Aet köögis

Mango-kookose jäätis (piimavaba)

2012-02-10T01:05:00.003+02:00

Millegipärast eridieedil (olgu see kas tervislikel või eetilistel põhjustel) inimesed hakkavad menüüst puuduvaid/keelatud aineid millegi ligilähedasega asendama. Seda on selgelt märgata näiteks veganite puhul, kes otsivad nii lihale, juustule kui ka koorele aseainet. Minul, kes ma olen piimavabana elanud juba päris mitu kuud, tuli nüüd -20-kraadises pakases jäätise isu peale :) Aga kuidas saaks teha jäätist, kui piimatooteid süüa ei või? Mõtlesin, mis mul kodus leidub ja tuluke lõi põlema. Tõsi, jäätisemassi kokkusegamine meenutas mulle pigem keemiakatseid, kuna mul polnud aimugi, mis sellest välja tuleb, kui ma need kõik ained jäätisemasinasse kokku kallasin. Tavapärase vahu- või kohvikoore asemel kasutasin jäätise tegemisel taimset kaerakoort (Keiju). Selle koorega olen edukalt teinud ka kartuliputru ning mingit (häirivat) lisamaitset sellest ei jää (mis jääb aga sojakoorega).

Aga mu "keemiakatsed" õnnestusid ning kokkusegatud ainetest tuli välja jäätis, küll pigem veidi sorbeti poole kaldu. Veidi oli mangost ja kookusest läbi tunda ka kaerakoore järelmaitset. Mis seal salata, eks ikka koorene päris-jäätis (eriti veel munakollastega) on maitsvam, aga piimavalgu vastu allergilised inimesed (või laktoositalumatusega) ja veganid võivad suure jäätisenäljaga järgi proovida.

Vaja läheb:
2 dl mangopüreed (nt East End või Bonne)
1 dl kookospiima
1 dl kaerakoort (Keiju)
2 kuhjaga sl tuhksuhkrut
1 tl vaniljesuhkrut
2 sl kookoshelbeid

Mina tegin jäätist automaatse jäätisemasinaga, mis valmistab jäätise 20 minutiga ilma, et seda peaks mitu korda sügavkülma pistma ja/või segama. Jäätisenõusse läksid kõik koostisained, va kookoshelbed - need lisasin siis, kui jäätis juba paksenema hakkas. Käsitsi pole sama jäätist teinud ja ei kujuta ette, kas tekstuur jääb sama kreemjas. Kuid kel huvi ja vajadust, võib samuti kodus keemiakatseid teha :)

Sibulasupp Evelin Ilvese kokaraamatust "Kingitud maitsed"

2012-02-06T12:37:00.007+02:00

On üks detsembrikuu õhtupoolik. Hugo siputab maas teki peal ning Anee teeb kiiges trikke. Olen kuidagi hajevil; tavapärase kodus toimetamise asemel istun isegi maha. Mind on millegipärast hommikusest trennist kummitama jäänud üks tuntud Toto Cutugno lugu ning sellega seoses meenub ühtlasi mu ammune plaan õppida (kunagi, kui aega saan) itaalia keelt. Haaran mõttelõngast kinni ja löön kohe arvuti lahti, et uurida Rahva Raamatu kodulehelt infot itaalia keele õpikute kohta. Aga mulle kargab justkui näkku bänner, mis teatab Evelin Ilvese kokaraamatu "Kingitud maitsed" autogrammitunnist 6. detsembril kell 17.15 Viru keskuse Rahva Raamatus. Vaatan kuupäeva ja kella - on 6. detsember, kell on 17.00. Elan Murastes ning Tallinna kesklinna sõidab siit sellisel kellaajal üle poole tunni. Juurdlen paar minutit; mõtlen, et kui autogrammitund kestab astronoomilise tunni, siis peaksin jõudma (pean veel enda ja kaks last riidesse saama). Otsustan minna; mingi seletamatu optimism on sees, mis ütleb, et ma jõuan. Seletasin Aneele, et nüüd tuleb kiiresti end riidesse panna, sest äkki mul õnnestub saada ühte enda jaoks olulisse raamatusse autogramm. Anee õnneks mõistab mind väga hästi, kuna olen ka temaga tema lemmikraamatusse "Koer taskus" autogrammi püüdmas käinud, kui Heljo Mänd sai mullu veebruaris 85-aastaseks. Kell 17.25 hakkan sõitma, sajab laia lund ning liiklus on märgatavalt aeglasem kui tavaliselt.

Jõuan Viru keskusesse kell 18.05, minu lootus on säilinud, astronoomiline tund pole veel läbi. Õnneks vabaneb üks koht just parklasse sissesõidul - täpselt seda oligi vaja, sest parkla sellest küljest saab ilma keskust läbimata otse Rahva Raamatusse. Raamatu esitluseks on Viru keskuse Rahva Raamatus nii mitmeid kohti ning pood asetseb ühtlasi veel kahel korrusel. Aga õnneks nagu poodi sisse astun, silman kohe Evelin Ilvest, kes istub seal samas laua taga. Astun ligi ning tutvustan end. Oleme küll ka varem kohtunud - nimelt käis Evelin Ilves ka minu raamatu esitlusel - aga sellest on 1,5 aastat möödas ning inimesel, kes kohtab elus nii palju teisi inimesi, ei pruugi kõik näod meelde jääda. Ta siiski mäletab mind. Saan raamatusse pühendusega autogrammi. Ajame veel umbes 10 minutit juttu; see on võimalik üksnes seetõttu, et jõudsin nö viimasel minutil (nagu kuulsin, oli eelnevad 40 minutit pidev järjekord). See vestlus ja paar sõna paberil tegid südame nii soojaks. Särasin rõõmust ja hõljusin pilvedes veel terve õhtu. Väike Eesti selle kõige laiemas tähenduses, vaid siin saavad sellised asjad juhtuda…

Olen alati imetlenud ja kaasa elanud Evelin Ilvese tegevusele tervisliku toitumise edendamisel. See teema on ju mullegi nii südamelähedane. Loomulikult leidis ka raamat "Kingitud maitsed" kohe ilmudes tee minu koju. Polnud seda veel lehitsenudki, kui õde mulle raamatupoest helistas ja küsis, kas ostab raamatu mulle ära. Tavaliselt ma "põrsast kotis" ei osta, kuid ma usaldasin Evelin Ilvese retseptivalikut ning soovisin seda raamatut kindlasti. Õde lehitses raamatut ja luges ette - Caesari salat, brüleekreem, Pavlova, tomati-kurgi salat… "Sa ju oskad neid kõiki ise ka teha," üritas ta mind kahtlema panna. Mina jäin kindlaks - seda raamatut ma tahan, sest ma olin lugenud, et nendel kõikidel retseptidel on oma lugu ja oma looga retseptid on väärtus.

Lugesin raamatu kaanest kaaneni läbi - need retseptid on tõesti "juurtega", pärinedes maailma eri paigust. Evelin Ilves on toidust sügavuti huvituva inimesena ajanud välja väga erineval viisil talle kustumatu mulje jätnud toitude retsepte. Selles raamatus on retsepte alates Kreeka lihtsa rannikuäärse külataverni parimatest paladest kuni Prantsuse tipprestorani köögisaladusteni välja ja muidugi ka Ärma talu omad lemmikud. Neid lugusid lugedes ja retsepte uurides on tahtmine järgemööda kõik need toidud järgi proovida. Päris mitmeid olen juba ka valmistanud. Sel korral aga sibulasupp, mis pärit Prantsuse (talupoja)köögist. Koostisaineid on vähe ja supp lihtne, aga lihtsuses peitubki võlu.

Vaja läheb:
250 g sibulaid
2 sl võid
1 sl nisujahu
1 l puljongit (minul kanapuljong)
meresoola
värskelt jahvatatud musta pipart
krõbeda koorikuga saia (minul ahjus tehtud krutoonud)
riivitud tugevamaitselist juustu (nt Emmental, Gruyére, Cheddar) (mul olude sunnil Pecorino)

Viiluta sibulad õhukesteks ratasteks ning prae madalal kuumusel võis kuldseks (ära pruunista). Raputa sibulad üle jahuga ning sega korralikult läbi. Kalla peale puljong ning hauta kaane all 20-30 minutit. Maitsesta meresoola ja värskelt jahvatatud musta pipraga. Serveerides sega supi sisse tugevamaitselist riivitud juustu. Rösti ka saiaviilud või krutoonid ahjus ning serveeri koos supiga.

Moosimusid

2012-01-31T18:19:00.005+02:00

Moosimusid avastasin enda jaoks "Jõulud kodus" raamatust (autorid Pille Petersoo ja Irina Tammis). Retsept jäi silma ja ajendas järgi proovima taas seetõttu, kuna ei sisaldanud ei muna ega piima. Moosimusid (syltkyssar) on Rootsi päritolu küpsised, kuid meil said need hoopis nime Poola küpsised. Nimelt uusaastapeol arvas mu sõbranna, et olen lauale panekuks toonud Maximast või Säästumarketist neid odavaid (Poola päritolu?) kastidesse pakendatud moosiküpsiseid, mida vanamemmed tavatsevad osta :) Aga näed, hoopis ise tegin. Ju siis tulid liiga korrapärased, et meenutasid poeküpsiseid. Ka ükskord külla minnes ja neid samu küpsiseid kaasa võttes tuli seletada, et ikka ise tehtud kraam on.

Küpsised sisaldavad kartulitärklist (mida ma varem kunagi küpsistesse pannud pole) ning seetõttu jäävad küpsised ühteaegu suussulavad ja rabedad. Minule maitsevad need küpsised kõige rohkem vaarika- ja viigimarjamoosiga. Moos peab olema paksem, et see küpsedes küpsistest välja ei voolaks. Kaneeli ja/või kardemoni võib lisada, aga mulle meeldib ilma lisamaitseteta kõige rohkem.

Vaja läheb:
200 g toasooja pehmet võid
1 dl tuhksuhkrut
240 g nisujahu (4 dl)
50 g kartulitärklist (1 dl)
noaotsatäis soola
soovi korral kaneeli või kardemoni

Peale:
paksemat vaarika- või viigimarjamoosi

Hõõru toasoe või tuhksuhkruga kohevaks. NB! Mida pehmem on või, seda korrektsema kujuga tulevad küpsised ning seda vähem need pragunevad sõrmejälge tehes (mina olen võtnud võipaki ööseks kapi peale pehmenema ning hommikul küpsetanud). Sega nisujahu ja kartulitärklis, lisa võikreemile. Sega ühtlaseks. Seda kõike võib teha ka köögikombaini abiga - on lihtsam ja kiirem.
Vormi käte vahel küpsisemassist väiksemad pallikesed ja aseta need ahjuplaadile. Suurust saab ise valida, aga mina olen teinud üsna väikesed küpsised ning sellest kogusest tainast tuleb 40 küpsist. Suru pöidlaga iga küpsise keskele süvend. Aseta süvendisse ca pool teelusikatäit moosi.
Küpseta 180-kraadise ahju keskosas umbes 15 minutit, kuni küpsised on helekollased ja tahenenud. Küpsised ei pea pruunistuma; ideaalne värv ongi just helekollane.

Rebitav kaneelisai elik kaneelilõõts

2012-01-26T23:11:00.012+02:00

Olen "haigestunud" kahtlasesse küpsetuspalavikku - eelmisel nädalal läks ahju vist lausa iga päev mingi küpsetis - alates erinevatest küpsistest kuni võirooside ja kaneelisaiadeni välja. Ja uskuge või mitte, aga ma teen seda kõike ilma muna ja piimata! Ma varem arvasin ekslikult, et muna ja piim on pea iga küpsetise alus…

Rebitav kaneelisai elik kaneelilõõts oli eelmisel aastal Eesti toidublogides väga populaarne küpsetis. Tavatingimustes ma pärmitainast küpsetisi ei valmista - pärmitainas pole lihtsalt kuidagi minu teema. Aga nüüd tegin selle kaneelilõõtsa valmis - valmistusviisi lähemalt süüvides tundus, et see on niivõrd uudne ja tekkis suur huvi järgi proovida. Minu puhul mängib asja juurde asumiseks päris suurt rolli ka valmistusprotsessi põnevus (et mitte öelda keerukus) ning vahel jäävad maitseootused päris tahaplaanile (nii olen kunagi ette võtnud nt makroonid, mis mind üldse tegelikult ei istuta). Etteruttavalt olgu öeldud, et kaneelilõõtsa maitse ei jää kindlasti mitte tahaplaanile. Aga võiga ei tasu koonerdada ning suhkrut ja kaneeli olgu ikka korralikult vahel!

Pärmitainast soovitan teha kogenenud pärmitaina küpsetajatel ikka oma kindla retsepti järgi; see siin on minu allergiaversioon (aga kindlasti mitte halb). Kaneelilõõtsa puhul on põhiline siiski valmistuskäik ja uudne kuju. Keeruline see kindlasti pole - tasub proovida.

Munata ja piimata pärmitainas:
25 g presspärmi
0,5 dl rafineerimata roosuhkrut
2 dl leiget vett
50 g võid
noaotsaga soola
5,5 dl nisujahu

Vahele:
2 sl kaneeli
ca 70 g võid
2 dl rafineerimata roosuhkrut

Taina jaoks lahusta leiges vees pärm, lisa suhkur, sool ja sulatatud või. Viimasena sega sisse nisujahu ning sõtku korralik pärmitainas (käsitsi tehes vähemalt 10 min). Jäta tainas sooja kohta ja kaetult 1-1,5 tunniks kerkima (Tupperware kaanega tainapott on pärmitaina tegemiseks ideaalne).

Sõtku kerkinud tainast õhk välja ning rulli tainas võimalikult ristkülikukujuliseks. Määri lahtirullitud tainas pintsliga sulavõiga kokku ning puista peale suhkrut ja kaneeli (võid kuivained enne omavahel segada).

Lõika tainast viis ühesuurust riba. Lao ribad üksteise peale.

Lõika ribadest ca 7x7 cm suurused ruudud ning lao need püstipidi (nagu raamatud riiulis) keeksivormi.

Sellest kogusest tainast piisab täpselt ühe keeksivormi jaoks. Jäta tainas veel 30-45 minutiks rätikiga kaetud keeksivormi kerkima.

Küpseta kaneelisaia 200 kraadises ahjus 30-35 minutit. Lase enne vormist väljavõtmist veidi jahtuda. Serveeri soojalt. Nagu pärmitainast küpsetised ikka, on ka kaneelilõõts parim valmistamise päeval. Soojast kaneelilõõtsalt saab rebida õhukesi viilukesi ning noaga seda lõikama ei peagi.

P.S Proovisin ükskord kaneeli asemel panna hoopis mooniseemneid ning sain fantastilise moonilõõtsa. Proovi sinagi!

Alternatiiv juustuleibadele - rohelise salatimütsi ja peekoniga röstleivad

2012-01-19T00:03:00.009+02:00

Juustuleivad on olnud minu jaoks kiiretel hetkedel üks toit, millest ma vist kunagi ei tüdine. Lihtsalt röstin leiva, panen sellele paar viilu juustu ja sageli ka tomatit peale ning see maitseb ütlemata hästi. Võiks öelda, et see on kujunenud lõunal õuest või linnast tulles, kui kõht on juba korisevalt tühi, täiesti mugavustoiduks, millele ma pole vaevunud mingit alternatiivi välja mõtlema.

Aga elu teeb korrektiive ning hetkel räägin ma oma juustuleibadest minevikuvormis. Mul tuli mõneks ajaks loobuda kõigist lehmapiimatoodetest ning lisaks juustule olen ma ilma ka oma igahommikusest must be hommikusöögist ehk Pajumäe rosinatega kohupiimakreemist. Juustust ja kohupiimakreemist loobudes mõistsin ühtlasi, et olin neist täielikus sõltuvuses, kuna sõltuvustest loobumine on alati emotsionaalselt keeruline.

Püüdsin leida neile kahele aseainet - kohupiimakreemi proovisin asendada sojajogurtiga, aga mul tuli juba esimesest ampsust vastikustunne ja nostalgiahetk 4-aasta tagusest ajast - rohkem ei tahtnud. Parmesani annab minu meelest edukalt asendada lambapiimast Pecorinoga ning lisaks saan ma süüa ka kitsejuustu. Kitsejuust pole mul olnud küll lemmikute hulgast, kuid uurisin siiski uue pilguga meil müüdavad kitsejuustud üle ning leidsin viilutatud kitsejuustu "Kitseke", mida saab ka edukalt röstleivale panna. (Juustu)näljaga kõlbab küll, kuid muidugi päris "see" pole.

Mu menüü kaldub olude sunnil praeguse seisuga iga päev aina piiratumaks. Ma ei tea praegu, milleks see hea on, aga ehk selgub see kunagi tagantjärgi.
Ekstreemtingimused võivad olla küll rasked taluda, kuid teevad mõtte ärksaks ning panevad rohkem katsetama.

Vaja läheb:
koorikleiba (nt Rukkipala)
õrna tekstuuriga salatit (minul misuuna ja rukola segu)
1 küps avokaado
lutserni idusid
meresoola (vajadusel)
lusikaotsaga sinepit
oliiviõli
Pecorino juustu
peekonit

Rösti leivad. Ideaalne on koorikleib, aga sobivad ka teised leivad vastavalt maitsele või soovi korral sai/ciabatta. Tükelda avokaado väikesteks tükikesteks (juhiseid avokaado valimiseks ja tükeldamiseks võid lugeda siit). Haki salatiline ja sega avokaadoga. Maitsesta pipra, sinepi ja törtsu oliiviõliga. Sega rohelisse massi Pecorino juustu (arvesta, et Pecorino on soolane ning lisasoola ei pruugi vaja minnagi). Viimasena sega õrnakoelised lutserni idud (vaata siit, kuidas neid ise idandada). Prae peekoniribad ja kuivata need köögipaberil liigsest rasvast. Tõsta kate röstleivale ning puista peale praetud peekonit.

Meenutusi jõuludest: viilupiparkoogid

2012-01-12T17:12:00.004+02:00

Sain vanaemalt sünnipäevaks "Jõulud kodus" raamatu (autorid Pille Petersoo ja Irina Tammis), millesse on koondatud nii jõuluteemalist käsitööd kui toiduretsepte. Kink oli vanaema poolt teadlikult valitud - nimelt on minu vanaema ja Pille ämm kunagised klassiõed, kes suhtlevad tänaseni ning eks need "noored" ole alati üks jututeema.

Olen raamatust juba päris mitu retsepti järgi proovinud. Viilupiparkoogid valisin küpsetamiseks just seetõttu, kuna tainas ei sisalda muna ja munata küpsetised on minu jaoks praegu aktuaalne teema, kuna Hugo-poisi allergiate tõttu ei saa ka mina muna süüa.

Viilupiparkookide tainas tuleb vormida "vorstikeseks" ning küpsetamiseks tuleb vaid "vorstike" viilutada - ei mingit rullimist. Kel jõulumaitsetest juba isu täis, siis vürtsid võib ju lisamata jätta - saab lihtsalt mõnusaed mandliküpsised. Vähendasin raamatus toodud koguseid poole võrra - nii tuleb ca 30 küpsist.

Vaja läheb:
125 g võid
 100 g suhkrut
70 g heledat suhkrusiirupit
 200 g nisujahu
 0,5 sl jahvatatud kaneeli 
0,25 sl jahvatatud nelki 
0,25 sl söögisoodat 
50 g mandlilaaste

 Sulata või potis. Sega juurde suhkur ja siirup, sega ühtlaseks. Lase leigeks jahtuda. Sega jahu, kaneel, nelk, sooda ja mandlid omavahel, siis lisa või-suhkru-siirupisegule. Sega ühtlaseks tainaks. Jaota tainas kaheks ning vormi tainaosad umbes 4 cm läbimõõduga “vorstideks”. Keera toidukilesse ja pane järgmise päevani külmkappi maitsestuma ja tahenema. Lõika tainas umbes 3-4 mm viiludeks, laota küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile; jäta küpsiste vahele piisavalt suured vahed, kuna need valguvad laiali umbes kahekordseks. Küpseta 200-kraadise ahju keskosas umbes 6-8 minutit, kuni need on helepruunid. Võta küpsetusplaat ahjust välja, lase mõned minutid taheneda ja siis tõsta restile jahtuma. Säilita piparkooke kinnises õhukindlas karbis.

Kakao-kohupiimakook ja kokasaade Lusikas

2012-01-06T17:45:00.009+02:00

Nii, armsad sõbrad, nüüd telerite ette! Homme hommikul kell 10.00 Kanal 2-s kokasaates Lusikas kokkan koos Tuuliga minu kodus Murastes (saade kordusena pühapäeval kell 11.50 Kanal 11-s). Toimetasime köögis viis tundi, kuid kokku tuleb sellest umbes pooletunnine saade. Endal ka põnev, milline see saade siis välja kukub :)

Külla saabub Tuuli

Valmistasime minu talviseid lemmikuid - röstitud aedviljasuppi punaste läätsedega ja õlikastmega kartulisalatit. Ahju läksid tatraküpsised (proovige neid kindlasti röstimata tatra jahust - nt Zerna talu tatrajahu) ning kakao-kohupiimakook, mille retsept pärit Nami-namist (seal turbakoogi nime all), kuid veidi koguseid muudetud.

Nii see saate tegemine käis...

Veidi ka kaadritagusest elust. Saate tegemise ajal otsustas ahi keelduda minuga koostööst - oh seda õudust - leidis ka aja! Olin just enne oma ahju kohta paar paha sõna öelnud, kuna ahi küpsetas ühest nurgast rohkem ja tegi kõva mürinat. Aga seda, et see otsad annab just saate tegemise ajal, tundus kui paha unenägu. Valmistasime juba ette plaan B-d - röstime supi jaoks aedviljad toagrilli vahel ning samas sai küpsetatud ka broilerifilee (ja mis hiljem selgus, oli veel parem kui ahjus tehtud) ning kooki ja küpsiseid küpsetama plaanisime suunduda juba kokasaate Lusikas stuudiokööki. Aga oh seda imet - järsku käis ahjul õrn piiks ning ahi otsustas minuga taas suhelda! Poole saate ajal õnneks kusagile ümber kolima ei pidanud ning edaspidi ma ainult kiidan oma ahju. Pealegi on viga nüüd tuvastatud - Renee ja mu isa urgitsesid ahju oma pesast välja ning selgus, et üks pöördõhu ventilaatori laager oli läbi ja sellest see mürin ning kõrvetamine ka tingitud oli.

Kakao-kohupiimakoogi retsept jäi mul kunagi silma, kuna mulle selle valmistamise viis tundus mulle väga põnev - koogi põhja ja katteks käib külm ja jämeda riiviga riivitud tainas, mille tekstuur säilib hästi ka küpsedes ning eriti mõnus on just koogi küpsisene kate. Täidises meeldib mulle kasutada Pajumäe kohupiimakreemi.

Põhi ja kate:  
200 g nisujahu  
3 sl kakaopulbrit  
100 g rafineerimata roosuhkrut
 125 g võid
 1 muna 

Täidis:  
2 vabaltpeetava kana muna
 465 g Pajumäe vanilje kohupiimakreemi (1 suur karp) 
75 g rafineerimata roosuhkrut  
2 sl nisujahu
peotäis rosinaid (soovi korral)

Valmistame kakao-kohupiimakooki

 Sega sulavõi ja suhkur, lisa kakaopulber, jahu ja muna. Sõtku sõrmedega tihe mass, jaota kaheks ja vormi kaks ümmargust tainapätsi. Pane kile sisse mähituna külma tahenema vähemalt üheks tunniks (see on oluline, kuna muidu on tainast keeruline riivida). Täidise jaoks vahusta munakollased ja suhkur tihedaks vahuks, mikserda juurde kohupiim ja jahu (soovi korral sega sisse ka rosinad). Viimasena lisa ettevaatlikult eelnevalt vahustatud munavalged.  Võta külmkapis tahenenud-kõvenenud tainapätsid. Riivi üks tainapäts küpsetuspaberiga kaetud 26 cm läbimõõduga koogivormi aluspõhjaks. Kata kohupiimaseguga ning riivi peale teine tainapäts - jälgi, et koogi pind oleks ühtlaselt riivitud seguga kaetud. Küpseta 200-kraadises ahjus umbes 30 minutit. Serveeri oma maitse järgi kas leigelt või külmalt. Mõnele maitsevad leiged kohupiimakoogid (mulle), mõnele aga kindlasti külmad.

Saadet saab järelvaadata Kanal 2 lehelt.

Kuidas valida ja puhastada avokaadot ning avokaadosalat röstitud musta leiva ja Pecorino juustuga

2012-01-04T23:33:00.002+02:00

Südatalvel ei väsi ma ülistamast avokaadot - just praegu on avokaadod oma parimas küpsusastmes. Tundub, et avokaado ei jäta kedagi külmaks - osa inimesi lausa jumaldavad avokaadot, teine osa ei pane seda vilja suu sissegi ja väidavad, et avokaado on üks imelik seep. Omast kogemusest olen õppinud heal ja halval avokaadol vahet tegema. Meie kaubanduses müüakse enamasti kahte sorti avokaadosid - rohelised (Fuerte) ja mustjaslillad (Hass). Kiika pilte siit. Avokaado on oma parimas küpsusastmes, kui see kergelt vetrub sõrmega vajutades, aga tasub ettevaatlik olla, et avokaado hoopis mäda poleks (siis on avokaadol sageli üks ots tössim). Mina suudan hea avokaado pimesi juba ära tunda :) Olen maitsnud mõlema sordi avokaadosid oma parimas küpsusastmes ning minu eelistus kuulub selgelt just Hass sordile - need on maitseküllasemad ja ka parema tekstuuriga (ja kui avokaadot seebina kirjeldada, siis Fuerte viljaliha on tõesti pisut seebim). Mitte kunagi ei tasu süüa toorest avokaadot, kuna avokaado võlu on selle pehmes viljalihas; samuti on toores avokaado täiesti teise maitsega, veidi mõrkjas. Kui on tarvis toore avokaado küpsemist kiirendada, pane see banaani kõrvale või koos banaaniga paberkotti - väga tõhus (ja vastupidi - ära hoia küpset avokaadot banaanide lähedal või koos banaanidega samas külmkapisahtlis ega puuviljavaagnal). Küps avokaado on seest alati ühtlaselt õrnroheline; pruunid laigud või triibud vihjavad juba üleküpsenud või mädanenud viljale.
Kuidas avokaadot puhastada, avastasin kunagi ammu ühest Youtube videost. Seda nippi olen jaganud väga paljudele sõpradele ning kõik on väga üllatunud. Nimelt tuleb küpsele avokaadole noaga teha ring peale (nagu lõikaks pooleks, aga seeme on keskel). Seejärel keerata üht avokaadopoolt paremale, teist vasakule. Küps avokaado avaneb kergelt ning ühele poolele jääb seeme. Seemnele löö sisse noa lõikeosa ning keera nuga; seeme jääb noa külge ja tuleb kergesti välja. Edasi oleneb, kui suuri tükke on vaja. Näiteks salatisse panekuks lõikan koorega avokaadopooliku sees noaga paar korda risti-rästi ning tõstan teelusikaga viljaliha välja.

Avokaadosalat:
küps avokaado
kollaseid ja punaseid kirsstomateid
midagi salatilist - nt lehtsalatit või rukolat
paprikat
pomelo viljaliha ja pomelomahla
Kreeka pähkli õli
veidi suhkrut või mett
meresoola
purustatud musta pipart

Kõrvale ja peale:
röstitud musta leiba
Pecorino juustu (valmistatud lambapiimast)

Salati komponentide kogus sõltub sööjate arvust ning tooraine vahekorda saab igaüks enda maitse järgi reguleerida. Avokaadot võiks avokaadosalatis olla ikka pea igas ampsus. Salatikastme jaoks sega Kreeka pähkli õli, pomelomahl (pigista pomelost), suhkur (või mesi) ja sool. Kalla kaste salatile. Purusta salatile peale musta pipart. Mina söön hetkel Parmesani alternatiivina Pecorino juustu, kuna pisipoja lehmapiimaallergia ei lase mul tarbida lehmapiimatooteid. Salati kõrvale röstisin ahjus musta leiba. Mina söön salatit sageli lõunal põhiroana, aga salat sobib loomulikult ka mõne lihatoidu kõrvaliseks.

Banaani-mustsõstrakeeks

2011-12-23T11:17:00.005+02:00

Head asjad sünnivad vahel täiesti juhuslikult. Kaks küpset pruunitäpilist banaani puuviljavaagnal tekitasid mõtte, et võiks need keeksi sisse pista. Sügavkülmas on mul sel aastal päris palju mustsõstraid - ka need sai keeksile lisatud. Keeks sai seest mahlane ning pealt krõmpsuv; maitses eriti Reneele. Keeksi pealmisele kihile meeldib mulle puistata suureteralist demerara suhkrut, mille kristallid kuumuses ei sula.

Vaja läheb:
2 muna
1 dl rafineerimata roosuhkrut
100 g võid
2 dl nisujahu
2 tl küpsetuspulbrit
ca 200 g banaani (2 banaani)
150 g mustsõstraid
1 tl maisitärklist
2 tl suureteralist rafineerimata roosuhkrut

I etapp: vahusta munad (kollane ja valge koos) suhkruga korralikult vahule. Sulata või ja püreesta kahvliga küps banaan. Sega omavahel nisujahu ja küpsetuspulber. Hüpita mustsõstraid maisitärklise sees.
II etapp: sega kõik kokku. Lisa vahustatud munadele kuivained, sega kergelt läbi. Seejärel lisa banaan ja mustsõstrad ning viimasena sega sisse sulavõi. Kalla tainas võiga määritud keeksivormi ning puista peale suureteralist rafineerimata roosuhkrut (nt pruunis pakis Billington's demerara) - sellest jääb keeksile krõbe ja magus pealispind, mis muudab keeksi eriliselt maitsvaks.
III etapp: küpseta keeksi pöördõhu funktsiooniga 180-kraadises ahjus (või 200 kraadi ilma pöördõhuta) alumisel siinil ca 45 minutit (kuni pealt on kuldpruun).

Brokoliga lõhesupp

2011-12-03T17:24:00.003+02:00

Brokoli sattus mul lõhesupi sisse täiesti juhuslikult, aga üllatas sedavõrd, et tasus retsept kirja panna. Juhtus see nii, et otsisin külmkapisahtlist supi jaoks maitserohelist, kui komistasin brokoli otsa ning nii see sõna otseses mõttes viimasel minutil supis sisse sattus. Lõhe ja brokoli on teada-tuntud sobib kooslus - see on varem järgi proovitud paljudes teistes toitudes; miks mitte siis ka supis. Aga tasub meeles pidada, et brokoli on oma parimate maitseomadustega vaid siis, kui see on krõmpsuv ja värske, mingil juhul ei tohi seda pehmeks keeta. Seetõttu lisasin brokoli supile alles siis, kui supp juba valmis oli - piisab vaid korraks kuumaga ehmatamisest.

Puljong:
lõhe supikogu (minul oli selleks rohke lihaga kala selgroog)
maitserohelist (minul salvei, till, loorber, petersell)
1 sibul
meresoola

Supiks:
oliiviõli
3 porgandit
2 kartulit
1 porrulauk
1 sibul
3 küüslauguküünt
jupp tšillit
meresoola
jahvatatud valget pipart
2 peotäit brokoli õisikuid

Peale:
maitserohelist (roheline sibul, till, petersell)

Mina eelistan lõhesupi puhul keeta puljongit lõhe selgroost ning selle küljes olevast lihast. Kalapead ja sisikonnad on minu jaoks täielik hirm ning nendega ma lihtsalt ei suuda ümber käia. Sestap kui läheb supi tegemiseks, ostan ma just selle poole lõhest, millel on selgroog, aga pole pead. Kui kala fileerida ja selgroog jätta puljongi jaoks, võib selle külge jätta ka liha. Supikogu tuleb eelnevalt pesta ning lasta vähese veega keema tõusta. Esimene vesi tasub ära kallata ja pott pesta. Teise veega ei teki enam puljongi pinnale praktiliselt üldse vahtu ning puljong jääb selge. Puljongi keema tõustes lisa poolitatud sibul, meresoola ning maitserohelist (pole vaja tükeldada). Kalapuljongile piisab 30-45 minutist keetmisest. Raamat "Kulinaaria" väidab puljongite peatükis, et kauem keetes läheb kalapuljong mõruks. Kurna valmis puljong (kõik maitseained jäävad sõelale ja supi sisse ei lähe - neist on maitse puljongisse keedetud). Nopi kala selgroo küljest liha ja pane eraldi kaussi. Kui liha on vähe, võib supile lisada lõppjärgus ka tükeldatud lõhefileed.

Puljongi keemise ajal valmista ette köögiviljad. Osa porgandist lõikasin tükkideks, osa riivisin jämeda riiviga. Porgandiga mängimisel oli puhtalt praktiline eesmärk, kuna Anee on hakanud supi seest porgandit välja urgitsema, aga riivitud porgand sobis hästi; mäletan, et tegin väiksena ise sama ja ega keeduporgand maitse mulle tänaseni. Tükelda ka sibul ja porrulauk. Et porrulaugu vahelt mulda hästi kätte saada, lõika see keskelt pikkupidi pooleks ning pese voolava vee alla kihtide vahelt puhtaks. Seejärel tükelda porru. Hauta pannil tükeldatud sibul, porru, porgand ja küüslauk; maitsesta meresoola, jahvatatud valge pipra ja tšilliga - piisab umbes kümnest minutist. Kurnatud ja uuesti keema lastud puljongisse lisa kartul ning kui kartul peaaegu valmis, lisa ka kõik pannil hautatud aedviljad. Viimasena lisa puljongisse puhastatud kalatükid ja brokoli. Ära enam keeda! Brokolit ei tohi keeta ega jätta kuuma puljongisse pikemaks ajaks, muidu läheb see pehmeks ning muutub mõnusa krõmpsuva asemel söödamatuks plögaks. Juhul, kui suppi jääb ka teiseks päevaks, ära jäta sellesse brokolit. Minu arvates selgete suppide maitseomadused kannatavad oluliselt, kui neid tarbida teisel päeval soojendatult. Seetõttu keedan suppi vaid üheks päevaks ja koheselt söömiseks. Supile puista peale ka maitserohelist - minul läks rohelist sibulat, tilli ja peterselli.

Ökomüsli ja supertoit

2011-11-24T14:49:00.006+02:00

Ärkame lastega kell 11 hommikul, väljas on ikka pime ja sajab vihma. Hullemat ilma annab otsida. Aga muudame päeva ilusaks - alustame seda tervisliku isetehtud müsliga, mille kõik koostisained pärinevad mahepõllumajandusest. Vahelduseks traditsioonilisele kaerahelbemüslile lisasin sellele ka odrahelbeid. Kuna Liina teab, et mulle meeldib igasugune tervislik kraam, tõi ta mulle prooviks supertoidu alla klassifitseeritud chia seemneid - ka neid lisasin müslile. Chia seemned on olnud tähtsateks maiade ja asteekide toiduaineteks, need sisaldavad rikkalikult Oomega-3 rasvhappeid ja antioksüdante. Seemned erilist maitset ei anna; oma välimuselt meenutavad imepeenikesi mooniseemneid ning pärast nende söömist tasub hambavahed üle kontrollida :) Goji marju kui supertoitu tunnen mina juba alates 2007 aastast, mil ma need marjad Jaapanis avastasin.

Nn supertoit on Eestis viimasel aastal muutunud moesuunaks. Samas on selle kõige taga kõva turunduskampaania ning selge on ka see, et supertoit on muutunud siin kellegi äriks. Olen kuulnud nii müügiinimeste supertoitu ülistavaid jutte kui ka lugenud nende imeviljade kohta ajakirjandusest, kuid eile sattusin kuulama Vikerraadio saadet Huvitaja, kus Urmas Laansoo rääkis supertoiduks peetavatest viljadest botaaniku vaatevinklist. Säilitagem ikka terve mõistus. Saadet saab kuulata siit.

Vaja läheb (3-le):
päevalilleõli
3 sl odrahelbeid
3 sl kaerahelbeid
2 tl rafineerimata roosuhkrut
2 sl päevalilleseemneid
2 sl maitsestamata täistera maisihelbeid (saadaval ökopoodides)
1 sl kookoshelbeid
1 sl kookoslaaste
1 sl rosinaid
1 sl chia seemneid
1 tl goji marju

Pane kuumutatud pannile päevalilleõli, lisa odra- ja kaerahelbed - rösti kergelt. Järgmisena lisa suhkur ja päevalilleseemned, sega kõik läbi. Nüüd võid pannilt juba tule alt ära keerata, kuumust jätkub piisavalt. Lisa müslile täistera maisihelbed (need on pressitud tervest maisiterast ja seega sisaldavad täisväärtuslikke toitaineid), kookoshelbed ja -laastud, rosinad, chia seemned ja goji marjad. Eemalda pann kohe kuumalt pliidiaugult, kuna viimasena lisatud koostisainetele pole kuumutamist vaja, muidu lähevad kasulikud ained kaduma. Serveeri jogurti või piimaga. Kõrvale võid lõigata ka banaani. Eriti hea hommikujook on kuum astelpajumahl, millest mina talviti täiesti sõltuvuses olen. Astelpajumahlas on väga palju C-vitamiini ning pidev C-vitamiini tarbimine aitab ennetada külmetushaigused.

Kausi meisterdas Kaisa-Maarja

Toidublogijate parimad palad nüüd raamatus - "Kulinaarsete kroonikute kokaraamat"

2011-11-11T12:03:00.007+02:00

Kes Eesti toidublogisid süstemaatiliselt külastab, on tõenäoliselt juba sahinaid uue kokaraamatu teemal lugenud-kuulnud. Kohe-kohe on ilmumas raamat pealkirjaga "Kulinaarsete kroonikute kokaraamat", mille autoriteks 10 hästituntud Eesti toidublogijat.

Toidublogijate raamatu idee tuli kirjastuselt Pegasus ning raamatu koostajaks ja ühtlasi vahelüliks kirjastuse ja blogijate vahel sai Tuuli. Kerge see Tuuli jaoks kindlasti polnud - autoreid oli kümme, igaüks erinev isiksus ning lisaks ühe osapoolena kirjastus oma huvidega. Välja sai vahetatud mitmeid retsepte, kuna liiga sarnaseid toite polnud mõtet raamatusse teineteise kõrvale panna. Blogijad on viisakas rahvas, mistõttu kokkuleppele saime omavahel väga kenasti. Aga loomulikult tekitas raamatu pealkiri väga palju arvamusi ja erinevaid assotsiatsioone ning eks lõpuks jääb pealkirjaks ikka mingi kompromisslahendus. Pealkirjast olulisem on siiski raamatu sisu.

Niisiis, 10 kulinaarset kroonikut on:

Mari-Liis blogist Siit nurgast ja sealt nurgast
Tuuli blogist Ise tehtud. Hästi tehtud.
Liina blogist Aglio e olio
Piret blogist Puhas rõõm
Juta blogist What a wonderful world!
Ülle blogist Tiramisust ja Fata Morganast
Marju blogist Tassike elu topelt koorega
Elis blogist Elis köögis
Priit blogist Profa köögipool
ja mina

Iga blogija pakkus välja ühe retsepti kaheksasse erinevasse kategooriasse - seega kokku 80 toitu, mida toidublogijad peavad oma lemmikuteks. Raamatust leiab häid suppe, maitsvaid kooke ning isegi perekonna reliikviaid, mida blogijate peres on tehtud põlvest põlve. Samuti lihtsat ja kiiret argipäeva õhtuks kui midagi erilisemat ja aeganõudvamat pidulauale. Lisaks eksootilisi retsepte, mis toodud enamasti reisidelt. Loomulikult on kõik raamatusse jõudnud toidud varustatud fotodega; pildid ikka blogijate poolt klõpistud.

Raamatus saab tutvust teha ka blogijate endiga - selge see, et meid kõiki ühendab kirg hea toidu vastu. Aga teada saab ka, mis meid blogi kirjutama ajendab, kust ammutame ideid ja inspiratsiooni, samuti jagame oma kööginippe ja naljakaid seiku mõnest äpardusest köögis.

Kuni veel raamatut poelettidel pole, saab Marju kokkupandud klipis sellega tutvust teha.

Keda aga raamat tõsisemalt huvitama hakkas, siis raamatu esitlus toimub 8. detsembril kell 17.00 Viru keskuse Rahva raamatus. Kohal nii asjaosalised ise kui ka head ja paremat maitsmiseks.

Kes aga detsembrini oodata ei kannata, siis raamatut saab juba ette tellida siit.

Datli-kookosekommid

2011-10-31T22:43:00.003+02:00

Kui mu mälu mind ei peta, siis see "retsept" on minu blogi ajaloo kõige lühem ehk kommide tegemiseks on vaja vaid kahte koostisainet. Sellele vaatamata on tegu väärt mõttega, mille idee tegelikult sain, kui otsisin veebipoest ökomaiustusi ja leidsin need kommid. Vaadates koostist, selgus, et tegu ongi vaid datlitest ja kookosest koosnevate pallikestega. Väga lihtne - teen ise!

Datli-kookosekommid sobivad koostisainete ja töötlusprotsesside puudumise tõttu maiustuseks ka toortoidu austajatele.

Kuigi me korjasime veel täna (31.okt!) õuest kuumassikaid, metsvaarikad, karikakraid ja saialilli, tuleb kalendrisse vaadates tõdeda, et jõulud pole enam kaugel. Kommid on hea idee ka jõulukingiks või päkapikkude sussi sisse. Lastele datlite ja kookose kommi kujul serveerimine on koduse näite puhul hea idee. Võib ju olla häid päevi, kui laps võib võtta paar kommi rohkem, kui ta tavaliselt on harjunud saama :) Ikkagi komm (info laste jaoks), aga ilma suhkruta (info emmede jaoks)…

Vaja läheb:
100 g datleid
35 g kookoshelbeid

Haki datlid noaga võimalikult peenikeseks - nii, et jääks praktiliselt tükkideta kleepuv mass. Mulju näppude vahel kookosehelbed datlimassi hulka. Veereta peopesas väikesed pallikesed.

Mandlikattega pohlamuffinid

2011-10-23T14:33:00.003+03:00

Ma pole ise eriline muffinisõber, kuid lastele lähevad sellised minikoogikesed millegipärast alati hästi peale. Need pohlamuffinid on aga sisuliselt tillukesed tosca koogid pohladega ning valmisid muffini kujul seetõttu, kuna külla oli tulemas lapsi. Aga ega vorm sisu muuda ning tosca kook pohladega on ikka üks mu lemmikutest, olgu see või muffini kujul :)
Kui lapsed pohli nende liigselt hapu maitse tõttu muidu eriti süüa ei taha, siis muffini sisse saab peita päris suure koguse marju.

Vaja läheb (12 tk):
2 muna
1 dl rafineerimata roosuhkrut
2 dl nisujahu
1 tl küpsetuspulbrit
85 g võid
3 dl pohli + 1 sl nisujahu

Kate:
30 g võid
3/4 dl rafineerimata roosuhkrut
ca 70 g mandlilaaste
ca 1/4 dl rõõska koort või piima
1 sl nisujahu

Vahusta munad suhkruga korralikult vahule. Sulata või ja lase veidi jahtuda. Kalla vahustatud munade hulka nisujahu (millesse on sisse segatud ka küpsetuspulber) ning sega tainas ettevaatlikult ühtlaseks. Hüpita pohli väheses jahus ning kalla ka need taignasse. Viimasena sega tainasse sulatatud või ning jaota tainas (paberiga kaetud) muffinivormi pesadesse. Küpseta muffineid esmalt 200-kraadises pöördõhuga ahjus ca 15 minutit. Samal ajal valmista muffinitele karamelline ja krõbe kate. Selleks sulata või, lisa suhkur ja mandlilaastud, seejärel rõõsk koor ning paksenda nisujahuga. Määri katet igale eelküpsetatud muffinile (muffin peab olema muutunud ahjus juba nii tugevaks, et kate taina sisse ei vaju) ning küpseta veel sama temperatuuri juures ca 10 minutit kuni kate kergelt pruunistub.

Õlikastmega kartulisalat

2011-10-10T17:02:00.007+03:00

Igasugused koore ja/või majoneesikastmega kartuli- riisi ja makaronisalatid on mulle lapsest peale tundunud täiesti söödamatud toidud. Esiteks ei söö ma hapukoort, teiseks on mul mingi seletamatu tõrge külma riisi, kartuli ja makaroni vastu, kolmandaks lõhnavad minu meelest sellised salatid päris halvasti (mulle ei meeldinud kunagi köögis olla, kui salateid hakiti) ja veel pealekauba ei näe need kokkusegatud salatid isuäratavad välja. Ja kuna salatid olid kunagi iga sünnipäeva "kohustuslik osa", siis mina piirdusin sünnipäevadel alati viilu musta leiva ja punasesõstra morsiga. Tundub, et Anee jätkab traditsioone - ka tema ei söö selliseid salateid, kuid temal on vastumeelsus pigem toitude vastu, mis on kokku segatud ja mida ei saa eraldi süüa. Tema jaoks on isegi viil juustu võileiva peal üleliigne. Eraldi võib ta aga neid kõiki toiduaineid süüa. Lapsed lihtsalt armastavad puhtaid ja rikkumata maitseid.

Järgnev retsept pärineb mu emalt, kes sellist salatit algselt tegema hakkas. Algul proovisin pikkade hammastega, kuna pelgasin just seda külma kartulit seal salatis, kuid siis sain aru, et mu hirmud on asjatud ja külm kartul salati sees pole üldsegi mitte halb. Aneele maitseb see salat ka, aga endale omaselt sööb ta kõik komponendid järgemööda salatist välja. Nüüd teen sellist salatit kodus ka ise. Küüslauku tuleb panna nii, et ikka on tunda, siis on salat eriti maitsev.

Eelnevalt valmista ette:
keeda koorega kartul ja jahuta
küpseta sea sisefilee soola, pipra ja õliga ajus ja jahuta

Salatiks läheb vaja tükeldada:
kartul
sea sisefilee (lisa sool, pipar ja õli)
tomat
paprika
kurk

Kaste:
peenelt hakitud küüslauku (piisavalt - et ikka maitset tunda oleks)
mahedamaitselist õli nt seesami-, päevalille või rapsiõli
sojakastet
näpuotsaga rafineerimata roosuhkrut
purustatud musta pipart

Salati jaoks läheb vaja keedetud, kuid külma kartulit, samuti küpsetatud liha, mis on maha jahtunud. Need võib ette valmistada juba eelneval päeval. Keeda koorega kartul ja jahuta maha. Mulju sea sisefilee soola ja pipraga kokku ning nirista peale oliiviõli. Küpseta liha 200-kraadises ahjus olenevalt lihatüki suurusest ca 20-30 minutit. Jahuta liha.

Tükelda kartul, liha, paprika ja kurk pikkadeks seibideks, laota kihtidena taldrikule. Kui kasutad kirsstomatit, lõika need pooleks (suurem tomat lõika sektoriteks), lisa salatile. Kastme jaoks haki peenelt küüslauk, lisa õli ja veidi sojakastet (sel juhul soola pole vaja) ning suhkrut; kalla kaste salatile. Purusta salatile peale musta pipart.

Õunamahl

2011-09-26T12:46:00.015+03:00

Meie peres on õunamahla tehtud nii kaua, kui ma mäletan. Lapsena olin ma õunamahla tegemises pea alati abitööline. See tundus palju põnevam töö võrreldes kanadele nõgeste korjamise või hekialuste rohimisega. Loopida õunu purustajasse, mässida püreed kaltsude vahele ja pressida see mingi kummalise masina abil mahlaks. Ja siis juua seal samas seda värsket ja magusat mahla.

Kunagi sai mahla tehtud ja talveks pudelisse pandud ikka sadu liitreid. Õunamahl oli vaid üks suure õunaaia iga-aastane saadus; ka õunakompottide rivi keldri riiulitel oli mitmeid meetreid pikk.

Vahepeal olid ajad, kui kodusest õunamahlast oli isu ikka parajalt täis ning palju parem tundus juua poe pakimahlu. Mõned aastad koduse õunamahla ignoreerimist muutsid mahla taas ihaldusväärseks.

Viimased aastad on kodune õunamahl tundunud taas väärt kraam. Eks nõudluse ja pakkumise suhe ole ka muutunud - nüüd keegi enam sellistes kogustes mahla ei tee ning terveks talveks seda joomiseks ei jagu.

Sel nädalavahetusel tegime minu vanemate juures taas õunamahla (kui täpne olla, siis meenutas see pigem Lõuna-Euroopa moodi töö tegemist, kus üks tegutseb ja neli ülejäänut seisavad käed taskus kõrval ja jälgivad protsessi). Mahlategu sai ette võetud eelkõige Aneele näitamiseks, kuidas valmib õunamahl.

Pildiseeria autor on Kaisa-Maarja.

Tomatikaste pastale; võib panna ka talveks purki

2011-09-24T14:54:00.004+03:00

Sellist tomatikastet olen ma söönud terve tänavuse tomatihooaja. Algul seda päris retseptiks ei pidanudki, lihtsalt sai tomatiuputuses pidevalt rohke tomatiga toite välja mõeldud ja selle kastme puhul läksid käiku tomatiga loogiliselt sobivad komponendid, mis alati kodus olemas. Millegipärast maitses see kaste nii väga, et tegin seda veel ja veel, sai pakutud mitmetele külalistelegi ning nendegi poolt heaks kiidetud.
Retsept ilmus ka tänases Postimehe Arteris.

Vaja läheb (2-le):
praadimiseks sobilikku oliiviõli
1 mugulsibul
1 paprika
6 tomatit
2 küüslauguküünt
soovi korral jupp tšillit
punt peterselli
0,5 tl meresoola
1 tl muscovado suhkrut
purustatud musta pipart

Serveerimiseks: pastat ja parmesani

Haki kõik komponendid tükkideks. Prae madalal kuumusel oliiviõlis hakitud sibulad ja paprika, kuni need pehmenevad, lisa tomat, küüslauk ja soovi korral ka tšilli ning hauta madalal kuumusel ajaliselt umbes 20 minutit (suuremat kogust valmistades on ka hautamisaeg veidi pikem). Maitsesta peterselli, soola, pipra ja muscovado suhkruga.
Tomatikaste sobib serveerimiseks kuumalt meelepärase pastaga; peale puista riivitud parmesani. Samuti võib tomatikastme purki panna ning säilitada talveks.

Borš

2011-09-22T18:31:00.005+03:00

Kolm nädalat vaikust blogis pole tingitud sellest, et ma oleks oma blogi maha jätnud. Täpselt kolm nädalat tagasi, 1. septembril, sündis meie perre teine laps - poeg Hugo. Arvutikaugeks muutumisele on aidanud tublisti kaasa ka asjaolu, et lapse sünniga samale ajale langes kolimine uude koju, millega seotud toimingud tegelikult mitu nädalat mu põhilised ajaröövlid ongi. Beebi ju esimesel elukuul põhiliselt magab, tema palju ei nõua.

4-päevane Hugo

Neil nädalatel oleme jõudnud juba mitmeid külalisi võõrustada ning kuigi ma olen vastsündinu ema, ei jookse ma poodi külalistele pakkumiseks valmistoitu ostma, vaid püüan poisi uneajal midagi ikka vaaritada. Rohkem kui retseptide kirjapanemisega, olen jõudnud tegeleda pildistamisega ning lisaks beebi erinevatele näoilmetele olen üles pildistanud ka osa uusi toite. Kunagi jõuavad need kindlasti ka blogisse.

Uue hooaja alustuseks minu borši retsept, mida ma olen korduvalt teinud ja mis on kujunenud meie pere üheks lemmiksupiks, aga imekombel avastasin, et blogis seda polegi. Sõbranna, kes külas käis ja meiega suppi sõi, mainis, et tema ei oskagi borši teha. Siit tuleb retsept. Borši tegu nõuab küll palju aega - nagu kõik lihapuljongiga supid - kuid see on tõesti hea supp ja hea toit väärib ajakulu.

Puljong:
ca 800 g lambakooti
ca 3,5-4 l vett
1 porgand
1 sibul
paras punt peterselli
2 oksa rosmariini
3 loorberilehte
meresoola
musta terapipart

Lisaks:
2 peeti
2 porgandit
200 g hapukapsast
5-6 sl tomatipastat
3 küüslauguküünt
oliiviõli
1 tl rafineerimata roosuhkrut
purustatud musta pipart
meresoola
3 kartulit
kontide küljest liha

Serveerimiseks:
siledalehelist peterselli
hapukoort

Esmalt keeda puljong. Pane potti lambakoodid ning kata need külma veega; lase keema tõusta ja vala esimene vesi ära; pese ka pott. Pese koodid jooksva vee all puhtaks. Sellist kupatamist esmalt tehes saada selge ja puhta puljongi. See on palju lihtsam kui supilt vahtu pealt ära koorida. Teist korda koote ja vett keema ajades ei tekigi puljongi pinnale enam eriti vahtu; kui veidi tekib, eemalda see enne maitseainete lisamist. Kui koodid lähevad keema, lisa puljongile poolekslõigatud sibul (võib olla koorega, siis jääb puljong kollakam), porgand, punt peterselli ja rosmariini, loorberilehed, pipraterad ning meresoola. Keeda madalal kuumusel ca 3 h. Kurna puljong puhtasse potti.
Riivi peet ja porgand, haki mugulsibul. Hauta oliiviõlis pannil sibulat, lisa peet, porgand ja hapukapsas ning hauta küpseks. Vajadusel lisa niisutamiseks paar dl puljongit. Maitsesta tomatipasta, hakitud küüslaugu, soola, suhkru ja pipraga. Tükelda kartul ning keeda puljongis küpseks, lisa supile pannilt ülejäänud hautatud köögiviljad ning kontide küljest puhastatud suupärased lihatükid. Lase supil keema tõusta ning enne söömist veel veidi tõmmata. Serveeri siledalehelise peterselli ning hapukoorega (minul puudub viimane pildilt, kuna ma ei söö hapukoort).

Minu nõrkushetked - teeme ise croissante

2011-08-30T15:14:00.019+03:00

Croissant (eesti keeles sarvesai) on minu jaoks üks suurimaid nõrkusi, mis mind alalõpmata isutab ning millest ma pean end mööda vaatama sundima. Esiteks - õige croissant valmistatakse lehttainast, mis on väga rasvane, teiseks - selleks rasvaks on pahatihti hüdrogeenitud taimne rasv (transrasvad) ning kolmandaks on ka ülejäänud koostis pehmelt öeldes kirju. Ühesõnaga - kaugel tervislikkusest. Aga mul on nõrkushetki ja ma vajan aeg-ajalt ühte croissanti.

Üldiselt tunnen ma hea (siinkohal pean silmas maitset ja tekstuuri) croissandi välimuse järgi ära, kuid ühtegi lemmik-kohta, kust saab alati kindla peale häid croissante, ma veel Eestist leidnud pole. Tea, kas siin osataksegi neid Prantsusmaalt pärit pagaritööstuse parimaid palasid perfektselt küpsetada. Õige croissant pole lihtsalt sarvekujuline sai, vaid on kihiline, krõmpsuv-pudenev ja seest õhuline küpsetis. Croissante valmistatakse mitmesuguste täidistega, kuid minu jaoks eksisteerivad vaid kas puhtad võicroissant'id või juustucroissant'id.

Ei mäleta, miks mul need croissandid jälle meeli erutama hakkasid, aga kusagilt tekkis mõte valmistada need algusest lõpuni ise. Seega tuli valmistada pärmi-lehttainas. Jah, muidugi saab ka poe tainaga, aga see pole põnev ja tooraine pole samuti kiita.

Lehttainast olen ka varem valmistanud, kuid sel korral lugesin ja uurisin ning vaatasin veel mitmeid videosid, pannes nii mõndagi kõrva taha. Taina koostises tegin veidi omaloomingut, kuna mulle tundus mitmes tainas suhkru kogus liiga suur - mina aga tahtsin soolaseid croissante. Jahu-või-piima vahekord ja voltimisõpetus on pärit siit videost. Proovisin igat etappi ka pildistada, kuna pelgalt kirjutatud jutu põhjal jääb lehttaina voltimine veidi segaseks ja on raskesti jälgitav.

Aega on selleks toiminguks kindlasti vaja varuda - tainas tuleb valmistada küpsetamisele eelneval päeval ning see vajab kihtide tekkeks mitmed korrad rullimist. Nii, kes teevad kaasa? Alustame.

Vaja läheb (umbes 20 tk):
500 g nisujahu
9 g kuivpärmi
0,5-0,75 tl meresoola (kui kasutad ilma soolata võid, lisa soola rohkem)
1 sl rafineerimata roosuhkrut
300 ml toasooja piima (mitte üle 30 kraadi)

340 g võid (sellest 40 g sulatatult kohe tainasse) Kasutasin Valio soolast võid.
nisujahu tööpinnale
määrimiseks 1 muna + 2 spl vett

1. Lahusta kuivpärm toasoojas piimas. Kui võtad piima külmkapist, soojenda seda kergelt potis, kuid temperatuuri ei tasu liiga kõrgele lasta, kuna muidu kaotab pärm oma toime. Lisa nisujahule sool ja suhkur ning sega piima hulka. Sõtku ühtlaseks tainaks kas käsitsi (ca 10 min) või köögikombaini abiga.

2. Jäta tainas rätikuga kaetud kaussi (või kaanega suletud Tupperware potti) kerkima ca 1,5-2 tunniks.

3. Tõsta ülejäänud või (300 g) toasooja ning rulli toidukile vahel lamedaks. Pane võiplaat rullituna ja kile vahel külmkappi.

4. Sõtku kerkinud tainas maha ning rulli lamedaks (ovaalseks või ristkülikukujuliseks). Aseta taina keskele lamedaks rullitud või ning keera taina servad ühelt ja siis teiselt poolt või peale. Keera tainast 90 kraadi - nii, et lahtised otsad jäävad üles ja alla. Rulli tainast vaid pikkupidi ja jälgi, et või vahelt välja ei tuleks. Lapi tainas taas kolmeks ning pane kile sisse mähituna külmkappi vähemalt pooleks tunniks tahenema.

Aseta taina vahele rullitud võiplaat

Lapi tainas kokku - üks külg või peale...

... ja teine külg või peale

Rulli tainas pikkupidi lamedaks (ristkülik)

Keera kolmeks kokku (nagu eelnevalt võid kattes)

5. Võta külmkapis olnud tainas taas ette nii, et lahtised otsad jääks üles ja alla ning rulli tainas pikkupidi lamedaks. Hea on kasutada rasket (ja külma) taignarulli - olgu see kas puust või marmorist (TW plastmassrull siin ei tööta). Lapi rullitud tainas taas kolmeks ning pane kile sisse mähituna külmkappi vähemalt pooleks tunniks tahenema.

Jätka külmas olnud taina rullilist sellisest asendist (taas tarvis tekitada ristkülik)

6. Korda poole tunni pärast toimingut nr 5 ning jäta tainas nüüd üleöö külmkappi.

7. Järgmisel hommikul võta tainas ette laiupidi (nii, et lahtised otsad jäävad paremale ja vasakule. Lõika tainas keskelt pooleks (teise poole võid sügavkülmutada või valmistada hiljem analoogselt esimesega). Nüüd peaksid lahtilõigatud osal nägema lehttaina kihte. Rulli tainas piki lehttaina kihte võimalikult pikaks ristkülikuks (teistpidi ära üldse kihte venita ega rulli).

Järgmisel hommikul peaksid nägema lahtilõigatud tainal voltimisest tulnud kihte

Rulli tainas piki tekkinud lehti ristkülikuks

8. Lõika tainaribast kolmnurgad ning keera kolmnurgad alates laiemast poolest rulli. Kui soovid croissante täidisega (nt juust või šokolaad), pane täidist veidi kolmnurga laiemasse ossa ja keera rulli.

Lõika rullitud tainas kolmnurkadeks

Keera alates laiemast otsast rulli

Jäta ahjuplaadile tunnikeseks kerkima

9. Lase croissantidel umbes 1 h küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadil kerkida. Seejärel määri ettevaatlikult pealt muna ja vee seguga ning küpseta 200-kraadises pöördõhuga ahjus umbes 15 minutit (kuni saiad on pealt kuldsed).

15 minutit ahjus ja kuldsed sarvesaiad valmis

10. Rõõmusta, et said hakkama ja naudi croissante.

Tomatisupp Jamie ainetel

2011-08-27T09:59:00.007+03:00

Tomatihooajal maitsevad mulle korralikud mullas kasvanud kodumaised lihatomatid kõige rohkem just leiva peal süües. Endal algaja aiapidajana sel aastal veel kasvuhoonet pole, kuid järgmisel aastal plaanin selle rajamiseni jõuda. Tomatitega varustavad mind enamasti nii minu kui mehe vanemad.

Sõbranna tõi mulle aga sel nädalal rohkem tomateid, kui niisama ära süüa jõuaks - seega tuli nendega midagi ette võtta. Sai tehtud nii pastakastet kui tomatisuppi. Tomatisupp valmis Jamie Kokakooli raamatust ühe tomatisupi ainetel.

Vaja läheb:
2 porgandit
2 vart varssellerit
2 sibulat
2 küüslauguküünt
jupp tšillit
oliiviõli
ca 8-10 keskmist tomatit
kana- või köögiviljapuljongit (kiireteks olukordadeks ökopuljongikuubikust)
ca 1 l vett
meresoola
piprasegu
punt peterselli
punt basiilikut

Peale:
krutoone ja/või praetud peekonit
basiilikulehti

Kuumuta potis õli, lisa sinna järjest hakitud porgandid, varssseller, sibul ja küüslauk. Hauta vahepeal segades umbes 10 minutit. Lisa hakitud tomat ja hauta veel umbes 5 minutit. Seejärel lisa puljong ning keeda madalal kuumusel ca 10 minutit. Lisa hakitud petersell ja basiilik, maitsesta vajadusel soola ja pipraga. Püreesta supp sauseguriga või blenderis. Serveeri krutoonide või peekoniga.

Metspähklitega beseeküpsised

2011-08-11T11:41:00.003+03:00

Operatsioon: likvideerime munavalgeid.
Minul läheb munakollaseid toitudes tarvis oluliselt rohkem kui munavalgeid. Järjekordne munavalgete ülejääk sai sel korral realiseeritud beseeküpsiste näol. Maitseks sisse veidi metspähkleid. Mina ise beseed väga ei armasta, aga mul on kodus üks väike maiasmokk, kellele maitseb besee igal kujul.

Vaja läheb (2 plaaditäit):
3 munavalget
150 g peeneteralist rafineerimata roosuhkrut
35 g purustatud metspähkleid

Vahusta munavalged koos suhkruga tugevaks läikivaks vahuks. Purusta metspähklid köögikombainis (koorida pole vaja). Sega purustatud metspähklid vahustatud munavalgete hulka ning nirista tordipritsiga küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile väikesed tupsukesed. Küpseta umbes 1,5 h 85-kraadises pöördõhufunktsiooniga ahjus. Küpsised jäävad krõbedad.

Toidublogijatega Põhjaka mõisas

2011-07-30T21:03:00.016+03:00

Siit nurgast ja seal nurgast keskpõrandale kokku ehk ühel õhtul asusid teele toidublogijad Tallinnast, Tartust ja Pärnust, et kohtuda täpselt keset Eestit Põhjaka mõisas. Geograafiline keskpunkt polnud küll eesmärgiks omaette - selline seltskond sõidab kohale ikka toidulõhna peale.

Tuuli oli varem Põhjaka kokkadega rääkinud ja palus meile kokku panna erimenüü Põhjaka parimatest paladest - pigem väikesed portsud ja rohkem käike oli meie kõigi soov.

Et Põhjaka mõis on menukas söögikoht, tõestas vaatepilt, mis avanes sinna kohale jõudes - neljapäevasel õhtupoolikul oli mõis sööjaid täis; vaid eelnevalt broneeritud laud ootas meid. Pole ime, sest kuuldus heast söögikohast on levinud kulutulena ning ilma reserveerimata siia lauda alati ei saa.

Kohale oli saabunud 14 toidublogijat - enamusi neist olin varasematel ühisüritustel juba kohanud, kuid vist kõigi jaoks oli see esmakohtumine meie virtuaalse tuttava Juciga, kes hetkel Eestis viibib.

Kõik söödav tuleb jäädvustada...

Esmalt serveeriti meile värske salat kohupiimajuustu ja murakamoosiga; lauale toodi ka Põhjaka leib. Mõnus kerge ja värske amps alustuseks; murakamaitse salatikastmes polnud küll selgelt äratuntav.

Järgnes haugileem vutimuna ja rohelise sibulaga - väga selge ja intensiivse haugi maitsega puljong, mille sees suussulavad vutimunad ja värske ürdid. See oli tõeline maitseüllatus! Kõrvale armsad "lillepotisaiad". Kokalt puljongi nippe järgi uurides selgus, et tegu on allakeedetud puljongiga - sellest ka intensiivne maitse.

Järgmine käik - kukeseenekaste värske kartuliga - lihtne aga eriline. Kaste oli heas mõttes huvitav oma kergelt magusa maitsenüansi poolest, kuid vaatamata treenitud maitsemeeltele ei suutnud keegi blogarditest selle maitse tekitajat ära arvata. Kokalt saime teada, et koorese kastme sees on lambalihapuljongit, tüümiani ja koriandrit.

Järgnes kerge vahepala - jääs mustikaamps. Maitses nagu jääs mustika toormoos.

Aga see pole veel kõik. Lauda saabus veiseselg praetud suvikõrvitsa ja tomatiga. Ja kuigi kõht oli juba päris täis, maitses kõik pakutav hea.

Ja siis legendaarne Põhjaka Napoleoni kook. Napoleoni kohta ebatavaliselt krõbedad kihid, mitte liiga magus kreem ja punased sõstrad - ideaalne kooslus. Tekkis tahtmine taas ise Napoleoni kodus teha proovida. Kui vaid oskaks nii…

Pärast õhtusööki lubati meil veel Põhjaka kööki piiluda. Poisid teevad kogu toidu puuküttega pliidil, mille nad ise ehitasid.

Põhjaka mõisa köögis

Kuigi enamus väljaspool Tallinna söögikohtade toitude hindamisse tuleb teatud koefitsiendiga suhtuda, siis Põhjaka toidud ületasid ootusi. Teekond vanasse mõisa tasus ette võtta. Lugege Põhjaka mõisa kodulehelt ka selle saamislugu - see on väga armas ja südantsoojendav.

Tänud Põhjaka kokkadele toiduelamuste ja toidublogijatele lõbusa seltskonna eest.

Maasikaraamat ja maasikatoidud

2011-07-26T23:56:00.008+03:00

Hiljuti valmis üks imeilus maasikateemaline kokaraamat "Oma maa maasikad", mis ilmus kõigile tasuta kättesaadavana e-raamatu kujul. Raamatu autoreid on palju-palju - nende seas suur hulk toidublogijaid ja ka päris kokkasid. Suur hulk autoreid teeb raamatu väga mitmekesiseks - kõigil on erinev käekiri ning oma lemmikud, mida välja tuua. Raamatust leiab nii magusaid kui soolaseid toite, kõigi ühendavaks lüliks see imeline mari - maasikas. Paar maasikaretsepti on selles raamatus ka minu sulest.

Kuigi maasikahooaeg on sel aastal juba praktiliselt läbi, ei jäänud kokaraamat järgmist maasikahooaega ootama, vaid ilmus kohe, kui maasikad toitudesse jõudsid, retseptid kirja said ja pildid klõpsitud. Maasikafestivalil parimaks maasikaks valitud Polka sort on küll juba lõppenud, kuid Sonata on veel täiesti turul saadaval ning kel mõni retsept meeli köitma hakkab, proovige kindlasti juba sel aastal järgi.

Mõnda raamatus figureerivat restoranikokkade toitu käisime toidublogija Kätriniga eile restoranides proovimas. Katsun enamasti pakutavasse toitu suhtuda eelarvamuseta, maitsta ka midagi sellist, mis minu jaoks väga ahvatlev ei tundu, kuna alati võib üllatuda. Nii olen isegi oma suurimat "vaenlast" hapukoort söönud (küll enda teadmata) ja toitu väga kiitnud :)

Eile alustasime Sushihousest ja kuigi mind pole ka kaks Jaapani reisi ega Jaapani koka koolitus sushisõbraks pööranud, olin eile kui puhas leht, eelarvamusteta. Peakokk Toomas Lember serveeris meile nelja erinevat maasikalisandiga sushit, mitme tooraine väga eestipärane. Eestis hõlpsasti saadava tooraine põhjal on Toomas Lember kokku pannaud ka sushiteemalise raamatu, mille me endale kingiks saime. Ja siis see juhtus - üllataval kombel sõin ma sushit esimest korda elus hea meelega. Eriti tahaks välja tuua suitsulesta ja maasikaga sushi. Ja ka kitsejuustu-maasika kooslus sushi vahel toimib! Sushihouses on suitsulõhe-maasika sushi selle kuu lõpuni veel saadaval, nii, et kel huvi, siis proovige järgi (või vaadake retsepti maasikaraamatust ja keerutage sushi kodus valmis).

Järgmisena maandusime Itaalia toitu pakkuvas Giannis - toidukohal on nii kohviku kui restorani pool. Meie jäime istuma viimasesse. Tundus, et kohal on kahte sorti põhiklientuur - esiteks Vene rikkurite kodused naised, kes käivad väärikas kohas teiste omasugustega söömas ja lobisemas ning ärilõunal meesteseltskonnad. Peakokk on rahvusvahelise kogemusega, kuid tagasihoidlik mees ning kuigi meil teda isiklikult näha ei õnnestunud, saabus köögist tema nägemuse järgi maasikaroog - pasta tiigerkrevettide ja maasikatega. Pasta oli serveeritud parmesanikorvis, lisandiks koorene maasikakaste, kus maasikat meenutas vaid õrnroosa värv. Tundus, et ka pasta sees olevad maasikad kaotasid kuumutades oma tugevad maitseomadused. Jään jätkuvalt arvamuse juurde, et maasikas on oma ideaalsemates maitseomadustes just toorel (st kuumutamata) kujul. Gianni tiigerkrevettide ja maasikatega pasta retsepti leiab ka maasikaraamatust.

restoran Gianni

Tallelihašašlõkk

2011-07-22T23:25:00.005+03:00

Nõmme turu lambalihaputkas jäid silma väga ilusa lihaga talle kintsuliha tükid. Suvel sööme liha praktiliselt vaid grillituna ning ka tallest valmis üks järjekordne šašlõkk. Minu arust olid antud retsepti järgi tehes maitsed väga hästi paigas; Renee oli grillitud tallelihast lausa vaimustuses ja ootab peagi kordust. Sõime tallelihašašlõkki koos noore peedi-rukolasalatiga - ideaalne maitsete kooslus ja imeilus suveõhtu kodu terrassil.

Vaja läheb:
ca 600 g talle kintsuliha
3 küüslauguküünt
1 mugulsibul
2 sl tomatipastat
2 sl palsamiäädikat
4 sl (oliivi)õli
1 tl tumedat muscocvado suhkrut
0,5 tl tšillihelbeid
1 tl meresoola
purustatud musta pipart
peotäis värsket rosmariini ja koriandrit

Minul oli šašlõki valmistamiseks talle kintsuliha kõige ülemine tükk - see on hea ja pehme liha. Lõika talle kintsuliha umbes 2x2 cm tükkideks. Parem on lõigata väikesed tükid, kuna muidu ei küpse läbi ja hakkab pealt kõrbema. Eemalda lihalt rasv ja kelmed ning kasuta šašlõkiks vaid taiseid tükke (tallel küll polegi eriti rasva, kuid lambarasv annab üldiselt ebameeldivat kasukamaitset). Aseta lõigutud lihatükid anumasse, kuhu tuleb ka marinaad (soovitavalt mitte plastmassist nõu). Tükelda mugulsibul ja küüslauk ning aseta lihatükkide vahele, lisa ka tomatipasta, palsamiäädikas, õli, meresool, purustatud must pipar, veidi tšillit, muscovado suhkrut ning hakitud värske rosmariin ja koriander. Sega või mudi marinaad lihatükkide ümber ja vahele ning jäta üheks ööks marineeruma.
Grillimine jäta asjatundja hoolde (mina ise kunagi ei grilli, küll aga valmistan alati toidu grillimiseks ette). Aja marinaadis seisnud liha tihedalt vardasse ja grilli kuumadel sütel ca 15 minutit; vahepeal võib liha õllega kasta.

Meeletult mustikane mustikakook

2011-07-19T18:13:00.013+03:00

Täna valmis üks tõeliselt mustikane mustikakook, mis pole veel täielikult jahtudagi jõudnud, aga juba ma kirjutan retsepti üles ja jagan seda blogis. Jahtuda pole jõudnud ka mu emotsioonid, kuna kook tuli välja tõeliselt maitsev ja mis mind imestama pani - siis imekombel ei voolanud selle täidis laiali.
Mulle väga maitsevad koogid, milles on "ebaproportsionaalselt" palju marju, kuid sageli kipuvad need koogid liiga vedelad olema. Tundub, et proovitud kogus kartulitärklist ning imeõhuke hapukoorekiht koogi peal hoidsid kooki kenasti koos.

Kogused 20 cm läbimõõduga vormi jaoks
Tainas:
85 g võid
2 dl nisujahu
2 sl rafineerimata roosuhkrut
lusikaotsaga meresoola
vajadusel niisutamiseks 1 sl vett

Täidis:
350 g mustikaid
3/4 dl - 1 dl rafineerimata roosuhkrut
1 kuhjaga sl kartulitärklist
100 g hapukoort
1 tl vaniljesuhkrut

Suurendades kõikide komponentide koguseid kolmandiku võrra, on kook sobilik 26 cm läbimõõduga (lahtikäivasse) koogivormi või 28 cm läbimõõduga madalasse pirukavormi.

Tainast võib valmistada köögikombaini abiga, pannes kõik komponendid masinasse ning vuristades lõiketeraga ühtlaseks massiks. Kuna tegin väikese, 20 cm läbimõõduga vormi mahutuva koogi, siis ei hakanud köögikombaini selle pärast määrima ning hakkisin taina käsitsi valmis. Minul on muretaina hakkimiseks üks huvitav "konks", mis on ka siin all pildil. Mu ema on samasuguse konksuga alati tainast valmistanud ning teades, kui hõlpsasti sellega tainas valmib ja kuidas ma seda konksu pikalt otsinud olen (seda ei müüda enam kusagil poodides), oli mu vanaema nõus enda nõukaajast pärit konksu mulle loovutama. Külm või, suhkur, sool ja jahu kaussi ning hakkides muretainas valmibki. Kui tundub liiga kuiv, võib veidi vett sisse tilgutada. Valmis tainast tuleb hoida vähemalt pool tundi kile sees külmkapis ning seejärel suruda ühtlase kihina lahtikäiva koogivormi põhja ja äärtesse. Koogivormi põhja on soovituslik panna ka küpsetuspaber, et kooki oleks hiljem lihtne teisele alusele libistada. Põhja küpsetada 200-kraadises ahjus ca 10 minutit. Samal ajal sega hapukoor 1 sl suhkru ja vaniljesuhkruga. Mustikad sega kartulitärklise ja ülejäänud suhkruga. Kalla mustikad eelküpsetatud koogipõhjale ning määri pealmisele kihile magus hapukoor. Küpseta 200-kraadises ahjus ca 20-25 minutit (jälgi, et hapukoor ei pruunistuks). Mina nautisin kooki leigelt, isegi siis ei vajunud täidis laiali, vaid seisis kenasti koos.

Baklažaanivorm tomati ja mozzarellaga

2011-07-12T13:24:00.009+03:00

Baklažaanid on praegusel ajal nii pringid ja õiges küpsusastmes, et kohe kutsuvad ostma. Ühte jahedamasse suvepäeva sobib hästi baklažaanivorm, mis küpsetatud rõõsas koores. Et baklažaanist õiget mõnu tunda, peab see olema hästi läbi küpsetatud. Seega praadisin ka vormi sisse minevad baklažaanid enne õlis läbi. Kes suveajal kaloreid kardab, peaks seda toitu pisut pelgama, kuid need, kes seda vormi söönud, lakuvad hiljem pannigi puhtaks ja teevad nende maitsete lummuses sama toitu peagi uuesti.

Vaja läheb (3-4-le):
2 baklažaani
rohkelt praadimisõli
meresoola
purustatud musta pipart
250 g purustatud tomateid
2-3 küüslauguküünt
värsket koriandrit, peterselli ja/või basiilikut
125 g mozzarella juustu
ca 150 ml rõõska koort (mida rasvasem, seda maitsvam)
peale puistamiseks pecorino või parmesani juustu

Viiluta baklažaanid pikkupidi ca 0,5 cm paksusteks viiludeks. Prae viilusid mõlemalt poolt rohkes õlis, kuni need muutuvad kergelt vetruvaks. Kuumuta pannil purustatud tomatid, lisa hakitud küüslauk ja värsked ürdid. Lao pooled praetud baklažaaniviilud ahjuvormi põhja, maitsesta soola ja pipraga ning kalla peale kuumutatud tomatipasta. Viiluta mozzarella juust ja puista samuti vormi vahele. Lao peale järgmine kiht baklažaaniviile, maitsesta soola ja pipraga (kui on väiksem vorm, võid panna ka kolm kihti baklažaane ja kaks kihti tomatipastat). Kalla peale rõõsk koor ning küpseta 200-kraadises ahjus umbes 20-30 minutit. Veidi enne välja võtmist puista vormi pealmisele kihile veel pecorino või parmesani juustu.

Toidublogijad homme Sadama turul

2011-07-08T10:40:00.007+03:00

Sel laupäeval, 9. juulil, tulevad toidublogijad taas oma blogidest välja ning seavad end Sadama turul ritta, et pakkuda teile midagi maitsvat oma blogidest. Osalemas on 15 toidublogijat, kes astuvad üles ajavahemikus kell 12.00-15.00, täpsem ajakava ja info osalejate kohta Sadama turu leheküljel. Kõikide palakeste hinnaks on 1 €.

Kui eelmise samalaadse ürituse eel murdis mind seagripp, siis sel korral olen vaatamata palavusele ja ümmargusele kõhule kohal ning pakun tervislikke kaerahelbeküpsiseid. Turul näeme!

Valge šokolaadi ja maasikatega toorjuustukoogikesed

2011-07-01T23:26:00.005+03:00

Alati pole suureks toorjuustukoogi küpsetamiseks põhjust ega ka piisavalt palju inimesi seda söömas. Ühel täiesti tavalisel päeval, kui tuli isu toorjuustukoogi järgi, tegin kooki väiksema koguse ning jaotasin selle suure vormi asemel väikestesse kuumakindlatesse portsjonvormidesse (ehk ramekin-vormidesse). Küpsetamata ja želatiiniga tarretatud toorjuustukoogid pole mu lemmikud, seega valmistan mina toorjuustukooke alati madalal temperatuuril vesivannil küpsetades.
Maasikahooajal läksid toorjuustukoogi sisse marjadena loomulikult maasikad ning lisaks ka valge šokolaad.

Põhi (6 väikest portsjonvormi):
100 g digestive küpsiseid
50 g võid

Täidis:
1 muna
50 g rafineerimata roosuhkrut
250 g mascarponet
75 g hapukoort
2 sl sidrunimahla
100 g valget šokolaadi
100 g maasikaid

Purusta küpsised ja sega sulatatud võiga. Jaota võiga segatud küpsisepuru võrdselt portsjonvormide põhja ja suru tihkeks. Täidise jaoks vahusta muna kergelt suhkruga; jätka vahustamist madalate pööretega ja lisa osade kaupa toasoe mascarpone, hapukoor ja sidrunimahl. Sulata vesivannil valge šokolaad (valge šokolaadi sulamiseks piisab 40-45 kraadist, kõrgematel temperatuuridel läheb šokolaad tükki mitte ei sula). Lisa sulatatud šokolaad eelnevale segule ning sega ühtlaseks. Kalla segu portsjonvormidesse ning puista sisse (võimalikult väikesed) maasikad.
Küpseta vorme vesivannil 150-kraadises ahjus ca 45-50 minutit. Jahuta ja serveeri külmalt.

Sidrunikook

2011-06-27T19:24:00.008+03:00

Improviseerisin taas sidrunitega; piirangu seadis suhteliselt tühi külmkapp. Sidrunikook, mis mõttevälgatusest sündis, maitseb kindlasti neile, kel lemmikud just hapukad koogid. Oma maitselt ja ka tekstuurilt meenutab see sidrunikook väga Key Lime Pied. Koogi põhjaks võib kasutada alternatiivina ka digestive küpsiseid.

Põhi:
150 g nisujahu
50 g täistera nisujahu
100 g võid
2 sl rafineerimata roosuhkrut
75 g hapukoort
1 tl veiniäädikat
1 tl küpsetuspulbrit
näpuotsaga soola
veidi munavalget küpsenud põhja määrimiseks

Täidis:
4 vabaltpeetava kana munakollast
3 sl rafineerimata roosuhkrut
200 g kondenspiima
250 g hapukoort
2 sidrunit (120 ml mahla)
2 sidruni riivitud koor (vaid kollane osa)
1 tl vaniljesuhkrut

Lihtsaim viis põhja valmistada on panna kõik ained köögikombaini ning lasta tainasegajal moodustada ühtlane tainas. Käsitsi tainast tehes tuleb esmalt hakkida või, suhkur ja jahud ühtlaseks, seejärel segada hulka ülejäänud ained ning muljuda tainas käte vahel pehmeks tainapalliks. Hoia tainast vähemalt pool tundi külmkapis. Seejärel rulli tainas ümmarguseks ning tõsta see ettevaatlikult lahtikäiva koogivormi põhja ja äärtesse (sobib 24-26 cm läbimõõduga vormidesse).
Kuumuta ahi 200 kraadini, aseta koogipõhja peale küpsetuspaber ja raskuseks näiteks kuivatatud oad või herned (nii ei vaju koogi servad alla ja põhi jääb ühtlane) ning küpseta umbes 15-20 min. Alternatiivina (ja kiireima lahendusena) võib valmistada koogi põhja digestive küpsistest ja võist.
Koogipõhja küpsemise ajal valmista täidis. Selleks vahusta munakollased suhkruga, lisa madalatel pööretel mikserdades järgemööda kondenspiim, hapukoor, sidrunimahl ja -koor ning vaniljesuhkur. Võta koogipõhi ahjust, eemalda küpsetuspaberiga raskus (oad/herned) ning pintselda koogi põhi ja ääred munavalgega - siis ei muuda vedel täidis koogi põhja liiga märjaks. Kalla täidis koogile ning küpseta 180-kraadises ahjus umbes 20-25 minutit. Täidis ei tohi pruunistuda; peab kuumana jääma kergelt võdisev. Jahuta kook ja naudi (külmkapi)külmalt.

Sidrunivõie (Lemon curd)

2011-06-19T00:06:00.005+03:00

Vanemad tõid mulle Kreekast Korfu saarelt enda korjatud sidruneid. Sidrunid olid nii värsked ja mahlased, et tekitasid tahtmise teha nendest midagi tugevalt sidrunimaitselist. Lemon curd ehk sidrunivõie meenus mulle kohe esimesena. Sidrunivõide sisse läheb nii sidruni mahl kui koor ning seega on soovitav kasutada taimekaitsevahenditeta kasvatatud sidruneid.

Fruit curd'i võib teha ka teistest (soovitavalt hapudest) viljadest (mina olen teinud nt astelpajust), kuid just lemon curd on üks levinumaid versioone sellest. Määre on väga tuntud ja levinud Inglismaal, kus seda kasutatakse saiamäärdena, samuti kasutatakse lemon curd'i kookides. Mina olen sidrunivõiet pannud beseerulli vahele ja Pavlova koogi peale - selle hapukas maitse harmoneerub ideaalselt magusa beseega.

Vaja läheb:
3 muna
150 g peeneteralist rafineerimata roosuhkrut
1-2 sidrunit (umbes 100 ml mahla + riivitud sidrunikoore kollane osa)
ca 60 g võid

Klopi kuumakindlas anumas munad suhkruga lahti ja lisa sidrunimahl ning tõsta anum vesivannile (keev vesi alumises potis ei tohi puutuda vastu potti, milles mune vahustada). Sega vesivannil pidevalt vedelat massi, kuni see muutub paksemaks ja helekollaseks, selleks kulub aega umbes 8-10 minutit. Munamassi temperatuur peaks tõusma 75 kraadini, just siis on jõudnud see piisavalt pakseneda. Mina kasutan kõikvõimalike tükki minemist kartvate munatoitude (brüleekreem, jäätisesegu, Hollandi kaste, sidrunivõie jne) puhul infrapunatermomeetri abi, mis mõõdab suvalise eseme/toidu vms täpse temperatuuri kõigest ühe sekundiga. Tegu on tegelikult Renee ehitustööriistaga, kuid seda on selle kiiruse tõttu väga mugav kasutada ka toidutermomeetrina, kuna temperatuuri saab mõõta ilma seda toidu sisse pistmata.
Kui munamass paksenenud, eemalda see kausiga kuumaveevanni kohalt ning sega sisse kuubikuteks lõigatud või ja peenelt riivitud sidrunikoor. Olen näinud retsepte, kus on võid ligi poole rohkem, kuid minu arust piisab ka sellest kogusest (suurema võikogusega taheneb sidrunivõie külmkapis kõvemaks).

Šokolaadiglasuuriga kihiline küpsis

2011-06-13T23:40:00.012+03:00

Mu õde oli lõpetamas ülikooli. Päev enne magistritöö kaitsmist küpsetasin talle koogi, et järgmisel päeval suurt sündmust koos tähistada. Lõpetasin toorjuustukoogi küpsetamise kell 1.30 öösel ja hakkasin seda rõdule jahtuma panema. Vahetult enne, kui sain koogi rõdu põrandale asetatud, libises see aga mul käest ja lendas täpselt tagurpidi. Nüüd võite vaid arvata, mis jääb toorjuustukoogist järele, kui see kuumast ja poolvedelast peast teistpidi pöörata… Kirusin ja rookisin keset ööd rõdulaudade vahelt magusat löga. Lootsin vaid, et see halb enne polnud :)

Aga nii muuseas olin ma eelmisel õhtul valmis küpsetanud ka ühe teise magusa asja - klassikalise kihilise küpsise. Kihiline küpsis jäi mu teele poes ette, kuid selle E-ainetest kubisev koostis ei meeldinud mulle sugugi. Siis meenus, et ma olen seda korra juba küpsetanud (see oli päris mitme aasta eest ühel isadepäeval) ning üles otsida tuli vaid retsept. Retseptile sain jälile nami-namis ja kuigi need küpsised ei näe välisel vaatlusel mitte kõige kergemini järgitehtavad välja, pole nende küpsetamine ja kokkuladumine üldsegi keeruline. Vähendasin algse retsepti kogust ligi poole võrra, kuid küpsiste kogus tuli ikka märkimisväärne - aga õnneks säilivad need külmkapis päris mitu päeva.

Ümberkukkunud kook polnud siiski halb enne - õe lõputöö sai kaitstud ning küpsised maitsesid värskele magistrile hästi.

Vaja läheb:
200 g võid
200 g nisujahu
200 g rafineerimata roosuhkrut
5 muna

Vahele ja peale:
ca 350-400 g hapukat pohlamoosi (želeetaoline, soovitavalt ilma tervete marjadeta)
150-200 g mõrušokolaadi + 2 sl rõõska koort

Vahusta toasoe või pehmeks vahuks, mikserda madalate pööretega juurde nisujahu. Vahusta munad koos suhkruga kohevaks vahuks. Sega osade kaupa munamass jahu-või segule, kuni saad vedelapoolse ühtlase taina.
Tainas tuleb jagada viieks osaks. Mina kaalusin taina ära, jagasin massi viiega ning kallasin küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile võrdse suurusega portsjonid (ühele ahjuplaadile mahub korraga üks kogus tainast). Aja spaatliga tainas ahjuplaadil laiali õhukeseks kihiks ja küpseta 200-kraadises ahjus ca 8-9 min. Jälgi, et tainaplaadi ääred poleks keskkohast madalamad, muidu kipub see äärest liialt pruunistuma.
Jahuta põhjad. Liida küpsisepõhjad pohlakeedisega (õhuke kiht iga plaadi vahele). Pealmiseks kihiks sulata vesivannil mõrušokolaad ning lisa paar supilusikatäit vahukoort, et hiljem oleks šokolaadi kergem lõigata. Määri sulanud šokolaadimass pealmisele kihile ühtlaselt laiali. Aseta valmis küpsiseplaat külmkappi ja lase seista üle öö, kuni kihid imenduvad. Lõika plaat umbes 1,5x3 cm tükkideks, et moodustuks kihilised šokolaadiglasuuriga küpsised.

Restoranide festival sel reedel ja laupäeval Rotermanni kvartalis

2011-06-08T10:38:00.009+03:00

Väärt uudis kõigile toidunautlejatele - sel reedel ja laupäeval (10. ja 11. juunil) toimub Rotermanni kvartalis restoranide festival, kus mitmed Eesti restoranid pakuvad sümboolsete hindadega parimaid palu oma menüüst.

Üritus toimub vabas õhus, täpseks asukohaks plats Coca Cola Plaza kõrval Rotermanni siseõues. Kohal on palju häid restorane (vaata nimekirja pildilt) ning igaüks neist pakub oma menüüs olevaid erinevaid toite vaid 2 € eest (varuge münte!).

Reedel algab üritus kell 16.00 ja laupäeval kell 12.00. Kohal tasub olla kohe algul, kuna parimad palad lõppevad kiiresti otsa.

Eelinfo korras ning isutekitamiseks käisid eile osad toidublogijad juba luurel. Nagu oktoobrikuisel sealihaüritusel, võtsime ka sel korral ette neli restorani päevas ning maitsesime neis igaühes 1-4 erinevat rooga. Tuleb tõdeda, et oktoobrikuine rõske kliima on selliseks toiduralliks oluliselt sobilikum kui 30-kraadine suvekuumus, kui tahaks tegelikult vaid külma vett kurgust alla kallata. Aga vaatamata palavusele saime me hakkama - käisime läbi Moonist, Ribest, Dominicist ja Balthasarist ning maitsesime 12 käiku erinevaid toite. Portsjonid olid õnneks väikesed ning seda on need ka Restoranide festivali üritusel. Eesmärk polegi ühe toiduga kõht täis süüa, vaid saada pigem aimu erinevate restoranide kokkade käekirjast. Ja ka kokad ise on kohal - nii, et hea võimalus neid näost-näkku näha ja nendega suhelda.

Mooni toidud - borš, lambakotlet adžikamajoneesi ja pommuhautisega ning venepärane napoleon olid tõesti ehtsad ja maitsvad. Kes lambaliha muidu pelgab, siis Mooni kokkade tehtud lambahakklihast lambakotlet purustab kõik müüdid lambaliha kasukamaitsest ning üllatab oma tekstuuri ja maitsega - soovitan tõesti.

Mooni lambalihakotlet

Mooni venepärane Napoleon

Ribe toitudest oli erilisim suitsujuustuvaht rukkileivaõhikutega. Üllatas see, kuidas suitsujuust suussulavalt vahule oli saadaud - ikka šifoonpudeli abiga. Kuidas see käib, näete juba kohapeal.

Ribe suitsujuustuvaht rukkileivaõhikutega

Balthasari küüslaugu-sellerisupp krõbeda saiaga oli küll oma olemuselt mõnus talvine soojendaja, kuid mille maitset sai nautida ka tõelises suvekuumuses. Palavuses proovige aga kindlasti küüslaugujäätist - küüslauku on keedetud meega ning selle tekstuuri on jäätises mõnusalt tunda. Jälle midagi teistsugust, mida mujalt ei saa. Balthasar pakub ka küüslaugumoosi ning mitmeid teisi hõrgutisi kaasa ostmiseks.

Balthasari küüslaugu-sellerisupp

Balthasari küüslaugujäätis

Balthasari küüslaugumoos

Fotod tegi Lauri Laan.

Selle aasta lemmik rabarbrikook

2011-06-03T10:42:00.009+03:00

Siin on minu selle aasta uus lemmik rabarbrikook - seest mahlane-hapukas ja pealt krõmpsuv ja magus. See rabarbrikook on inspireeritud Tosca koogist, kuid kogused ja lõplik koostis sündis tegevuse käigus. Kooki on juhuse tahtel sattunud üks banaan, mis oli puuviljavaagnas üle küpsemas, kuid just sellest banaanist tulenev eriline maitsenüanss meeldis kõigile koogisööjatele. Kes kooki teha proovib, siis banaan pole siin retseptis väheoluline, pange see kindlasti sisse.

Vaja läheb:
3 muna
2 dl rafineerimata roosuhkrut
3 dl nisujahu
1,5 tl küpsetuspulbrit
1,5 tl vaniljesuhkrut
125 g võid
1 küps banaan
ca 400 g rabarbrit

Kate:
75 g võid
1 dl rafineerimata roosuhkrut
1 sl nisujahu
2 sl vahukoort
75 g mandlilaaste
25-50 g kookoshelbeid

Vahusta munad suhkruga tugevaks vahuks. Sulata või ja lase veidi jahtuda (liiga kuuma võid ei ole soovitav munade hulka lisada). Sega nisujahu, küpsetuspulber ja vaniljesuhkur omavahel ning lisa munavahule. Seejärel lisa veidi jahtunud või ja sega tainas ühtlaseks. Viimasena lisa kahvliga katkitambitud küps banaan ning tükeldatud rabarber. Kuigi tundub, et rabarbrit on rohkem kui tainast, ei jää kook siiski vesine vaid mõnusalt mahlane. Kook mahutub 26 cm läbimõõduga ümmargusse koogivormi.
Tõsta kook 200-kraadisesse ahju ja küpseta umbes 20 minutit. Koogi küpsemise ajal valmista magus ja krõbe kate. Sulata potis või, lisa suhkur ja nisujahu; sega vispliga ühtlaseks. Kalla potti ka mandlilaastud ja kookoshelbed ning vajadusel niisuta veidi (vahu)koorega. Kalla kate koogile ja küpseta sama temperatuuri juures veel umbes 15 minutit, kuni kook on pealt kuldne.

Äädikamarinaadis sealihašašlõkk

2011-06-01T00:21:00.017+03:00

Olid ajad, kui Eestis vaid äädikamarinaadis sealihašašlõkki tuntigi. Nagu verivorsti jõuluajal, söödi šašlõkki igal jaanipäeval. Ühel jaanipäeval päris mitu aastat tagasi, kui ma veel väike tüdruk olin, sain ma ilmselt sellest samast äädikamarinaadis sealihašašlõkist üledoosi ja keeldusin igasugust sütel küpsetatud liha suhu panemast vähemalt viis aastat.

Vahepeal tulid käiku igasugused tomati- ja keefirimarinaadid ning grill-lihad ja šašlõkid hakkasid mulle taas maitsema. Äädikamarinaadist hoidsin ma aga siiani eemale.

Hiljuti sain teada oma organismi liialt madalast hemoglobiinitasemest, mis on ilmselt tingitud minimaalsest liha tarbimisest ning mõtlesin selle peale, milline liha mind isutaks. Esimesena tuli pähe just see äädikamarinaadis sealihašašlõkk. Kirjutan oma imelikud maitse-eelistused juba mitmeid kuid lapseootuse arvele - millegipärast isutavad mind sel korral just kummalised nostalgiamaitsed lapsepõlvest.

Vaja läheb:
1 kg sea kaelakarbonaadi
2 mugulsibulat
3 küüslauguküünt
2 tl meresoola
purustatud musta pipart
1 tl rafineerimata roosuhkrut
2 sl 30%-ist äädikat
1 dl vett
tilli ja/või peterselli
õli

Lõika sea kaelakarbonaad umbes 3x3 cm tükkideks. Aseta liha (soovitavalt mitte plastmassist) nõusse. Viiluta mugulsibul ja haki küüslauk ning lisa lihale. Lahjenda äädikas 1 dl vees ning lisa lihale. Lisa sool, suhkur ja purustatud must pipar, soovi korral ka hakitud till ja/või petersell ning sega liha läbi. Võib ka kätega muljuda. Lase lihal marinaadis seista vähemalt üle öö või terve ööpäev. Aja liha vardasse, nirista peale veidi õli ja grilli kuumal sütel.

Pildid klõpsis Kaisa-Maarja.

Piparmündi- ja vaniljemekiga rabarbrikissell

2011-05-25T18:27:00.007+03:00

Lisasin rabarbrikissellile peenrast tärkavat värsket piparmünti ja vaniljekauna ning sain veidi teistsuguse maitsenüansiga rabarbrikisselli. Antud tärklisekogusega on kissell pigem jook; kes tahab paksemat kisselli, võib tärklist rohkem lisada. Rabarbrikissell on minu lemmik leige joogina.

Vaja läheb:
500 g rabarbrivarsi
800 ml vett
pool vaniljekauna
suur peotäis värskeid piparmündilehti (võib ka koos vartega)
1,5 dl rafineerimata roosuhkrut
2 sl kartulitärklist + külma vett tärklise lahustamiseks

Rabarbri võib kisselli jaoks jätta täiesti koorimata, kui varred pole puitunud ja pärinevad mahepõllumajandusest. Silmailuks annavad punased rabarbrikoored kissellile värvi. Pane potti tükeldatud rabarber ja külm vesi ning lase keema tõusta, lisa pool vaniljekauna ja piparmündilehed või -varred (võib siduda punti, siis on hiljem neid lihtsam kissellist eemaldada). Keeda keskmisel kuumusel umbes 5 minutit, lisa suhkur ja lase sellel lahustuda. Kaabi vaniljekaunast seemned kisselli sisse. Viimasena lisa külmas vees lahustatud kartulitärklis, samal ajal vispliga kisselli segades. Eemalda pott kuumalt pliidilt, vastasel korral kaob tärklise mõju.

Maitseelamused Lõuna-Eestist - Tartu blogikohviku viimased letialused palad ja Tammuri talurestoran

2011-05-23T22:59:00.016+03:00

See oli umbes aasta eest, kui Tallinnas toimus toidublogijate esimene kohtumine - sellele üritusele minnes ei osanud ma veel aimata, et neid meeldivaid kohtumisi saab tulevikus olema päris sageli. Asja algatajaks ja eestvedajaks oli Aivar Hanson Eesti Maitsetest, kellele oleme tõenäoliselt kõik siiralt tänulikud meile pidevalt uue ja põneva toiduga seotud tegevuse organiseerimise eest. Oleme koos läbi käinud kümneid restorane ja maitsnud lugematul hulgal erinevaid toite ning pidanud ka ise ühepäevakohvikut (mind küll suutis kahjuks päev varem seagripp jalust niita, aga emotsionaalselt olin ma kohal).

Läinud laupäeva hommikul istusid 8 toidublogijat Tallinnas bussi peale ja asusid Lõuna-Eesti poole teele. Esimene kokkulepitud peatus - Tartu - kus pidime suunduma loomulikult toiduradadele ning külastama Tartu kandi toidublogijate analoogset ühepäevakohvikut, nagu veebruarikuus Tallinnas Solarise keskuses menukaks osutus. Nii kohviku korraldajale kui meile endile oli teada, et isikupärased ja sümboolse hinnaga koogitükid saavad otsa planeeritust varem, kuid et 360 ühikut blogijate poolt valmistatud palakest saab Tartus otsa vähem kui ühe tunniga, ei osanud keegi ette näha. Heas mõttes katastroofilisest olukorrast saime õnneks teada telefonitsi alles Tartu poole teel olles ning oma tutvusi ja vanu defitsiidiaegseid kombeid ära kasutades suutsime me igast eksemplarist tükikese leti alla nihverdada.

Niisiis Tartus bussist maha astudes ja Taskusse sisenedes ootasid meid sealses aatriumis ees äsja koogikuhjade all olnud tühjad lauad ja nõutute nägudega Tartu toidublogijad. Polnud märkigi sellest, et veel poole tunni eest käis siin vilgas elu ja inimesed seisid koogisabas. Aga nagu mainisin, siis paar karbitäit head ja paremat meile kambapeale siiski suudeti kõrvale panna ja päris tühjade kätega me ei jäänud.

Koogikarbid käes, läksime koos Tartu blogijatega linna peale kohta otsima, et kusagile maha istuda ja kooke maitsta. Maandusime vastavatud Vilde venikeldris, kus soovijad said koogi kõrvale põnevaid Lõuna-Aafrika veine maitsta. Maitstud koogid ja trühvlid olid igati ehedad. Eraldi tahaks välja tuua Koopatibi Rukkileivakoogi, mis on üks erakordselt omanäoline ja maitsev küpsetis. Sama positiivselt ei üllatanud kahjuks teenindaja kiidetud Vilde salatid - kirjelduse järgi ehtsas Caesari salati kastmes domineeris hapukoor ning masala kikerherne-lõhesalat oli ehk mitte kõige paremas mõttes tartulik. Neljateistkümne naise seas ainuke mees Aivar tasus šikilt arve ning suundusime kogu toidublogijate kambaga edasi Lianni stuudiosse. Saime Aivari käest taas vihjeid meie edaspidiseks kooskäimiseks ning lobisesime veel paar tunnikest enamasti toidu teemadel.

Toidublogijad

Meiega pidi vahepeal liituma Liina, kes kurvastusega telefonitsi teatas, et ta ka kõige suurema tahtmise juures enam kuidagi ei jõua. Nimelt korraldas Liina Tallinnas Sadama turul samal päeval leivapäeva ning tema nõudlik "lapsuke" ei tahtnud ema plaanitud ajal kuidagi endast eemale lasta.

Tallinna toidublogijate Lõuna-Eesti maitseseiklus võis aga jätkuda - edasi viis buss meid Pühajärve kanti Tammuri talusse, mis sai äsja toimunud Eesti parimate restoranide valimisel "Ehedalt Eestimaine" kategoorias ära märgitud. Vähe on veel Eestis neid inimesi, kel on annet, oskusi ja tahtmist maakohas ausaid maitseelamusi pakkuda. Tahaks loota, et toidunautlejad leiavad sellised kohad ikka üles ning jääb vaid loota, et isikupäraseid kohti tekib aina juurde.

Tammuri talu peremees Erki Saar

Auhinnatud...

Tammuri talu peremees Erki Saar pakub toitlustust vaid ettetellimisel ning menüü jääb kuni viimase hetkeni saladuseks, sõltudes tooraine kättesaadavusest ning koka hetkemeeleolust. Koka haridust Erkil küll pole, kuid see-eest jagub tal annet ja teotahet. Detailideni viimistletud ja ideaalse muruga (ilma ühegi võililleta!) taluõu lubab arvata, et talu peremees ainult köögis aega ei veeda, vaid panustab kõvasti ka ümbritsevasse silmailusse.

Tammuri talu

Talurestoran asub vanas aidahoones ning on sisustatud lihtsalt ja maalähedaselt, vaid valge lina laual lisab kontrastset elegantsust. Esmalt kostitati meid punemepesto ja saiaga ning lauda saabus ka hanemaksaterriin mustade ploomide, sibulapiruka ja Põltsamaa Kuldse tarretisega. See kõik koos mõjus väga erilise ja harmoonilisena. Järgmiseks käiguks toodi ahvenamarjatäidisega raviooli rabarberi-juustukastmes ning pastinaagikrõpsud. Õhkasime justkui ühest suust sellist kombinatsiooni maitstes. Keegi meist polnud selle peale tulnud, et ahvenamarja sellisel kujul kasutada. Ka rabarbri kui hapu komponendi kasutamine kastmes nt sidruni asemel tundus väga leidlik.

Pearoaks oli sel päeval ahvenafilee vähikastme, porgandivormi, tomati ja spargliga. Filotainasse peidetud ahvenafilee säilitas oma mahlasuse ning vähikaste haakus kalaga suurepäraselt. Vahul porgandivorm oli eriliselt õhuline ja pani kahtlema, et Erkil tõesti kokaharidus puudub ning et ta need kokakunsti šedöövrid seal talus kohapeal käepäraste vahenditega (ilma profiköögita) teoks teeb. Teades, et me kõik oleme toiduteemal väga avatud ja "kodus", jagus Erkil meiega igat käiku lauda tuues ka teemakohast juttu.

Kuigi kõhus tundus ruumi aina vähemaks jäävat, ootas meid veel ees magustoit, milleks oli valge šokolaadi vaht roseepipraga ning tumeda šokolaadi vaht rummi ja espressoga, kõrval metspähklitega besee ja ploomlõigud. Täiuslik lõpp ühele pikaleveninud söömaajale. Veinidest ja endavalmistatud marjanapsudest jätan mina rääkimata, selle kohta õhkavad need, kes proovisid.

Heas seltskonnas möödus üle kolme tunni kestnud õhtusöök uskumatult kiiresti, hiliste tundide saabumisest andis märku vaid läbi akna paistev hämardumine. Ka kodutee teisest Eesti otsast tagasi pealinna läks kui linnulennul. Tagasi Tallinna kesklinna jõudes kogesin samu kohti silmates déjà vu hetke tänasest hommikust. Vahepeal toimunu tundus justkui hea unenägu aga oli õnneks siiski reaalsus. Aitäh kõigile, kes selle päeva meeldejäävaks tegid.

Mahlased rabarbri-maasikamuffinid

2011-05-18T13:12:00.008+03:00

Retsept pärineb Pille raamatust Nami-Nami kokaraamat ning kannab seal nime maailma parimad rabarbrimuffinid. Nimi tundus paljutõotav ning vääris rabarbrihooajal järgi proovimist. Maasikaid algses retseptis polnud - need lisasin ise. Vähe tainast ja rohkelt täidist jätab muffinid tõesti mahlaseks; krõbe demerara suhkrust magus pealispind lisab ainult plusspunkte. Minule maitsesid need muffinid enim leigena.

Vaja läheb (12 tk):
2 muna
125 g rafineerimata roosuhkrut
150 g nisujahu
1 tl küpsetuspulbrit
2 tl vanillisuhkrut
1 tl jahvatatud kaneeli
150 g paksemat hapukoort (nt Nopri või Farmi topsis hapukoor)
50 g sulatatud võid
250 g tükeldatud rabarbrit
100 g tükeldatud maasikaid
suureteralist demerara suhkrut peale raputamiseks

Vahusta munad suhkruga kohevaks. Sega kuivained omavahel. Sega munavahu hulka vaheldumisi hapukoor, jahtunud sulavõi ja kuivained. Viimasena lisa rabarbritükid ja maasikad. Jaota tainas paberist muffinivormidesse, pannes vormid ääreni täis. Puista peale demerara suhkrut. Küpseta 225-kraadises ahjus umbes 15-20 minutit.

Karulaugu-seenepasta kooreses kastmes

2011-05-14T11:32:00.008+03:00

Vahel, kui jälle mõni jahupakk köögisahtli kinniminemist takistab, mõtlen ma, miks mul need sahtlid küll alati nii täis on. Mulle endalegi tundub, et ma olen nagu rott, kes kogub talvevarusid :) Mul on praktiliselt alati kodus olemas kõikvõimalikud jahud, erinevad suhkrud ja mesi, kümned erinevad õlid, või, sibul-küüslauk, munad, väga palju pastasorte, erinevaid tangaineid, kuivatatud puuvilju ja pähkleid, šokolaadi, maitseaineid, lisaks leiab sahvrist juurvilju ja sügavkülmast alati marju, seeni, liha ja kala. Olen mõelnud, kaua ma saaks kodus elada ilma, et poest ei peaks süüa ostma. Tõenäoliselt väga kaua. Vahel teengi ma teadlikult selliseid päevi, et ei käi ei poes ega turul ning teen süüa sellest, mis kodus olemas on. Järgnev toit ongi valminud ühel "kapitühjenduse" päeval.

Vaja läheb (2-le):
oliiviõli
1 sellerivars
1 mugulsibul
1 küüslauguküüs
ca 150 g seeni (minul olid puravikud)
suur punt karulauku (läheb kuumutades väga palju kokku)
peotäis kirsstomateid
meresoola
purustatud musta pipart
ca 200 g pastat
200 ml rõõska koort
2 munakollast
ca 30 g riivitud parmesani

Hauta pannil oliiviõlis hakitud sibulaid ja sellerit ca 10 minutit. Samal ajal pane pasta keema. Hautatud sibulatele lisa seened. Minul läksid käiku viimane karp puravikke, mille veel sügavkülmast leidsin. Sügavkülmas hoitud seeni ma eelnevalt toatemperatuuril üles ei sulata - mulle tundub, et nii lähevad seened kummiks. Panen otse sügavkülmast pannile ja lasen kuumuses kiiresti üles sulada. Kui seened pannil sulanud, lisa hakitud küüslauk, poolekslõigatud kirsstomatid ja hakitud karulauk. Viimast võib panna ikka paraja portsu, kuna karulauk läheb kuumutades väga palju kokku (nagu ka spinatilehed). Kalla kohe pannile ka al dente keenud pasta. Sega kokku kaste - klopi lahti munakollane, lisa rõõsk koor ja riivitud parmesan. Vala kaste samuti pannile ning sega pasta läbi - see on sekundite küsimus, kui pasta on õige kreemjas ja koorene - just siis tuleb see pannilt eemaldada ja asuda kohe sööma.

Karulagusupp

2011-05-03T17:52:00.005+03:00

Karulaugu püreesupi retsept on inspireeritud Peeter Piheli retseptist, mille ta meile kokakooli rahvusköökide kursusel jagas. Samas on retsepti nii palju muudetud ja koostisosi vahetatud, et sellest sai juba hoopis teine supp. Lihtsalt mõte karulaugust salatite ja pesto kõrval ka suppi teha tundus vaheldust pakkuv.

Vaja läheb:
3 kartulit
1 mugulsibul
2 küüslauguküünt
oliiviõli
ca 1-1,5 l kana- või köögiviljapuljongit
ca 50-60 g karulauku
ca 1-1,5 dl rõõska koort
valget pipart
meresoola
tüümiani
poole sidruni mahl

Serveerimiseks:
Nopri parmesanilaadset talujuustu või kitsejuustu
krutoone
peekonit

Lõika kartul ja sibul kuubikuteks; tükelda ka küüslauk (karulaugu küüslaugumaitse väheneb oluliselt kuumutamisel, seega on küüslauk omal kohal). Prae paksupõhjalises potis oliiviõlis kergelt tükeldatud aedvilju ning kalla peale puljong. Keeda, kuni kartul on pehme. Lisa supile karulauk ning keeda veel 1-2 minutit. Püreesta supp, vajadusel aja läbi sõela, et ei jääks sisse tükke. Kalla supp potti tagasi, lisa rõõsk koor, sidrunimahl ning maitse järgi soola, pipart ja tüümiani.
Serveerimiseks võib kasutada erinevaid juuste. Nö originaalretseptis oli karulaugusupp serveeritud kitsejuustuga, kuid mina kasutasin kodumaist Nopri parmesanilaadset juustu, mis on kõvema tekstuuriga ja pikalt laagerdanud veidi hapukas juust. Müügil olen näinud seda Stockmannis ja Sadama turul. Puistasin riivitud juustu kuuma supi sisse, mis seal sulas ja muutis supi mõnusalt kreemjaks.

Krutoonid tegin sel korral Vändra mahekuklitest - kallasin kuubikuteks lõigatud kuklitele oliiviõli ja röstisin 180-kraadises ahjus ca 10 min. Peekoni pruunistasin pannil. Ja veel veidi värskelt purustatud musta pipart.

Küll kontekstiväliselt, kuid lihtsalt imena tundub see, et veel praegu, maikuu alguses, võivad heades hoiutingimustes säilida kodumaised maheõunad. Samal ajal, kui tärkab esimene kevadine söödav kraam, on veel eelmisest aastast säilinud värsked aiasaadused (ja ma ei räägi siin kartulist või porgandist)! Need pildil olevad õunad on pärit minu vanemate aiast, igivana Paide taliõuna puust. Pole krimpsus ega maitsetud - nagu täiesti päris õunad.

Kihiline võileib

2011-04-29T18:36:00.005+03:00

Üks korralik võileib on vahel kiireks lõunasöögiks mõnus ja toitev kõhutäis. Või miks mitte ka hommikusöögiks neile, kes armastavad päeva alustades tõhusamat einet. Eestis süüakse enamasti lihtsamaid võileibu, kuid Taanis on arenenud pikaajaline võieleivakultuur ning võileib on seal justkui rahvustoiduks. Just nimelt selline mitmekihiline ja rohke "täidisega", mille söömiseks on sageli appi vaja ka nuga ja kahvlit.

Selleks võileivaks on aga kasutatud üksnes Eestis toodetut/kasvatatut - kohalikku rukkileiba, ehtsat suitsusinki (saab nt Sadama turult), Saaremaa küüslauguga Kadaka juustu (suitsutatud juust).

Vaja läheb:
koorikleiba (nr Rännumees, Rukkipala vms)
Saaremaa võid
ehtsat suitsusinki
Saaremaa küüslauguga Kadaka juustu
tammelehe salatit või karulauku
mõned viilud tomatit
meresoola
purustatud musta pipart
lutserni ja/või rediseseemne idusid (uuri idandamisõpetust siit)

Võileiba kokku panna oskab igaüks - lao kihid leivale endale meelepärases järjekorras.

Karulaugusalat

2011-04-28T09:49:00.007+03:00

Esimesed karulaugud on kohal - seda on kuulda juba alates möödunud nädalast. Nädalavahetusel käisin ka ise esimest korda sel aastal karulauku korjamas ning imestasin, kui suured need juba on. Arvasin, et külma ja veninud kevade tõttu on lehekesed heal juhul nina maa alt välja pistnud, kuid tegelikkuses rohetas terve metsaalune ning paras ports karulauku sai korjatud päris kiiresti.

Karulauk kasvab Põhja-Eesti rannikualal. Viimastel aastatel korjame meie seda Toila lähedalt. Minu vanemad on karulauku armastanud juba aastaid ja toonud seda varem Aseri kandist, kuna ei teadnud, et see kasvab kodust ka vaevalt 5 km kaugusel. Teismelisena ma küll ei võtnud karulauku suu sissegi, pealegi segas ema karulauku salatiks varem vaid hapukoorega, mis on minu jaoks täiesti vastuvõetamatu. Samas on õli baasil salatid karulauguga väga maitsvad ning neid olen õppinud ma aastatega sööma. Siinne salat on vaid üks näide - karulaugusalatisse võib sisse segada igasugust meelepärast salatikraami. Kaste on aga see, mis salati eriti maitsvaks teeb ning selle kastme juures on magusus väga oluline maitsenüanss. Mulle on väike suhkrukogus alati salatikastmetes maitsenud, aga karulauguga sobib see magus maitse kohe eriti kokku. Selline salat maitseb mulle enim just liha kõrvale, eriti just grillitud liha. Pildil on kerget kuumust näinud ja seest roosa lamba sisefilee, mis on maitsestatud vaid soola ja valge pipraga.

Karulaugust tuleb väga hea salat ka värske peakapsaga; sobib samuti liha kõrvale. Esimestest karulaukudest on mul alati vastupandamatu soov teha ka pestot - ka see on juba sel aastal ära proovitud.

Vaja läheb:
paras punt karulauku
kurki
tomatit
mungube

Kaste:
Kreeka pähkli õli
sidrunimahla
rafineerimata roosuhkrut
tilk sojakastet
purustatud musta pipart

Haki karulauk, kuid mitte väga peeneks. Lõika ka tomat ja kurk tükkideks ja lisa salatile. Pane salatisse värskelt idandatud mungube. Sega väikeses nõus kokku salatikaste - 3 osa õli, 1 osa sidrunimahla, parajalt suhkrut (magus maitsenüanss selle salati juures on väga meeldiv), tilk sojakastet ja purustatud musta pipart. Kalla kaste salatile ning serveeri koheselt. Sobib ideaalselt grillitud liha kõrvale. Salat seista ei tohi, karulauk närtsib ning salat liguneb liigselt läbi.

Karulaugusalat grillitud lamba sisefileega

Pasha

2011-04-21T16:04:00.009+03:00

Lihavõttepühadeks valmistasin kuumutatud meetodil pasha. Pasha on õigeusklike traditsiooniline rammus paastujärgne lihavõttemaiustus, mis on laialt levinud ka eestlaste seas. Retsepte piilusin eelnevalt nami-namist ja Toidutarest.

Vaja läheb:
500 g kohupiima (Saidafarmi 12%-ne mahe kohupiim on väga hea)
50 g Saaremaa võid
100 g hapukoort
poole vaniljekauna seemned
poole sidruni mahl ja koor (vaid kollane osa)
2 muna
1,5 dl rafineerimata roosuhkrut
60 g rosinaid
40 g kuivatatud jõhvikaid

Sega potis kohupiim, pehme või ja hapukoor ühtlaseks massiks. Kaabi kohupiimasegusse vaniljekauna seemned, lisa ka poole sidruni mahl ja koor. Vahusta munad suhkruga ning sega saadud vaht kohupiimamassi hulka. Kuumuta pasha-segu pidevalt segades, 60-65-kraadini. Kuumuta selle temperatuuri juures umbes 5 minutit. Siinkohal on abiks toidu termomeeter.
Pasha jaoks on olemas ka spetsiaalsed vormid, kuid kellel sellist vormi pole, saab pashat edukalt teha ka marli ja sõela abil. Vooderda sõel vähemalt kahekordse marliga (kui on liiga vähe marlit, valgub ka kohupiimamass marlist ja sõelast läbi). Kalla pasha-segu marliga kaetud sõelale ja aseta sõel poti kohale nõrguma. Sule pealt marli servad. Hoia nõrguvat pashat külmkapis vähemalt üks öö.
Järgmisel päeval kummuta pasha sõelast välja ja eemalda marli. Kaunista meelepärase magusaga.
Häid pühi!

Väikesed näpud lisasid kaunistusi...

... ja loomulikult üks Kitty ka

Bolgnese kaste

2011-04-19T16:52:00.008+03:00

Mu blogis on tegelikult üks Bolognese kastme retsept olemas, lisatud blogi algusaja esimeste postituste seas. Vahepeal on mu kodune Bolognese kaste teinud läbi märkimisväärse arengu ning just seetõttu jagan seda retsepti täiustatud kujul. Olen ajapikku aru saanud, et Bolognese kastme juures on kõige olulisem tegur pikk hautamisaeg, millest tuleb ka kastme maitse sügavus. Uskuge, maitsevahe lühikest ja pikka aega haudunud Bolognese kastme vahel on meeletu!

Minu tehtav Bolognese kaste ei aja taga mingit autentsust - tõenäoliselt mõni Itaalia nonna minestaks selle retsepti peale. Blognese kastmes käib tegelikult väike kogus tomatipastat ja suurem osa liha, kuid minul on proportsioonid vastupidised. Ka pancetta/peekon/sink jääb minu Bolognese kastmest välja (olen proovinud, aga ilma on minu arust parem). Bolognese kastet on algupäraselt serveeritud tagliatelle pastaga, kuid levinuim ja üldse mitte halvem viis on neid serveerida spagettidega. Kaldudes markantsetesse äärmustesse, siis TEKO (kokakooli) sööklas serveeriti vähehautatud Bolognese kastet keedetud kartulitega. Need kokakooli õpilased, kes kooli köögis süüa valmistavad, töötavavad peagi toitlustuses…

Mul on millegipärast Bolognese kastmega seoses eredad mälestused gümnaasiumi esimesel aastal tehtud praktikareisist Rootsi, kus me elasime paar nädalat peredes ja sõime seal pakutavat. Olles harjunud meil levinud vedela valge hakklihakastmega, imestasin, kui head punast hakklihakastet teevad rootslased. Teadmata sel ajal veel, et tegu on hoopis Itaalia päritoluga Bolognese kastmega, mis põhjamaades nii laialt levinud on. Ja mitte ainult põhjamaades, vaid ka üle maailma, eriti aga turistipiirkondades. Viimati Tais Phuketi turismikeskusest läbi sõites jätsid söögikohtade suured karjuvad sildid mulje, et "Pasta Bolognese" näol on tegu ühe tuntud Tai toiduga, mida igal nurgal pakutakse. Aga eks need samad põhjamaalased ka seal puhkavad, kes tahavad süüa seda turvalist toitu. Mina aga söön Bolognese kastet vaid kodus, kus ma tean täpselt, mida ma sinna sisse panen ja kaua seda hautan.

Vaja läheb:
oliiviõli praadimiseks
ca 300 g veisehakkliha (minule maitseb Rakvere delikatess veisehakkliha)
1 suur sibul
1-2 varsselleri vart
2+2 küüslauguküünt
meresoola
1 dl punast veini
ca 500 g purustatud tomateid (kasutan enamasti Rimi Eco sarja purustatud tomateid)
ca 1 triiki tl kuivatatud punet (kui on, siis muidugi kasutada värsket)
purustatud musta pipart
punt värsket basiilikut

Serveerimiseks:
meelepärast pastat - nt tagliatelle või spagetid
parmesani

Prae oliiviõliga kaetud pannil kergelt hakkliha, lisa hakitud sibul ja varsseller. Ära pruunista. Lisa kaks hakitud küüslauguküünt ja maitsesta meresoolaga. Jälgi, et küüslauk kõrbema ei läheks. Vala kohe peale punane vein ja lase veinil redutseeruda. Seejärel kalla pannile purustatud tomatid, maitsesta kaste punega ja jahvata veskist parajalt musta pipart. Jäta madalal tulel kaane alla hauduma ning kontrolli umbes iga poole tunni tagant, et vedelik liiga aurustunud poleks (vajadusel lisa veidi vett).
Lõhnad panevad suu vett jooksma tõenäoliselt juba varem, kuid hea oleks, kui Bolognese kaste hauduks ca 2 h. Olen näinud retsepte, kus on hautamisajaks märgitud lausa 5 h. Üle kahe tunni pole mina kunagi jaksanud oodata ning ei kujuta ka ette, kas aja lisandudes kaste veel paremaks muutuks.
Mõned minutit enne lõppu (loe: pasta valmimist) lisa veel kaks hakitud küüslauguküünt ja paras punt värsket basiilikut. Kui küüslauku vahetult enne valmimist lisada, jääb selle maitse tugevam. Serveeri al dente keedetud pastaga ning puista peale parmesani.

Karamellijäätis metspähklitega

2011-04-13T10:48:00.005+03:00

Tais reisil olles ostsime vahel lahtist (vahvlituutus) karamellijäätist, mis mulle väga maitses. Tegu polnud üldse mitte kohaliku jäätisega, seega Tai köögiga seda seostada ei tasu. Lihtsalt seal jäätist süües hakkas mu mõte tööle, kuidas ise karamellijäätist teha. Mulle väga maitsevad igasugused karamellised ja iirisega maiustused. Vahel teen lihtsalt suhkrust ja rõõsast koorest koorekaramelli ja söön seda maiustuseks mõned lusikatäied - rohkem polegi vaja.

Uurisin järgi põhimõtte, kuidas karamellijäätist tehakse - ikka samamoodi nagu koorekaramellil - suhkur tuleb sulatada ja lisada koor (ja jäätisel ka piim). Edasi nagu jäätis ikka - munakollased lahti kloppida ja piima-koore segu lisada. Ehtne vanilje peab minu arust olema iga jäätise sees. Jäätise kogused tuletasin ise, arvestades seda, palju mu jäätisemasina anum mahutab.

Vaja läheb:
100 g rafineerimata roosuhkrut
2,5 dl 35%-list rõõska koort (Nopri rõõsk koor on eriliselt kreemjas)
2,5 dl piima
3 munakollast
pool vaniljekauna
pool peotäit röstitud ja kooritud metspähkleid

Pane suhkur potti ja kuumuta sulamiseni. Jälgi, et kõik suhkruterad oleks ühtlaselt sulanud, aga hoidu suhkru pruunistamisest - muidu jääb jäätisele kibe maitse. Sulanud suhkur peaks jääma tumeoranž ning ühtlasi sõltub suhkru sulatamisastmest ka jäätise värvus. Kui liiga vähe kuumutada, võib jäätis koore lisamisel jääda vaid kergelt kreemikasvalge värvusega. Igaks juhuks mainin, et suhkur läheb kordi kuumemaks, kui on keev vesi, seega kasuta segamiseks vaid puu-või metall-lusikat (kuumakindel plastmass võib sulama hakata).

Suhkrutükke jäätisesse jääda ei tohi

Täielikult sulanud suhkur; nüüd lisa koor ja piim

Sulanud suhkrule lisa kohe kogu koor ja piim. Suhkur tõmbub külmaga ehmatamisest algselt tükki, kuid edasisel kuumutamisel sulab see ühtlaselt. Klopi teises anumas lahti munakollased (vahustada pole vaja). Taas on kriitiline moment jäätise valmistamisel - kuumaga kokkupuutel tõmbuvad munakollased kergelt tükki. Et seda vältida, nirista lusika või väikese kulbikesega kuuma karamellivedelikku munakollaste hulka peene nirena ning sega kogu aeg vispliga. Kui munakollased soojenenud, võib vedelikku lisada juba julgemalt kallates.

Kalla jäätisesegu tagasi potti, lisa pool vaniljekauna ning kuumuta madalal kuumusel, kuni segu hakkab kergelt paksenema. Sega aeg-ajalt vispliga. Kaabi vaniljekaunast seemned jäätisesegusse ning jäta ka kaun veel segule maitset andma. Jahuta jäätisesegu täielikult maha.

Valmis jäätisesegu

Rösti metspähklid ahjus ja koori need (koor tuleb röstitud pähklitel käte vahel hõõrudes väga kergelt lahti). Purusta pähklid nt haamriga või haki noaga (elektriga purustajad teevad pähklid liiga peeneks).

Kalla jahtunud jäätisesegu jäätisemasinasse (eemalda vaniljekaun) ja lase jäätisel valmida. Kui jäätis juba kuju võtab, lisa metspähklid ning lase moodustuda kreemjal jäätisel. Enne serveerimist on hea hoida jäätist 1-2 h sügavkülmas, siis sulab see süües aeglasemalt. Kes ilma jäätisemasinata ja sügavkülmutades jäätist valmistavad, saavad lugeda juhuseid siit.

Karamellijäätis metspähklitega

Omlett juustu ja rohke rohelisega

2011-04-11T23:40:00.003+03:00

Mulle meeldib omlett, kus on vähe muna, aga palju lisandeid. Muna on pigem sidusaine teistele komponentidele. Minu omletist ei saa kunagi puududa kuumuses sulanud juust, muidu pole see õige omlett. Ülejäänud lisandeid varieerin. Sel korral hakkisin kevadise värskuse tekitamiseks omleti sisse rohkelt värsket rohelist. Kodumaine roheline sibul on meil saadaval, kuid spinat tuleb praegu veel kaugemalt.

Vaja läheb:
oliiviõli praadimiseks
2 vabaltpeetava kana muna
ca 40 g Saare juustu
paras punt rohelist sibulat
paras punt noori spinatilehti
tükk paprikat
meresoola
purustatud musta pipart
tšillit või tšillihelbeid

Klopi munad lahti, maitsesta soola ja pipraga. Lõika paprikast õhukesed ribad ja tükelda või riivi juust. Lõika kääridega roheline sibul ja spinat tükkideks (ei pea olema väga peened). Sega hakitud komponendid lahtiklopitud munade hulka ning lisa maiste järgi tšillit või tšillihelbeid.
Kuumuta pann, nirista pannile oliiviõli ja kalla munasegu pannile. Prae omlett mõlemalt poolt kuldseks. Serveeri kuumalt.

Veisesabaraguu

2011-04-07T22:58:00.003+03:00

Ühel päeval jäid Sadama turu lihaletis silma väga ilusasti tükeldatud veisesaba jupid. Et kellelgi esimest lauset lugedes vastikustunne peale ei tuleks, lisasin ka pildi veisesaba tükkidest. Pigem on nende välimus atraktiivne! Veisesaba pole söödava lihatükina Eestis pikka aega hinnatud ning sabad on läinud seni pigem kolmanda kategooria ohtlike jäätmete hulgas hävitamisele. Sama lugu on põskede, keelte, neerude, südamete jt "rupskite" kategooriasse kuuluvate lihatükkidega. Veisesaba siiski supermarketi lihaletist veel ei leia, kuid kaootiliselt leidub seda Sadama turul, Keskturul ja Stockmannis. Nii, et saba on pigem delikatess, vaatamata alla 2-eurosele kilohinnale. Veisesabast saab suurepärast hautist, kuna saba sees olev luuüdi eraldab hautamisleemele tummisust. Maha jahtudes tarretub kaste sültjaks.

Veel veisesabasid hauduma pannes ei teadnud ma, mida ma täpselt nendega teen. Mõtlesin, kas närida valmis liha sabakondi küljest või puhastada liha saba küljest lahti. Lõpuks otsustasin haudunud liha saba küljest siiski eemaldada ja keetsin sellest kokku maitseküllase veisesabaraguu. Hautamise lõpus lisasin veel veidi puravikke, kuna üritan sügavkülma tühjendada seentest, mis sinna sügisel suure õhinaga varutud sai.

Vaja läheb:
ca 1 kg tükeldatud veisesaba
oliiviõli
meresoola
15 kuivatatud kadakamarja
purustatud musta pipart
2 loorberilehte
3 dl punast veini
ca 700 ml keeva vett
2 porgandit
2 sibulat
1 porru
4 küüslauguküünt
ca 1 dl kontsentreeritud tomatipastat
soovi korral puravikke
rohelist sibulat

Pese veisesabad ja kuivata need köögipaberiga. Maitsesta meresoolaga ning pruunista sabad oliiviõlis igast küljest kuumal pannil. Kalla sabadele peale punane vein. Purusta kadakamarjad uhmri ja nuiaga ning maitsesta sabad kadakamarjade ja purustatud musta pipraga. Lisa keev vesi ja loorberilehed. Kalla pannil olev ahjupotti. Tükelda sibul ja kuumuta kergelt pannil, lisa ka tükeldatud porgandid ja terved küüslauguküüned. Kalla ka need ahjupotti. Kata pott kaanega ja hauta 150-kraadises ahjus vähemalt 3 h. Viimasel tunnil lisa ka tükeldatud porru. Liha peab kahvliga tõmmates kergelt lahti pudenema, siis on sabad valmis. Hautatud veisesaba võib ka selles faasis serveerida, kuid neid on üpris ebamugav lutsutada, seega otsustasin peene näputöö kasuks ja puhastasin liha kontide küljest väikeste tükkidena lahti ja valmistasin sellest raguu.

Selleks kallasin haudepotti kogu ahjus haudunud vedeliku ja aedviljad ning lisasin raguule puhastatud lihatükid, lisaks ka kontsentreeritud tomatipasta. Keetsin raguu leeme tunni ajaga kokku ja lisasin lõpu poole puravikud (sügavkülmast). Maitseks rohelist sibulat ning tummine ja tugevamaitseline raguu oligi valmis. Serveerisin raguu kartuli-juurselleri-porganditambiga.

Sõir ehk kohupiimajuust

2011-03-30T23:14:00.006+03:00

Tegin esimest korda ise sõira. Polnud enne sõirast vaimustuses, kuni sain Tuuli juures tema tehtud sõira (erinevad juustude retseptid Tuulilt ka märtsikuises Oma Maitses). Sain aru, et ma polnud enne lihtsalt head ja kreemjat sõira saanud. Olles maitse suhu saanud, võtsin mina aluseks Tuuli retsepti ja tema nõuanded sõira tegemiseks.

Eks see ole tegelikult maitse asi, kas eelistada kuivemat või kreemjamat sõira. Kreemja sõira puhul lähevad käiku täisrasvane toorpiim ja 12%-line Saida kohupiim. Kaloreid me heade asjade puhul ei loe, eks :) Pealegi saab mõnutunde ja piisava küllastuse juba mõnest sõiraga leivaviilust. Sõir oli meil nädalavahetusel sünnipäevalaual. Maistes paljudele.

Vaja läheb:
1 l pastöriseerimata toorpiima (linnas on kättesaadav seni vaid Pajumäe toorpiim)
500 g Saidafarmi harilikku kohupiima (mitte magusat kohupiimakreemi)
50 g Saaremaa võid
1 tl meresoola
2 vabaltpeetava kana muna
2 küüslauguküünt
paras punt murulauku

Kuumuta potis piim, aga ära päris keema lase (mina mõõtsin termomeetriga ca 85 kraadi). Lisa kohupiim piimale, sega ühtlaseks ja kuumuta segu seni, kuni vadak hakkab eralduma. Vadak on see kergelt kollakas läbipaistev vedelik, mis tekib pinnale (vaata etappide kaupa pilte Tuuli blogist).
Kalla saadaud segu sõelale nõrguma. Sõela alla pane pott, kuhu koguda läbinõrguv vedelik - seda saab väga hästi kasutada nt pannkookide tegemisel. Liiga väärtuslik kraam, et kraanikausist alla lasta. Tagantjärgi võin öelda, et liiter piima on selle koguse kohupiima kohta ehk pisut liiga palju, kuna niikuinii nõrgub suur osa piimast läbi sõela. Nõrgumise aeg oleneb sõela tihedusest ja nõrgumisega saab reguleerida sõira tekstuuri. Kreemja sõira saab, kui nõrutada vähem; kuivema, kui kauem. Minule meeldib sõira puhul just kreemjas tekstuur rohkem. Selline Brie juustust veidi paksem tekstuur, mida saab noaga leiva peale priske tüki kaupa tõsta.
Järgmisena sulata potis või ning lisa sinna sisse nõrutatud kohupiimamass. Klopi lahti kaks muna ning lisa potti. Sega mass ühtlaseks. Haki küüslauk ja murulauk peenelt ning lisa potti; samuti lisa sool. Ära enam kuumuta, siis säilib küüslaugu ja murulaugu maitse tugevam.
Kalla sõir marliga vooderdatud kaussi ja sulge marli pealt nt kummiga. Marli abil saab sõira hiljem kausist kenasti kätte ja läbi selle saab veel vadakut nõrguda. Hoia sõira külmkapis vähemalt üks öö(päev).
Serveeri koduleivaga - lihtsalt ideaalne kooslus.

Kokakooli parimad palad - köömnetega näkileivad ja peedipesto

2011-03-25T12:31:00.008+02:00

Kokakooli Rahvusköökide kursuse viimane päev pakkus üllatusi - selgus, et meie Põhjamaade köökide praktikatundi tuleb juhendama Peeter Pihel Pädastest/Nehist. Olin kursuse kokkupanijale juba varem maininud, et Piheli võiks kutsuda Põhjamaade kööke juhendama, kuid ma ei uskunud, et ta tõesti ka aega leiab ja tulla saab. Mäletate, minu esimene ootamatu kohtumine Peeter Piheliga Nehis võttis mul jalad nõrgaks… Ta on kokk, kelle käekiri köögis lihtsalt paneb väga emotsionaalselt vaimustuma.

Nüüd aga avanes võimalus Peeter Piheli käe all tema retseptide järgi toite valmistada. Valmistatavate toitude hulgas oli mitu lambaliha rooga, olid sinimerekarbid, oli karulaugusupp (mida ma kindlasti teen, kui Eestis karulaugud tärkavad), mitu kooki ning näkileivad peedipestoga. Viimase koosluse võtsin valmistamiseks mina. Retseptis antud näkileiva kogus on üüratu - kodus tehes tasub koguse vähemalt poole võrra väiksemaks teha, muidu läheb rullimiseks ja küpsetamiseks terve päev.

Köömnetega näkileib:
500 ml leiget vett
400 g rukkijahu
400 g nisujahu või speltanisu jahu
25 g rapsiõli
20 g meresoola
15 g presspärmi
8-10 g köömneid
soov korra seemneid kaunistuseks

Rösti köömned ning purusta need uhmri ja nuia abil. Pane suurde kaussi leige vesi, lisa rapsiõli, sool ja lahusta vees pärm. Lisa kaussi kogu jahu ja purustatud köömned. Sõtku tainas ühtlaseks, vajadusel lisa veidi jahu, et tainas tuleks käte ja kausi küljest lahti. Pane kausi peale kile või rätik ja lase ca 1 h kerkida.

Kel on kodus pastamasin, siis ideaalselt õhukesed laastud saab läbi pastamasina lastes. Lehekeste paksus on ca 1 mm. Saab ka rullida taignarulliga, kuid sel juhul tasub võtta korraga väikesed tükid ja panna rullimispinna alla jahu, et tainas kinni ei jääks. Tükid võivad olla ebakorrapärased.

Aseta rullitud tainas ribadena küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ning torka tainasse kahvliga augukesi, et näkileibade pinnale ei moodustuks küpsedes õhumulle. Näkileibadele võib peale raputada ka seemneid. Küpseta 180 kraadiga 7-8 minutit. Jälgi, et üle ei küpseks.
Näkileivad jäävad küpsedes tumedad ja rustikaalselt murtud tükid mõjuvad efektselt.

Peedipesto:
500 g peete
küüslauku
meresoola
purustatud musta pipart
tüümiani
rapsiõli

75 g parmesani või ka Fortet
1 küüslauguküüs
35 g röstitud metsapähkleid
50 g rapsiõli
sidrunimahla
meresoola
purustatud musta pipart

Pese ja vajadusel koori paksu koorega peet. Aseta iga peet fooliumitükikese peale, lisa igale peedile viilutatud küüslauku, meresoola, purustatud musta pipart, tüümianioksake ja rapsiõli. Mässi peedid fooliumisse ja küpseta 200-kraadises ahjus ca 1-1,5 h olenevalt peetide suurusest. Jahuta röstitud peedid. Peete võib ka keeta, kuid vähem vesised ja maitseküllasemad jäävad peedid just röstides.

Pesto jaoks lõika jahtunud peedid väiksemaks ja riivi juust. Rösti metsapähklid ja koori need. Küüslauguküüs riivi või pressi läbi purustaja. Pane kõik komponendid (ka õli ja maitseained) purustajasse ja jahvata ühtlaseks massiks.

Serveeri peedipesto näkileibade kõrvale. Peedipesto võib segada ka pasta hulka.

Imeliselt kreemjas toorjuustukook

2011-03-17T11:12:00.004+02:00

Nädalavahetusel sai käidud klassi kokkutulekul, kus oli väga meeldiv kohata kunagisi koolikaaslasi. Saime tegelikult kokku ka poole aasta eest, mil meil möödus lõpetamisest 10 aastat, aga juba siis tundus, et juttu jätkub kauemaks ning peagi võiks veel kohtuda. Kuigi läbi Facebooki saab teada, kes on lapse saanud või kusagil kaugel reisil käinud, on silmast silma kohtumine ikka toredam.

Kokkutulekule pidid kõik võtma kaasa veidi söögipoolist. Mina küpsetasin leiva ja tegin maitsevõid ning lisaks lubasin ka koogi küpsetada. Toorjuustukook maitseb paljudele, seega otsustasin selle kasuks. Minule maitsevad vaid küpsetatud toorjuustukoogid, kuna toored/läbikuumutamata rasvased piimatooted (nagu seda on mascarpone või vahukoor) tekitavad mulle suulakke rasvakihi, mis rikub kogu maitseelamuse.

Minu kunagised toorjuustukoogid olid selgelt liiga pruunid, mis oli tingitud valest küpsetamistemperatuurist. Mõni retsept on mu blogi algusajast siin isegi olemas, kuid soovitan siiski toorjuustukoogi puhul kasutada madalamat küpsetustemperatuuri ja vesivanni (minu ahjul piisab 150 kraadist). Toorjuustukookide küpsetamisest on väga hea ülevaade Perenaine.ee-s, sealt panin minagi nii mõndagi kõrva taha. Küpsisepõhja paksust saab igaüks ise reguleerida, mõnele maitseb paksem küpsisepõhi (mulle), mõnele õhem. Eelistan magusate kookide küpsetamisel mascarponet, millele pole soola lisatud. Munad on ikka vabaltpeetavate kanade munad, mis annavad toorjuustukreemile armsa helekollaka värvuse. Marjade lisamine on täiesti maitse küsimus - võib lisada nii sisse (mitte palju, kuna muidu hakkavad marjad vedeldama toorjuustu), võib lisada peale ja tarretada need või serveerida marju/keedist koogi kõrvale. Minul oli veel veidi järgi suvel korjatud põldmarju, nii sündiski põldmarjadega toorjuustukook.

Põhi:
180 g digestive küpsiseid
90 g võid

Täidis:
500 g mascarponet (Saaremaa)
220 g hapukoort
3 muna
1,5 dl rafineerimata roosuhkrut
2 tl vaniljesuhkrut
poole sidruni mahl
põldmarju

Kate:
ca 0,5 dl punasesõstra mahla
0,5 tl agar-agarit
3 kuhjaga sl põldmarjamoosi (või suhkrut + põldmarju)

Purusta küpsised ja sega need sulatatud võiga. Lõika lahtikäiva koogivormi (24 cm läbimõõduga) põhja järgi küpsetuspaberist ring ning aseta see vormi põhja. Kalla vormi võiga segatud küpsisepuru ning mulju see ühtlaseks kihiks. Vahusta munad suhkruga (valge ja kollane koos); vaht ei pea olema tugev, piisab 1-2 minutist mikserdamisest. Lisa vahustatud munadele lusikatäite kaupa toasoe mascarpone, hapukoor, sidrunimahl ja vaniljesuhkur. Vahusta mass ühtlaselt kreemjaks ning kalla koogipõhjale. Kreem jääb nii tugev, et marjad ise põhja ei vaju. Kui soovid marju koogi sisse peita, vala algul pool mascarpone segust, seejärel puista koogile marjad ja vala teine pool. Küpseta toorjuustukooki ahju alumisel siinil veevannis (veevanni tegin ahjuplaadile) 150-kraadiga ca 1 h. Kook peab veidi võdisema, kuid vedel ei tohi enam olla, samuti ei tohi kook pealt pruunistuma hakata. Kui küpsetad kooki lahtikäivas koogivormis, vooderda vorm väljastpoolt fooliumiga, et vältida vee imendumist kooki (teistes vormides küpsetades pole vooderdamine vajalik). Koogi valmides eemalda see kuumaveevannist ning pane kook umbes pooleks tunniks lahtise uksega ahju tagasi (liiga kiire temperatuuride muutmine võib tekitada toorjuustukoogile lõhed). Jahuta kook ning hoia enne serveerimist külmkapis (hea oleks üks öö).

Jahtunud ja tahenenud koogile valmista peale kate. Vala potti mahl (mul oli punasesõstra mahl), kuumuta see ja sega sisse agar-agar (jälgi, et ei moodustuks tükid). Kasutasin tarretise valmistamiseks želatiini asemel looduslikku agar-agarit, kuna mulle želatiin toitudes lihtsalt ei istu. Lisa põldmarjamoos ja kuumuta keemiseni. Jahuta segu veidi maha, kuna keeva katet toorjuustukoogi peale pannes sulaks koogi pealmine pind ära. Arvesta, et agar-agar taheneb 40 kraadi juures, seega kalla kate koogile enne, kui see tahenema hakkab. Hoia kooki veel enne serveerimist külmkapis.
Loomulikult võib koogi teha ka teiste marjadega, soovitavalt võimalikult tugevamaitselistega.

P.S. Toorjuustukoogi lõikamisel kasuta sooja/kuuma nuga ning tõmba nuga iga kord puhtaks, kui hakkad uut tükki lõikama - siis jääb iga koogitükk selgete ja puhaste servadega.

Toiduelamused Taimaal

2011-03-14T17:24:00.038+02:00

Pikk vaikus toidublogis on tingitud sellest, et viibisin mitu nädalat Taimaal. Oma elamusi meeldib mulle kirja panna - nii kirjutan reiside ajal alati meie reisiblogi, kuid Taimaa toiduteema vajab eraldi peatükki toidublogis.
Bangkok ja tänavatoit
Meie reis algas Bangokis. Bangkokis puutub toiduga kokku sõna otsese mõttes igal sammul - tänavatoit on laialt levinud kogu linnas ning selle tarbijaskond on suur. Tsiteerin oma reisiblogist meie esimese päeva muljeid: "Tundub, et oma kastikese või käru peal võib tänaval toidu igaüks valmis meisterdada. Saab nii liha- kui kalavardaid, õlis juurvilju, riisi, vokke kui suppe. Toitu (sh kala, liha ja mune) hoitakse kausikestes lihtsalt õuetemperatuuril, kus on üle 30 kraadi sooja. Tundub, et see on vaid tundide küsimus, millal põhjamaa inimese organism sellele enam vastu ei pea. Tädike peseb samas tänavanurgas nõusid ning taldrikul järelejäänud riis voolab ühes heitvetega su jalgade eest läbi."

Tänavatoit Bangkokis

Söömine tänaval

Lihavardad tänaval

Tänavatoit Bangkokis

Tänavakaubisteja lõpetab tööpäeva

Eestis olles ajab mul südame pahaks iga väiksemgi hügieenivääratus ning ma keeldun ostmast toitu sellistest kohast, kus ma vigu näen. Tai reisil olles ei saa nii mõelda, sest muidu lihtsat jääks nälga. Sellele, et puuviljamüüja lõikab sama käega puuvilju ja võtab raha vastu, tuleb lihtsalt mööda vaadata. Reisil olles suudan ma aga võtta selliseid nähtusi kohaliku eksootikana. Tuleb lihtsalt osata võtta vabalt ja mitte põdeda. Tagantjärgi võin öelda, et kuigi me puutusime selle reisi vältel igapäevaselt kokku meie mõistes toidu mittenõuetekohase käitlemisega, siis ühtegi kõhuhaigust ei saanud meist keegi. Võtan alati reiside ajal Gefiluse piimhappebakteri preparaati, mis tugevdab organismi loomulikku vastupanuvõimet ja suurendab kahjulike mikroobide eest kaitsvate antikehade teket, kuid ma pole kindel, et see kapslike 100%-line kaitse oleks.

Hiinalinna tänavad

Hiinalinna tänavad (Bangkok)

Hiinalinnas

Bangkokis on valdavad kanatoidud, kuna kana on väga odav. Nt riisi koos mõne kanakarriga saab osta tänavalt 80 eurosendi eest. Tiku otsas kanavarda (4-5 tükki kana küljes) saab kätte 20 eurosendiga. Suur banaanipannkook maksab meie rahas 60 eurosenti. Kotike tükeldatud puuvilju maksab 20 eurosenti (kotis 1 mango, veerand papaiat või kolmandik ananassi). Bangkokis avastasin toitudes huvitava taime nimega vesispinat (morning glory), mida ma algul silma järgi arvasin olevat aeduba. Ma ei saa öelda, et selle taime maitse oleks midagi väga erilist - taid ju maitsestavad toite nii tugevalt, et tooraine algupärast maitset ei tunne - pigem oli selle taime varte (süüakse ka lehti) tekstuur nii mõnusalt krõmpsuv (varred on seest õõnsad). Vesispinatit kohtas Tai toitudes päris sageli.

Kana

Suurlinnades kohtab loomulikult väga suuri kontraste. Nii, nagu on võimalik süüa meie mõistes väga odavalt ja kohalike moodi - närida mööda tänavat kõndides midagi kilekotist või einestada kusagil tänavanurgal plastmasstooli ja - laua taga, saab einet võtta ka pilvelõhkuja taevakorrustel noa ja kahvliga süües (taid ise söövad lusika ja kahvliga - lusikas täidab kahvli ülesannet ja kahvel noa oma).

Turud
Mulle tundus kogu Bangkok üks suur turg. Tänaval kauplemist on tõesti igal pool, kus me Bangkokis ringi käisime - müüakse enamasti toitu ja riideid. Hiinalinnas on kauplemisskaala veelgi laiem - on kõike, mis jääb võtmehoidjate ja arvutite vahepeale. Toitu loomulikult ka. Selline ongi kohalik igapäevane elu ja see pole kindlasti mitte vaid turistidele orienteeritud.
Tai linnades kohtab lisaks päevastele turgudele ka ööturge. Turgudel saab nii koha peal süüa kui ka toitu kaasa osta. Öösel on õhutemperatuur vähegi talutav, et ringi liikuda ja ka süüa. Ööturud on rahvarohked ja kohalike seas väga populaarsed. Kondasime ringi Chumphoni linna ööturul ning sõime seal ühes kohalikega. Ükski müüja sõnagi inglise keelt ei osanud.

Ööturg Chumphoni linnas

Ööturg Bangkokis (Sathon)

Imelised Tai puuviljad
Tais ei saa üle ega ümber puuviljadest. Kõik, kes Tais käinud, õhkavad sealsetest puuviljadest vaid ülivõrdes. Proovisin nende nädalate jooksul ära väga palju puuvilju; palju ka selliseid, mille nime ma ei teadnud ega mida ma enne maitsnud polnud, kuid mu lemmikuteks jäid ikka ananass ja mango. Puuvilju müüakse Tais nii tervelt kui tükeldatult ja vähemalt linnades tundub, et just tükeldatud kujul kohtab puuvilju rohkem - selle sama tänavatoidu seas on puuviljamüüjad suures enamuses. Ananass võlus mind oma magusa maitsega juba esimesel päeval ja imekombel ei pane see keelt kipitama ega tekita mulle otsa ette külma higi, nagu Eestis müüdavad ananassid. Vaatamata sellele, et mul ananassist selline ebameeldiv reaktsioon ilmneb, söön ma ka Eestis olles ananasse üsna sageli. Tais olles sõin ma ananasse iga päev - olgu selleks kas hommik, lõuna või õhtu, ei suutnud ma ananassile vastu panna.

Ananassi, palun

Kui Bangkokis arvasin ma kogevat elu parimaid ananassiampse, siis ei osanud ma aimata, et on olemas veel maitsvamaid ananasse. Sellised kuldkollase koorega, vast korjatud ja päikesesoojasid. Esimese sellise ananassi peale sattusin, kui sõitsime autoga Bangkokist Phuketi poole (ca 900 km) ja tee ääres pissimispeatust tehes leidsin ananassipõllu kõrvalt just korjatud ananassikuhja. Mul oli vastupandamatu soov sellest "süllekukkunud" ananassikuhjast üks ananass kaas võtta ning sellest samast keelatud viljast kujunes minu jaoks kogu reisi kõige elamusterohkem ananassisöömine. Ananassi autosse tuues täitus auto esimestel minutitel tugeva ananassilõhnaga, kuigi koort avanud polnud. Ananass lõhnas läbi koore nii tugevalt ja nii ananassiselt! Eestis müüdavad ananassid on männikoore või hallituse haisuga, kui neid nuusutada. See leitud ananass oli oma ideaalsemais küpsusastmes, tilkus koorides mahlast, oli südamikuni päikesesoe (südamik oli nii pehme, et kõlbas süüa) ja maitses taevalikult. Seda maitset ei saa lihtsat sõnadesse panna…

Leitud ananassikuhi

Maanteeäärsetest müügikohtadest ostime me selle reisi jooksul veel palju ananasse ning nüüd teadsin ma juba, millist tasub valida.

Ananassid maantee ääres müügiks

Mangosid on Tais tõenäoliselt mitut sorti - rohelistest kollasteni (samas ei välista, et need on ka mango erinevad küpsusastmed). Need kõige kollasemad on loomulikult kõige maitsvamad. Olen kunagi nõrkenud Egiptuse mangodest, kuid Tai omad tunduvad siiski veel paremad. Samas nendest rohelistest mangodest tehakse Tais ühte imelist mangosalatit. Sellesse toitu pehme ja küps mango ei sobi. Teine kuulus salat on üliterav papaiasalat (taas toorest viljast valmistatud).

Arbuusid on head, aga Astrahani arbuusid on paremad. Maasikaid müüakse ka, kuid need on sama maitsega, nagu praegu Eestis müüdavad maasikad.

Kollased ja punased arbuusid (kollane maitses samamoodi nagu punane)

Maanteeäärne kaubandus

Banaane on alates sõrmepikkustest ja -jämedustest kuni hiiglaslike banaanideni välja. Banaanid on väga odavad. Banaan on vist vili, mis oma maitsega väga üllatada ei suuda. On head, aga ma ei ole kõige suurem banaani fänn.

Kummaline vili monthong durian (kuidas eesti keeles?)

Monthong durian lahtilõigatult

Draakonivili - välimus paljutõotavam kui maitse

Kui Tais mahla juua, tehakse see loomulikult värsketest puuviljadest koos viljalihaga ja taas oli ananass mu lemmik.

Ananassimahl

Phuketi saar ja mereannid
Meri ümbritseb Phuketi saart ning pakub söögiks imelisi mereande - nende värskus ja erilisus ahvatleb ning terve selle nädala, mis me Phuketil viibisime, sõime me igapäevaselt just mereande. Kalast sõime erinevaid ahvenaid - punane ja valge riffahven (red/ white snapper), meriahven (sea bass). Tihti saime valida elus kala akvaariumist, mis läks otse grillile. Kala on parimate maitseomadustega ja mõnusalt mahlane, kui see serveeritakse tervelt. Sõime küüslauguga grillitud kala, kala sidrunheina kastmes, kala magushapus kastmes ning just see viimane osutus mu vaieldamatuks lemmikuks, mida selle lummuses päris mitmel õhtul sõin. Magushapu kaste pole mingi Uncle Bensi sweat & sour kaste, vaid tehtud kohapeal värsketest viljadest ning mille sees olev magus Tai ananass on lihtsalt võrratu. Ja kuigi ma enne ei osanud kala magushapus kastmes ette kujutada, osutus just selline kooslus minu selle reisi lemmikuks (proovin ka kana magushapus kastmes).

Mereäärne restoran Phuketil Rawai piirkonnas

Kana magushapus kastmes

Kala magushapus kastmes

Kuivatatud kala

Ja loomulikult krevetid, mida pakuti Phuketis erinevas suuruses ja erinevates kastmetes. Proovisime ka erinevaid töötlusviise ja tõdesime, et grillimine muudab krevetid siiski pisut liiga kummiks ning aurutatud krevetid erinevates kastmes maitsevad paremini. Kastmeid oli sidruni, laimiga, sidrunheinaga, tamarindiga - kõik, mis on hapukas. Ka kreveti kevadrullid maitsesid snäkiks päris hästi, kuid üldiselt proovisin ma Tais friteeritud toitu vältida, kuna nägin neid kantserogeenseid süsimusta värvi õlisid, kus sees toitu friteeriti.

Krevetid sidrunheina ja küüslauguga

Karbid, veel elusad

Lobsterid

Üliväga maistes veel krabilihaga riis, mida sõin sageli hommiksöögiks ja vahel ka teistel toidukordadel. Suppe sai proovitud - kuulsad tom kha gai ja tom yam kung, millest viimane oli väga vürtsikas ja väga vale valik üheks hommikusöögiks. Pärast seda enam ei tahtnud.

Riis krabilihaga

Seletab nii mõndagi...

Tom kha gai

Ka kohalik mangosalat jäi meelde kui midagi väga maitsvat ning mida ikka mitmel õhtul sõin. Papaiasalat on tegelikult isegi rohkem levinud kui mangosalat ning sellele on lisatud tšillit kohalike maitsemeelte järgi. Tahtsin siiski selle ära proovida ja palusin tšilliga kokku hoida, kuid sellest salatist kujunes selline tuleneelamine, et kõik mu varasemalt söödud tšillikogemused kahvatusid selle kõrval.

Tai papaiasalat

Phuketis restoranis süüa on kordades kallim kui Bangkokis tänaval. Need on loomulikult võrreldamatud asjad ja ka toidud on täiesti erinevad. Samas saab meie hinnaskaalale pannes sellise imelise mereandidest õhtusöögi kätte ikka päris odavalt - meie kolme õhtusöök maksis tavaliselt kokku 35-40 € ja selle eest sai ikka kõike.

Kan Eang restorani grillköögi kokad (Phuket)

Krevetid tulel

Kuna Phuketi saar on turismipiirkond, siis kohtab seal väga palju söögikohti, mis mugavale ja konservatiivsele eurooplasele või ameeriklasele meeltmööda - nii leiab rannahotellide piirkonnast igal sammul pitsat, pastat ja burgerit pakkuvaid söögikohti. Järelikult on nende toitude vastu seal nõudlus, ega muidu neid nii palju poleks…

Viimasel päeval Tais olles kolasin ringi ühes Bangkoki suures raamatukaupluses, kus müüakse ka ingliskeelset kirjandust. Loomulikult ostsin kaasa ühe kokaraamatu Tai toitudest, et igatsuse korral Tai toitude vastu neid ise kodus järgi teha saaks.

Juustusarved

2011-02-20T18:15:00.006+02:00

Nende juustusarvede retsept pärineb Nami-nami kokaraamatust ning neid olen ma teinud juba päris mitu korda. Väga mõnusad nädalavahetuse hommiku ahjusaiad, mis maitsevad kõige paremini just soojana või leigena, kui juust sarvekeste sees on veel veidi pehme. Seni olen juustusarved küpsetanud püülijahust, kuid sel korral proovisin osa jahust asendada täistera nisujahuga - kellele täisterajahu vastukarva pole, siis võib vabalt asendada osa rafineeritud jahust tervislikuma täisterajahuga.

Juustuna kasutasin Saarema Ekstra juustu, mis on Saaremaa juustudest kõige tugevamaitselisem ja sobib seega hästi küpsetistesse, kus juustu maitset võiks tunda olla. Käisin eelmisel nädalal ühel üritusel, kus räägiti Saaremaa juustudest ning nende märgist "Puhas toode". See, et Saaremaa juustud on puhtad toidu lisaainetest, olen ma juba ammu teadlik - olen neli aastalt üsna järjekindlalt eesti juustudest just Saaremaa juustusid tarbinud. Nüüd siis kannavad Saaremaa juustude pakendid kvaliteedimärki, millega tahetakse püüda ka nende pilku, kes toote peenes kirjas koostist ei loe. Minu jaoks tuli üllatusena, et Saaremaa juustud ja või on toodetud ka reaalselt Saaremaa lehmadelt lüpstud piimast - need Saaremaa lehmad söövad mereäärsetel karjamaadel erilist taimestikku, mis mõjutab nende piima kvaliteeti. Ja mis seal salata, Saaremaa või on minu arvates vaieldamatu nr 1 Eestis - maitse poolest sellest paremat pole. Oma blogis räägin ma ikka headest kaubamärkidest või toodetest, mida mina kasutan ja seega tunnustan - nii lubasin paaril järgmisel kuul katsetada aeg-ajalt retsepte ka Saaremaa juustudega (P.S. - oma juustud ostan ma ise.).

Tainas:
140 g nisupüüli
100 g täistera nisujahu
100 g riivitud juustu (minul Saaremaa Ekstra)
2 tl küpsetuspulbrit
0,5 tl meresoola
50 g pehmet võid
200 g hapukoort

Täidis:
ca 100 g juustu (minul Saaremaa Ekstra)

Peale:
määrimiseks 1 vutimuna + veidi vett
seesamiseemneid

Sega jahud, sool, küpsetuspulber ja riivitud juust. Näpi juurde pehme või, lisa hapukoor ja sega ühtlaseks tainaks. Rulli kergelt jahusel pinnal tainas õhukeseks rattaks. Kes kasutab Tupperware rullimisalust, siis selle keskel olev ümmargune ringikujund on täpselt nii suur, kui see tainas tuleks rullida. Lõika tainas neljaks ning seejärel iga veerand kolmeks - kokku 12 kolmnurka. Jaota täidisesse minev riivitud juust iga sektori laiemasse ossa ning keera rulli, alustades keeramist laiemast osast. Tõsta sarvesaiad küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ning määri pealt munaga. Sellest samast Pille kokaraamatust leidsin ühe väga hea nipi - määrida väikest kogust küpsetisi pealt vutimunaga. Kanamuna või isegi vaid kollane või valge osa sellest on vähemalt minu küpsetamiskoguste juures alati liiga suur kogus määrimiseks. Pealegi lahustan ma muna alati vees, siis ei kipu küpsetised pealt liiga kiiresti pruunistuma. Vutimuna on just paraja suurusega, et veidi vett lisades ja lahti kloppides sellest 12 sarvekesele jaguks. Munaga määritud sarvekestele puista peale seesamiseemneid. Küpseta 225-kraadises ahjus ca 20 minutit.

Plov

2011-02-18T17:04:00.005+02:00

See plov (või pilaff; sõnad on samatähenduslikud) ei ole küll autentne, kuna sisaldab tomatipüreed, kuid plov just sellisel kujul on üks tõeliselt hea toit. Retsept pärineb ämmalt ning seda sama plovi me külla minnes sageli "tellime". See toit ei pärine Renee lapsepõlvelemmikute hulgast, vaid on pigem menüüs olnud viimasel kümnendil ja selle toidu suurem fänn olen ka vist mina.

Kuna olime haiged, mistõttu jäi meil tavapärane nädalavahetuse maalesõit ära, proovisin kodus samasugust plovi ise teha. Toidu valmistamist olen maal kõrvalt näinud ja kõik nüansid meelde jätnud. Õli paneks ämm veel rohkem, aga ma proovisin veidi vähemaga - ka nii on väga maitsev.

Vaja läheb:
ca 600 g sea kaelakarbonaadi
ca 1 dl õli praadimiseks
2 sibulat
1 suur porgand
3 küüslauguküünt
ca 400 g tomatipüreed või purustatud tomateid
ca 600 g riisi (Veski Mati sõmer riis on väga hea)
meresoola
purustatud musta pipart
keeva vett
tilli
peterselli

Lõika liha suupärasteks tükkideks (ca 1,5x 1,5 cm tükid). Pane paksupõhjalisse ja mittenakkuvasse potti korralikult õli ning hauta selles lihatükke ca 20 minutit, kuni vedelik lihatükkide ümber on muutunud selgeks ja liha hakkab kergelt pruunistuma. Lisa hakitud sibul ja porgand ning hauta edasi paar minutit. Lisa riis, sega läbi ja lase veel minut kuumeneda. Viimasena lisa sool, purustatud must pipar, tomatipüree ja hakitud küüslauk ning kalla peale keeva vett - nii, et riis oleks kergelt kaetud. Hauta madalal kuumusel ning lisa vedeliku imendudes veel kahel korral vett; ajaliselt haudub toit ca pool tundi. Katsu mitte eriti segada, kuid jälgi, et poti põhja ei kõrbeks (madalal tulel ja mittenakkuva potiga hautades seda ei juhtugi). Kui toit valmis, lisa hakitud tilli ja peterselli ning lase paar minutit maitsetel kaane alla tõmmata.

Lehttaigna-juustuküpsised

2011-02-14T23:44:00.006+02:00

Saades innustust esimesest õnnestunud lehttaignast, proovisin sel korral küpsetada enda valmistatud lehttaignast juustuküpsiseid. Eesmärk polnud saada võimalikult palju kihte, vaid pigem anda küpsistele veidi õhulisust, seega rullisin lehttainast palju vähem kui eelmisel korral, kasutasin vähem rasvainet, aga küpsised kerkisid ikka korralikult. Enda valmistatud lehttaigna eelis on kontrollitud tooraine - ise saab kasutada ehtsat 82%-st võid, poes müüdav lehttainas on tehtud aga odava transrasvu sisaldava margariiniga. Enam ma ei arva ka, et kodus lehttaigna valmistamine midagi rasket oleks ning julgustan kõiki ise järgi proovima.

Kuna tegemist on juustuküpsistega, siis küpsetamisel on soovitav kasutada alati kõrgema rasvasusega juustu. Hästi sobib 26%-line või kõrgema rasvaprotsendiga juust; üldse ei sobi 15%-lised light-juustud - viimane jääb sulatades nagu kumm. Mina eelistan eestimaistest juustudest Saaremaa Piimatööstuse juustusid, kuna need on minu otsingute järgi seni ainukesed kohalikud juustud, mis ei sisalda säilitusaineid. Hollandi Leibjuust on nö lihtsatest võileivajuustudest minu lemmik.

Vaja läheb:
50 g + 75 g võid
4 dl nisujahu
1,5 dl külma vett
1 tl 30%-st äädikat
0,5 tl meresoola
70 g 26%-se rasvasusega juustu (nt Saare juust)

Kalla jahu kaussi, lisa külm vesi, sool, äädikas ja 50 g tükkideks lõigatud võid ning sega see ühtlaseks tainaks. Jäta kilesse pakendatult tunniks ajaks külmkappi. Rulli tainast neljakandiline plaat ning kata ühtlaselt ülejäänud või õhukeste viiludega. Seejärel keera plaadi nurgad keskele kokku, et tekiks nagu ümbrik. Suru ümbriku servad kokku, et või välja ei tuleks ning keera ümbrik murdekohad allapoole. Rulli tainas ettevaatlikult (et või välja ei tuleks) 1,5 cm paksuseks nelinurgaks ja keera plaat kolmeks kokku. Pane 10-ks minutiks külmkappi. Seejärel rullida tainas taas suureks plaadiks ja keerata neljaks. Aseta tainas taas 10-ks minutiks külmkappi. Oluline on, et tainast rullida ja kokku voltida alati ühes suunas. Tainast on rullimise käigus kujunenud juba pikk tükk. Rulli see lamedaks ning puista vahele pool juustukogusest. Tõsta üks taina külg teise peale ja vajuta servad kinni. Puista peale ülejäänud juust, vajuta käega kinni ning lõika pikast taignast ca 2-cm pikkused ribad. Tõsta need ahjuplaadile, jättes kerkimiseks ruumi. Küpseta 200-kraadises pöördõhuga ahjus 20 minutit.

Kanapeed

2011-02-12T14:34:00.010+02:00

Kanapeed või suhkrukringlikesed on ühed vanaaegsed küpsetised, mida pakuti eriti tähtsatel puhkudel kohvi kõrvale. See retsept jäi mul ühte teist retsepti otsides silma Vanaemade kokaraamatust. Kuna olin sel päeval just teada saanud, et minu blogi sai Perenaine.ee poolt koostatud toidublogide TOPis auhinnalise teise koha, olin indu täis ja mõtlesin, et midagi teistsugust ja töömahukat tuleks sel puhul teha. Aitäh kõigile blogikülastajatele!

Muidugi ei teadnud ma neid küpsiseid tegema hakates, et need mu terve päeva sisustavad ja ega ma lõpuni päris aru saanud, mida ma teen, kuigi olin õpetuse umbes kümme korda läbi lugenud. Need suhkrukringlikesed on mõnusad nostalgiaküpsetised; kunagi ammu olen neid poest ostnud ja maitse oli meeles. Ma ei mäleta, mis nimeliselt neid poes müüakse, aga kindlasti on kõik neid maitsnud ja tunnevad pildi järgi ära. Kel nüüd suu vett jooksma hakkas, lugege valmistamisõpetus mitu korda läbi, see pole lihtsamate killast, kuid paremini ma seda kirja ka panna ei osanud.

Vaja läheb:
50 g + 150 g võid
4 dl nisujahu
1,5 dl külma vett
1 tl 30%-st äädikat
1,5 dl rafineerimata roosuhkrut

Kalla jahu kaussi, lisa külm vesi, äädikas ja 50 g tükkideks lõigatud võid ning sega see ühtlaseks tainaks. Jäta kilesse pakendatult tunniks ajaks külmkappi. Rulli tainast neljakandiline plaat ning kata ühtlaselt ülejäänud või õhukeste viiludega. 150 g võid on ikka väga palju ning ma kahtlesin hetkeks, kas retseptis ikka õiged kogused on. Siiski mahutasin vaevaliselt kogu selle hiigelkoguse võid tainaplaadile ära. Seejärel keera plaadi nurgad keskele kokku, et tekiks nagu ümbrik. Suru ümbriku servad kokku, et või välja ei tuleks ning keera ümbrik murdekohad allapoole. Rulli tainas ettevaatlikult (et või välja ei tuleks) 1,5 cm paksuseks nelinurgaks ja keera plaat kolmeks kokku. Pane 10-ks minutiks külmkappi. Seejärel rullida tainas taas suureks plaadiks ja keerata neljaks. Taas 10-ks minutiks külmkappi ja korrata sama rullimist veel kaks korda (vahepeal jälle külmkappi).

Viimaks rulli tainas ruudukujuliseks, puista üle suhkruga, patsuta suhkur taina külge kinni ja keera plaadiääred keskele kokku. Puista ka sellele kihile vahele suhkrut ning keera taas pikisuunas kaheks (välimised ääred sissepoole). Raamatus kirjas oleva õpetuse järgi peaks saama veel ühe korra tainas kaheks keerata (vastassuunas), kuid minu voltimine seda enam ei võimaldanud. Vajutasin kaks volditud poolt kokku, et moodustuks pikk rull. Pane tainas veel 10-ks minutiks külmkappi ja lõika terava noaga ca 0,5-1 cm paksused viilud. Kui suhkrut on järgi, kasta veel suhkrusse ja aseta ahjuplaadile. Kui otsad alt kinni vajutada, tuleb see õige, veidi südant meenutav, kuju. Mina ei saanud enam sel hetkel midagi aru, mis sellest rullist välja tulema pidi ja ei vajutanud midagi, lihtsalt tõstsin õhukesed laastud ahjuplaadile. Vahele tasub jätta piisavalt ruumi, kuna need paisuvad ikka üsna palju. Küpseta 200-kraadises ahjus ca 20 minutit, kuni suhkrukringlikesed on kuldsed. Küpsemise ajal jälgisin, kuidas need kordi rullitud kihid hakkasid nähtavale tulema. Kuna otsi kinni ei vajutanud, tulid välja liblikad ja merihobud, vähemalt Anee nägi neid sellistena :)

Õnneliku kana supp

2011-02-08T18:58:00.002+02:00

Hiljuti läks ühel toidublogijate koosviibimisel jutt vabaltpeetavate kanade peale. Neid inimesi, kes eelistavad vabaltpeetavate kanade mune puurikanade munadele on juba tekkinud päris palju, kuid seni pole Eestist võimalik osta vabaltpeetavate kanade liha. Sadamaturu Liina lubas veidi turul kauplejatega asja arutada ning juba mõne aja pärast saime oma esimesed õnnelikult päikse käes tatsanud ja loomulikul viisil lihasmassi kasvanud talukanad kätte. Milline rõõm!
Meie kodus on kanaliha midagi väga harukordset, ostan kanaliha muidu äkki vaid mõned korrad aastas. Seda just põhjusel, et ma ei taha süüa sellise linnu liha, kelle kasvu on forsseeritud (oli vist tibust kanaks kahe kuuga). Kuna kõige rohkem hormoone koguneb looma või linnu liikuvatesse kehaosadesse, siis ei osta ka kanakoibi supipuljongi jaoks. Supid teen tavaliselt maheveise- või lambapuljongiga. Kanafilee (rinnaliha) on aga üks igavamaid lihasid, mis mind üldse ei isuta.
Meie koju saabunud õnnelik talukana oli 2-kilone - seda oli meie perele üheks toidukorraks selgelt liiga palju, seega jagasin kana tükkideks. Esmalt läks tegemise kanasupp, kuna Anee seda väga soovis.

Puljongiks läheb tarvis:
1 kanakoib
kana seljatükk (kondiga)
meresoola
musta terapipart
punt tüümianioksi
paar loorberilehte
1 sibul

Supiks:
3 kartulit
2 porgandit
1 porru
1 mugulsibul
nuudleid või tähekujulist pastat
kontide küljest kanaliha
2 küüslauguküünt
tilli
rohelist sibulat

Esmalt keedan puljongi. Mina lasen alati liha esimese veega keema tõusta ning kallan esimese vee ära, siis jääb puhtam puljong. Poti pesen ka puhtaks ja liha loputan vee all üle. Panen liha tagasi puhtasse potti ja lasen uuesti keema tõusta, koorin tekkinud vahu, lisan soola, terapiprad, maitseürdid ja poolekslõigatud sibula ning keedan vaevu mulksuvana 1,5-2 h. See aeg on kanapuljongile piisav. Valmis puljongi kurnan läbi sõela puhtasse nõusse.
Hakkisin supi jaoks kartulid, porgandid, porru, mugulsibula ja küüslaugu. Porgandi, sibula ja porru blanšeerisin pannil ning lisasin keevasse puljongisse. Samuti lisasin kartuli. Tavaliselt ma ei pane kartuleid ja pastatooteid ühe supi sisse, kuid kanasupis tunduvad need täiesti sobivat. Võib lisada peenikesi nuudleid või nt tähekujulist pastat. Kui supp valmis, lisasin viimasena kanaliha ja peenikeseks hakitud küüslaugu (küüslauk jääb aromaatsem, kui see viimasel hetkel lisada). Igasse taldrikusse veel tilli ja rohelist sibulat ning üks mõnus kanasupp ongi valmis.

Toidublogijad tulevad blogidest välja

2011-02-02T19:40:00.008+02:00

Viimasel ajal tegutsevad toidublogijad päris sageli samal lainel. Kui seni külastasime restorane, nautisime head toitu ja seltskonda, siis sel korral tuleme ise oma blogidest välja ja pakume kõigile huvilistele midagi oma lemmikutest.

Nimelt sel nädalavahetusel, 5. ja 6. veebruaril, on Solarise keskuse aatriumis avataud pop-up kohvik, kus kahel päeval pakuvad 10 toidublogijat valdavalt just küpsetisi. Idee eestvedajaks on MTÜ Maitseklubi ning kohvik on avatud vaid laupäeval ja pühapäeval alates kella 12-st kuni kooke jätkub.

Laupäeval on oma küpsetistega kohvikus:
Mari-Liis - Siit nurgast ja sealt nurgast
Tuuli - Ise tehtud. Hästi tehtud.
Piret - Puhas rõõm
Liina - Aglio e Olio
ja mina

Pühapäeval on kohvikus kohal:
Ragne - Kokkama Ragnega
Kätrin - Kätrini kokkamispäevik
Elis - Elis köögis
Katrin - Harilik pliiats
Priit - Profa köögipool

Kui kooke küpsetada ning üheks päevaks kohvikut teha tundus päris põnev idee, siis projektiga kaasneva ennast ja kooki tutvustava video tegemine polnud just väga ahvatlev. Üks asi on enda emotsioone kirjalikul kujul väljendada, hoopis teine ja mitte nii meeldiv on kaamera ees juttu rääkida. Videost on hästi näha, kuidas kokakoolis toimunud filmimise ajal end wok-panniga mõnusalt ära kõrvetan…

Nii videos kui kohvikus valmistan maailma parimat porgandikeeksi, mille retsept on olemas nii minu blogis kui raamatus "Maitseelamused tervise heaks". Otsustasin teha seda imemaitsvat ja koostise poolest väga tervislikku küpsetist, kuna see peegeldab väga hästi minu toitumisalaseid väärtushinnanguid. Ka kohvikus pakutav keeks on eriline oma koostisainete poolest - küpsetise koostises saavad olema vabaltpeetavate kanade munad, maheporgandid ning mahesuhkur.

Olete kõik oodatud laupäeval ja pühapäeval Solarise keskusesse kooke maitsma!

Tai köök - Phad Thai riisinuudlid krevettidega

2011-01-27T22:57:00.004+02:00

Sel aastal käin taas Tallinna Teeninduskoolis kokakursustel - jätkan rahvusköökide õpet ning lisaks käin ka gurmeekursusel. Rahvusköökide kursusel tegime sel korral tutvust tai köögiga - taas nii teoorias kui praktikas. Tai köögi toitudele on omane maitseküllus. Kõik põhimaitsed - magus, soolane, kibe, hapu ja tuline - esinevad kõikidel söögikordadel. Aasia köögile omaselt süüakse pea igal toidukorral ka riisi, mida Tais on kasutusel sadu erinevaid sorte.

Tai köögile on omane toorainete värskus - mina millegipärast kunagi arvasin, et aasia köögis peidetakse kuumuses riknemakippuvat toitu tugevate maitsetega. Magusa osas on tai köök meie mõistes üsna nõrk või vaene - süüakse tarretisi, kuid ei küpsetata pea midagi (koogid sisuliselt puuduvad). Samas kasvab Taimaal meeletus koguses erinevaid puuvilju, mis sealses päikselises kliimas saavad täisküpseks ja maitsevad imeliselt.

Kokakooli praktikatunnis valmistasime oma grupiga 11 erinevat tai köögist tuntud toitu - oli nii suppe, liha- ja mereanni kastmeid riisi juurde, rannakarpe ja kevadrulle - paras ülevaade tai köögist. Köögis oli meid õpetamas vietnamlasega abielus eesti tüdruk Kadri Tran, kes on ühtlasi Kadriorus asuva restorani Riis peakokk.

Mina tegin köögis ise Phad Thai riisinuudleid krevettidega - see on wokpannil tehtav toit ning esimest korda elus proovisin ma wokpannil olevat toitu ka "hüpitada" (seni olen seganud), mida treenimata randmega on algul teha ikka päris raske.

Wokkimiseks läheb tarvis:
ca 150 g jämedaid riisinuudleid (lintnuudlid)
1 porgand
1 paprika
peotäis lillkapsast
peotäis bambuslaaste
300 g krevette (tooreid)
4 muna
tšillit
4 tl soola
4 tl suhkrut
purustatud musta pipart
2 tl kalakastet
2 tl light sojakastet
2 tl austrikastet
praadimiseks õli
kaunistamiseks laimilõike, röstitud ja purustatud india pähkleid ning koriandrit

Tai köögile on omane toorainete tükeldamine suupärasteks tükkideks - st ühtegi toitu taldrikul enam lõikama ei pea. Esmalt tuleb sooja vette likku panna riisinuudlid ca (1-3-ks tunniks). Riisinuudleid keeta ei tohi, kuna kaotavad kohe keevasse vette sattudes kuju ning lähevad tükki ja liiga pehmeks. Porgand ja paprika hakkida julienne-ribadeks. Lillkapsas eraldada väikesteks õisikuteks. Maitseained võib enne pannile panekut ühes anumas kokku segada. Pane wokpann tulele ning lase kuumaks. Kalla pannile õli, löö katki munad ning sega, kuni muna on kuiv ja hüübinud. Lisa järgemööda köögiviljad ja nuudlid ning kalla peale maitseained. Viimasena lisa krevetid ning woki vaid seni, kuni need roosaks tõmbuvad. Kogu wokkimine võttis aega alla 5 minuti - just seetõttu peavadki aedviljad olema tükeldatud väga õhukesteks ribadeks. Kaunista nuudliroog röstitud ja purustatud (suur tükeldus) india pähklitega, värske koriandri ja laimilõikudega.

Soome köök külas Tallinnas - Aino Kaerajaanis ja Juuri Sfääris

2011-01-20T17:48:00.011+02:00

Toidublogijad kogunevad taas Tallinna restoranides, et maitsta head toitu ja arutada toidu üle. Sügisene sealihahuviliste seltskond on leidnud täiendust ning nüüd on meid laua ümber juba pea poole rohkem - kõik inimesed, kes suhtuvad toitu kirglikult. Koosviibimise algul võtab Sadamaturu Liina käekotist kotikese suitsutatud tallekootidega ning laseb selle nuusutamiseks laudkonnas ringi käima. Selgub, et seltskonnas on teisigi toiduhuvilisi, kelle käekotist leiab erilisi delikatesse :) Just sellised me oleme...

Põhjala maitseid proovima kutsus meid taas MTÜ Maitseklubi, mille programmi Eesti Maitsed raames toimub seekordne restoranide vahetus. Sel korral piirdume päevas siiski vaid ühe restoraniga ning keskendume selle toitudele. Eelmisel nädalal külastasime Kaerajaani restorani, kus "esines" Helsingi kesklinnas soome kööki pakkuv restoran Aino. Külas oli ka Aino peakokk Ali Suviala, kelle käe all valmisid selle õhtu toidud.

Esimene käik - viigimarja-ürdisalat pardifileega tekitas küsimusi soome köögi ja viigimarja seoste kohta. Pardifilee oli salatis külmana, liha pehme ja hõrk, salatis domineeris värske estragoni maitse, salatikastet justkui maitselt ei eristanudki.

Viigimarja-ürdisalat pardifileega (foto: Lauri Laan)

Pearoaks oli õlles hautatud tallekoot koores hautatud juurviljadega. Kui esimene käik oli väike ja kerge amps, siis tallekoot mõjus oma suuruses tõelise talupojaroana. Hautatud juurviljad (kaalikas ja porgand) olid kuumust saanud tõenäoliselt suhteliselt lühikest aega - tundusid pehme lambaliha kõrval isegi pisut liiga tooretena. Lambaliha oli ühendatud traditsiooniliselt rosmariiniga ning maitses "klassikaliselt".

Õlles hautatud tallekoot koores hautatud juurviljadega (foto: Lauri Laan)

Magustoiduks datlikook vaniljekastmega - taas küsitavus datlite kuuluvusest soome kööki, kuid kokk seletas, et neid on kasutatud usinalt juba paarsada aastat ning datlikook on soome klassika. Kook oli keeksilaadne ning haakus hästi vaniljekastmega.

Datlikook vaniljekastmega (foto: Lauri Laan)

Iga toidu juurde oli sobitatud ka üks Saku õlu, kuid selle kohta jääb minu hinnang tulemata, kuna mina alkoholi ei joo. Tõenäoliselt jääb mul toidu kõrvale veini ja õlu mittetarbimise korral üks nüanss tabamata, kuid õnneks ei oska ma ka seda ette kujutada.

Aino restorani menüü jääb Kaerajaani 13. veebruarini - nii et kõigil, kel tekkis huvi põhjanaabrite köögi vastu, on võimalus seada sammud vaid Raekoja platsile.

Sel nädalal jätkus tutvumine soome köögiga - eile käisime Sfääris, kus külas oli 2010.a Soome parim restoran Juuri, mis on kuulus oma sapas-menüüga. Tapasest sai sapas, kuna restoran viljeleb soome kööki. Väikesed suupisted ehk sapas on valmistatud kohalikust toorainest ning järgitud ühte geniaalsemat põhimõtet - võetakse vana köök nö tükkideks ning pannakse uuesti kokku tänapäevasesse vormi. Soome ja üldse kogu Põhjala köök on meile nii tooraine kui oma olemuse poolest nii lähedased - seega võiks eesti köögi ka vabalt liigitada Põhjala köögi alla.

Juuri kokk Perttu Paulasto ja Sfääri kokk Toomas Lääts (foto: Lauri Laan)

Aga Juuri üllatas meid ka Tallinnas suupistetega - ühel taldrikul toodi kõik korraga lauda. Sel korral võistlesid toidu kõrvale sobivusega vein ja õlu - minul jäi see taas järgi proovimata. Esimesena maitsesime külmsuitsuhaugi tartari, mille juures olid ka imepisikesed kartulipliiinid ja kergelt äädikane kurgi-tillisalat. Mind võlus mõnusalt soolane külmsuitsuhaugi tartar juba esimese ampsuga. Juurdlesin muidugi, mis on see valge asi, millega haug seotud on, oletasin toorjuustu ja crème fraiche segu, kuid hiljem selgus, et tegu oli eesti hapukoorega (vesi välja nõrutatud). See oli hea, et ma seda varem ei teadnud, kuna psühholoogiline tõrge hapukoore suhtes on mul painavalt tugev - mitte ükski teine toit ei hirmuta mind nii kui hapukoor. Nii uskumatu kui see ka pole, meeldis mulle hapukoore ja külmsuitsuhaugi kooslus tõesti, sellega haakusid hästi ka kreemjad kartulipliinid ja kurgisalat. Kartulipliinid tundusid kõigile nii põnevad, et uurisime ka selle retsepti ja valmistamistehnoloogia välja.

Juuri sapas (foto: Lauri Laan)

Järgmisena maitsesime maapirnipudingut puravikuõli ja pastataignast puravikulaastuga. Serveeritud nagu kreembrülee ning selgus, et ka valmistamiskäik üsna sarnane, kuigi tegu on siiski soolase toiduga. Puravikumaitse oli pudingis aimatav ning krõmpsuv brüleekiht ilmutas justkui maitsemeeltega tembutades kord magusat kord soolast maitset (peal oligi soola ja suhkru segu). Tundsin, et selle roa juurest on selgelt minul jook puudu, mis seda täiustaks.

Viimasena maitsesime põhjapõdra südant jõhvikatarretisega. Kuigi ka (iidsed) soomlased on tarbinud toitu nö ninast sabani, siis põhjapõdra südant pole soomlased söönud - see visati ikka loomadele. Põhjapõdra süda jääb küpsetades vintske kui kummitükk ning sellest ei osatud kaua midagi head teha. Alles kaks aastat tagasi hakati Soomes sööma põhjapõdra südant ja seekord toorena. Juuri peakoka Perttu Paulasto valmistatud põhjapõdrasüda on käinud vaid hetke pannil ning seejärel hoitud 12 h soolvees . Süda serveeriti õhukeste viiludena ning seda täiustas põhjamaine jõhvikatarretis - süda oli mõnusalt pehme tekstuuriga ja sulas suus.

Lauas käis toite kommenteerimas pidevalt ka Sfääri peakokk Toomas Lääts, kes oli samuti Juuri kokal köögis abiks. Kui Sfääri peakokk mainis meile toitude lõppedes, et tal on väga häid Norrast toodud karpe, võtsime me terve laudkonnaga veel kõigile karbid safrani-koorekastmes. See oli täiuslik "magustoit" selle õhtu lõpetuseks. Julgeks vist öelda, et ühed parimad karbid, mida ma söönud olen.

Juuri peakokk on ühes Juuri menüüga Tallinnas Sfääris vaid selle laupäevani - kel huvi Juuri ja soome köögiga tutvuda ilma laevasõitu tegemata, siis kiirustage. Elamus garanteeritud.

Kitty tort ja Anee sünnipäevapidustused

2011-01-11T23:34:00.011+02:00

Anee sai nädalavahetusel 5-aastaseks ning korraldasin talle selle puhul suure sünnipäevapeo. Pidu toimus Rohujuure elulaadikeskuses, mis on väga mõnusaks sünnipäeva pidamise kohaks nii väikestele kui suurtele. Korraldasin sünnipäeval olnud 5-7-aastastele tüdrukutele laste kokakooli, kus nad said teha nägudega võileibu - see köitis neid väga. Lisaks mängis peohaldjas lastega toredaid seltskonnamänge. Peo puändiks kujunes Kitty tort, mida ma valmistasin kaks päeva. Ok, õigem oleks öelda, et kahel päeval, aga reaalsuses valmistasin sünnipäevatoite ca 30-le inimesele tõesti kaks päeva (ja väsimusmomendil mõistsin hetkeks neid, kes laste sünnipäeval viinereid ja poe kartulisalatit pakuvad…).

Olen Anee Kitty-vaimustuse ajal Kitty torti korduvalt teinud, kuid sel korral võtsin seda ikka väga tõsiselt - tort seljatas oma suuruse, välimuse ja täiustatud retsepti poolest kõiki varasemaid Kittysid. Tõele au andes - minu tordivalmistamise kogemused ja oskused on arenenud viimasel ajal just tööalaselt. Lisaks joonistas Anee mulle ise Kitty tordi kavandi (täpikesed näo ümber on tema kavandil rosinad ja goji marjad vaheldumisi - need lõpufaasis mul ununesid).

Ja nagu ikka, tegin tordi puhtaimast toorainest, mis saadaval - tordi sees kohev biskviit, vahel kohupiima-vahukoore segu ja vaarikad. Tort on umbes 30-le inimesele.

Biskviit:
2x6 vabaltpeetava kana muna
2x6 sl rafineerimata roosuhkrut
2x6 kuhjaga sl nisujahu
2x2 tl küpsetuspulbrit

Täidis:
ca 800 g Pajumäe mahekohupiima
4 dl vahukoort
maitse järgi rafineerimata roosuhkrut
vaarikaid
suhkrusiirupit (niisutamiseks)

Kate:
ca 1 kg Pajumäe mahekohupiima (mitte kohupiimakreemi!)
4 dl vahukoort
maitse järgi rafineerimata roosuhkrut
ca 0,5 dl tarretisesuhkrut + 1 dl vett

Kaunistused:
vaarikaid
põldmarju
želatiini
Taarapõllu talu mustikajahu
Taarapõllu talu kuivatatud pohli

Esimene päev
Päev enne tordi söömist tuleb valmis saada kogu tordi sisu (va kate), siis jõuab tort parajalt imenduda. Alustasin biskviitide küpsetamist - õhuline biskviit on selle koogi võtmesõna. Tordi aluseks on kaks ahjuplaaditäit biskviiti - neid maksimaalselt ära kasutades on välja lõigatud ka Kitty kujund. Biskviidid küpsetasin eraldi. Selleks mitu põhjust - korraga on 12 muna raskem vahule saada kui poole vähem; isegi pöördõhuga küpsetades poleks kindel, et kaks biskviiti küpsevad ühtlaselt ning ükshaaval küpsetades peaks pool vahustatud tainast pool tundi ootama (seda biskviit ei kannata). Seega vahustasin esmalt 6 muna (kollane ja valge koos) koos suhkruga tugevaks vahuks. Vahu peal peavad lõpufaasis visplite jäljed sisse jääma - tegin seda käsimikseriga ca 15 min, kuna ma oma köögikombaini vahustajaga pole rahul ja seda ei usalda. Vahus mune tasub võimalikult vähe liigutada, sh tuleb olla ettevaatlik jahu sissesegamisega. Mina lisasin jahuga segatud küpsetuspulbri korraga vahustatud munadele ja segasin käega jahu muna hulka. Kallasin taigna küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ning küpsetasin ca 25-30 min (kuni biskviit on kuldne). Kaks nippi veel - koogi ahju panemisel ei tohi biskviidiga panni vastu ahjuseina kolksata, siis vajub biskviit alla. Ahjuust avada ei tohi enne koogi valmimist. Täpselt samamoodi valmistasin ka teise biskviidi.

Jahtunud biskviidid lõikasin käsitsi Kitty-kujuliseks - üks peale, teine alla. Biskviiti jäi servades üle minimaalselt. Niisutasin pintsli abiga biskviidi täidisega kokkupuutuvaid kihte suhkrusiirupiga (võib ka värvitu mahlaga). Vahustasin vahukoore ning segasin selle suhkru ja Pajumäe mahekohupiimaga. Viimasena segasin täidisesse sisse külmutatud vaarikad, mille suvekuumuses ja päikese käes nõrkedes ise korjasin. Määrisin täidise ühele Kitty-poolele ja teise tõstsin peale. Jätsin ööseks imenduma.

Esimesel päeval tegin valmis ka Kitty lipsu - sellega tuli mul pead murda, kuna marjad tuli enne koogile panekut lipsu-kujuliselt ära tarretada. Mõtlesin välja sellise lahenduse, et ladusin marjad lipsu kujuliselt pisikesse ovaalsesse kaussi ja valasin peale tugeva tarretise. Valvasin, et lipsu kuju enne tarretumist säiliks ja marjad paigast ei liiguks.

Teine päev
Tordi pealmise kihi tegin igaks juhuks peokohas, kuna mul polnud nii suurt karpi, mille sees valmis kooki turvaliselt transportida. Esmalt lõikasin tarretise seest lipsu välja ja asetasin selle koogile. Nüüd taas vahukoor vahule ja segada see kohupiima ja suhkruga. Kindluse mõttes niristasin sisse ka vees sulatatud tarretisesuhkrut, kuna koogi küljekaunistused on vertikaalsed "pulgakesed", mis võivad oma raskuse all kokku kukkuda. Spaatli abiga määrisin katte tordile ning küljekaunistused pressisin läbi tordipritsi (või ka läbi auguga kilekoti).
Silmade, nina ja vurrude kohale tegin lohukesed ning täitsin need Taarapõllu talu mustikajahuga (nina kuivatatud pohladega).

Anee oli tulemusega väga rahul - samuti meeldis tort teistele lastele. Omaette teema on, kuidas tüdrukute vahel Kitty torti jagada - aga õnneks jagus nii lipsu, nina, vurrusid kui silmi nii palju, et kõik soovijad said oma ihaldatud tüki. Kuna ka lasteaias on kombeks sünnipäeval midagi pakkuda, siis pärast päris-sünnipäeva (kus ka pooled lasteaialapsed viibisid) viis Anee lasteaeda veel meie tehtud Kitty küpsiseid. Tegime Kittyd tüdrukutele ja igaks juhuks jänesed poistele (poistel pole Kitty-vaimustust seni täheldanud), kuid ka poisid eelistasid Kitty-kujulisi küpsiseid :))

Rummi-rosina jäätis

2011-01-05T18:53:00.005+02:00

Rummi-rosina jäätis, minu vana hea lemmik - tehtud parimatest komponentidest ja maitseb nagu üks õige hea jäätis. Süüa, kui lapsed juba magavad.

Vaja läheb:
200 ml 35%-st rõõska koort
200 - 300 ml piima
3 munakollast
80 g rafineerimata roosuhkrut
pool vaniljekauna
peotäis rosinaid
heledat rummi

Leota rosinaid rummis. Hea oleks, kui rosinad seisaksid rummi sees vähemalt öö otsa, siis need paisuvad ja alkohol imendub rosinatesse. Valmista jäätisesegu. Klopi munakollased suhkruga segamini. Kuumuta potis piim ja koor umbes 75-80-kraadini ning lisa vaniljekaun (ära keema lase, siis ei teki kooresegule nahka). Nirista kuum kooresegu munakollaste hulka ning sega pidevalt vispliga - jälgi, et segu tükki ei läheks. Kui keegi salmonellat kardab, siis selle temperatuuriga on salmonellabakter juba hävitatud. Kuumuta ja sega jäätisesegu madalal kuumusel, kuni see veidi pakseneb. Jäta vaniljekaun sisse, kuni jäätisesegu on maha jahtunud, sellest imendub mõnusat vaniljemaitset. Pane külm jäätisesegu jäätisemasinasse ja lase jäätisel kuju võtta. Lõpu poole lisa rummi sees leotatud rosinad.

Uued kokaraamatud minu raamaturiiulis

2010-12-27T20:58:00.023+02:00

Sain sünnipäevaks ootamatult palju kokandusteemalisi raamatuid ning olen suurest vaimustusest istunud kaks päeva teki sees keras, nina raamatutes. Uuematest raamatutest täiendavad nüüd mu raamaturiiulit Gordon Ramsay “Maailma köök” ja Anthony Bourdain’i “Avameelselt köögist ehk seiklused kulinaarses allmaailmas”.

Lisaks uutele raamatutele tõi vanaema mulle oma raamaturiiulist viis kokanduse ja pereelu korraldamise teemalist raamatut, neist vanim on trükivalgust näinud täpselt 50 aastat tagasi. Selle 50-aastase raamatu sees seisab käsitsi kirjutatud tekst “Ainole. 24.12.1960.” Jõulukingitus minu vanaemale tema ämmalt. Ajal, mil mu vanaema polnud veel emaks saanud ning raamatutäis perenaisetarkust kulus marjaks ära.

Kõrvaltvaatajatele teeb see muidugi nalja, et ma kokaraamatuid pühendunult loen, aga minu jaoks on vanade raamatute läbitöötamine pigem midagi uurimistöö-laadset –vanade raamatute lehitsemise kaudu saab justkui tajuda teist ajastut. Avaldan neist raamatutest silma jäänud põnevamad leiud. See lugemine aitas mul taas paremini orienteeruda nõukogude köögi teemas.

“Perenaise käsiraamat”, lehttaigna valmistamine

Vanim raamat – 1960. aastal ilmunud “Perenaise käsiraamat”, autoriteks Laine Lints, Salme Masso, Daisy Moor, Arnold Reiman ja Ida Savi - räägib toitumise füsioloogiast, pakub retsepte, eraldi peatükk on ka kodu ja rõivaste korrashoiule (Salme Masso kirjutatud), samuti jagatakse näpunäited koduse tervishoiu ja esmaabi kohta, ka rasedus ning lapse eest hoolitsemine on lahti seletatud. See raamat pakkus kõigist raamatutest kõige rohkem naerukohti, samas oli ka asju, mis positiivses võtmes imestama panid.
1960. a Perenaise käsiraamatust leiab teavet toidu makro- ja mikroelementide kohta – mida ja miks süüa. Sellesse raamatusse on kirja pandud ka detailseid õpetused elementaarsetena tunduvates küsimustes nagu kuidas praadida muna või kuidas sättida laudlina lauale nii, et selle keskjoon jääks laua keskele ja mõlemad küljed langeks ühtlaselt laua külgedelt alla. Samas leiab õpetusi ka kogenenumale perenaisele lehttaigna, pärmitaigna, muretaigna ja biskviittaigna valmistamiseks. Rõhk on siiski igapäevasel toiduvalmistamisel ja pere eest hoolitsemisel. Juba raamatu sissejuhatuses tuleb välja selle ajastu nägu ja iseloom: “Nõukogude naine vajab peale oma kutsealase töö mitmekülgseid ja põhjalikke teadmisi ning praktilisi oskusi kodu sisustamisel ja korrashoiul, perekonna ratsionaalsel toitlustamisel, rõivastamisel, lastekasvatamisel, perekonnaliikmete hea tervise säilitamisel ja haiguste ravimisel.” Tänapäevane võrdõiguslus on 50-aasta tagust pereelu-mudelit küll kõigutanud, kuid minu puhul kehtib see kirjeldatud muster täielikult ka praegu ja ma kannan seda vanaaegset pereema rolli rõõmuga.
Perenaise kohustuseks oli mitte üksnes pere toita, vaid jälgida ka pere toiduratsiooni. Juba siis rõhutati: “Mitmekesise ja õige toitlustamise huvides ei tohi makaronitoitudega liialdada.” Perele oli soovituslik valmistada 3-käiguline lõuna (arusaamatuks jäi, kuidas saab tööl käiv naine seda teha; mees ju ka lisaks tööl). “Nägusale ja otstarbekale lauakatmisele ning toidu lauale andmisele tuleb panna niisamasugust rõhku kui õigele toiduvalmistamisele. Puhtalt ja isuäratavalt lauale antud toitu süüakse isuga, mis tõstab toidu seeditavust ja omastatavust,” kirjutab Perenaise käsiraamat.
Toidu valmistamisel oli soovituslik kasutada emailnõusid ja alumiiniumist nõusid. Alumiiniumi ja toidu kokkupuude on aga praeguste teadmiste kohaselt rangelt ebasoovituslik.
Ja lõpetuseks mõttetera imiku eest hoolitsemise peatükist, mille igaüks võib ise lahti mõtestada: “Vanematelt saadud pärilikud omadused on, nagu Nõukogude eesrindlik bioloogia vastuvaidlematult on tõstatanud, väliskeskkonna poolt mõjustatavad ja muudetavad.”

Järgmine raamat – “Kokaraamat” aastast 1960, autorid M. Peterson ja A. Pasopa. Välja antud Riias, eesti keelde tõlgitud 1968. See raamat pakkus minu jaoks kõige rohkem avastamisrõõmu. Taas on kokaraamatus pikalt ja põhjalikult lahti seletatud toitumise põhimõtteid, toitainete sisaldus toidus ja nende omastamine. Võrdlesin neid tänapäevaste toitumisalaste tõekspidamistega ning imestama pani, et muutusi oli väga vähe. Siiski väikesed detailid - rasvade ja süsivesikute peatükis on lahti kirjutatud nii loomsete kui taimsete rasvade vahe, samuti kiirete ja aeglaste süsivesikute allikad, kuid nn headel ja halbadel süsivesikutel ja rasvadel veel vahet ei tehta.

Raamatus rõhutatakse pidevalt toitumise tervislikkuse aspekti – mida me toidust omastame. Toodud on välja vitamiinide ja mineraalide sisalduse muutused toidu töötlemisel. Nt: “Juurvilju koorida vahetult enne keetmist või praadimist. Et säilitada valmis toitudes võimalikult rohkem vitamiine ja mineraalaineid, tuleb kogu tähelepanu pöörata C-vitamiini säilitamisele. C-vitamiini säilimise korral säilivad ka teised vitamiinid.” Mainitud on ka, et teistkordsel toidu soojendamisel C-vitamiin hävib. Või selline igapäevane näide, et kartuli keetmisel neid külma vette pannes hävib 35% C-vitamiinist ning keeva vette pannes vaid 7%, järel ka seletus, miks nii on.

Kirjeldatud on erinevaid toiduvalmistamise viise, pakutud näidismenüüsid kõigil aastaaegadel. Tegelikult on see tõeliselt väärt raamat noorele perenaisele, annab lausa koka algõppele vastavad teadmised. Võrdleksin seda raamatut Sirje Rekkori “Kulinaariaga”. Ja loomulikult pakub üks kokaraamat lugematul hulgal retsepte. Retseptid on saanud palju mõjutusi vennasrahavastelt, kuid põhiliselt peegeldavad need retseptid ikka kohalikku nõukogude kööki, mis on suuresti mõjutatud tooraine kättesaadavusest. Hästi palju on suppide retsepte, loomulikult on põhjalikult lahti kirjutatud ka korraliku supi keetmise saladused. Püreesuppe paksendati sel ajal jahu või mannaga, tihti lisati piima. Rohkelt on retseptides kasutatud vorsti ja pekki. Lihtsate roogade vahelt leiab ka mitmesuguseid “pärleid”. On angerja ja silmude marineerimise retsept, on safranikringel, on hautatud põldpüü ja part. Ka jääkideta kokandus paistab nõukogudeaegsest köögist silma – palju retsepte on subproduktidest, isegi udarakaste (pole varem kohanud, et ka udarat süüakse). Väga lahe üllatus on kapsataimesupp. Lahti pole seletatud, miks peaks noorest kapsataimest suppi keetma, aga oletada võib, et selle supi tekkelugu on seotud koduaia kapsapeenra harvendamisega – miks mitte. Või siis ternespiima vormiroog – tõenäoliselt ternespiima poes ei müüdud ning seda toitu said teha vaid need, kel oma lehmad.

Ka fritüürkartuleid valmistati 50 aasta eest Nõukogude Liidus. Jääkideta kokandusest inspireerituna soovitati fritüürkartulite rasv kurnata ja kasutada teiste roogade valmistamiseks – seda soovitust lugedes võib küll peast kinni hoida (väga-väga halb rasv).
Kokaraamatust leiab isegi jäätise valmistamise põhitõdesid ning retsepte. Nüüd siis loen lõpuks raamatust neid tarkuseterasid, mida ma jäätise valmistamisel puhtalt katse-eksitus meetodiga õppinud olen: “Mida rohkem on jäätises rasvu, seda peenemad on tekkivad jääkristallid, seda ühtlasem on konsistents. Kui suhkrut on liiga palju, külmub jäätis aeglasemalt, suhkru vähesuse tõttu muutub jäätis teraliseks.” Jäätise koostises on ka želatiin, mis tõenäoliselt on lisatud selleks, et jäätis külmkapist võetuna aeglasemalt sulaks. Želatiini kohtab neis vanades kokaraamatus pea igas teises magustoidus.

Raamatust leiab eraldi peatükist eesti rahvustoidud (vana eesti köök). Samuti leiab detailseid õpetusi aia- ja metsasaaduste konserveerimisest, marineerimisest, soolamisest ning keediste ja toorhoidiste valmistamisest. Keedised on tehtud kõik suhtega 1 kg marju ja 1 kg suhkrut.

Lõpetuseks mõttetera Kokaraamatu laua katmise õpetusest: “Elavad lilled kaunistavad söögilauda. Lõikelilled valitakse eredates toonides, et need kaetud laua foonil hästi silma paistaksid. Rohelised oksad, värvilised sügislehed või rohelised männioksad vaasis loovad hubase meeleolu.”

“Toit – tervise varaait” - kala külmtöötlemine

Liigume ajaliselt ettepoole – 1967. aastal ilmunud raamat “Toit – tervise varaait”, autoriks Helmi Pastak.
Autor kirjutab eessõnas: “Kuna toitumine kuulub tähtsamate tervishoiutegurite hulka, siis pööratakse Nõukogudemaal nii ühiskondliku toitlustamise ettevõtetes kui ka perekonnas ennekõike tähelepanu õigele, normaalsele toitumisele, mis aitab vältida mitte üksnes tervisehädasid, vaid isegi mitmeid raskeid haigusi.”

Kirjeldatavate toiduvalmistamisviiside hulgas kohtab “kiirgavas kuumuses (hõõguvatel sütel) praadimist”, mis vastab tänapäevasele grillimisele. Sellisel viisil soovitati valmistada kala.
Soolakiludele ja suitsuangerjale soovitati lisada salpeetrit, et nende liha punasemaks muutuks. Appi tuli google ning üllatus-üllatus – selgus, et salpeeter on sünteetiline säilitusaine kaaliumnitraat (E252). Ma ei tea, et praegu keegi E-aineid jaemüügis müüks.

Raamatust leiab ka tehnikauudiseid, tutvustatakse uutmoodi perenaise abilist – köögikombaini: “Köögikombainiga on võimalik koorida kartuleid, valmistada hakkliha, majoneese, kokteile, segada taignat, jahvatata kohvi ning valmistada mahla marjadest ja köögiviljadest.”

Raamatust leiab näpunäiteid, kuidas katta lauda, kuidas hoida klaasi, kuidas kallutada supitaldrikut või kuidas jätta lusikat pärast magustoidusöömist. Ja siis üks väärt õpetus, mida ma pole veel raamatutes kohanud: “Toidu maitsmiseks kasutatavat lusikat ei tohi uuesti valmistatavasse toidusse panna, ilma et seda ei puhastataks.”
Lõpetuseks jällegi midagi muiet suunurka toovat: pärast toiduvalmistamist pesta nõud, laud ja põrand.

“Köögiviljad ja köögiviljatoidud”

Järgmisena võtsin käsile L. Issako raamatu “Köögiviljad ja köögiviljatoidud” (1971. a.) Juba raamatu sissejuhatus tekitab üllatusi – seal tuuakse välja probleempunktid – Eesti NSV elanike toit on muutunud viimastel aastatel keemiliselt ühekülgseks ja tasakaalustamatuks, esineb vitamiinide ja mineraalide vaegust ning toit sisaldab vähe kestaineid (kiudaineid), on liiga rafineeritud, sisaldab palju suhkrut ja rasva. Kas me praegu ei räägi täpselt sama juttu? Probleemina nähakse liha ja kartuli liiga suurt osatähtsust toidulaual. Soovitatakse süüa oluliselt rohkem aiasaadusi ning ühtlasi pakub see raamat ka hulga retsepte köögiviljatoitudest ja nende kombineerimist ürtidega. Ürtideks siis enam mitte vaid selle aja staarid till ja petersell, aga ka kõik nö tänapäevane nagu basiilik, salvei, estragon, koriander, majoraan jne. Jagatakse õpetusi ka ürtide ja köögiviljade kasvatamiseks, tutvustatakse nende vitamiinide ja mineraalide sisaldust ning viise, kuidas need kõige paremini säilivad ja organismile omastatavad on. Kogu teave on minu meelest väga vajalik, küll aga pole retseptid väga minu maitsele – liiga palju on köögiviljade ühendamist piima, hapukoore, muna, jahu, majoneesi, peki või vorstiga.

Selles raamatus on rõhutatud toidu ja tervise omavahelist seost, ülistatud isegi toortoitu. “Seda, mida annab sportlik treening lihastele, hingamis- ja vereringeelunditele, annab toortoit ainevahetusele,” kirjutab raamat. Põhjalikult on seletatud ka kestainete (tänapäeval kasutatakse sõna “kiudained”) tähtsust ning nende toimet seedimisele. Mööndakse, et sel ajahetkel veel Eesti NSV-s ürte enamasti toiduks ei kasvatata ega kasutata ning selle ühe põhjusena nähakse nende asendamist imporditavate vürtsidega nagu pipar, nelk ja loorberilehed.
Õpetatakse ka köögivilju konserveerima ning jällegi kohtab soovitust lisada konservidele sünteetilist sorbiinhapet (E 200), väävlishapet või bensoehapet (E 210).

Muigama pani retsept “Vale kalamari”, mille tarbeks tuli baklažaanid küpsetada ahjus, lõigata hästi peeneks, maitsestada soola, äädika ja paprikaga ning lisada õli. Serveerida peeneks lõigatud sibulate, sidruniviilude ja röstitud saia või leivaga. Peale kalamarja söömise viisi ei saa küll aru, kuidas saaks baklažaan kalamarja asendada ☺

“Rahvaste toite”; näiteid bulgaaria, hiina ja itaalia toitudest

Ja viimasena legendaarne Salme Masso “Rahvaste toite” (1975. a.), mille õnnelik omanik ma nüüd olen. Raamat paistab silma kvantiteediga, kuid seetõttu kannatab veidi kvaliteet (siinkohal tuleb meenutada toonaseid olusid ja info kättesaadavust). Tähestiku järjekorras on raamatusse koondatud tohutul hulgal erinevaid kööke erinevatest maailmajagudest – Aafrikast, Aasiast, Austraaliast, Euroopast, Põhja- ja Lõuna-Ameerikast. On palju Nõukogude Liidu mõjupiirkonnas olevate rahvaste kööke, on klassikalisi kuulsaid kööke, meie lähiümbruse kööke nii põhjast kui lõunast.
Hiina köögi peatükis leiab pea igast retseptist 1 tl-1 sl naatriumglutamaati (E 621)! Sama ainet kohtab ka jaapani köögi toitudes.
Itaalia köögi toite on püütud lahti seletada läbi siinse konteksti – nii on pizzast saanud lahtine pirukas ja risotost riisipuder juustuga ☺ Mehhiko tortillad on pannkoogid ☺

Norra toitude juures jäi silm peale küpsistele nimega Fattigmand, mis oli tõlgitud rasvaküpsisteks. Mulle tundus kohe, et tegu on tõlkeapsakaga, kuna oli püütud tõlkida ingliskeelset sõna “fat” mitte norra/rootsikeelset sõna “fattig”. Viimane ei tähenda mitte rasvast vaid vaest ☺. Googeldades selguski, et tegu on siiski küpsistega nimega fattigmann (mitte fattigmand) ja tõlge on ikka “Poor Man Cookies” ☺.

Prantsuse köögist leiab sellele omaseid kuulsaid kastmeid, samuti nii erilist kalasuppi nagu Boillabaisse. Põhjalik on vene köögi peatükk, kuna see oli ju nii keeleliselt kui kultuuriliselt kõige kättesaadavam. Soome köögist jäi silma väga põnev kibuvitsamarjasupp, mida isegi järgi prooviks. Raamatu lõpust leiab ka loetelu allikatest, kust kogus Salme Masso sellesse raamatusse kokku need toidud. Märgatav on ka toidufotograafia areng võrreldes varasemate raamatutega – esiteks on raamatus värvilised pildid, teiseks on piltidel enamasti ka fookus (mida eelmiste raamatute piltide juures tuvastada ei suutnud).

Kalatarretis

2010-12-14T00:04:00.006+02:00

Detsembris avatud Sadamaturul on väga hea kalavalik! Olen sealt mitu nädalat ostnud parimat suitsuforelli, mis ma kunagi saanud olen. Lisaks forellile kui "tavalisele" kalale leiab turult ka nt silmu ja angerjat ning loomulikult värsket kala. Siiski pole tegu vaid kalaturuga - Sadamaturule on kokku koondatud palju väärtuslikku kaupa nii Eestist kui ka kaugemalt. Sealt saab mett, saab maheliha, kohupiima, saab hooajalist köögivilja ja kõike muud, mis üks perenaine ihkab.

Mul oli juba lihast sülti tehes mõttes, et peaks proovima teha sülti või tarretist ka kalast. Sadamaturul kalaleti ees see mulle meelde tuligi. Eelmisel aastal mu ema tegi kalatarretist ja mulle väga maitses. Väikeste mugandustega tarretasin nüüd selle aasta "süldihooajal" ka heigi ära. Tasub järgi proovida.

Vaja läheb:
heiki (poolteist kala); või mõnda muud valget kala
ca 1 l vett
meresoola
ca 7-10 tera musta pipart
ca 5-7 tera vürtsi
2 loorberilehte
1 varsselleri vars
1 väike sibul
1 küüslauguküünt
10 g želatiini

Tükelda sisikonnast puhastatud (aga luuga) kala ca 4-5 cm pikkusteks tükkideks. Pane potti, kata veega ja lase keema tõusta. Mina kurnasin esimese vee ära ja loputasin kala kergelt veega üle. Kordasin sama protsessi - kala koos veega uuesti keema. Kui vesi uuesti keema läks, koorisin pealt tekkiva vahu ära, lisasin ratasteks lõigatud sibula, tükeldatud varsselleri ja küüslauguküüne ning maitseained. Keetsin väga vaiksel tulel ca 20 minutit. Kuna esimese vee kurnasin ära ja heik on väherasvane kala, siis kartsin, et vedelik ei tarretu ära ja kasutasin igaks juhuks ka želatiini, mille eelnevalt paisutasin vees. Kalatükid läksid kaussidesse ning vedelik peale. Ööseks külmkappi. Selline kogus želatiini oli piisav - tarretis oli just paraja tekstuuriga ning klaasjalt läbipaistev. Väga mõnus vaheldus lihasüldile ning miks mitte ka üks mõnus amps jõululauale.

"Teatrietendus" Neh'i köögis

2010-12-08T02:26:00.010+02:00

Oma tänaseid elamusi asun üles kirjutama täielikus õnneuima seisundis - elamusi pakkus restoran Neh Tallinnas, mis on talveks linna kolinud ja vastavatud Pädaste mõisa restoran eesotsas oma suurepäraste kokkadega.

Kui kaks kuud tagasi viimati Pädastes käisime, saime info, et paari kuu pärast saab Pädaste inimesi ja toidunaudinguid ka Tallinnas kohata. Jälgisin nende kodulehte ja Facebooki enne restorani avamist ning broneerisin laua juba mitu nädalat tagasi. Ühtlasi kutsusime sünnipäeva puhul restorani kaasa minu õe. Ja kuna õde kui meie ainuke lapsehoidja Tallinnas sai kaasa võetud, tuli meiega ühes ka Anee, kes end üldiselt restoranis hästi ülal peab.

Neh'i jõudes tulid uksel vastu juba Pädastest tuttavad inimesed - ikka särasilmsed ja sõbralikud. Enne, kui ma jõudsin veel milleski aru saada või mõelda, et kummale korrusele me istuma saame, juhatati meid kohe ukse juurest paremale kööki - peakoka lauda. Mulle ei jõudnud kohale, mis minuga toimub ja kuhu ma sattunud olen. Pooleldi muiates teatati, et kõik muud lauad on täis ja meie siis "sattusime" kööki peakoka lauda. Olin Neh'i peakoka lauast ka varem lugenud ning mõtlesin, et sinna ma kunagi mõne seltskonnaga kindlasti tahaks minna. Aga et see "juhuslikult" esimesel külastusel sülle kukub, ei osanud ma uneski näha! Mulle ei tundunud see olukord tükk aega veel reaalne, mistõttu küsisin veel täpsustuseks üle, kas ma läbi veebi broneerisin ise selle laua või me tõesti sattusime siia ruumipuudusel. Meile väideti, et ikka sattusime :)

Kohtumine peakokk Peeter Piheliga võttis mu igal juhul jalust nõrgaks, tundsin end kui teismeline, kes kohtub poppstaariga ja kel on raske oma erutust varjata. Minu jaoks on praegu igal juhul staarid või suurimad iidolid head kokad, kellega näost-näkku kohtumine on tõeline õnn. Ja õnneks on Eesti nii väike, et sellised sündmused saavad olla võimalikud…

Neh'i peakokk Peeter Pihel

Saime peakokalt teada, et oleme esimesed inimesed Neh'i peakoka lauas ning tänane õhtu on ka tema jaoks esmakordne viia läbi selline õhtusöök. Peakoka laud eeldab, et saab jälgida kogu toidu valmistamise käiku ning küsida kõike köögis nähtava kohta. Selles lauas istudes ja toimuvat jälgides tundsin end justkui teatris selle kõige paremas mõttes - minu ees on lava, kus viis professionaalset kokka viivad läbi meelierutava toiduteemalise etenduse.

Kuna me juba peakoka lauda sattusime, siis ootas meid ees ka üllatusi täis menüü - lasime peakokal otsustada, mida meile neljal käigul pakkuda. Olime päris mitu rooga Pädastes ka ära maitsnud ning vastavalt sellele veidi korrigeerisime valikut. Alustuseks toodi meile sinimerekarbid, mille juurde pakuti ka estragonimajoneesi ja Neh'i speltajahust leiba. Nauding missugune. Estragonimajonees oli äärmiselt põnev ning loomulikult uurisin tegijatelt ka selle valmistamisprotsessi kohta. Igal juhul proovin ka ise järgi. Teiseks käiguks tuhas röstitud köögiviljad kadakaga suitsutatud kreemja kitsejuustuga - väärtuslikud kodumaised maitsed.

Tuhas röstitud köögiviljad kadakaga suitsutatud kreemja kitsejuustuga

Järsku saabusid kööki restorani omanikud Martin Breuer ja Imre Sooäär - jõudmata taas uut infot seedida tervitas Breuer mind juba kättpidi. Viimati, kui Pädastes käisime, sõid nad ka samal ajal seal õhtust. Kas see on unenägu???

Ausalt öeldes olid minu jaoks tänase õhtu keskmeks pigem inimesed kui toit, sest ma ei saanud silmi neilt köögis tegutsevatelt kokkadelt. Väikesesse kööki mahtus tegutsema viis kokka korraga, kes liikusid kui sünkroonis, ei põrganud seal kordagi kokku, ei teinud lärmi ning kordagi ei tekkinud köögis mustus ega kaos, kuigi kogu restorani toidud läksid välja sealt samast köögist. 12 inimesele toitude taldrikusse sättimine oli kui mäng, milles igal kokal oli omas osa ja kui kiiresti see käis! Selle kõige vahepeal oli peakokk võimeline veel meiega suhtlema ning toidust ja toorainest rääkima. Ja mis eriti põnev - toidu viivad restoranis lauda (mitte vaid peakoka lauas) kokad ise!

Neh'i köök

Pearoaks serveeriti meile kolmele smooritud vasika põsk kadakamarjaga maitsestatud punase kapsa ja õuna-sellerikreemiga. Aneele olin varem maininud, et Neh'is saab vutti ja sellele valikule tema ka kindlaks jäi. Vasikapõsk hiilgas oma endises headuses, punane kapsas oli uus ja põnev hooajaline lisand. Vasikapõsk tuleb mahelihana Märjamaa lihatööstusest ning küpseb ahjus terve öö (8 h). Põsest rääkides küsis Peeter Pihel minu käest, milline restoran mulle sealihaürituse raames enim meeldis. See küsimus andis ühtlasi vastuse mu mõttes mõlkuvale kahtlusele, et minu kirjutisi Pädastest ja ka teistest restoranidest on loetud. Pealegi reedab Google Analytics nii mõndagi; kes kasutab, see teab :)

Magustoitu anti meile valida kolme menüüs oleva toidu vahel. Tahtsin kõike näha ja maitsta, seega tellisime kõigile erinevad. Enne magustoitu veel väike vahepala - röstitud leiva supp hapukoorejäätisega. Kuigi ma muidu hapukoort ei söö, oli see jäätise kujul väga mõnus ja kreemjas ja üldsegi mitte liiga hapu. Magusaks toodi lauda Muhu parimatest andidest kompott kohupiimajäätisega, Neh'i ahjusoe õunapirukas kardemoniga ja kohupiimajäätisega (muidu käib selle juures kardemonipiim, aga Anee tahtis jäätist) ning brüleekreemil serveeritud mustikakompott aed-liivatee jäätise ja küpsisepuruga. Neist kõige erilisemaks osutus Muhu puuviljakompott.

Brüleekreemil serveeritud mustikakompott aed-liivatee jäätise ja küpsisepuruga

Uurisin peakoka käest ka erineva tooraine päritolu kohta. Selgus, et päris palju toorainet katsuvadki nad Muhust ja Saaremaalt hankida - planeerivad talunikega juba aasta algul, mida oleks vaja selleks aastaks kasvatada. Nii antakse tööd kohalikele ning väärtustatakse ühtlasi lähiümbruse toorainet. Väga südamelähedane mõtteviis!

Igal juhul olen ma südamest liigutatud ja siiralt tänulik peakoka lauda sattumise üle. Mulle meeldivad sellised kohad, kus suudetakse teha midagi head ülimalt professionaalsel tasemel ning hoida kohta ka hingestatuna. Nii nagu Pädaste, on seda ka Neh - ikkagi inimesed on koha hinged. Neh'i teised ruumid jäidki sel korral nägemata, aga eks me ole seal varsti jälle tagasi.

Talvine Neh

Sült

2010-12-05T18:37:00.007+02:00

Käisime eelmisel nädalavahetusel Nõmme mäel paksus lumes kelgutamas ning ühtlasi ostsin kõrvalasuvalt turult kaasa kaks seakooti ja ühe seajala. Nagu arugi saate, siis see on ehtne süldikraam. Minu elu esimene sülditegu sai alguse pühapäeva pärastlõunal ning jõudis lõpule esmaspäeva esimestel tundidel. Tõsi, päris terve aja poti kõrval ei seisnud, kuid köögis ja toidulainel olin sellegipoolest, kuna tegime Reneega koos ka pelmeene.
Pole varem sülti keetnud, kuna sült on ehtne jõulutoit ning jõulude ajal oleme alati olnud vanemate juures külas, kus iseenesestmõistetavalt ka sülti saab. Oma suure toiduvaimustuse juures pole ma kunagi olnud ka jõululaua ettevalmistaja ja katja. Sel aastal mõtlesin aga teha sülti pea kuu aega enne jõule, kui keegi teine veel sülti ei keeda. Sülti ajendas mind keetma rohkem huvi selle valmistamisprotsessi vastu kui isu süldi järgi. Aga õnneks on kodus keegi, kes sülti väga hindab.
Tegelikult plaanisin sülditegu juba paar päeva varem, kuid seajalad olid turul igal pool otsas. Ka pühapäeval oli seajalga raske leida, sest kohas, kus neid sel päeval tulema pidi, olid need lõunaks juba otsa lõppenud. Lõpuks leidsin seajala samal päeval taasavatud Nõmme turuhoonest. Sisse astudes oli täiesti de ja vu efekt - nagu polekski vahepeal midagi juhtunud - hoone nägi samasugune välja ning isegi samad tuttavad inimesed olid samades kohtades müümas.
Kui uurisin müüja käest, kas mul ühe seakoodi kohta piisab ühest jalast, et sült ära tarretuks, küsis ta mu käest, kas mul on alumine või ülemine koot. Ma ei teadnud, et koote müüakse ülemisi ja alumisi ning näitasin talle oma ostetud lihatükki. Selgus, et ostetud oli ülemine koot ning müüja soovitas mul lisaks ühele jalale osta juurde veel ühe alumise koodi, mis paneb samuti süldi tarretama (alumine kooditükk on nö põlvetükk).
Plaan oli keeta nö traditsiooniline sült, kus sees on lihadest vaid sealiha ja domineerib puhas maitse.

Potti läks:
1 sea ülemine koot
1 sea alumine koot
1 seajalg
3 sibulat (keskelt pooleks lõigatud, koor peal)
2 porgandit
ca 5 loorberilehte
musta terapipart (ca 10-15 tk)
meresoola

Süldi keetmine pole midagi keerulist, kui on kogemus ja harjumus keeta korralikke puljongeid. Põhimõtted on samad - paned liha potti, kallad peale külma vee ning lased sellel keema tõusta. Puhtam/selgem sült või puljong tuleb siis, kui liha esmalt kupatada - lasta koos veega keema tõusta ning esimene vesi ära valada. Liha kergelt kraani all puhtaks pesta ning pott mustusest puhtaks küürida. Ja nüüd liha uuesti puhtasse potti tagasi, vesi peale ning uuesti keema tõusta. Teist korda keema lastes tekib puljongi peale minimaalselt vahtu, mida ära korjata tuleb. Kui esimest vett ära ei vala, jääb puljong palju sogasem ning vahtu tekib pika aja vältel. Siis läksid süldi sisse maitset andma poolekslõigatud sibulad (koor jäi peale), kooritud porgandid, loorberilehed, terapiprad ja sool (seda tasub panna veidi rohkem kui algul maitsemeeled normaalseks tunnetavad, sest süldi tahenedes soolasus väheneb).

Nüüd jääb sült tasasele tulele ca 6 tunniks keema - nii, et vaid kerged mulksud käivad puljongi pinnal. Vahtu enam peale ei teki ning segada ei tule. Lõpuks peab liha koodi küljest pudenedes lahti tulema. Mina lisasin ca 30 minutit enne süldi valmimist puljongisse veel porgandeid, mis lõpuks jäävad süldi sisse (neid eelnevalt 6 h keedetud porgandeid enam kasutada ei tahtnud). Selleks, et neil porganditel vahet teha, tasub ühed tükeldada ja teised terveks jätta.

Kui liha tundub olevat parajalt pehme, tuleb süldivedelik kurnata. Algab peen näputöö seakootide kallal. Mina ei suuda süüa sülti, kus sees on kasvõi natuke pekiseid või muid koledaid tükke. Seega istusin ja nokkisin tailiha kootide seest välja, kuni lõpuks kael oli kange. Aga see-eest sain puhta ja korraliku süldi. Liha ja vähemkeedetud porgandid tuleb lõigata suupärasteks tükkideks ning panna need kaussidesse; samas peab arvestama, et ka puljong mahuks peale. Selgus, et sülti sai meeletult palju - kasutusele sai võetud kõik kodus leiduvad kausid ning viimase lõpu äramahutamiseks ka brüleekreemi vormid. Kokku sai 19 kausitäit sülti. Vaatasin hirmuga seda kogust ning mõtlesin, kes selle küll ära sööb. Mina söön tõenäoliselt sülti 1-2 korda, aga siis saab isu täis. Saatsin läbi Facebooki sõpradele appikarje - aidake sülti süüa. Käidi, söödi, kuid ikka on sülti järgi. Sült säilib aga õnneks kaua ning seega peaks Reneel kui traditsioonilise eesti köögi austajal olema pikalt midagi meelepärast külmkapist võtta.

Röstitud aedviljasupp punaste läätsedega

2010-12-03T10:01:00.007+02:00

Jagan oma uue lemmiksupi retsepti, mida mul on vastupandamatu soov praegusel ajal iganädalaselt valmistada. Retsepti sain Tallinna Teeninduskooli rahvusköökide kursuselt, MEKKi peakoka Rene Uusmehe retseptivaramust, kui valmistasime praktikatunnis moodsa eesti köögi roogasid. Kõik kümme valmistatud rooga olid väga erilised ja nauditavad. Tõsi, nende kõigi valmistamine oli mitmeetapiline, sisaldas hulganisti erinevaid kokakunsti tehnoloogiaid, palju täpsusi, gurmeerestoranile omast serveerimist - kuid see minu arvates põnev oligi.
Nendest roogadest valmistas minu jaoks kõige suurema maitseüllatuse röstitud aedviljadest püreesupp punaste läätsedega. Retseptis oli lisandina mainitud ka pruunistatud täissuitsuvorst, kui mulle tundus see üleliigsena. Olen küll samasuguseid küpsetatud suitsuvorstirattaid pakkunud lisandiks risoto juurde (ise eelistan lihata varianti).
Soovitan tõesti seda suppi proovida - röstitud aedviljadest intensiivse maitse saanud püreesupp koos kergelt krõmpsuvate läätsedega on midagi väga erilist! Kindlasti jagan edaspidi veel nii mõnegi retsepti, mida kaasaegse eesti köögi tunnis valmistasime.

Röstitud aedviljad mulisevad puljongis

Läätsed keevad

Vaja läheb (3-le):
1 baklažaan
2 sibulat (koorimata)
1- 2 punast paprikat
3 tomatit
4 küüslauguküünt (koorimata)
oliiviõli
värsket basiilikut
värsket oreganot
soola
jahvatatud valget pipart
1 liiter kanapuljongit (sobib ka mahe kanapuljongikuubik)

1 dl punaseid läätsi
parmesani
purustatud musta pipart

Esmalt rösti ahjus aedviljad - lõika baklažaan pooleks, tee naha sisse kahvliga augud, aseta lõikepind alaspidi küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Lõika paprika pooleks, eemalda seemnetega südamik ning pane samuti lõikepind alaspidi ahjuplaadile. Poolita koorega sibulad - lisa ahjuplaadile. Küüslauguküüned pane ahjuplaadile ilma tükeldamata ja koort eemaldamata. Rösti 190-kraadises ahjus ca 20 minutit. Lõika tomatid pooleks ning aseta 20 minuti möödudes ka need ahjuplaadile; rösti kõiki koos ca 20-30 minutit. Küpsetatud aedviljad jahuta käesoojaks ning eemalda kõigilt nahk või koored. Tükelda köögiviljad (tükelduse suurus ja kuju pole oluline, kuna lõpuks tuleb supp püreestada).
Laia põhjaga potis või haudepannil küpseta oliiviõlis ca 5 min röstitud ja tükeldatud aedvilju, lisa ka lõigutud basiilik ja oregano. Kalla ca 750 ml puljongit aedviljadele ning keeda tasasel tulel ca 15 minutit. Maitsesta soola ja pipraga. Püreesta supp blenderis või saumikseriga. Enne serveerimist võib supile sisse segada veel veidi riivitud parmesani.
Supi keemise ajal keeda läätsed al dente. Selleks kalla potti ca 250 ml puljongit, lase keema tõusta ning lisa väike punt oraganot ja eelnevalt pestud läätsed. Keeda umbes 5-7 minutit - läätsed võivad kergelt avanema hakata, kuid ei tohi mingil juhul laguneda, värvi kaotada ega püreestuda. Kurna vähene puljong. Puljongis kergelt keedetud punased läätsed on nii maitsvaid, et neid võib ka lihtsalt paljalt süüa :)
Tõsta kausi keskele läätsed ning kalla nende ümber püreesupp. Nirista peale veidi külmpressitud oliiviõli ja purustatud musta pipart. Naudi.

Eesti köök - mida see endast kujutab?

2010-11-26T12:51:00.017+02:00

Olen viimastel kuudel saadud impulssidele tuginedes hakanud palju rohkem mõtlema eesti köögi olemuse peale ning tunnen, et hakkan üha rohkem taipama, mida eesti köök tegelikult endast kujutab. Sageli tõlgendatakse eesti kööki ehk liiga pinnapealselt ning stampidesse kinnistunult - a'la kapsas, kartul ja kama. Need arusaamad on levinud nii meie endi, eestlaste, seas kui kommunikeeritud ka väljapoole ning neile stampidele tuginedes tekitab eesti köök pigem ninakirtsutavaid emotsioone kui paneb suu vett jooksma.

Minu otsingud, tõlgendused ning mõtted eesti köögi teemal on tuld saanud osalt kokakoolist, kus käsitlesime nii vana kui kaasaegset eesti kööki. Minu jaoks ei oma eesti köögist pilti kokku pannes vähem tähendust ka selle aasta oktoobrikuus sealihaürituse raames läbi käidud kümned Tallinna restoranid, kus kokkade poolt oli samuti valdav sealiha tõlgendamine just eesti köögi kontekstis. Samuti andis palju mõtlemisainet kaks korda väisatud Pädaste mõisa restoran Alexander, mis viljeleb Põhjala saarte kööki. Kui inimestest rääkida, siis emotsionaalselt kõige tugevama laengu andsid mulle arutelud kaasaegse eesti köögi lipulaeva restoran MEKK peakoka Rene Uusmehega - põgusalt kohtusime sealihaürituse raames ning hiljem laskusime sügavamasse vestlusesse kokakooli õpingute ajal.

Niisiis sai kirjeldatud mõttelõng alguse just kokakooli rahvusköökide õpingute ajal - nii paradoksaalne kui see ka ei tundu. Vahest on see isegi ehk mõistetav, et teiste rahvaste kööke uurides hakkad neid võrdlema ja seoseid looma eesti köögiga. Ootasin eesti köögi loengut ja praktikatundi eriti suure huviga. Anne Mäe loetud teooria andis hea ülevaate, kust on eesti köök saanud erinevatel aegadel mõjutusi. Tasub vaid mõelda meie ajaloo peale, millest leiab vastuseid nii mõnelegi küsimusele - kes on eestlasi valitsenud ja oma toidukultuuri jäljed ka Eestisse maha jätnud, mis meie kliimas kasvab, meie asukoht kaubateedel, millised on olnud toidu säilitamistingimused jne.

Karask - vana eesti toit

Vana eesti köök - talupojaköök
Enamasti püütaksegi eesti kööki tõlgendada eesti talupojaköögi näidete varal - ajastust ja kliimaoludest tulenevalt oli see kahtlemata üksluine ning maitsevaene aga ka sesoonne, mis pole üldse mitte negatiivne näitaja. Teraviljadest olid 19. sajandil enim kasutatavad oder ja rukis; kaer oli algselt pigem loomasööt ning nisu söödi vaid pidupäeval. Eestlase toidulaual oli palju kaunvilju - oad, herned, läätsed. Köögiviljadest kasvatati palju naereid, kaalikaid ja kapsaid. Kartul tuli eestlaste toidulauale alles 19. sajandi teises pooles. Lihaloomaks oli peamiselt siga; veist peeti piima saamise eesmärgil ning söögiks tapeti vaid vanad lehmad. Sama lugu lammastega - kasvatati villa saamise eesmärgil ja söödi vaid viimases hädas. Toiduvalmistusviisidest olid vanasti põhilised pajas keetmine ja hautamine; praadimine ja ahjus valmistamine lisandusid hiljem.

Toome nüüd võrdluse tänapäevaga - praktiliselt kõik on muutunud - teraviljadest on vaieldamatu nr 1 nisu, mida saab nii otseselt kui peidetud kujul (ja just rafineeritud jahudena) väga paljudest toodetest. Naerid, kaalikad ja kapsad pole just populaarsemate aedviljade hulgas, kartul aga on vallutanud eestlaste toidulaua. Kaunviljad on meie menüüst aga praktiliselt kadunud. Sealiha troonib tõenäoliselt esikohal jätkuvalt, kuid selle tugevaks konkurendiks on saanud broileriliha. Veisesse ja lambasse suhtutakse vahel siiani pisut kõhklevamalt (raskem valmistada), samas jäävad need ka hinnaklassilt kallimate lihade hulka. Kalast söödi pikka aega kõige rohkem silku, nüüd aga lõhe ja forelli. Tanguvorste ja verivorste tegid vanad eestlased samuti - tõsi, vorstilemb on eestlane ju tänapäevani, kuid vorsti koostis on tänaseks tundmatuseni muutunud. Kodune leivategu on olnud eestlastele omane ammusest ajast ning ka tänaseks on kodune leivategu uue hoo sisse saanud. Samas on vahepeal paar põlvkonda, kes leivateost midagi ei tea.

Rukkileib kuivatatud mustikate ja kõrvitsaseemnetega

Sesoonsus ja kokkuhoid
Erinevate rahvaste köögid on sajandeid tagasi kujunenud peamiselt kohalikest (kliima)oludest ning tooraine kättesaadavusest tulenevalt - nii ka eesti köök. Ka erinevad usundid on rahvuskööke teatud määral mõjutanud. Vana eesti köögi juures on olulisteks märksõnadeks sesoonsus ning tooraine lõpuni ära tarvitamine, kui tahate, siis "ninast sabani" või "jääkideta kokanduse" filosoofia. Nii tapeti sead mihklipäeva paiku ning pandi talveks tünni sisse soola - peale jäid "paremad palad" ning allapoole vähematraktiivsed kehaosad. Vastlapäevaks jõuti tünni põhja, mil järele olid jäänud seajalad, millest keedeti hernesuppi. Liha otsasaamine langeb ajaliselt kokku ka paastuajaga.
Või siis teine näide eestlaste kokkuhoidlikkusest - kas teate, kuidas on sündinud meie rahvustoit kama? Kama koosneb teadagi rukkist, nisust, odrast ja hernest ning need viljad said omavahel kokku segatud ka leidlikkuse ja kokkuhoidlikkuse tulemusena. Nimelt enne uute teraviljade salvedesse panekut korjati salvede põhjast kokku eelmise aasta viljade jäänused, mis segati kõik kokku, pesti tolmust puhtaks, keedeti läbi, kuivatati ning jahvatati jahuks - just nii need viljad kamaks kokku saidki. Ka tänapäevases kamas leiduvad viljad on eelnevalt läbi keedetud, seda ma varem ei teadnud. Kama söödi vanasti just suvel - sel ajal oli ka lehmade piimaand kõige suurem. Suvetoit on kama ju tänaseni.

Midagi piimast ja koorest tänapäevael moel - jäätis eestimaisete jõhvikatega

Eestlase suhe toidusse
Toit oli vanade eestlaste jaoks eelkõige kõhutäide, söömise ajal polnud kombeks rääkida. Kokakunst kui selline oli 19. sajandil eesti talupojaköögis veel tundmatu, kuna "toiduga ei mängitud". Toit oli üks eluspüsimiseks vajalik komponent, mille kasvatamiseks ja hankimiseks nähti tohutut vaeva, kuid seda polnud kombeks nautida. Arvas ju vana eestlane, et õnn peitub raskes töös ja vaeva nägemises… Paremad palad nagu piimast valmistatav või ning ka kanamunad tulid küll taludest, kuid rändasid mõisate köökidesse, kuna nende eest sai raha, mida talupojal oli tarvis muu kauba (kanga jne) ostmiseks.

Kuuseriisikasupp - kah eesti toit - meie metsade seened ja aiasaadused

Mõisate köögid
Mõisate köögid erinesid olulisel määral kohalikust talupojaköögist, kuna kasutuses oli palju rohkem tooraineid, tunti ka teistsuguseid toiduvalmistusviise ning omati teadmisi kokakunstist (kastmed, küpsetised jne). Mõisate köök sai mõjutusi põhiliselt läänest - seda tõestavad 19. sajandi lõpu esimesed kokaraamatud, kus kohtab üllatavalt palju prantsuse köögi baastõdesid ja tehnoloogiaid. Samuti oli mõisaköökide menüü palju mitmekesisem - kohapeal kasvatati talupoja jaoks tundmatuid ja väheväärtuslikke (talupoja jaoks oli oluline toidu kaloraaž) vilju nagu kasvõi spargel. Mõisate kööki rikastasid ka sissetoodud maitseained.

Vanast eesti köögist tänapäeva
Kus aga lõpeb see vana eesti köök ja algab kaasaegne - sellele on väga raske piiri tõmmata. Talupojaköök või siis maarahvaköök kandus oludest tingituna ju pea muutumatuna üle ka 20. sajandisse ja esimesse Eesti vabariiki. Osalt ehk isegi nõukogudeaega, mil maal kasvatati oma tarbeks väga palju ise. Valdavalt oli küll maaelu ümber organiseeritud ja suur osa rahvast pandi teenima kõigi hüvanguks, kuid maal elav eestlane oli harjunud ikka toitu enda tarbeks ise kasvatama. Fakt on see, et aastatega on jäänud nö vana eesti köögi viljelejaid aina vähemaks, kuid kui võtta kööki kui sellist veidi laiemalt ja kui selle alla panna ka toidu kasvatamine, siis maaelus jätkus enda tarbeks toidu kasvatamine ka taasiseseisvunud Eestis. "Ürgne" põlluharimine tegi moevooludest tingituna tagasikäigu 1990-te lõpul ja 2000-te algul, kuid tänaseks on maaelu ja isekasvatamine saanud üha populaarsemaks elustiiliks.

Kõrvutame nüüd möödunud sajandi maaelu kõrvale linnaelu - on aegu, mil linnas valitses toidunappus (kuna linnas ise ei kasvatatud), on aegu, mil linnas käis pidu ja pillerkaar ning ka toidu nautimine kujunes üheks ajaveetmisviisiks. Sajandi alguses ja maailmasõdade ajal kannatati linnas nälga, seevastu 1930.- ndate linnaelu on ehe näide pillavast ja nooblist elustiilist.

Nõukogudeaja eesti köögist olen varem juba pikemalt kirjutanud ning seda teemat uuesti lahti harutama siin ei hakka. Olen jätkuvalt arvamuse juures, et nõukogudeaja köök oli pigem tagasikäik eesti köögi arengus, kuid kahtlemata oli see tingitud valitsenud oludest. Mulle tundub, et pärast II maailmasõda hävis osaliselt kokakunsti know-how, seda just tehnoloogilises mõttes. Maapiirkondade eesti köök oli aga nõukogude ajal vähem välistest teguritest mõjutatud.

Värske kartul, kukeseen, aeduba, till - eestimaine suvetoit

Eesti köögil on nii mitmeid tahkusid, et sellest ühtset pilti kokku panna on keeruline - täiesti eri radu pidi on liikunud maarahva ja linnarahva (ka mõisate) köögid. Tänaseks on maa- ja linnarahva köögid ühtlustunud ning on sarnasemad kui kunagi varem. Tõsi, kui vaadata väikeseid maapoode, siis 20 erinevat liiki margariini, 20 erinevat vorstisorti ja 2-liitrised plastpudelis õlled annavad hea ülevaate maapiirkondade toidueelistustest, kuid linnade suurte toidupoodide kaubakülluses ei tõmba need lihtsalt nii suurelt tähelepanu (see ei tähenda, et neid linnas vähem tarbitaks). Mulle tundub, et eesti köögi juured on ikka talupojaköögis, mille muutused on toimunud oluliselt sujuvamalt ja loomulikku evolutsiooni pidi. Kaardistame siis eesti köögi läbi erinevate aegade ja kandjate.

Vana eesti kööki iseloomustab:
• kohalik omakasvatatud tooraine
• sesoonsus
• toit kui kõhutäide
• kokkuhoidlikkus
• puhtad maitsed (lihtsus)
• rohke kaloraaž kui eesmärk

Me võime filosofeerida, mis siis on rahvusköök - kas see, milline oli köök mingil maal sajandeid tagasi, aga mida enam sellisel kujul ei valmistata; kas see, mida tarbib/viljeleb suurem osa riigi elanikkonnast või siis entusiastide ja heade restoranide poolt valmistatav vana köögi kaasajastatud vorm?

"Umbrohu-kokandus" - kuusekasvudega maitsevõi ja kodune rukkileib

Kui me lähtume eeldusest, et linna- ja maarahva köögid on tänaseks kokku kasvanud ning kui me vaatame eestlase ostueelistusi, siis kaasaegset eesti kööki sobiks iseloomustama:
• valmistoit ja poolfabrikaadid
• palju sissetoodud toorainet (puu- ja aedviljad)
• palju nisujahutooteid (sh pastatooted)
• tugevad mõjutused teiste rahvaste köökidest (reisilt toodud ideed, kohapeal kättesaadav rahvusköökide tooraine jne)
• erinevad suhtumised toitu (dieedid, tervislik aspekt, allergiad jne)
• palju maiustusi
• kaloraaž jätkuvalt kõrge, kuid see pole enam eesmärk vaid pigem probleem (kaloraaž nii rasvadest kui süsivesikutest)

Ajad ja olud on muutunud ning vana eesti kööki algsel kujul tänapäeva tuua pole mõtet. Tõenäoliselt just sellest vanast eesti köögist tulevadki need arusaamad, et eesti köök on igav, rasvane ja maitsetu. Ja seetõttu polegi eesti köök oma kodumaal populaarne - paremaks peetakse riisi peale valada Uncle Ben's kaste või süüa pizzat ja pastat kui tarbida kodumaist toodangut. Mind teeb selline suundumine ausalt öeldes murelikuks, kuna nii võib eesti köök kui selline üldse ära kaduda või jäädagi selleks sajanditetaguseks töödrügava talupoja kõhutäiteks.

Arvan, et köök on ajas muutuv ning seda peaks teadlikult edasi arendama. Nõukogudeajal ei tegeletud eesti köögi arendamisega - sel ajal tuli meile palju mõjutusi vene ja ka Baltimaade köökidest, kuid need kohandusid ja kujunesid siin pigem teiste rahvaste köökide lirtsumiseks. Mõelge nüüd "sööklasuppidele" - on ju need enamasti vene köögi supid, mida suudeti piisavalt kehvasti valmistada, et neid kõik veel tänaseni vihkavad.

1990-tel oli uus ja huvitav kõik välismaine, kaasa arvatud toit. Ühiskonna arengutase on jõudnud nüüdseks faasi, kus eesti köögi kaasajastamiskatseid osatakse juba hinnata. On tekkinud restorane, mis pakuvad tõeliselt ideederikast ja fantastilist kaasaegset eesti kööki - ei saa siinkohal taas mainimata jätta MEKKi (nimi sõnadest: moodne eesti köögikunst), millest ma olen pöörases vaimustuses. Restorani hing ja süda on kindlasti peakokk oma mõtete ja teostusega mitte nurgas asuv kamin ja laes rippuv lühter. Rene Uusmees on MEKKis ühendanud prantsuse köögist laenatud tehnoloogiaid (kastmete keetmine jne) ja meil kohapeal kasvava tooraine, tehes eesti köögi nii eestlastele kui välismaalastele nauditavaks. Mulle väga istub see filosoofia, et me võtame üle kokakunsti teadmised ja tehnoloogiad, aga kasutame oma toitudes peamiselt kohalikku toorainet. Me mõjutame oma igapäevaste valikutega ju paratamatult ka oma ökoloogilist jalajälge (ja mulle läheb see korda) - just seetõttu ei tundu minu jaoks Eestis atraktiivne tarbida Uus-Meremaalt sisse toodud liha, vaid süüa suures osas seda, mida saame lähikonnast.

Mooritud sealiha läätsesalati, seakõrnete, pastinaagipüree ja maapirnivahuga restoranis MEKK (foto: Lauri Laan)

Ja minu teine suur lemmik - Pädaste mõisa restoran Alexander eesotsas Peeter Piheliga, kelle meeskond arendab väga edukalt Põhjala saarte kööki. Alexandri restoranis kogetu on täiesti eraldiseisev kunstiliik - detailideni viimistletud nauding nii silmadele kui maitsemeeltele. Pädaste meeskond on väga uuendustealdis - nii on sealses menüüs olnud jaanalinnuliha, mis on kasvatatud seal samas Muhu saarel (kas see siis on kaasaegne eesti või kohalik toit - faktiliselt ju on?) kui Muhu saare hooajalised "umbrohud", mis on osatud nii veenvalt integreerida toitudesse. Toidunautijate õnneks rändavad Pädaste inimesed talveks pealinna ja avavad lähipäevil restorani nimega Neh. Minul on laud juba broneeritud ja ootan põnevusega :)

Pädaste leivakesed, külmpressitud rapsiõli, vaarikaäädikas ja või

Katsun nüüd luua kaasaegsest eesti köögist ideaalpildi:
• kohalik tooraine (meil kasvatatakse tänapäeval oluliselt rohkem liike põllumajandussaadusi kui möödunud sajandil)
• mahedalt kasvatatud tooraine (kasvatasid ju ka vanad eestlased kogu toidu mahedalt - tõsi, siis polnud alternatiivseid võimalusi)
• hooajalisus - loodus kui toidulaua kujundaja
• mitmekesised tehnoloogiad ja toiduvalmistamise viisid, mille abil saab nii mõnedki mitteatraktiivsed toidud maitsvamaks muuta (ainuke võimalus pole juurvilju keeta, millisel kujul neid enamus inimesi ei armasta)
• toit kui nauding

Kaasaegse eesti köögi kandjad ei peaks aga olema üksnes tipprestoranid, vaid ka ka tublid toiduvalmistajad oma koduköökides. Mina olen oma toidumaailma rännakutel igal juhul jõudnud faasi, mil eesti köök inspireerib mind kõige rohkem. Mõtlen üha sagedamini mida ma söön, kuidas see tooraine minuni jõuab ning mida sellest teha annaks. Ma söön hea meelega näiteks suvikõrvitsat, porrut, paprikat ja brokolit, mis pole küll algselt eesti köögi tooraine, kuid mis praegu meil edukalt kasvab. Jälle see ökoloogiline jalajälg, eks… Sellest tänapäevasest kohalikust toorainest valmistan mina sageli just kaasaegsest eesti toitu, vähemalt mina tõlgendan seda enda jaoks niimoodi.

Orsotto - odrakruup tänapäevasel moel

P.S. Tõe huvides olgu öeldud, et ma olen jätkuvalt huvitatud erinevatest rahvusköökidest, vaimustun reisimisest ja sealsetest kohaliku toiduga seonduvatest elamustest, käin Tallinnas vahel rahvusköökide restoranides ning valmistan ka kodus teiste maade toite. Aga eesti köögis on mu juured, see on mulle kõige omasem ja igapäevasem ning selle ideaalpildi najal loon mina toidunaudinguid.
Sõbrad, mõelge eesti köögi teemal kaasa - tore oleks seda teemat edasi arendada.

Jõhvika-karamellijäätis

2010-11-17T22:38:00.003+02:00

Et õigustada köögis kapi peal arvestatavat ruumi võtva jäätisemasina olemasolu, tegin üle pika aja kodus jäätist. Tuli mõte proovida midagi aastaajale kohast. Ähmaselt mäletan ajast, mil ma veel poejäätiseid sõin (kunagi mulle väga maitses poejäätis ja sõin seda aastaringselt), oli mingi jõulujäätis. Pohli oli vist sees, midagi magusat ka, aga täpselt ei meenu. Mina ostan turult iga nädal värskeid jõhvikaid ning seetõttu mõtlesin teha talvist jõhvikajäätist. Midagi magusat peaks jäätist tasakaalustama - tuli mõttesse teha koorekaramelli, kuigi polnud üldse kindel, mis juhtub sellega siis, kui ma karamelli koos jäätisega sügavkülma tõstan. Kartsin, et jäätub kivikõvaks aga üllatusena avastasin, et ei jäätugi ja jääb ikka pehme. Kindlasti mängib siin rolli suhkru ja koore suhe koorekaramellis, kuid seda ma täpselt ei mõõtnud, seega kogused on ligikaudsed.
Jõhvikate hapusus ja karamellitükikeste magusus selles jäätises täiendasid teineteist. Igal juhul "tootearendus" õigustas end täielikult - karamellitükikestega jõhvikajäätist tasub teinekordki teha.

Jõhvikajäätis:
3 dl 35%-st rõõska koort
1 dl piima
2 munakollast
ca 80 g rafineerimata roosuhkrut
1,5 tl vanillisuhkrut
1 dl naturaalset jõhvikamahla (nagu püree)

Koorekaramell:
ca 3 sl rafineerimata roosuhkrut
1 dl 35%-st rõõska koort

Vala koor ja piim potti ning kuumuta, kuid ära päris keema lase (koort lisasin oluliselt rohkem kui piima, kuna jäätisesse lisandub ka mahl, mis sisaldab vett). Klopi munakollased suhkrutega. Nirista ettevaatlikult ja pidevalt vispliga segades piima-kooresegu munakollaste hulka. Kuumuta jäätisesegu ca 5 minutit madalal kuumusel; sega pidevalt, jälgi, et tükki ei läheks. Jahuta jäätisesegu maha ning vala seejärel jäätisemasinasse ja lase jäätisel moodustuda. Kui jäätis juba kuju võtnud, lisa jõhvikamahl või pigem jõhvikapüree ja lase jäätisel viimane kuju võtta. Mina kasutasin Eestis toodetud külmpressitud Bio Berry jõhvikamahla, mis on tegelikult nii paks nagu jõhvikapüree. Tegelikult ma mõtlesingi algul jõhvikad jäätise jaoks ise läbi sõela ajada, aga siis meenus, et mul on kodus juba samalaadne toode olemas. Ja nüüd kirss tordi peal või siis selles kontekstis karamell jäätise sees - koorekaramell. Sulatasin potis suhkru ning lisasin selle sisse koore ja segasin, kuni ained segunesid ja moodustasid vedela koorekaramelli. Valasin koorekaramelli küpsetuspaberi peale jahtuma. Võtsin jäätisemasinast jäätise, panin pool sellest sügavkülmakarpi ning lisasin jahtunud koorekaramellist lusikaotsaga võetud väikeseid tükikesi. Kallasin peale teise osa jäätist ning lisasin veel veidi koorekaramelli. Tervet kogust karamelli jäätise sisse ei pannud, see oli nii maitsev, et tegemise käigus tikkus lusikas paratamatult ikka ja jälle suhu.
Hetkel ei oska nõu anda, kuidas peaks toimuma samalaadse jäätise valmistamine ilma masinata - ei tea, kas vedelasse piimasegusse jõhvikapüree segada annab sama tulemuse.