sümboliseerib jaapanlaste kollektiivset ühiskonnatunnetust, kontrastiks sellele aga põimitakse yukata ja kimono kangastesse võimalikult kirevaid mustreid. Või siis jaapanlaste vaoshoitus ja viisakus versus "sisemine loom".

Ka toidukohtade valik on Tokyos kirev – saab einestada nii Michelini tärniga restoranides kui kusagil merekonteinerisse ehitatud võidunud olekuga söögikohas, kus toitu soojendatakse mikrolaineahjus. Ühel kolmest Tokyos viibitud õhtutest käis meie seltskonnal peast läbi ka mõte minna mõnda Michelini tärniga restorani. Selleks oleks muidugi pidanud eelnevalt veidi tööd tegema ja õigel ajal kohad broneerima. Aga isegi, kui Tokyos juhtuks mõni Michelin olevat, kuhu samal õhtul veel sisse saab, siis polnud me ise õiges konditsioonis, päev läbi kõndinuna ja õhtuseid korralikke riideid omamata. Pealegi meile juba ühe söögikoha uksel anti vihje, kui sisse astudes vaadati otsa, kummardati ja öeldi "veeery expensive dinner". Lisaks ebasobivale riietusele polnud me tegelikult Jaapani Michelini jaoks veel valmis, sest tundus, et tutvus Jaapani köögiga on alles õige üürike ja sealt kohe hiigelhüpet teha on veel liiga vara.

Niisiis kõndisime mööda Roppongi tänavaid ja otsisime sobilikku söögikohta. Ilmselt tänaval levivate lõhnade tõttu tekkis mõte süüa yakitori vardaid. Olime juhuslikult sattunud piirkonda, kus väikestel kõrvaltänavatel on restoran restoranis kinni ja valik kus ja mida süüa oli mitmekesine. Ühte kohta, mis tundus kuidagi õige olevat, astusime sisse. Kõhutunne oli õige ja restoran pakkus ootuspäraselt hästi grillitud yakitori vardaid. Yakitori on Jaapani köögist tuntud (reeglina kana) grillimise viis, kus kana lõigatakse väikesteks tükkideks, aetakse puutiku otsa ja grillitakse elaval tulel. Liha maitsestamine toimub reeglina pärast grillimist. Grillitakse kana kõiki osi alates fileest kuni krõmpskontide ja siseelunditeni. Yaktitori vardad on lühikesed (ca 20 cm) ning ühe varda peal on 4-6 lihatükki. Samal meetodil valmistatakse ka siga, veist ja mereande. Proovime lisaks kana erinevatele osadele yakitori tehnikaga ka krevetti ja sealiha. See on hea viis saada aimu, kuidas looma või linnu erinevad lõiked maitsevad ning kogus on just selline mekkimise ning maitse ja tekstuuri üle arutamiseks paras. Kui menüüs on tuna sashimi, siis ma ei saa sellest keelduda. Sashimi on samuti Jaapani köögist tuntud tehnika, kus väga värskest ja toorest kalast (või ka lihast) lõigatakse õhukesed viilud ning see serveeritakse reeglina koos vähese rohelise salatilise ja väheste (krõmpsuvate) riisinuudlitega. Kõrvale sojakastet ja wasabit. Põhirõhk sashimi puhul on just värskel kalal.

Tuunikala sashimi

Yakitori vardad

Kui Tokyol on maine kui kallist linnast, siis Tokyole omaselt leiab ka söögi osas kontraste ja vahel ka päris üllatavatest kohtadest. Shibuya on Tokyos koht, kus on maailma vilkaima liiklusega metroojaam ja ristmik. Üks lõunasöök Shibuya ristmikust mitte rohkem kui 300 meetri kaugusel väärib äramärkimist eelkõige seetõttu, et toit – kausitäis riisi õhukeste sealihaviilidega kergelt magusas kastmes (täiesti ok toit kiireks lõunaks) - maksis meie rahas umbes 2€.  Aukoha ja hinna suhe tundus veidi nihkes olevat. Eriliseks tegi toidukoha veel asjaolu, et toidu pidi tellima ukse taga asuvast automaadist. Sarnane, nagu joogiautomaadid kogu Jaapanis, kus loobid sendid sisse, vajutad nuppu ja valitud jook kukub välja. Toit muidugi kusagilt avausest välja ei tule, see tehakse ikka köögis, aga millegipärast peab see protsess käima läbi mingi masina. Ehk see masin isegi kuidagi kiirendab ja lihtsustab toidu tellimist ja kättesaamist, aga meile kui jaapani keelt mittekõnelevatele turistidele teeb see masin asja igal juhul keerulisemaks, mistõttu üks teenindaja peab meie kõrval seisma ja iga sammu ette ütlema.

Automatiseerimine on jaapanlaste jaoks erilise tähtsusega. Ühes söögikohas oli arve maksmine muudetud eriti kõrgtehnoloogiliseks. Kui meil söödud sai, tuli ettekandja ja skaneeris meie taldrikuvirna sisse (iga taldrik erinevat värvi ja selle järgi ka hind) ning selle põhjal printis meile arve välja. Kassa oli samuti "tark kassa" – maksime sularahas ning inimene, kes raha vastu võttis, lõi vaid sisse rahatähe vääringu, milles maksime ja kassa viskas ise välja õige summa raha, mis tuli tagasi anda.

Jaapani traditsiooniline õhtusöök ryokanis
Ryokan on traditsiooniline Jaapani öömaja, kus magatakse maas tatami mattidel, liigutakse ringi yukatas ning süüakse mitmekäigulist kohalikke ande sisaldavat õhtusööki. Tihti on ryoakanites ka onsenid ehk kuumaveeallikad. Ryakan ongi nagu Jaapani vaste spaale, kus käiakse puhkamas, veemõnusid nautimas ja hästi söömas. Ryoakaneid leidub ka suurtes linnades, kuid meie oleme kahel korral valinud ryoakani keset looduskaunist kohta mägedes (Shikoku saare keskosas ja Honshu saare keskosas).

Nagu ma ryoakanit valides ja pilte läbi lapates aru sain, pakuvad kõik ryoakanid sama stiili Jaapani traditsioonilist õhtusööki. Sellist saime me ka eelmisel korral ryoakanis ööbides ning see on õhtusöök, mis on veel aastaid hiljem meeles ja millest me oleme alati Jaapani reisiga seonduvalt rääkinud. Samas ei ole see õhtusöök suurim kogetud maitseelamus, aga see serveerimine ja kogu protsess olid lihtsalt nii erilised.

Ryoakani õhtusöök serveeritakse reeglina hotellituppa. Kuna oleme neljakesi, siis oletatakse, et me tahame koos süüa ja leitakse meile eraldi ruum. Ruumis on neli madalat lauda ja väikest tatami matti istumiseks. Õhtusöögi ajaks ei panda end uhkelt riidesse, vaid tullakse sööma selle sama yukataga (puuvillasest riidest kimono moodi riideese; meestel ja naistel samasugune), millega ka onsenis käidi. Istume laua taha rätsepaistesse ning etendus võib alata.

Ryoakani õhtusöögil ei tellita toite menüü järgi, vaid see on nagu koka erimenüü, mis on kõigi jaoks ühesugune. See on võimalus lasta end üllatada. Kõigi meie laual on üle kümne väikese kausikese, millest igaühe sees on kas juba söömiseks valmis toit, mõni kaste või tooraine, mida peaks väikesel laual oleval grillil ise grillima. Toite on laual küll hästi palju erinevaid, aga kogused on väikesed – näiteks on üks sõrmepikkune kala, väike seeneke, paar pankopaneeringus taime, üks terve (toores) muna, kolme kala sashimi, paar beebikalmaari, mingi rohelise taime pesto moodi asi, mingi valge võbelev ollus ja veel mitmed toidud, mida on keeruline tuvastada isegi siis, kui neid maitsnud oled. Laual on ka potike midagi ramen-supi laadset, millel hoitakse tuld all, et see soe püsiks.

 Traditsiooniline Jaapani mitmekäiguline õhtusöök ryoakanis

Meid teenindab vanem Jaapani proua, kes räägib inglise-jaapani segakeeles ja juhendab meid enda kätega abistades, mida, millal ja kuidas süüa. Ega ise ei oskakski seda õhtusööki õiges järjekorras ja õigete kastmetega süüa. Jaapani proua ilmub aeg-ajalt vaikselt meie ruumi ja vahetab laual nõusid – viib ära neid, kust toidud otsas ja toob aina uusi juurde. Saabub punast riisi ja mingi puljongiga toit. Jaapanis on nii häid riisisorte ja riisi osatakse siin tõeliselt hästi keeta.

Kui proovida maitseid kirjeldada, siis mõned toidud on kohe väga head ja kastmed nende juurde on müstiliselt eksootilise maitsekombinatsiooniga. On ka selliseid, millest ühest-kahest ampsust piisab ja jäävad kategooriasse "oli huvitav". Aga see valge võbelev ollus paneb õlgu väristama juba pelgalt oma tekstuuri pärast. Ma ei saagi teada, mis see on. Kuigi kõike on vähe, tundub, et kõht saab tegelikult isegi ülemäära täis.

Ma ei ole veel rääkinud õhtusööki lõpetavast magustoidust. Kas leiad selle pildilt üles? Magustoiduks on nimelt need neli ühe-ampsu tükki mangot ja üks murel. Kui tervislik ja ei mingit lisatavat suhkrut! Lääne magustoidud on Jaapanis tundmatud ning keegi ei lõpeta söömist suure rasvase ja magusa koogitükiga.

Magustoiduks mitmekäigulise õhtusöögi lõpetuseks on 4 ampsu mangot ja üks murel

Ryoakani hommikusöök on serveerimise poolest sarnane eilsele õhtusöögile – palju erinevaid toite väikestes kausikestes. Meie käest isegi küsiti eile, kas me soovime lääne või jaapani hommikusööki. Muidugi valisime Jaapanis olles ikka kohaliku hommikusöögi. Hommikusöögi üks osa on peekon ja muna, mille meid teenindav proua ise meie silme all igaühe laual olevale kuumale alusele paneb ja seal valmis küpsetab. Pakutakse ka riisi ja misosuppi, salatit ja erinevaid marineeritud viljasid. Maitse järgi tunnen ära Ume ploomi, aga ülejäänud marineeritud taimed jäävad minu jaoks tundmatuks.

Traditsiooniline Jaapani hommikusöök ryoakanis

Jaapani magustoidud 
Jaapanis on magustoitudega meie vaatevinklist pisut kehvasti. Magustoitu ei sööda kas üldse või on need magustoidud meie jaoks vastuvõetamatud. Need võivad olla mingid tarretatud magusad ollused või oast valmistatud magustoidud. Ei mingeid kooke ega küpsetisi. Isegi šokolaad pole siin nii levinud kui meil. Kui kusagil mingit šokolaadi müüakse, siis on need rahvusvahelised brändid. Meie mõistes magustoidule ei tasu Jaapanis loota. Tõsi, mõnes rahvusvahelises linnaosas ja ka suurtes rongijaamades leiab prantsusepäraste saiakeste poode, kuid Jaapani enda köögis selliseid magustoite pole. Päris ilma suhkruta me Jaapanis olles siiski hakkama ei saanud. Magusaisu aitasid leevendada Häagen-Dazsi jäätised, mida Jaapanis müüakse igas pisipoes (neid on suurlinnade tänavad täis) ning mille tops on minu arvates ideaalses minimõõdus (oli vist ca 50 g). Müüakse ka kohalikku jäätist, kuid see on valmistatud taimerasvast ja ei maitse üldse hästi.

Riis
Jaapani toidus ei saa üle ega ümber riisist. Riis on jaapanlaste jaoks püha toit. See on meie mõistes nagu leib, millele omistatakse rahvapärimuses sarnaseid pühaduse elemente. Nagu meil ei sobi panna leiba pealmine pool alaspidi, ei sobi Jaapanis panna söömispulki riisi sisse püsti.

Jaapani riis on kleepuv ning seda on lihtne pulkadega süüa. Lihtsaid igapäevaseid kausis serveeritavaid riisitoite kutsutakse don'ideks – kausi põhjas on soe riis ja selle peal mingi kate ja vahel ka väike salatitupsuke või maitseroheline. Kuigi vahel võib don'i kate olla tõeline delikatess nagu näiteks hommikul püütud tuunikala Tsukiji turul söödud doni'i peal. Või üks Kyoto rongijaamas söödud don, mille peal olid samuti samal hommikul Tsukiji turult toodud kammkarbid, bonito, tuunikala ja kalamari. Aga on ka lihtsamaid ja odavamaid variante nagu kana- või sealihaga don'id – proovisime ka neid, aga värske kalaga on ikka parim.

Don hommikul püütud tuunikalaga Tsukiji kalaturul

Don kammkarpide, tuunikala, bonito ja kalamarjaga Kyoto rongijaamas

Riisi serveeritakse ka grillitud toitude kõrvale, süüakse hommiku- või lõunasöögiks ning ka Jaapani traditsioonilise õhtusöögi juurde. Mõistagi on ka sushi põhikomponent riis. Seega – riis kuulub jaapani köögis pea iga söögikorra juurde.

Riis on Jaapanis pea iga toidu lisand.

Kyoto kui gurmaanide paradiis
Kuigi ma muidu ei armasta paiku, mis on turistirohked, siis Kyoto on minu arvates Jaapani reisil üks kindel koht, kuhu lihtsalt tuleb minna. Lugematul arvul eriti võimsaid templeid, Kyoto puitarhitektuur ja kitsad tänavad ning muidugi sealsed söögikohad – Kyotos kogeb Jaapanit kõige ehedamal moel. Kyoto kannab minu arvates just seda õiget Jaapani kuvandit.

Sarnaseid traditsioonilisi Jaapani õhtusööke nagu pakutakse ryoakanis, leiab ka Kyotos Gioni piirkonna restoranides. Gion on Kyoto külastuse soovituste hulgas igas reisijuhis sees kui piirkond, kus võib kohata geišasid. Oma atmosfääri poolest tundub Gion olevat just selline õhtul jalutamise ja einestamise koht. Meie satume Gioni kahel korral nende kolme Kyotos veedetud päeva jooksul. Esimesel õhtul pole veel kõht nii tühi, et sööma minna, teise päeva lõunal, kui oleme näljast nõrkemas, oleme aga Gionis just siesta ajal, mil kõik restoranid on suletud. Seega isiklikud kogemused Gionis söömisest puuduvad, aga kõrvalt vaadates tundusid restoranid olevat ägedad.

 Kyoto õhtupimeduses. Tüüpilised restoranid Gionis

 Kyoto õhtupimeduses. Restoranid Gionis kanali kaldal.

Foodiedel soovitatakse Kyotos külastada ka Pontocho piirkonda. Pontocho (Ponto-chō) asub Kamo jõe kaldal eriliselt kitsastel tänavatel, Gionist vaevalt veerand tunni jalutuskäigu kaugusel. Pontocho tänavatel liiguvad ringi  kohalikud hästiriietatud inimesed, kes lähevad välja õhtust sööma. Pontocho on koht, mis elustub just õhtupimeduses - mahe kollane laternavalgus, mis kitsastel tänavatel kumab, pruunid madalad majad uste ees rippuvate kardinatega ja aroomid, mis viitavad heale lihale. Sildid päris mitme restorani ukse taga viitavad Wagyu beef'ile. Wagyu beef'ist kui Jaapanis kasvatatud ja ka mujal maailmas hinnatud marmorveiselihast olen ma toiduhuvilisena varem kuulnud, küll aga pole seda veel ise maitsnud. Ma ei ole muidu väga suur lihasööja, aga kui on võimalus süüa marmorveiseliha, siis seda pean ma täielikuks naudinguks. Need veiserasva grillil sulamise aroomid, mis Pontocho tänavatel hõljuvad, panevad suu nii vett jooksma, et ühesse Wagyu veiseliha pakkuvasse restorani me ka sisse astume. Kus siis veel Wagyu veiseliha maitsta kui mitte Jaapanis.

Tuunikala sashimi

Wagyu veiseliha

Alustame õhtusööki tuunikala sashimiga, mis on sama võrratult hea nagu igal pool Jaapanis, kus seda söönud oleme. Wagyu veiseliha tuuakse lauda otse tulelt veel särisevana ning see puhta marmorveiseliha maitse on ilmselt üks põhjustest, mille pärast ma poleks kunagi nõus taimetoitlaseks hakkama. See marmorveiseliha rasv on lihtsalt midagi nii head, mis ei vaja maitse täiustamiseks midagi muud peale soola. Teisi marmorveiseid olen söönud varem n-ö terve tükina (antrekoot vms), Wagyu on aga lõigatud enne küpsetamist suupärasteks tükkideks. Samas saab liha ikka väga vähe kuumust ja rasv jääb liha sisse alles; kuumus vaid äratab selle ellu, annab lõhna ja maitse.

Nishiki turg Kyotos
Mulle meeldib reisidel käia turgudel. Alati ei pea sinna minema kindla ostusooviga, pigem on huvitav jalutada, veidi maitsta ja kohalikku elu näha. Vahel õnnestub ka midagi eriti head kaasa osta. Kyotos soovitatakse külastada Nishiki turgu. Nishiki turgu kutsutakse ka Kyoto köögiks, mille järgi võib aimata, et tegu on põhiliselt toitu müüva turuga. Nishiki turg paikneb kitsastel tänavatel, mis on kaetud klaaskatustega ning turg on suhteliselt korraliku ja puhta väljanägemisega. Neid tänavaid, kus turg paikneb, on vaid mõni, kuid need on meeletult pikad. Ühtepidi tänavatel müüakse toitu, ristuvatel tänavatel aga riideid, köögitarbeid ja muud nodi.

On hea, et me tulime turule tühja kõhuga, sest maitsta ja süüa on siin tõesti palju. Kümneid lette on täis marineeritud köögivilju, millest võib järeldada, et need on oluline osa Jaapani köögist. Marineeritakse kõikvõimalikke köögivilju – kurke, kõrvitsat, kapsast, sparglit, hiina kapsast, bataati, maisi, tšillit ja veel palju muud.

Marineeritud köögiviljad Kyotos Nishiki turul

Marineeritud köögivilju on ka väikeste tükikestena degusteerimiseks väljas ning loomulikult maitseme neist päris mitmeid. Ma ei ütleks, et marineeritud köögiviljad on selline osa Jaapani köögist, mida maitsed ja mõtled, et küll oli hea ja eriline. Pigem ikka kategooria "huvitav". Aga ühed tšillimarinaadis pikad (kasvuhoone)kurgid olid küll nii head, et maitsesime, ostime kaasa, sõime ära ja läksime ostsime veel ühed. Neis oli värskust ja krõmpsuvust, tšilli teravust ja mingi umami maitse (võimalik, et glutamaadi näol) veel; marinaadis olid need olnud ilmselt umbes ööpäeva. Sarnast marineeritud kurki saime ka esimesel õhtul Jaapanisse jõudes, kui hilisel õhtutunnil Tokyos väikest ampsu käisime võtmas.

Nishiki turg. Kuivatatud mereannid - põhiliselt krevetid, imeväikesed kalad ja helbed kaladest.

Ostame hommikusöögiks veel Kyoto-pärast sushit, mis näevad välja nagu ristkülikukujuliselt kokkumuljutud riisipulgad ning peal on neil mingi kalamaitseline kaste. Päris kala ega muud lisandit sellel sushil polegi. Riisi mass jääb minu maitse jaoks liiga suureks ning rohkem igatseks sushi juures ikka mingit mereandi. Aga ära sai proovitud. Ringi kõndides pakutakse maitsta veel riisi seesamiseemne, tšilli ja bonito kala puruga. Nüüd ma olen lummatud – ma ei ole midagi päris sellist saanud, aga maitse on ilmselgelt nii jaapanipärane kui olla saab. Ostan sellist segu kohe palju pakke koju kaasa ja olen veendunud, et sellega hakkan ma kodus riisi ja ka sushit tegema ning viin sõpradele külakostiks kui ühte ehtsat Jaapani maitset.

Grillime ise õhtusööki
Üks õhtusöök Kyotos, mis veel väga erilisena meelde jäi, toimus ühes äärelinna teeäärses euroremonti meenutavas odava interjööriga suvalises söögikohas. Jäime sinna kapsapõldude vahele valgustamata tänavale sööma olude sunnil, kuna saime aru, et kesklinna sel päeval enam ei jõua. Päris suvalisse kohta siiski sisse ei astunud, vaid vaatasime lähedal asuvate (väga üksikute) restoranide reitinguid ja valisime välja neist parima. Vaatamata ilmetule välimusele tõusevad ootused restoranile, kui sisse astudes näeme (ja tunneme lõhna), mida inimesed söövad.

Restoran on täis, aga peagi vabaneb üks laud ja meid juhatatakse istuma laua taha, mille keskel on gaasigrill. Selles restoranis grillib iga inimene toidu endale ise. Menüü, mis lauda tuuakse on puha hieroglüüfides, aga õnneks lihtsustavad tellimist fotod toitudest ja teenindaja püüdlik inglise keel. See suvalisena näinud restoran on spetsialiseerunud lihale ning veiselihavalik on mitme lehekülje pikkune. Saab tellida ilusaid läbikasvanud marmorliha lõike, millest erinevaid ka endale küpsetamiseks ja söömiseks valime. Tellime veel grillimiseks köögivilju, liha kõrvale riisi ja eelroaks (kuigi Jaapanis ei kategoriseerita nii roogasid) salatit. See salat, mis koosneb vaid salatilehtedest, kurgist, nori krõpsudest ja maapähklitest, on kaetud sellise umami-kastmega, mis "paneb minestama", nagu öeldakse. Ikka see röstitud seesam on võtmetegelane neis Jaapani roogades, aga midagi tuvastamatut on veel selles salatis. Tellime kohe veel ühe samasuguse salati juurde. Küsin ka teenindaja käest, kas sellel kastmel on mingi nimi, aga selgub, et kokk segab selle ise kokku ja midagi ligilähedastki kaubandusvõrgust saada ei õnnestu.

Piltidega menüüd on Jaapanis laialt levinud erineva hinnaklassiga restoranides. Ilma oleks üsna keeruline tellida, sest jaapanalsed ei räägi üldse või räägivad väga kehvasti inglise keelt.

Õhtusöök, mille valmistame restorani laual oleval grillil ise.

Edasised maitseelamused tulevad lihalõikudest, mida enda ees laual oleval grillil küpsetame. Reegel on liha puhul et mida rohkem siiruviirulist rasva, seda maitsvam. Oleme ülimalt rahul oma õhtusöögiga ja see ise grillimine oma laual on ka äge seltskondlik tegevus. Täiesti ootamatult võib (küll reitingutele tuginedes) kapsapõldude vahelt leida sellise pealtnäha stiilitu koha ja saada suurepärase õhtusöögi osaliseks.

Väljas söömine Jaapanis
Jaapanis on väljas söömine kohalike seas väga populaarne. Osaliselt on see tingitud sealsetest oludest – inimeste kodud on väikesed ning ühe katuse all elab sageli mitu generatsiooni, mistõttu palju aega veedetakse kodudest väljaspool.
Variatsioone söögikohtade valikul on oluliselt rohkem, kui me sel korral jõudsime ära proovida, aga eks peab edaspidisteks avastusteks ka ruumi jääma.

Süüa saab Jaapanis igas hinnaklassis, aga valdavalt tundus, et paremates restoranides oli õhtusöökide hinnatase samas suurusjärgus kui Eestis. Muide, Jaapan on üks maadest, kus pole kombeks (see mõjuks lausa ebaviisakana) jätta jootraha.